Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
 Скачать 6.49 Mb.
|
|
Груши. Свежие доброкачественные груши должны быть чистыми, зрелыми, без повреждений и поражений вредителями и болезнями. Их упаковывают рядами в чистую, сухую, прочную тару (ящики с зазорами, корзины и др.) с прослойкой из мягкой древесной стружки, прикрытой бумагой. Не допускают в продажу груши грязные и испортившиеся, поврежденные вредителями. Сливы. Допускаются к продаже свежие сливы, если они зрелые, чистые, не овлажненные, без механических повреждений и поражений вредителями и болезнями. Их упаковывают в прочную, чистую и сухую тару, укрытую сверху бумагой и крышкой. В продажу не допускают свежие сливы незрелые, грязные, гнилые, мятые и поврежденные болезнями, вредителями. Вишня. Допускается к продаже вишня, если она чистая, не ов-лажненная, не зеленая и не перезревшая, без повреждений и заболеваний. Упаковывают вишню в чистую и крепкую тару (корзины, ящики) насыпью, сверху укрывают бумагой и крышкой или обшивают марлей. Не допускают в продажу вишню загрязненную, помятую и заплесневелую, незрелую. Абрикосы. У доброкачественных абрикосов плоды чистые, спелые, но не перезревшие, не зеленые, не овлажненные, без ушибов и повреждений вредителями (долгоносиком, гусеницами и др.). Упаковывают так же, как сливу, вишню. Абрикосы грязные, перезрелые или зеленые, помятые и поврежденные вредителями в продажу не допускают. Персики. У свежих доброкачественных персиков плоды чистые, зрелые, не овлажненные, без трещин и прорывов кожицы, повреж дений вредителями (долгоносиком, гусеницами и др.) и болезнями (сажистый гриб). ? Не допускают в продажу персики грязные, испортившиеся, помятые, поврежденные вредителями. Виноград. У свежего доброкачественного винограда кисти цельные или нецельные, с созревшими, чистыми, не овлажненными и 665 не измятыми ягодами, со свойственной окраской разных оттенков, без повреждений болезнями и вредителями. Виноград укладывают в тару кистями плотно, рядами, гребнями внутрь и сверху накрывают бумагой и крышкой. Допускается пересыпка винограда опилками пробковыми, мягких древесных пород или рисовой шелухой без остей. Не допускается к продаже виноград не созревший, осыпающийся, раздавленный или треснувший, увядший, загрязненный, пораженный болезнями, с посторонним запахом и вкусом. Болезни и вредители плодов. Непригодны в пищу и не допускаются в продажу фрукты, пораженные некоторыми болезнями. Черная гниль (возбудитель - Sphaeropsus malorum). Плод сверху чернеет, покрывается мелкими черными вздутиями, становится морщинистым, глянцевитым. Розовая (плесневидная) гниль (возбудитель — Trichodecium roseum). Поражает груши, яблоки, виноград. На плодах появляются сухие гнилые пятна, покрытые налетом грибницы. Заживающее пятно бурого цвета, на нем обнаруживают колонии белого налета, которые затем розовеют. Пораженные бурые участки плода становятся горькими. Горькая гниль (возбудитель - Glocosporium fructigenum). На плодах (яблоки, груши, виноград) появляются вдавленные круглые буроватые пятна, а на них - бледно-розовые слизистые колонии (спороношение гриба). Пораженные плоды твердеют, засыхают, сморщиваются, остаются висеть на дереве. На вкус они горьковатые. При хранении во влажной среде поврежденные плоды могут поражаться зеленой (возбудитель — Penicillium glaucum), серой (возбудитель - Botrytis cinered) и черной плесневидной гнилью (возбудитель - Rhisopus nigricens). Парша (возбудитель - Fusiladium dendriticum). На плодах (яблоки, груши) обнаруживают резко ограниченные округлые пятна с серой каемкой, покрытые бархатистым налетом (спороношение грибов). В центре пятна ржаво-бурые, на их корочке появляются трещины, глубоко проникающие в ткань. На месте трещин плоды загнивают. Заболевание паршой снижает сортность плодов, а при сильном поражении плоды в продажу не допускаются. Цитрусовые плоды могут поражаться антракнозом, альтернари-озом, фузариозом и др. Эти болезни снижают сортность пЗюдов, а при сильном поражении плоды в продажу не допускаются. Среди вредителей, поражающих фрукты, наиболее распространены яблоневая плодожорка и садовый долгоносик. 666 Они поражают плоды, протачивая в них ходы, и проникают внутрь. Вокруг ходов появляются буроватые пятна. Плоды теряют вкус, не устойчивы к хранению. Пораженность яблоневой плодожоркой снижает сортность плодов. Щитовки поражают яблоки, грушу, айву, абрикосы. На плодах обнаруживают розовато-коричневые пятна размером до 0,5 см. При сильном поражении плоды снижают свои качества, а при длительном хранении поражаются плодовой гнилью. Ягоды. Свежие ягоды (земляника, клубника, малина, ежевика, смородина, рябина, крыжовник и др.), допускаемые к продаже, должны быть зрелыми, чистыми, однородными, не мятыми, без повреждений и заболеваний, без постороннего запаха и вкуса. Упаковывают ягоды в чистые ведра, стеклянную тару без постороннего запаха, укрытую марлей или пергаментом. Не допускают к продаже свежие ягоды зеленые, перезрелые, мятые, загрязненные, поврежденные болезнями и вредителями, с посторонним запахом и вкусом. 15.5. САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СУШЕНЫХ КОРНЕКЛУБНЕПЛОДОВ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД Картофель сушеный. Ломтики сушеного картофеля должны быть полупрозрачными, иметь желтый цвет, приятный без затхлости и дымности запах, с влажностью не выше 14%. Не допускается к продаже сушеный картофель, пораженный плесенью, вредителями, загнивший, имеющий посторонний неприятный запах, со следами кожуры, а также с темными прожилками и пятнами. Морковь столовая сушеная. Доброкачественная сушеная морковь сухая (влажность не более 14%), эластичная, ароматная, оранжево-желтая, со сладковатым привкусом, равномерно наре занная, и ■ Не допускается к продаже сушеная морковь с посторонним запахом и вкусом (затхлым, плесневелым, дымным), загнившая, заплесневелая, поврежденная вредителями и с посторонними примесями. Лук репчатый сушеный. Влажность не более 14%, эластичный, однородно желтый, без темных пятен и прожилок, свойственный сушеному луку запах и вкус, без постороннего привкуса и запаха затхлого, плесневелого, дымного и др. 667 Не допускают в продажу сушеный лук загнивший, заплесневевший, пережженный, пораженный вредителями, с посторонними запахом, привкусом и примесями. Капуста сушеная. Должна быть равномерно измельченной, мягкой, эластичной, ароматной, без запаха затхлости, гнилости, привкуса горечи. Должна иметь специфический вкус, присущий свежей капусте. Не допускают в продажу сушеную капусту засоренную, пережженную, заплесневелую, с посторонними запахом и вкусом. Свекла сушеная. Доброкачественная сушеная свекла равномерно измельченная, твердая, хрупкая на ощупь, фиолетового, темно-фиолетового, красного, темно-красного или красноватого цвета, ароматная, без запаха затхлости, дымности, сладковатого вкуса. Не допускают в продажу свеклу сушеную заплесневелую, засоренную, с посторонними запахом и вкусом. Сушеные коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) должны иметь влажность не более 14%, быть равномерно нарезанными, твердыми, ароматными, беловатого цвета с желтоватым или светло-серо-коричневым оттенком. Не допускают к продаже сушеные коренья с посторонним запахом и вкусом (затхлым, плесневелым, дымным и др.), загнившие, заплесневелые, поврежденные вредителями (моль, клещи и др.) и с посторонними примесями (песок, зола и др.). Фрукты сушеные. Доброкачественные сушеные фрукты чистые, сухие, с влажностью 14-25%, упругие, не ломкие, сладковато-кислого или сладковатого вкуса, эластичные, в воде должны набухать. Яблоки сухие нарезаны правильными кружками или половинками. По цвету светло- или темно-серые; сливы - темно-коричневые; груши - темно- или светло-коричневые. Они не должны пачкать рук или превращаться в комки, если их сжать в руке. В сливах с механической поврежденностью допускается не более 25% обнаженной косточки и подгорелых плодов. Запах и вкус сушеных фруктов приятные, свойственные данно му виду фруктов, без постороннего привкуса или запаха. > Сушеные фрукты упаковывают ш картонные или деревянные ящики, бумажные или тканевые мешки. Не допускают в продажу сушеные фрукты загрязненные, за-гнив-шие, заплесневелые, пораженные вредителями, с посторонними запахом и вкусом, и примесями. Сушеные ягоды. Доброкачественные сушеные ягоды должны быть сухие, чистые, не слежавшиеся, со специфическим запахом* Не допускают в продажу сушеные ягоды смешанные, заплесневе- 668 лые, засоренные, пережженные, с посторонним запахом, вкусом и примесями. 15.6. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА КВАШЕНЫХ, СОЛЕНЫХ, МАРИНОВАННЫХ И МОРОЖЕНЫХ ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД Органолептические свойства. Капуста квашеная. Предъявленная для исследования квашеная капуста должна быть в чистой деревянной, стеклянной, эмалированной или глиняной глазурованной посуде. Органолептические показатели определяют при комнатной температуре. Капуста квашеная должна быть равномерно нашинкованной, без крупных кусков, листьев, крупных частиц кочерыги, сочной, упругой, хрустящей при разжевывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего, приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Запах ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных к нему специй. Сок слегка мутноватый с более острым вкусом и ароматом, чем капуста. Рассола (естественного сока капусты) должно быть не более 10-15%. Запах рассола приятный, цвет мутновато-желтый, вкус кисло-соленый. Рассол должен быть без осадка, слизи, грязи. Допускается реализация капусты со слабохрустящей и малоупругой консистенцией, имеющая светло-желтую с зеленоватым оттенком окраску, мутный рассол и более резко выраженный кисло-соленый вкус. Не допускают к продаже на рынках квашеную капусту в гряз ной, оцинкованной, медной посуде, а также ослизлую, прогорк лую, заплесневелую, тухлую, с посторонним запахом и вкусом, приготовленную из изъеденных вредителями, загнивших и под мороженных кочанов, с большими кусками кочерыжек, листьев, моркови. с; Огурцы соленые. Для продажи доставляются в чистой дере вянной, стеклянной, эмалированной, глиняной глазурованной или алюминиевой посуде. ; Доброкачественные соленые огурцы имеют приятный солоновато-кислый вкус, привкус добавленных пряностей, без постороннего запаха, должны быть не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, длиной не более 14 см, на ощупь крепкие, хрустящие на зубах. Допускают к реализации огурцы неправильной формы, но не раздав- 669 ленные (не более 5 %), с внутренними пустотами (не более 10%), с легким пожелтением концов, с отклонениями по размеру (до 12%). К продаже не допускают соленые огурцы в грязной, оцинкованной, медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, раздавленные, с тягучим, заплесневелым и загрязненным рассолом. Помидоры соленые должны быть однородными по размеру, целыми, разнообразными по форме, но не уродливыми, без плодоножки, не сморщенными, без трещин. Плоды на ощупь твердые, мякоть у зеленых и бурых помидоров плотная, у красных - рыхловатая. Вкус кисловато-соленый с привкусом добавленных специй без постороннего запаха. Рассол почти прозрачный, допускается мутноватый, с содержанием 3-8% поваренной соли и общей кислотностью 0,7-2,0%. К продаже не допускают соленые томаты в грязной оцинкованной и медной посуде, загнившие, заплесневевшие, затхлые, горькие, прокисшие, вытекшие, ослизлые, раздавленные, с тягучим загрязненным рассолом, с посторонним запахом и привкусом. Маринады овощные изготовляют из свежих или предварительно засоленных овощей, залитых уксусом с добавлением пряностей -лавровый лист, перец, гвоздика, корица, анис, чеснок и др., соли 1-3% и сахара 2-5%. Для приготовления маринада применяют следующее сырье: капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, огурцы, томаты, тыкву, свеклу, хрен, лук, чеснок и др. Доброкачественные маринады имеют кислый или кисло-сладкий вкус, обладают ароматом пряностей, без посторонних привкусов и запахов. В продажу не допускают овощные маринады в оцинкованной и медной посуде, или с признаками порчи, обусловленной жизнедеятельностью микрофлоры и другими причинами. Яблоки моченые. Для мочения отбирают яблоки цельные, не помятые, не пораженные болезнями. Могут быть приготовлены двумя способами: в домашних условиях закладывают при заква шивании капусты или заливают специальным суслом, приготов ленным из ржаной муки (2%), сахара{4%), поваренной соли (0,6%). Яблоки полностью погружаются в. капустный рассол или сусло. Яблоки в капусте или залитые суслом готовы к употреблению через 30-40 сут. , Доброкачественные моченые яблоки имеют гладкую поверхность, сочные, на разрезе нежно-стекловидного цвета, приятного нежно-винного или молочнокислого запаха, на вкус сладко-кислые, нежные. - 670 Недоброкачественные яблоки суховатые (от долгого хранения без рассола), морщинистые, с острым уксусным запахом и таким же вкусом, иногда бывают покрыты плесенью. ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ Определение количества рассола в квашеной капусте. Количество рассола определяют в процентах от его массы по отношению к общей массе капусты с рассолом. Для этого пробу 500-1000 г капусты заворачивают в марлю, подвешивают и дают рассолу возможность стечь без отжима в течение 15 мин. Затем взвешивают отдельно рассол и капусту и производят вычисление X = (а • 100)/в где X - процент рассола; а - количество рассола, извлеченного из взятой навески капусты; в - масса пробы капусты, взятой для исследования. В рубленой капусте должно быть 12-15% рассола, в шинкованной - 10-12%, в маринованных и соленых томатах, соленых огурцах - не более 50%. Определение поваренной соли в рассоле. 1 мл отфильтрованного рассола капусты разбавляют 10 мл дистиллированной воды, прибавляют индикатор — 3-5 капель 10% водного раствора хромовокислого калия (К2Сг04) и титруют до появления красной окраски 0,1 н раствором азотно-кислого серебра (берется 29,064 г азотнокислого серебра на 1 л дистиллированной воды). Количество поваренной соли рассчитывают исходя из того, что 1 мл раствора азотнокислого серебра связывает 0,01 г поваренной соли. Процент соли вычисляют, умножая на 100 количество мл азотнокислого серебра, израсходованного на титрование: X = а • 0,00585 • 100, где X - процент соли в рассоле; а,- количество 0,1 н раствора азотно-кислого серебра, израсходованного на титрование; 0,00585 - коэффициент соответствия количества поваренной соли 1 мл 0,1 н раствора азотнокислого серебра. Поваренной соли в квашеной капусте должно быть 1,5-3,0%. Определение концентрации поваренной соли по плотности рассола. В связи с тем, что плотность рассола в основном зависит от концентрации поваренной соли, то, определяя плотность по приведенной таблице, можно установить содержание соли. Хотя этот метод недостаточно точен, он все же находит широкое применение, так как является достаточно быстрым (табл. 30). 671  Таблица 30Определение концентрации поваренной соли по плотности рассола
Для проведения исследования достаточно иметь ареометр, стеклянный цилиндр и термометр. Порядок проведения работы. Рассол фильтруют» а затем определяют в нем плотность. Предварительно профильтрованный рассол наливают в стеклянный цилиндр, избегая образования пены. Цилиндр должен быть совершенно сухим и чистым. Перед внесением рассола цилиндр следует ополоснуть исследуемым рассолом трижды. Рассол должен иметь температуру, указанную на шкале ареометра. Цилиндр ставят на ровной поверхности строго вертикально. Совершенно чистый и сухой ареометр берут за верхний конец выше шкалы и осторожно опускают в исследуемую жидкость, пока не почувствуют, что прибор перестает погружаться. Иначе по инерции ареометр погрузится глубже, шейка его омочится выше метки и получатся заниженные результаты измерения. Ареометр должен свободно плавать в рассоле, не касаясь стенок цилиндра. Отсчет показания ареометра производят через 5 мин после установления его в жидкости по верхнему мениску. Глава 16 САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ГРИБОВ ТЧрибные богатства России являются частью слабо освоенных X природных ресурсов, которые следует изучать. Грибы украшают наш стол и ценны в пищевом отношении, так как содержат многие вещества, необходимые для организма человека. Краснодарский край богат съедобными грибами, естественно-климатические условия для них весьма благоприятны. По приблизительным подсчетам Б. П. Василькова (1968) ежегодные запасы важнейших съедобных грибов Краснодарского края составляют в среднем 7,26 тыс. т и почти равны запасам таковых Московской области. Отсутствие литературы и практических навыков приводят к тому, что население края, особенно жители крупных городов, очень мало знают грибы, большинство которых не используют, часто не собирают даже замечательный цезарев гриб. В основном любители-грибники собирают 5-10, а многие лишь 3-5 видов. Наряду с этим по незнанию часто берут ядовитые грибы и поэтому ежегодно бывают случаи тяжелого отравления, иногда с трагическим исходом. Отравление может произойти и съедобными грибами, если они старые, поврежденные или долго хранились необработанными после сбора. В них накапливаются ядовитые продукты распада белковых веществ. 16.1. О РАСПОЗНАВАНИИ ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ Какого-либо общего признака или метода, по которому можно отличить ядовитый гриб от съедобного, не существует. Известные в практике «рецепты» распознавания и обезвреживания ядовитых грибов являются ошибочными и могут привести к отравлениям. Приводим наиболее распространенные из них: 1. «Личинки насекомых, черви, слизни не едят ядовитых грибов» - ошибочное и особо опасное мнение, потому что поражаются и сильно ядовитые грибы. 673 22. Сеичеихо Б. С.
10. Если мякоть гриба при разломе синеет, розовеет, краснеет или приобретает другую окраску, то многие сборщики грибов счи тают их ядовитыми. Надо знать, что целый ряд широко распростра ненных съедобных грибов быстро изменяет окраску на изломе, а некоторые и при надавливании пальцем на плодовое тело, напри мер: синяк, поддубовик (обыкновенный, крапчатый), царский (рос- 674 кошный) гриб - синеют, грабовик становится фиолетово-розовым, потом темнеет. Из ядовитых грибов у шампиньона желтеющего на изломе мякоть желтеет, у сатанинского гриба краснеет. Эти виды, особенно сатанинский гриб, часто встречаются в нашем крае. В последнее время в литературе есть указания, что сатанинский гриб не ядовитый, однако это требует еще дополнительной проверки. 11. Существует убеждение, что ядовитые грибы можно обезвредить, если их проварить в соленой воде с уксусом. Действительно, некоторые условно съедобные грибы, без отваривания являются ядовитыми, а если их проварить в просоленной воде и отвар слить, они без вреда употребляются в пищу. К ним относятся строчки и другие условно съедобные грибы. Но следует помнить, что никакой способ обработки не обезвреживает смертельно ядовитую бледную поганку и некоторые другие. Таким образом, чтобы не произошло отравления грибами, надо хорошо знать ядовитые грибы. Необходимо придерживаться правила: незнакомый гриб не используй в пищу. Список ядовитых и условно съедобных грибов Краснодарского края
Основная причина грибных отравлений - неумение распознавать съедобные и ядовитые грибы, а также неправильное приготовление блюд из некоторых съедобных грибов. Бледная поганка. Смертельно ядовита, признаки отравления появляются лишь через 8-12 ч после употребления и сопровождаются сильными болями в животе, рвотой, поносом, жаждой, головной болью, холодным потом. Температура тела понижается до 35°С, пульс становится слабым, конечности холодными. Сознание в большинстве случаев сохраняется. 675 Мухоморы (красный, пантерный, вонючий). От их употребления смерть наступает редко, в основном у детей. Признаки отравления появляются через 1,5-2,0 ч: боль в животе, тошнота, рвота, потение, слюновыделение. Потом начинается умопомрачение, появляются бред, галлюцинации, человек теряет способность управлять своими действиями и впадает в состояние, граничащее временами с помешательством. Сморчки, строчки. Весной бывают случаи отравления. Сморчки и строчки можно употреблять только после отваривания в значительном объеме воды. Оба эти вида содержат опасный яд — гель-велловую кислоту, которая приводит к разрушению селезенки. Первые признаки отравления сморчками появляются через 4-6 ч: боль в животе, тошнота, переходящая в рвоту, головные боли. Понос бывает редко. Если отравление сильное, то на следующий день появляется желтуха, иногда наступает смерть. Отравление условно съедобными грибами (свинушки, волнушки, рядовки) возникает вследствие неумелого приготовления - без предварительного отваривания, тогда через 1-4 часа после употребления появляются тошнота, рвота, понос. Выздоровление наступает через сутки. При всяком, даже легком отравлении грибами надо немедленно обратиться к врачу, а при необходимости доставить пострадавшего в больницу. СОВЕТЫ ГРИБНИКАМ
676 16.2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЪЕДОБНЫХ И ПОХОЖИХ ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ Желчный гриб напоминает белый гриб, особенно молодой. Однако трубчатый слой у него бледно- или грязно-розовый (у белого гриба - белый, желтовато-белый, желтый), мякоть на срезе розовеет (у белого гриба остается белой), на вкус этот гриб очень горький. Желчный гриб встречается с июня по октябрь на песчаной почве в хвойных лесах. Сатанинский гриб растет в лиственных и смешанных лесах с июня по сентябрь. От белого гриба он отличается в основном яркой желтовато-красной и кроваво-красной окраской трубчатого слоя шляпки и густо-кирпичным цветом нижней части ножки. На срезе мякоть сначала краснеет, а потом синеет. Лисичка съедобная тоже имеет двойника из группы несъедобных грибов - это лисичка ложная. У настоящей лисички края шляпки выгнутые, гофрированные, а у ложной - шляпка округлая, воронкообразная, с ровными краями. Цвет настоящей лисички яич-но-желтый или оранжево-желтый, а ложной - красновато-оранжевый, красно-медный. Бледная поганка является двойником шампиньонов, считается самой ядовитой. Следует запомнить, что у основания ножки бледной поганки имеется клубневидное утолщение с остатками белого покрывала. У шампиньона ножка без утолщения внизу. Пластинки даже у старой бледной поганки всегда белые, у шампиньона они сначала бледно-розовые, потом розовые, а при созревании спор -черно-бурые. У шампиньона полевого есть еще один двойник - ядовитый шампиньон рыжеющий. Этот гриб встречается редко, но вызывает сильное отравление. На изломе мякоть его рыжеет и пахнет карболкой. Бледная поганка похожа на малоценный съедобный гриб -поплавок, у него такая же шляпка и тонкая ножка с клубневидным утолщением, но есть и существенное отличие: у бледной поганки - белое кольцо на ножке в верхней ее части, а у поплавка его нет. Ложноопенок серно-желтый и ложноопенок кирпично-красный очень похожи на опята настоящие. Ложноопенки растут также колониями. Ориентироваться следует по цвету шляпки. У опенка осеннего настоящего шляпка неярких тонов - буроватая, светло-коричневая, с мелкими темными чешуйками в центре, пластинки белые, у старых грибов - светло-бурые. У ложноопенка серно-жел- 677- того шляпка ярко-желтая, зеленовато-желтая, в центре - густо-красноватая, пластинки желто-зеленоватые, зеленовато-серые, у старых грибов - черно-оливковые. У ложноопенка кирпично-красного шляпка желтовато-коричневая с более темной кирпично-красной окраской в центре, пластинки дымчатые или черно-оливковые. На ножке опенка осеннего настоящего хорошо видно белое кольцо, а у ложного оно почти незаметно. Споры, высыпающиеся из старых грибов, у опенка осеннего настоящего - белые, а у ложного - темно-коричневые. Среди съедобных грибов есть и такие, которые часто без основания обходят стороной. К ним принадлежат: 1) Дождевик шиповатый. Плодовое тело этого гриба сплош ное, округлое, у молодого гриба белое, у старого — табачно-бурое, 3-5 см в диаметре, на его поверхности имеются мелкие шипы. Встречается этот гриб в лесах, на лугах, особенно после дождей. Дождевик шиповатый съедобный только тогда, когда он молодой, когда его мякоть еще белая. Его варят, жарят, сушат. По содержа нию азотистых веществ дождевик шиповатый занимает первое место среди всех лесных грибов. В высушенном виде этот гриб легко растирается в порошок, который используют для приготов ления бульона. Необходимо помнить, что среди грибов-дождевиков есть один ядовитый гриб - ложнодождевик обыкновенный. Это кругловатый гриб с сероватой оболочкой, под которой находится крепкая фиолетово-черная мякоть с белыми прожилками. Запах ложного дождевика обыкновенного напоминает запах сырого картофеля. 2) Гриб-зонтик пестрый. Отпугивает от себя некоторым сход ством с мухомором пантерным. Это очень большой гриб: диаметр его шляпки, сидящей на тонкой высокой ножке, достигает иногда 25 см. Часто встречается в редколесье, на вырубках, вдоль дорог. Шляпка его беловато-серая с большими серовато-бурыми чешуйка ми, а посредине ее - конический темный бугорок. Ножка постепен но расширяется книзу, у основания - клубневидная, на ней белое кольцо. В пищу употребляют только шляпки молодых грибов. Их варят или жарят, предварительно ошпарив кипятком и сняв верх нюю кожицу. Чесночник. Это гриб-малютка с острым запахом чеснока. Растет часто на хворосте. Шляпка его желтовато-коричневая, диаметром не более 3,5 см, очень тонкая, с белыми или красновато-белыми пластинками, сидит на тоненькой блестящей темно-коричневой ножке. Гриб используют для приготовления соусов — острой приправы для мясных блюд. 678 СИНОНИМЫ НАЗВАНИЙ ГРИБОВ Белый гриб - боровик, беловик, глухарь, коровяк, жатник, под-коровник, медвежатник, печура, струень, толкач. Дубовик - синяк, красик, синюк, поддубник. Подберезовик - березовик, обабок, бабка, серый гриб, черныш, подгреб. Подосиновик - осиновик, обабок, красный, красноголовик, кра-сюк, бачнюк, казарушка, краснушка. Моховик зеленый - козлиный гриб, козлиные губы, решетник, подрешетник, полготник, подлютник. Моховик желто-бурый - пестрей, желтый осиновик, болотный моховик. Масленок поздний - маслуха, маслюк, желтик, масленик, чалыш. Груздь настоящий - грузень, грузель, грузь. Груздь черный - чернушка. Рыжик - рядз, еловик. Скрипица - скрипуха, молочай, подскребыш, подсухарь. Серушка - серуха, серая горькуха, мокрая горькуха, дуплянка. Волнушка розовая - волнуха, отваруха, волнянка, волвенка, во-лвяница. Гладыш - олыпанка, подолыпанка, гладуха, гладушка. Белянка - белая волнушка. Подмолочник - подорешник, поддубенка, молочай. Млечник блеклый - болотная волнушка. Подгрузовик белый - сухарь, пагрибень, свинарь. Валуй - забалуй, бычок. Лисичка - петушок, сплоень, лисица. Опенок осенний - осенник, опенька. Колпак кольчатый - лесной шампиньон, опенок морщинистый, белый приболотник. Гриб-зонтик пестрый - скрипица пестрая, поплавушка съедобная, индюк пестрый. Строчок обыкновенный - торчок, бабура, пестрица, телячьи потроха. Ложная лисичка - кокошка, оранжевый сплоень. 16.3. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ГРИБОВ Качество и пищевую пригодность грибов определяют по их строению и видовым признакам. Распознают грибы по описанию, срав- 679 1 нению рисунков, изображенных в атласе, опыту, а о свежести и целости грибов судят по их органолептическим свойствам. При определении качества свежих, сушеных, соленых и маринованных грибов следует пользоваться Госстандартами и техническими условиями. Свежие грибы. Доброкачественные свежие грибы, доставленные на рынок для продажи, должны быть рассортированы пови-дам, не сломанные и не мягкие, очищены от мусора, земли, песка. Продажа смеси из различных и помятых грибов запрещается. Пластинчатые грибы с обрезанными полностью или частично ножками, в особенности шампиньоны и сыроежки, продавать запрещено. В пищу не допускают переросшие, червивые и мятые грибы как в свежем, так и в консервированном виде, а также ядовитые. Хранение свежих грибов разрешается не дольше 24-36 ч. Запрещается продажа на рынках грибов детьми и лицами, не знающими точно названий продаваемых грибов, а также вареных грибов и грибной икры, грибных салатов и разных продуктов из измельченных грибов. Соленые грибы (рыжик, волнушка, гладыш, серушка, млечник, горькуша, краснушка, подгруздок, валуй, сыроежки, свинушка, опенок) доброкачественные должны быть чистыми, целыми или половинками, однородными, без червоточин, оранжевой окраски с синими полосками (кругами) или пятнами, или зеленовато-синего цвета (цвет соленых груздей белый с синеватым отливом). Мякоть грибов плотная, слегка хрустящая, у груздей со студенистым скользким наружным слоем. Запах и вкус характерные для данного вида грибов. Рассол слегка мутноватый, у соленых груздей тягучий или студенистый. Содержание поваренной соли 4,5-5,5%. Количество рассола 15-18% от массы соленых грибов. Не допускают в пищу соленые грибы загрязненные, с примесью грибов других видов, измельченные, мягкие, дряблые, расползающиеся, затхлые, гнилостные, горькие, прокисшие, плесневелые, с посторонними примесями, червивые, раздавленные. Маринованные грибы доброкачественные с чистой Шляпкой (целые или половинки), сверху оранжево-красного цвета, корешок белый. Мякоть плотная, упругая, слегка хрустящая. Запах и вкус уксус-но-пряный, без постороннего привкуса и запаха. Содержание поваренной соли в маринаде 4,5-5,0%, уксусной кислоты 0,4-0,9%. Маринад полупрозрачный мутноватый, чистый, слегка тягучий. Количество маринада 15-18% от массы маринованных грибов. В пищу не допускают маринованные грибы загрязненные, мягкие, дряблые и расползающиеся, затхлые, тухлые, гнилостные, горькие, прокисшие и плесневелые, с грязноватым, прокисшим, затхлым и 680 плесневелым маринадом, засоренные посторонними примесями, раздавленные, червивые, а также обработанные без уксуса. Продажа на рынках соленых и маринованных грибов запрещена. Сухие грибы. Белые сухие доброкачественные грибы (влажность 12-14%) должны быть целыми или половинками, однородными, с темным верхом и белым низом, легкими, на ощупь сухими (слегка гнутся и легко ломаются), не пригоревшими. Запах и вкус, характерные для белых грибов. Грибы черные сухие представляют собой смесь сухих губчатых грибов: подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков и др. Они должны быть чистыми, целыми или половинками, разнообразной формы и окраски (от желто-бурой до черной), легкими, на ощупь сухими, легко ломающимися, влажностью 12-14%. В продажу не допускают белые и черные грибы, загрязненные (моль, червоточина), плесневелые, а также сушеные пластинчатые грибы (опята, сыроежки, грузди и др.). | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
