Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
 Скачать 6.49 Mb.
|
|
14.3. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА, ПОЛУЧЕННОГО ОТ БОЛЬНЫХ КОРОВ В ХОЗЯЙСТВАХ Стадо дойных кров должно находиться под постоянным надзором ветеринарного специалиста и периодически подвергаться исследованию на бруцеллез, туберкулез, мастит, а при необходимости и на другие болезни. 615 Детским учреждениям поставляют молоко, полученное только от здоровых животных. Категорически запрещается реализация молока, полученного от больных коров, без специального разрешения ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство или участок. В случае заболевания животных болезнями, общими для животных и человека, запрещается вывоз молока с ферм для реализации и его использование внутри хозяйства, впредь до окончания проведения мероприятий, предусмотренных соответствующими инструкциями по борьбе с этими болезнями. Молоко подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 мин, если оно получено от коров, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой, бешенством, Ку-лихорадкой, злокачественным отеком, лептоспирозом, повальным воспалением легких, туберкулезом вымени и лейкозом (с клиническими , признаками болезни), а также при поражении вымени актиноми-козом, некробактериозом. При оценке молока, полученного от коров, больных другими болезнями, которые могут передаваться человеку через молоко, поступают согласно действующим инструкциям о мерах борьбы с этими болезнями (туберкулез, бруцеллез, ящур, листериоз, болезнь Ауески, лейкоз, мастит и др.). Туберкулез. Молоко, полученное от коров, реагирующих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков туберкулеза, обезвреживают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается использовать молоко от таких животных для переработки на топленое масло, при этом обрат обезвреживают кипячением и используют только внутри хозяйства. Молоко, полученное от животных с клиническими признаками туберкулеза, кипятят 10 мин и используют для кормления откормочных животных. Молоко, полученное от животных оздоровляемых групп до их постановки на контроль, обезвреживают в хозяйстве в пастеризаторах поточного действия при температуре 90°С в течение 5 мин или при 85°С в течение 30 мин, после чего молоко может быть отправлено на молокозавод, где его повторно пастеризуют при обычном режиме и в дальнейшем выпускают без ограничений. Бруцеллез. Вывоз из хозяйства молока, полученного от коров неблагополучной по бруцеллезу фермы, запрещается. Такое молоко подлежит обезвреживанию непосредственно в хозяйствах. Его пастеризуют при температуре 70°С в течение 30 мин или при 85-90°С -20 с или кипятят, после чего молоко разрешается вывозить на молокозавод или использовать внутри хозяйства. 616 В отдельных случаях по разрешению главного ветеринарного врача района и главного санитарного врача области допускается вывоз такого молока в сыром виде на молокозавод в специально выделенных цистернах или бидонах, которые после наполнения молоком пломбируют, а на этикетках указывают «Молоко, неблагополучное по бруцеллезу, подлежит обезвреживанию». На молокозаводе молоко обезвреживают пастеризацией при температуре 70°С в течение 30 мин или при 85-90°С - 20 с, а цистерны и бидоны дезинфицируют в установленном порядке. В хозяйствах и на молокозаводах ведут специальные журналы, в которых учитывают количество пастеризованного молока и отмечают способ и режим его обезвреживания. Молоко, полученное от коров с положительными РА и РСК на бруцеллез, обезвреживают кипячением и используют только внутри хозяйства. Оно может быть переработано на топленое масло. Коров с клиническими признаками бруцеллеза доить не разрешается. Запрещается доить овец и коз в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу. Ящур. Молоко, полученное в ящурном очаге, обезвреживают кипячением в течение 5 мин или пастеризуют при температуре 80°С в течение 30 мин. Разрешается перерабатывать такое молоко на месте на топленое масло. На молочных заводах и молокоприемных пунктах молоко, поступающее из угрожаемых по ящуру хозяйств, подвергают обязательной очистке на центробежных молокоочйстителях и пастеризуют при температуре 76°С 15-20 с. Осадок (шлам), полученный после центробежной очистки молока, сжигают. Бели на молочных заводах и молокоприемных пунктах нет условий для очистки молока и сжигания осадка, то молоко, поступающее из угрожаемых по ящуру хозяйств, подвергают обязательной пастеризации при температуре 85°С в течение 30 мин или кипятят в течение 5 мин. Если молоко при этом заболевании имеет неприятный вкус, запах и другие пороки, его уничтожают после обязательного кипячения не менее 5 мин. Лейкоз. Молоко, полученное от коров, больных лейкозом, разрешается использовать для откорма телят, родившихся от больных лейкозом животных, или для откорма поросят только после кипячения в течение не менее 30 мин. Молоко от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, но не имеющих признаков болезни, разрешается использовать в пищу 617 только после пастеризации при температуре не ниже 85°С 10 мин или после кипячения в течение 5 мин. Листериоз. Молоко, полученное от больных коров, обезвреживают кипячением и используют внутри хозяйства в корм животным. Молоко, получаемое от коров в течение двух месяцев после их клинического выздоровления, пастеризуют при температуре 70°С 10 мин. Болезнь Ауески. Молоко от клинически больных и подозреваемых по заболеванию коров обезвреживают кипячением и уничтожают. Молоко от коров, подозреваемых в заражении, допускают в пищу людям только после пастеризации при температуре 80°С в течение 10 мин. или после кипячения. Мастит. Если в молоке, полученном от коров, больных маститом, при органолептической оценке обнаружены пороки, его утилизируют после кипячения в течение 10 мин. Если пороки не установлены, молоко можно использовать в корм животным только внутри хозяйства после предварительного обезвреживания кипячением в течение 5 мин. Гастроэнтерит, эндометрит. Молоко допускается для употребления в пищу только внутри хозяйства после кипячения в течение 10 мин. ТРЕБОВАНИЯ ГОСУДАРСТВЕННОГО СТАНДАРТА НА МОЛОКО КОРОВЬЕ, ЗАГОТОВЛЯЕМОЕ В ХОЗЯЙСТВАХ В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 натуральное молоко белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. Оно не должно содержать инги-бирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода, формалина и др.), а наличие в молоке тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М и остаточных количеств пестицидов не должно превышать допустимого уровня, утвержденного Минздравоохранения России. Плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м3. Сырое молоко подразделяют на три сорта - высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл. 24. Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и выработки сычужных сы ров, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3. Молоко, направляемое на выработку продуктов детского питания и стери лизованных продуктов, по термоустойчивости должно быть не ниже 618 второй группы, а направляемое на выработку сыров - по сычужно-бродильной пробе соответствовать требованиям не ниже II класса. Содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 10 в 1 см3, а для сыров с высокой температурой второго нагревания не более 2 в 1 см3. Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров, принимают с надбавкой к закупочной цене. Молоко, отвечающее требованиям высшего, первого или второго сорта, температура которого выше 10°С, принимают как «неохлажденное» со скидкой с закупочной цены. Таблица 24 Требования, предъявляемые к молоку в зависимости от его сорта
Массовая доля жира и белка в молоке соответствует базисным нормам. За каждый 0,1% жира и белка выше установленных норм предусматривается надбавка к закупочной цене, а за каждый 0,1% жира и белка ниже базисной нормы— соответствующие скидки установленной цены. Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15°Т и от 19 до 21°Т допускается к приемке на основании контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептичес-ким показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержанию соматических клеток соответствует требованиям стандарта. Результаты анализа контрольной пробы действительны в течение 1 мес. 619 Молоко, полученное от коров в хозяйствах, неблагополучных по инфекционным болезням, и разрешенное для использования в пищу ветеринарным законодательством, должно быть профильтровано, подвергнуто термической обработке в хозяйстве сразу после дойки и охлаждено до температуры не выше 10°С. Не допуска!-ется смешивание такого молока с молоком, полученным от здоровых животных. Молоко, термически обработанное, относят к несортовому. По качеству оно должно соответствовать требованиям стандарта. Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира, а также эффективность терми ческой обработки определяют в каждой партии молока, а массовую долю белка, содержание соматических клеток, бактериальную обсе- менность и наличие ингибирующих веществ - не реже одного раза в декаду. , При обнаружении ингибирующих веществ сырое молоко, принятое у хозяйства в день анализа, относят к несортовому, а подвергнутое в хозяйстве термической обработке оплачивают со скидкой с цены, если по остальным показателям оно соответствует требованиям ГОСТ. Приемку следующей партии молока из хозяйства задерживают до получения результатов анализа на наличие ингибирующих веществ и бактериальной обсемененности. Молоко с наличием ингибирующих веществ, а также молоко сырое, не соответствующее требованиям 2 сорта, из хозяйств, неблагополучных по инфекционным болезням, не отвечающее требованиям стандарта, с наличием нейтрализирующих веществ, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксина М, и остаточных количеств пестицидов, превышающих допустимый уровень, приемке не подлежит. При приемке молока учитывают его базисную жирность, принятую в крае (области). По базисной жирности предприятия государственной молочной промышленности расплачиваются с поставщиками молока. Количество молока фактической жирности пересчитывают на количество молока базисной жирности (Ммб, кг) по формуле Ммб - (Км • Жм) : Жмб, где Км - масса молока фактической жирности, кг; Жм - массовая доля жира в молоке, %; Жмб - базисная жирность молока, %. Расчеты при сдаче молока верблюдиц, буйволиц, овец, коз, ячих проводят по базисной жирности, установленной для коровьего молока. 620 \ 14.4. ВЗЯТИЕ СРЕДНЕЙ ПРОБЫ МОЛОКА И СПОСОБЫ ЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЯ \ Отбор пробы. Правила взятия средней пробы молока регламентирует ГОСТ 26809-86. Отбор проб производят в присутствии лиц, ответственных за качество продукции. При отборе средней пробы из цистерн или ванн молоко тщательно перемешивают мутовкой 3-4 мин. При взятии проб из фляг делают 8-10 движений мутовкой вверх и вниз (до дна), добиваясь полной однородности продукта, не допуская сильного ценообразования. Пробу молока отбирают металлической или пластмассовой трубкой (пробник) диаметром 9 мм. Вначале трубку прополаскивают молоком, затем строго вертикально погружают на дно сосуда с такой скоростью, чтобы молоко поступало одновременно с ее погружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, переносят молоко в подготовленную посуду. Для полного иссле* дования 250 мл молока наливают в чистую сухую бутылочку с этикеткой и закрывают пробкой. При взятии средних проб из разных партий пробник следует каждый раз прополаскивать исследуемым молоком. Если молоко однородной партии находится в нескольких емкостях (флягах), то отмеряют пропорциональные количества из каждой, сливают в одну литровую кружку или ведро, тщательно размешивают, а затем отмеряют нужное количество (250 мл) для анализа. От одной коровы среднюю пробу составляют по суточному удою. Стойловую (контрольную) пробу для установления характеристики молока в целом по стаду берут сразу после каждой дойки от суточного удоя, не позднее чем через двое суток после исследования контролируемой пробы при тех же условиях кормления и содержания коров. Пробу берут совместно представители молочного завода и хозяйства. Каждую пробу молока необходимо исследовать не позднее 1 ч после ее взятия (органолептически, на чистоту, бактериальную загрязненность, плотность и кислотность). В теплое время года определения кислотности молока на колхозных ранках повторяют через каждые 2 ч после выпуска в продажу или чаще, если поступают просьбы покупателей. Консервирование проб. Пробы молока для последующих исследований консервируют холодом или добавлением химических веществ. Для сохранения молока в течение двух суток его достаточно охладить и держать при температуре +2-5°С. . 621 Из химических веществ применяют: перекись водорода - к 100 мл молока добавляют 2-3 капли 3% раствора перекиси водорода. Проба сохраняется 8-10 суток; формалин - к 100 мл молока добавляют 1-2 капли 40%-ног раствора формальдегида. Пробу можно хранить до 10 суток; двухромовокислый калий - к 100 мл молока добавляют 1 (10-12 капель) 10% раствора двухромовокислого калия. Срок хра нения молока 10-12 суток. ' Консервирование проб молока будет более эффективным, если их хранить при низких температурах, в хорошо закупоренных бутылочках. Молоко, консервированное химическими веществами, нельзя использовать в корм животным, исследовать органолептически, на кислотность и бактериальную загрязненность. Пробы молока для микробиологических исследований берут в стерильные бутылочки и при необходимости хранят не более четырех часов, охладив до температуры 0 - +4°С. Консервированное или длительно хранившееся при низкой температуре молоко перед проведением анализов для равномерного распределения жировых шариков и удаления излишков газов нагревают до 40-45°С, затем перемешивают, охлаждают до 20°С. Для этого бутылки с молоком погружают в теплую воду (50-55°С), а затем в холодную (15-18°С). Переливать или перемешивать молоко следует так, чтобы не образовывалась пена, которая влияет на точность взятия пробы. Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложных исследований, направляют в ветеринарную лабораторию в стеклянной посуде, хорошо закупоренной и опечатанной сургучом. На посуду наклеивают этикетку, на которой указывают вид продукта, дату взятия пробы. Кроме того, посылают сопроводительное письмо. До получения результатов исследования продавать молоко и молочные продукты не разрешают. Продавать молоко и молочные продукты на рынках могут лица, имеющие документы (справка, санитарная книжка) о прохождении необходимых медицинских исследований, при соблюдении санитарных правил торговли. 14.5. АНАЛИЗ МОЛОКА Органолептическое исследование. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. —; 622 Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. \ Консистенцию определяют при медленном переливании молодка тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и оставшемуся после нее следу легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д. \ Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании мо-лока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40-50°С. Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитар-ной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают после его кипячения. Молоко не проглатывают, а только смачивают им поверхность языка. Определение плотности молока (ГОСТ 3625-71). Плотность молока определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра) при температуре 20°С, который имеет две шкалы: верхняя показывает температуру молока, нижняя — истинную плотность. | |||||||||||||||||||||||||||