Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
 Скачать 6.49 Mb.
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Скорость обесцвечивания | Кол-во бактерий в 1 мл молока, млн. | Качество молока | Класс молока | |
| Обычным спосо-бом | Ускоренным способом | |||
| Менее 20 мин | Менее 8 мин | Более 20 | Очень плохое | IV |
| От 20 мин до 2 ч | От 8 мин до 1ч | До 20 | Плохое | Ш |
| От 2 ч до 5, 5 ч | От 1 чдоЗч | До 4 | Удовлетворительное | II |
| Более 5,5 ч | Более 3 ч | До 0,5 | Хорошее | I |
Ускоренный способ. В условиях мясо-молочной и пищевой контрольной станции рекомендуется ускоренный способ.
Оборудование и реактивы: те же, что и при обычном способе.
Ход определения. В пробирку наливают 10 мл молока, нагретого до температуры 38-40°С, и 2 мл раствора метиленового синего (к 1 мл рабочего раствора, используемого при постановке реакции обычным способом, добавляют 9 мл дистиллированной воды). Раствор готовят перед постановкой реакции. Пробирку закрывают стерильной резиновой пробкой, помещают в водяную баню при температуре 3840°С (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки) и наблюдают за временем обесцвечивания метиленового синего через 10 мин, 1 и 3 ч.
Класс бактериальной обсемененности устанавливается по данным табл. 26. Для контроля ставят аналогичную пробу молока в пробирке, но без метиленовой сини, которую просматривают через 10 мин и 1 ч.
626
\ Факторы, влияющие на точность определения: неправильно при-\ готовлен раствор метиленового синего, низкая температура водяной юани, грязные пробирки или негерметично закрытые пробкой. \ Резазуриновая проба. Оборудование и реактивы: водяная баня а термометром, пипетки на 1 и 10 мл, 0,005% рабочий раствор резазурина (5 мл резазурина растворяют в 100 мл дистиллированной воды. Kjl мл полученного раствора добавляют 9 мл дистиллированной воды). ; Ход определения. В пробирку наливают 10 мл молока и 1 мл рабочего раствора резазурина. После перемешивания содержимого пробирку помещают в водяную баню при температуре 38-40°С на
I ч, наблюдая за изменением окраски.
Молоко относится к I классу, если появится сине-стальной цвет,
II - сине-фиолетовый, III - розовый, IV - белый.
Определение кислотности молока. Кислотность молока определяют в градусах по Тернеру (°Т). В практике используют стандартный метод определения предельной кислотности (максимально допустимой).
Стандартный метод (титраметрический, арбитражный). ГОСТ 3624—67. Оборудование и реактивы: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колбы конические на 150 мл, 0,1 н раствор едкого натрия или калия, 1% спиртовый раствор фенолфталеина, 2,5% контрольный раствор сернокислого кобальта.
Ход определения. В коническую колбу наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют ОД н раствором едкого натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соответствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта.
Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислотность молока в градусах Тернера (°Т).
Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2,5% сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранения эталона удлиняется, если добавить к нему одну каплю 40% раствора формальдегида (формалина).
Метод определения предельной кислотности (допускается при массовых определениях).
Оборудование и реактивы. Штатив с пробирками, пипетки или черпачки на 5 и 10 мл, мерная колба на 1 л, 0,1 н раствор едкого натрия или калия, 1% водный раствор фенолфталеина.
627
Ход определения. Предварительно готовят раствор, который должен определять соответствующий градус кислотности.
В мерную колбу емкостью 1 л отмеривают нужное количество/
0,1 н раствора едкого натрия (калия) (табл. 27), приливают 10 мл
1% раствора фенолфталеина и добавляют до метки (до 1 л) диет*
лированную воду. В пробирки наливают по 10 мл полученного ра
створа и 5 мл исследуемого молока и перемешивают. Кислотность
молока соответствует той пробирке, где сохраняется бледно-розо*
окрашивание смеси. ,;
На мясо-молочной и пищевой контрольной станции обычно готовят раствор для определения предельной кислотности 20 Т.
Проба кипячением. Молоко с кислотностью выше 26°Т свертывается при кипячении. Кроме того, пробой кипячением можно установить факт смешения свежего молока с кислым, чч>о считается фальсификацией. В таких случаях показатели кислотности соответствуют норме, но при кипячении молоко свертывается.
Точность определения кислотности молока нарушается, если концентрация щелочи выше или ниже 0,1 н раствора, грязная посуда (колба, пипетка, бюретка), избыток щелочи при титровании, нет эталона, используется недистиллированная вода..
Таблица 27
Приготовление 0,01 н раствора едкого натрия для определения предельной кислотности молока
| Номер раствора | Предельный градус кислотности молока, °Т | Требуется 0,1 н раствора щелочи на 1 л дистиллированной воды, мл |
| 1 | 16 | 80 |
| 2 | 1 | 85 |
| 3 | - 18 | 90 |
| 4 | 19 | 95 |
| 5 | 20 | 100 |
| 6 | 21 | 105 |
| 7 | 22 | ПО |
Определение белков в молоке. Оборудование и реактивы: коническая колба на 100-150 мл, пипетка на 10 мл, бюретка, формалин нейтральный (37-40% раствор формальдегида), 0,1 н раствор едкого натрия, 1 % спиртовый раствор фенолфталеина.
Ход определения. В колбу отмеривают 10 мл молока, 10-12 ка
пель 1% раствора фенолфталеина и по каплям добавляют 0,1 н
раствор едкого натрия до появления бледно-розового окрашивания,
не исчезающего при взбалтывании. Затем вносят 2 мл нейтрально-
628
го (по фенолфталеину) формалина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,92 и получают общее содержание белков в молоке, а умножив на коэффициент 1,51, определяют содержание казеина.
Чтобы получить нейтральный формалин, к нему добавляют несколько капель фенолфталеина и по каплям 0,1 н раствор едкого натрия до появления устойчивого бледно-розового окрашивания раствора.
Определение сухих веществ (СВ) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), ГОСТ 3626-73. Арбитражный метод. В химический стаканчик с песком наливают 10 мл молока и взвешивают, после чего высушивают в сушильном шкафу при температуре 102 ± 2°С в течение 2 ч. Затем взвешивают и снова высушивают, взвешивание повторяют через каждый час до постоянной массы.
Содержание сухих веществ в молоке можно определить по формуле СВ = [(4,9 • Ж + П°А 4) / 4] + 0,5,
где СВ - сухие вещества, %;
Ж - содержание жира, %;
П°А - плотность молока, °А;
цифры - постоянная величина.
Сухой обезжиренный молочный остаток определяют по формуле:
СОМО = СВ —Ж, где СОМО - сухой обезжиренный остаток, %;
СВ - сухие вещества, %;
Ж - содержание жира, %.
Контроль пастеризации молока. Для контроля за режимом пастеризации, а также с целью исключить добавление сырого молока к пастеризованному используют пробы на наличие ферментов пероксидазы, фосфатазы и лактоальбуминовую пробу.
Проба на пероксидазу (ГОСТ 3623-73).
Применяется для контроля моментальной пастеризации молока от 80°С и выше или 75°С с выдержкой 10 мин, когда полностью разрушается фермент пероксидаза.
Проба основана на свойстве фермента пероксидазы разлагать перекись водорода. Освободившийся кислород окисляет йодистый калий, в результате освобождается йод, который с крахмалом дает синее окрашивание.
Оборудование и реактивы: пробирки и пипетки, 0,5% раствор перекиси водорода, раствор йодистого калия с крахмалом.
Ход определения. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5% раство-
629
pa перекиси водорода. Содержимое пробирки перемешивают. В молоке сыром или нагретом до температуры ниже 75°С, а также в случае добавления к кипяченому молоку сырого появляется синее (темно-голубое) окрашивание. В пастеризованном или кипяченом молоке цвет не изменяется.
Проба на фосфатазу (ГОСТ 3623-73). Фермент фосфатаза наиболее чувствителен к высоким температурам. Он разрушается прогреванием при 63°С в течение 30 мин или при 72°С - 20 с. Эта проба рекомендуется для контроля пастеризации молока при режимах температуры 62-80°С. Кроме того, с помощью этой пробы можно установить добавление к пастеризованному или кипяченому молоку сырого в количестве 2% и более.
Оборудование и реактивы: водяная баня с термометром, часы, цилиндр, колбы на 100 мл, пипетки на 1, 2, 20 мл и пробирки, 1 н раствор аммиака, 1 н раствор хлористого аммония, рабочий раствор фенолфталеинфосфата натрия (0,1 г вещества растворяют в смеси, состоящей из 80 мл 1 н раствора аммиака и 20 мл хлористого аммония, рН 9,8).
Ход определения. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 1 мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия. Пробирку помещают в водяную баню при 40-45°С и наблюдают за изменением цвета через 10 мин и через 1 ч. Молоко сырое или нагретое, но с добавлением к нему сырого молока окрашивается в розовый цвет. В пастеризованном или кипяченом молоке цвет не изменяется.
Точность анализа нарушается при неправильном приготовлении или хранении реактивов, повышенной кислотности молока, а также низкой температуре в водяной бане.
Лактоалъбуминовал проба. Применяется для контроля пастеризации с режимом выше 80°С. Проба основана на свойстве белка альбумина коагулирован, и выпадать в осадок при нагревании молока до температуры 80°С.
Оборудование и реактивы: пипетки, бюретка, колба коническая на 100 мл, воронка с фильтром, 0,1 н раствор серной кислоты.
Ход определения. В колбу наливают 5 мл молока и добавляют 20 мл воды и по каплям 0,1 н раствор серной кислоты до появления хлопьев казеина. Полученную смесь фильтруют в пробирку, после чего фильтрат нагревают до кипения.
В молоке, сыром или нагретом до температуры ниже 80°С, появляются хлопья альбумина, которые затем выпадают в осадок. В молоке, нагретом выше 80°С, хлопья не появляются.
Контроль натуральности молока. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятия составных частей (на-
630
пример, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натурального молока, что дает возможность делать необходимые сопоставления.
Определение добавления воды. Добавление воды в молоко определяют:
1. По плотности — ее показатель снижается. Добавление 3%
воды снижает плотность на 1 °А.
Более объективным показателем, позволяющим установить добавление в молоко воды, является количество сухих обезжиренных веществ. Установлено, что молоко сразу же после выдаивания содержит сухих обезжиренных веществ не менее 8%. При добавлении в молоко воды этот показатель менее 8%.
2. Количество добавленной воды можно определить по фор
муле
В - ((СОМО — COMOj) / СОМО) • 100, где В - количество добавленной воды, %;
СОМО - сухой обезжиренный остаток натурального молока, %;
COMOj - сухой обезжиренный остаток исследуемого молока, %.
Определение подснятия жира. Подснятие жира или добавление обезжиренного молока устанавливают по снижению содержания жира и сухих веществ и увеличению плотности. Степень обезжиривания молока можно рассчитать по формуле
О = ((Ж — Жх/Ж) — 100, где О - степень обезжиривания молока, %;
Ж - содержание жира в натуральном молоке, %;
Ж, - содержание жира в исследуемом молоке, %.
Определение двойной фальсификации. При одновременном разбавлении молока водой и снятии жира (двойная фальсификация) плотность молока может не измениться. В этом случае фальсификацию определяют по содержанию сухих обезжиренных веществ (менее 8%), а количество добавленной воды и обрата определяют по
формуле:
Д=100 • (Ж : Ж) • 100, где Д - общее количество воды и обрата, %; Жх - содержание жира в исследуемой пробе, %; Ж - содержание жира в стойловой пробе, %.
В = 100 — (100 • (COMOj / СОМО), где В - количество воды, добавленной в молоко, %; COMOj - сухое обезжиренное, вещество в исследуемом молоке, %; СОМО - сухое обезжиренное, вещество в стойловой пробе молока, %. Количество добавленного обрата определяют по формуле
631