Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
 Скачать 6.49 Mb.
|
|
690
691 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ И МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Глава 1 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 9 1.1. МОРФОЛОГИЯ, ХИМИЯ И ТОВАРОВЕДЕНИЕ МЯСА 9 Морфологический состав туши, характеристика основных тканей мяса 10 1.2. УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ 18 Определение упитанности убойных животных 18 Категории упитанности убойных животных 18 Контрольный убой животных 24 Определение товарных качеств мяса убойных животных 25 1.3. ТРАНСПОРТИРОВКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ВЕТЕРИНАРНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ ИХ В ПУТИ 32 Транспортировка убойных животных гоном 32 Транспортировка животных по железной дороге 33 Перевозка автомобильным транспортом 35 Санитарная обработка транспортных средств 35 t;, 1.4. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫИ КОНТРОЛЬ за убоем животных на мясо 36 Ветеринарно-санитарный контроль при переработке скота 37 Ветеринарно-санитарные мероприятия при обнаружении острозаразных заболеваний среди убойных животных .... 42 1.5. ЛИМФАТИЧЕСКАЯ СИСТЕМА ЖИВОТНЫХ 43 Лимфатические узлы у крупного рогатого скота 45 Лимфатические узлы у овец, буйволов и верблюдов 52 Лимфатические узлы у свиней 54 Лимфатические узлы у лошадей....; 59 1.6. ПОРЯДОК ПОСЛЕУВОЙНОГО ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО ОСМОТРА ТУШ И ОРГАНОВ ЖИВОТНЫХ 62 1.7. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА НА РЫНКАХ 66 1.8. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПРОДАЖЕ ЖИВОТНЫХ НА РЫНКЕ 77 1.9. КЛЕЙМЕНИЕ, МАРКИРОВКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ 79 Глава 2 ДЕЗИНФЕКЦИЯ, ДЕЗИНСЕКЦИЯ, ДЕРАТИЗАЦИЯ ОБЪЕКТОВ ПОЛУЧЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 93 Глава 3 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ДОМАШНИХ И ДИКИХ ЖИВОТНЫХ, ДОМАШНЕЙ И ДИКОЙ ПТИЦЫ ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ 108 3.1. БОЛЕЗНИ, ПРИ КОТОРЫХ УБОЙ ЖИВОТНЫХ НА МЯСО ЗАПРЕЩЕН 108 3.2. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ УБОЯ ПРИ ПОДОЗРЕНИИ НА СИБИРСКУЮ ЯЗВУ, ПРИ ПОДТВЕРЖДЕНИИ ДИАГНОЗА, ВЕТЕРИНАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ 111 3.3. БОЛЕЗНИ, ПРИ КОТОРЫХ УБОЙ ЖИВОТНЫХ НА МЯСО РАЗРЕШЕН 137
НА ТЕРРИТОРИИ РОССИИ 229 3.6. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ УБОЯ, МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ И БОРЬБЫ С КАРАНТИННЫМИ БОЛЕЗНЯМИ 238 692 693 Глава 4 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ ПРИ ИНВАЗИОННЫХ И КРОВЕПАРАЗИТАРНЫХ БОЛЕЗНЯХ 240 4.1. болезни, передающиеся человеку через мясо . 240 4.2. болезни, не передающиеся человеку через мясо 248 Глава 5 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА И СЫРЬЯ ПРИ НЕЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ И НЕКОТОРЫХ СИНДРОМАХ 264
ТКАНЕЙ ....272
Глава 6 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ (НЕЗАРАЗНЫЕ БОЛЕЗНИ) 278 6.1. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ НУТРИЙ 280 Правила приема нутрий на убой 281 Ветсанэкспертиза продуктов убоя нутрий при заразных болезнях 281 Ветсанэкспертиза продуктов убоя нутрий при инвазионных болезнях, при местных и общих патологических процессах, болезнях незаразной этиологии 291 ветеринарно-санитарная оценка и пути реализации мяса от вынужденно убитых нутрий 294 694 6.2. ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя кроликов 295 Правила приема кроликов на убой 295 Ветсанэкспертиза при заразных болезнях 295 ветеринарно-санитарная экспертиза при паразитарных и инвазионных болезнях 303 Экспертиза тушек и внутренних органов при общих и местных патологических процессах и болезнях незаразной этиологии....... » .*... 305 Экспертиза продуктов убоя при отравлениях 308 Экспертиза тушек при вынужденном убое 309 6.3. ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких промысловых животных и пернатой дичи 310 Методика и особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных, пернатой дичи 311 Видовые особенности и характеристика мяса пернатой дичи 316 Ветсанэкспертиза продуктов убоя диких животных и пернатой дичи при болезнях 318 Определение степени свежести мяса диких животных и пернатой дичи 319 Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи .321 6.4. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ птицеводства 323 Правила приема птицы на убой 323 Продукты увоя птиц и их использование 824 послеубойное исследование органов и тушек птицы 326 Ветсанэкспертиза мяса птиц на рынках *..... 328 Ветсанэкспертиза продуктов птицеводства при инфекционных болезнях 329 Ветсанэкспертиза продуктов убоя птицы при инвазионных болезнях 345 Ветсанэкспертиза продуктов птицеводства при незаразных болезнях 347 Определение степени свежести мяса птицы 350 695 6.5. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ 356 Органолептическая оценка 356 Лабораторные исследования 358 Глава 7 ТЕХНОЛОГИЯ И ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ 366 7.1. ПРОИЗВОДСТВО ВАРЕНЫХ КОЛБАС 366 Рецептура некоторых видов вареных колбас 375 7.2. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС 377 Технологическая схема производства полукопченых колбас 377 Рецептуры некоторых видов полукопченых колбас 383 7.3. ПРОИЗВОДСТВО СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС 385 } Технологическая схема производства сырокопченых колбас 385 . Рецептура некоторых видов сырокопченых колбас 390 7.4. ПРОИЗВОДСТВО СВИНЫХ ОКОРОКОВ 391 Глава 8 ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ 394 8.1. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 395 Порядок санитарно-микробиологического контроля колбасного производства 395 Санитарная оценка колбасных изделий и копченостей 396 Исследование колбасных изделий на свежесть 403 Органолептические признаки вареных и полукопченых колбас *.. 404 Органолептические признаки доброкачественных копченых, кровяных, ливерных колбас, зельцев, мясных хлебов, паштетов 405 696 Производственные пороки колбас 405 Исследование копченостей на свежесть 407 Лабораторные методы исследований колбасных изделий и копченостей ;...» 407 8.2. ВЕТСАНЭКСЕРТИЗА КОНСЕРВОВ 415 Органолептическое исследование консервов 417 Бактериологическое исследование 417 Исследование на аэробы и анаэробы 418 Определение нитрита натрия в мясных продуктах всех видов (ГОСТ 8558.1-78, переиздание май 1987 г.) 419 Метод, основанный на реакции Грисса 419 Глава 9 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ И ТОКСИКОЗОВ ... 423 9.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ 425 Пищевые токсикоинфекции 426 Роль продуктов животноводства в возникновении пищевых сальмонеллезов 427 Профилактика пищевых сальмонеллезов 430 Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой 431 Эпидемиология и профилактика 433 Пищевые токсикоинфекции, вызываемые ci. perfringens, в. cereus и малоизученными микроорганизмами Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. PERFRINGENS 433 Пищевые токсикоинфекции, вызываемые В. cereus 434 Пищевые бактериальные токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии 435 Эпидемиология стафилококковых и стрептококковых токсикозов 436 9.2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ И СЫРЬЯ ПРИ РАДИАЦИОННЫХ ПОРАЖЕНИЯХ ЖИВОТНЫХ 437 697 Предубойная диагностика острой лучевой болезни при внешнем облучении 437 Особенности радиационной патологии при внутреннем облучении 441 Сортировка и первичная переработка пораженных животных 444 послеубойная ветсанэкспертиза продуктов убоя пораженных животных 447 Дезактивация молока, яиц, шерсти и шкур 453 Правила отбора проб продуктов животноводства для радиометрических и дозиметрических исследований 456 9.3. порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию .... 458 9.4. правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков 459 Общие положения 459 ветсанэкспертиза свежей клинически здоровой рыбы 461 9.5. ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА СВЕЖЕЙ рыбы при заразных болезнях 464 Бактериальные болезни 464 Вирусные болезни.. 467 Болезни рыб, вызываемые грибами 469 Протозойные болезни 471 Инвазионные болезни рыб, „ опасные для человека 473 Инвазионные болезни рыв, не передающиеся человеку *. 478 Санитарная оценка рыбы 478 ветсанэкспертиза свежей, временно ядовитой рыбы, при незаразных болезнях, отравлениях 479 ветсанэкспертиза охлажденной рыбы 481 ветсанэкспертиза свежемороженой рыбы 482 ветсанэкспертиза соленой рыбы 483 ветсанэкспертиза копченой рыбы 485 ветсанэкспертиза вяленой и сушеной рыбы 486 ветсанэкспертиза консервированной рыбы и пораженной вредителями рыбных продуктов 486 ветсанэкспертиза раков 487 Лабораторные исследования рыбы 487 Микрометод токсико-биологической оценки рыбы и других гидробионтов 490 Определение токсичности рыбы и других гидробинтов ........7 493 Лабораторные методы определения свежести рыбы 494 9.6. О ПОРЯДКЕ БРАКОВКИ, НАПРАВЛЕНИЯ НА ТЕХНИЧЕСКУЮ УТИЛИЗАЦИЮ И УНИЧТОЖЕНИЕ НЕПРИГОДНЫХ В ПИЩУ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ на мясоперерабатывающих предприятиях 502 Контроль и ответственность за выполнение настоящей Инструкции 504 Глава 10 ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ 505 10.1. ТРЕБОВАНИЯ К ЖИРАМ, ДОСТАВЛЯЕМЫМ НА РЫНКИ 505 Отбор проб для исследования 505 Органолептическое исследование 507 Методы определения доброкачественности жира ......... 511 10.2. определение видовой принадлежности мяса ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ 517 Глава 11 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА КОЖЕВЕННОГО И МЕХОВОГО СЫРЬЯ 524
И ДООБРАБОТКА КОЖЕВЕННОГО И ШУБНО-МЕХОВОГО СЫРЬЯ 527 698 699  ' Консервирование кожевенного и мехового сырья 528Пороки кожевенного и мехового сырья 530 11.3. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ЗАГОТОВКЕ, ТРАНСПОРТИРОВКЕ КОЖЕВЕННО- МЕХОВОГО И ТЕХНИЧЕСКОГО СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 534 Правила заготовки сырья 534 Клеймение шкур 536 Требования к местам хранения сырья животного происхождения 537 Дезинфекция кожевенного сырья 538 Дезинфекция шкур при ящуре ^ 539 Дезинфекция кожевенного сырья при чуме, оспе, инфлюэнце, роже свиней, ИНАН лошадей 540 Дезинфекция мехового сырья 541 Дезинфекция шерсти, волоса, пуха, пера 543 Дезинфекция тары 543 Глава 12 |