Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
 Скачать 6.49 Mb.
|
|
Выявление картофельной муки. 10-20 г муки помещают в химический стаканчик и добавляют смесь (2 части химически чистой серной кислоты и 1 часть воды). Если в муку подмешано до 30% муки картофельной, то улавливается запах свежих огурцов. Выявление кукурузной муки. В стаканчик помещают 3 г муки, 1-2 мл концентрированной азотной кислоты, разбавляют водой и добавляют 1-2 мл концентрированного раствора углекислого калия. При наличии кукурузной муки образуется красный осадок. Пшеничная мука дает желтый осадок, смесь пшеничной муки с кукурузной - желтый с оранжево-красными точками. 657 , Выявление сорняков в муке. 3 г муки помещают в химический стаканчик, добавляют 10 мл 70° этилового спирта и 0,5 мл концентрированной соляной кислоты. В пробе чистой ржаной и пшеничной муки спирт остается бесцветным, овсяная и ячменная мука дают желто-соломенную окраску. При наличии более 5% сорных семян спорынья дает интенсивно-красный цвет, куколь -оранжево-желтый, вика - розово-красный. Выявление ржаной муки в пшеничной. 1 г муки размешивают с 50 мл дистиллированной воды и медленно нагревают на водяной бане до 62,5°С. Затем смесь охлаждают и смотрят под микроскопом. Крахмальные зерна ржи набухают, разрываются и клейстери-зуются гораздо быстрее, чем пшеничные, которые остаются без изменений. Определение формы крахмальных зерен. 0,5-1,0 г крахмала размешивают на часовом стекле с водой до образования жидкой кашицы. Готовят предметное стекло и на него наносят каплю растворенного крахмала, покрывают покровным стеклом и смотрят под микроскопом (в системе 7x40). Зерна крахмала разных культур различаются по форме. Определение примесей соды в крахмале. 0,25-0,50 г крахмала размешивают в 10 мл дистиллированной воды и добавляют 4-6 капель 1% раствора розоловой кислоты. При наличии соды образуется интенсивно-розовое окрашивание. 15.2. ЗЕРНОБОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ К зернобобовым относятся горох, чечевица, вика, бобы, фасоль, чина, соя. Из них на рынок доставляются преимущественно горох и фасоль. Горох подразделяют на продовольственный и кормовой. К кормовому гороху относится серый (делюшка), имеющий семена с непросвечивающейся кожурой светлых или темных оттенков как с однотонной окраской (зеленойц^урой, коричневой, фиолето вой, черной), так и пятнистой - с мпаморным или точечным ри сунком. ,? К продовольственному гороху относят горох белый и зеленый, имеющий семена с просвечивающейся кожурой. Доброкачественный горох чистый, созревший, целый, сухой (влажность не более 16%), не подвергавшийся самосогреванию, не поврежденный вредителями, без постороннего запаха (затхлости, плесени, нефтепродуктов и др.) и без горького или кислого привкуса. ■ 658 Горох лущеный имеет те же качественные показатели и санитарная оценка его при экспертизе та же, что и продовольственного гороха. Гороховая мука. Должна быть пушистой, желтого цвета, ароматной, со специфическим запахом и вкусом, без привкуса горечи и затхлости, не заражена вредителями и не иметь посторонних примесей. Не допускают к продаже гороховую муку ненормального вида, слежавшуюся, с затхлым, плесневелым и другими посторонними запахами, горького, прогорклого или кислого вкуса, зараженную вредителями и с посторонними примесями. Фасоль. Продовольственная доброкачественная - чистая, сухая, с влажностью не выше 23%, не пораженная вредителями, без постороннего запаха и вкуса. Не допускают в продажу продовольственную фасоль загрязненную, недоразвитую, засоренную примесями, увлажненную, самосогревшуюся, загнившую, заплесневелую, битую, проросшую, с посторонним запахом и вкусом (затхлым, плесневелым и др.). Болезни гороха и фасоли. Не пригодны в пищу фасоль, горох, пораженные болезнями и вредителями. Наиболее распространена белая гниль (возбудитель - Sclerotinia libertiand). При этом заболевании поражаются бобы. На них находят белый хлопьевидный, бархатистый налет с черными большими склероциями. Такой налет бывает и при серой гнили (возбудитель -Botrytis cinerea), но при этом черные склероции мелкие. На бобах иногда обнаруживают черную плесень (возбудитель - Cladosporium herbarum) в виде темно-бурых пятен или оливкового цвета пленки -дерновинки. Нередко в горохе обнаруживают червоточину. Пятнистость бобов фасоли (возбудитель - Phytophthora phaseoli). Бобы пятнистые. На них бурые расплывчатые пятна с белым налетом. Ржавчина бобов (возбудитель - Ascochyta boltshauseri). Пятна большие, охряные или бурые, концентрические с черными пикнидами. Вредители бобовых. Зерновка гороховая (Bruchus pisorum). Взрослый жук откладывает яйца на стручках, из яиц выходит личинка, проникает в зерно, окукливается и развивается во взрослого жука, который затем оставляет проеденное зерно. Горох теряетсвои товарные и пищевые качества. Зерновка фасолевая (Acanthoscelides obiectus) развивается на фасоли так же, как и зерновка гороховая, фасоль, сильно пораженная этим вредителем, для пищевых целей непригодна. Пораженные горох и фасоль рекомендуется использовать в корм животным. 659 15.3. ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ КОРНЕКЛУБНЕПЛОДОВ, ЛИСТОВЫХ, ЛУКОВЫХ И ПЛОДОВЫХ (В Т. Ч. БАХЧЕВЫХ) ОВОЩЕЙ Корнеклубнеплоды и овощи не допускают к продаже: гнилые, заплесневелые, самосогревшиеся, мороженые, деформированные, пораженные болезнями и вредителями, поврежденные грызунами, насекомыми и их личинками, с наличием резкого постороннего запаха, в том числе запаха пестицидов. К ним предъявляются следующие требования. Картофель. Клубни должны быть сухими, чистыми, без наростов, непроросшими и непозеленевшими. Диаметр клубней раннего сорта картофеля не менее 3 см, а позднего — 4,5-5,0 см. При разрезе клубни хрустят, консистенция плотная (допускается вялая). Цвет сердцевины в зависимости от сорта белый, желтоватый или розовый. Допускается не более 5% по массе для раннего картофеля клубней диаметром 2-3 см и не более 10% для позднего картофеля клубней диаметром 3,5-4,5 см. Запрещается продажа картофеля, пораженного болезнями грибковой и бактериальной этиологии; имеющего свыше 2% к массе клубни с наростами и позеленевшие (не брлее чем на 1/4 поверхности), более 1% загрязненности землей, 2% механических повреждений, 2% уродливых клубней, а также проросшего, мороженого, загнившего. В партии урожая прошлого года допускается до 5% клубней увядших, с легкой морщинистостью. При обнаружении рака и ложного рака (вместе с запрещением продажи) о болезни сообщается Госинспекции по карантину. Фитофтора. Грибковое заболевание клубней картофеля. На разрезе клубней обнаруживают сероватые или бурые пятна, идущие от периферии к центру, затем на пораженных клубнях появляется мокрая или сухая гниль. Фузариоз (сухая гниль) - поражает клубни во время их хранения. Возбудитель - гриб Fusarium, разрастается на клубне в местах механических повреждений или поражений фитофторой. На поверхности клубня обнаруживают сморщенную кожицу и бурое углубленное пятно. Клубень при этом сморщивается и уменьшается в объеме. На разрезе находят полость с суховатой желто-белой массой (споры, перемешанные с крахмальными зернами). При хранении картофеля в условиях повышенной влажности поражение клубней протекает в виде мокрой гнили. Парша обыкновенная - заболевание грибковой этиологии. Клубни поражаются в почве. Вначале на поверхности образуются свет- 660 — лые, затем темнеющие плоские пятна, которые трескаются, приобретая грязно-бурую окраску. Вскоре на месте пятен формируются язвочки. Они отделяются от здоровой ткани, западая в центре и возвышаясь по краям («коростливая» картошка). Сильно пораженные клубни становятся водянистыми. Черная парша (резоктониоз) - грибковое заболевание. На клубне выявляют черные, легкоснимающиеся бородавочки, похожие на частички земли. Это так называемые склероции (твердые колонии) паразитов. Они проникают в глубь мякоти клубня, размягчают его и вызывают загнивание. Мокрая гниль - заболевание бактериальной этиологии. Поражает клубни чаще в период их развития, при уборке, но устанавливают заболевание при хранении. Характеризуется образованием густой слизистой массы грязно-серого или желто-бурого цвета, неприятного запаха, обнаруживаемой на разрезе клубня. Кольцевая гниль - бактерии или грибы поражают сосудистое кольцо клубня. Болезнь регистрируют при разрезе клубня. Вначале появляются желтоватые размягченные островки, потом они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета. Иногда внутри клубня находят пустоту, а снаружи —морщинистость и трещины. Пуговичная болезнь - на клубнях видны бурые пятна, как бы вдавленные оспинки, а на пятнах - мелкие черные точечки -пик-ниды (тучные колонии). Через эти пятна внутрь клубня проникают грибы и бактерии, вызывающие его гниение. Черная ножка - бактериальное заболевание, поражает вначале стебли и листья картофеля, затем клубни. Болезнь прогрессирует во время хранения клубней. При их осмотре выявляют бурые или черные пятна. Такое пятно снаружи малозаметно, но внутри клубня большая часть его сгнивает. Рак -грибковое заболевание. На клубнях внутри глазков образуются наросты размером до лесного ореха, щюбкообразной консистенции. Они вначале белые, затем темнеют, как бы омертвевают и отпадают. На их месте в клубне остается разрушенная ткань, которую заменяют гнилостные грибки и бактерии, вызывающие порчу клубня. Морковь. Доброкачественная свежая морковь должна быть чистой, сухой, однородной по окраске (желтого или оранжевого цвета), не пораженной болезнями и вредителями, не уродливой по форме. При сгибании она ломается, а на изломе выступает морковный сок в виде росы. Запах специфический, ароматный, вкус сладковатый, нежный, без горечи. В воде тонет. Размер по наибольшему диаметру 2,5-6,0 см. Разрешается реализация пучковой моркови с целыми или укороченными корнеплодами, 661 Черная гниль - на верхушке и боковой части корнеплода обнаруживают серые пятна, которые затем темнеют, покрываются налетом, резко отграничиваются от здоровой ткани, округляются и как бы вдавливаются в здоровую ткань, Белая гниль - на пораженных частях моркови, чаще на хвостовом конце, появляется белый, войлокообразный налет (грибница) с крупными черными пятнами (склероции). Вскоре корнеплод превращается в сплошную гниющую массу с неприятным запахом. Бурая гниль - на хвостовой части корнеплода обнаруживают бурые пятна, напоминающие оспенные ямочки. По мере развития пятна гнили распространяются вверх по корнеплоду. Серая гниль - на корнеплодах виден пышный серо-пепельного цвета мицелий гриба, который развивается с образованием пятен. Поражение личинками морковной мухи происходит следующим образом. Муха откладывает яйца, из которых выходят светло-желтые личинки. Они внедряются в кончик корнеплода молодой моркови и протачивают ее. Морковь приобретает ржавый цвет и деревянистый вкус. Свекла. Доброкачественная свекла должна быть однородной по цвету, свежей, чистой, плотной, сухой, не треснувшей, без механических повреждений и повреждений вредителями. Мякоть на разрезе темно-красная разных оттенков, сочная, вкус сладковатый. Свеклу с резко ослабленной или дряблой консистенцией, вялыми и сморщенными корнями и зеленью, а также с признаками болезней к продаже не допускают. Из болезней грибковой природы у корней свеклы чаще регистрируют рак, или зобатость, паршу, фузариоз и сердцевидную (черную) гниль. Репа столовая, редис, сельдерей, петрушка корневая, па стернак, редька, хрен и др. корнеплоды. Должны быть свежи ми, чистыми, цельными, сухими, сочными, плотными, здоровыми, без зелени. Эти корнеплоды не допускают к продаже, если они не отмыты от земли, дряблые, раздавленные, поврежденные вре дителями, грибками, изъеденные грызунами, загнившие, подмо роженные, м Огурцы. Должны быть чистыми, бвежими, зеленого с различными оттенками цвета, без повреждений, иметь плотную мякоть характерного тонкого ароматного запаха с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами. Не допускаются к продаже огурцы загрязненные, помятые, а также пораженные болезнями и поврежденные вредителями. Болезни огурцов. Антракноз (возбудитель - Colletotrichum lagenarium). На плодах, стеблях обнаруживают округлые желтые, 662 потом буреющие пятна, на них — мелкие розовые подушечки, представляющие собой скопление спор. Пораженная ткань затем высыхает и становится темно-бурой. Местами пятна вдавлены в глубь ткани. При сильном поражении огурцы в продажу не допускают. Бактериоз (возбудитель Bad. lachrymans). На плодах появляются водянистые пятна, вдавленные, с желтыми капельками, затем они покрываются белым налетом. Вскоре на месте пятен появляются язвочки, обезображивающие плод. Огурцы поражаются также белой гнилью (Sclerotinia libertiand), серой гнилью (Botrytis cinerea), фузариозом (Fusarium nivcum) и др. Во всех случаях при сильном поражении плодов они в продажу не допускаются, Помидоры (томаты) свежие должны быть чистыми, целыми, без механических повреждений, не пораженными болезнями и вредителями, в зависимости от степени спелости могут иметь бурый, желтый, розовый или красный цвет. Не допускаются к продаже помидоры загрязненные, помятые, пораженные болезнями, поврежденные вредителями. Болезни помидоров. Фитофтора (возбудитель - Phytophthora infestans, поражающий и клубни картофеля). На плодах обнаруживают белый цвет. Поражение начинается с вершины плода, появляются коричневые твердые пятна, слегка вдавленные, внутри со светло-коричневой тканью. Плоды приобретают горький вкус и становятся непригодными в пищу. Фузариоз - розовая гниль (возбудитель - Fusarium solani). На плодах обнаруживают белые или розовые пятна. Плоды сильно гниют, появляется неприятный запах. В сырых условиях поражение прогрессирует. Черная гниль (возбудитель - Diplodina destructive?). На вершине или сбоку плода обнаруживают темно-бурые, а в центре — черные пятна, под кожицей отмечается бугристость. Пораженные помидоры к продаже не допускаются. Вершинный бактериоз, мокрая гниль (возбудитель — Bad. lycopersid). На верхушке плода появляется темно-бурое пятно, резко отграничивающее здоровую ткань от пораженной. Плоды гниют, отпадают, делаются мокрыми - в пищу непригодны. Бахчевые овощи. К бахчевым относятся арбуз, дыня, тыква. Органолептические показателя. Арбузы продовольственные свежие должны быть целыми, здоровыми, чистыми, спелыми без заболеваний и повреждений. Мякоть различной плотности, сочная, без пустот, красная разных оттенков или розовая, не перезревшая. Пе- 663 ревозка арбузов в вагонах, автомобилях проводится без тары, на сухой соломенной подстилке. Дыня свежая должна быть цельной, здоровой, чистой, спелой, не овлажненной, без заболеваний и повреждений. Для перевозки дыни упаковывают в ящики-клетки или перевозят без тары с прокладкой сухой соломой. Тыква столовая свежая, допущенная к продаже, должна быть целой, здоровой, чистой, сухой, спелой, с плотной корой, без заболеваний и повреждений. Перевозят тыкву без тары, Не допускают к продаже свежие арбузы, дыни и тыквы битые, помятые, треснувшие, раздавленные, пораженные болезнями и вредителями, загнившие, заплесневелые, изъеденные грызунами, самосогревшиеся и подмороженные. Болезни бахчевых. Арбузы, дыни и тыквы поражаются теми же болезнями, которые бывают на других овощах. Сильно пораженные микозами или бактериозами бахчевые плоды, как и потерявшие плотность, в пищу не допускаются. Серая гниль (возбудитель - Botrytis cinered). На поверхности арбузов появляются серые пятна размягченной ткани с резким затхлым запахом. Пятнистость плодов (возбудитель - Spadesmium mucosum). На арбузах и дынях находят бурые углубленные пятна, на которых появляется темно-оливковый налет. Ткань плода размягчается. Антракноз (возбудитель — Colletotrichum lagenarium). На арбузах и дынях находят округлые желтые пятна, которые затем буреют. На них образуются мелкие желтовато-розовые пятна-подушечки. Пораженная ткань омертвевает, высыхает, выкрошивается, в результате чего остаются обнаженные загнивающие пятна. Белая гниль (возбудитель — Sclerotinia Ubertiand). На плодах обнаруживают гниющие влажные пятна, на пораженной ткани хло пьевидный налет и на нем — крупные черные склероции (сухова тые колонии). J Бактериоз (возбудитель — Вас. melonis). На плодах образуются 1 большие участки размягчения, студнеобразные, затхло-горькие. ' 15.4. ФРУКТЫ И ЯГОДЫ Фрукты. Качество и пищевую пригодность фруктов определяют по их органолептическим признакам. Яблоки. У доброкачественных свежих зрелых яблок зерна должны быть темно-бурыми, сами плоды чистые, неповрежденные, без 664 подкожной пятнистости и потемнения мякоти плода, не поврежденные вредителями (долгоносиком, щитовкой, плодожоркой, паршой, сажистым грибом и др.). Яблоки упаковывают в крепкую, чистую, сухую тару (корзины, ящики и т. п.) с мягкой сухой древесной стружкой. К продаже не допускают яблоки незрелые, грязные, поврежденные, гнилые и с посторонним запахом (затхлости, нефтепродуктов, нафталина и др.). |