Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
 Скачать 6.49 Mb.
|
|
о = д - в, где О - количество добавленного обрата, %; Д - количество добавленной воды и обрата, %; В - количество добавленной воды, %. Определение примеси соды. При добавлении в молоко соды реакция его становится щелочной. Для определения этого вида фальсификации к молоку добавляют индикатор (фенолрот, розоловая кислота, бромтимолблау и др.), который в кислой и щелочной среде имеет различия в окраске. Проба с фенолротом. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 3-4 капли 0,1% раствора фенолрота (индикатор готовят на 20% растворе спирта). При наличии соды цвет молока становится ярко-красным. В натуральном молоке цвет желто-оранжевый. Проба с розоловой кислотой. В пробирку наливают 3-5 мл молока и добавляют такое же количество 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды появится малиново-красный цвет, в натуральном молоке - оранжевый. Проба с бромтимолблау. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют осторожно по стенке 5 капель 0,04% спиртового раствора бромтимолблау. Через 2 мин в месте соприкосновения индикатора и молока определяют цвет. При содержании соды до 0,1% появляется зеленый цвет, 0,2% и более — сине-зеленый, в натуральном молоке — желтый или салатный. Определение примеси крахмала. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 2-3 капли 3-5% раствора йода. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цвет. Определение примеси перекиси водорода. Чтобы молоко ста ло более устойчивым к свертыванию при нагревании, к нему иног да добавляют перекись водорода, что считается грубой фальсифика цией. Чтобы определить это, в пробирку наливают 1 мл молока и 0,5 мл йодистокалиевого крахмала. При наличии перекиси водоро да появляется синее окрашивание. - Исследование на мастит. Для контроля за состоянием молочной железы руководствуются методическими указаниями по диагностике, лечению и профилактике маститов у коров (утверждены Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 5 сентября 1972 г. и дополнениями к указаниям — утверждены 18 октября 1977 г.). Для диагностики субклинических маститов используют пробы с димастином или мастидином. Если эти реакции положительные, их уточняют пробой «отстаивания». Бромтимоловая проба для диагностики маститов не рекомендуется, она недостаточно объективна. 632 При заболевании у коров вымени в молоке увеличивается число лейкоцитов и проявляется щелочная реакция (рН 7 и выше), что устанавливают с помощью димастина и мастидина, содержащих поверхностноактивные вещества, которые, взаимодействуя с лейкоцитами, образуют сгусток, а индикатор изменяет цвет в зависимости от реакции среды (рН). Проба с димастином. Оборудование и реактивы: пластинки с углублениями, пипетка на 1 мл, стеклянная палочка, 5% раствор димастина, приготовленный на дистиллированной воде. Автомат-пипетка на 1 мл. Ход определения. В луночки специальной пластинки от каждой доли вымени наливают по 1 мл молока последней порции удоя, добавляют по 1 мл 5% раствора димастина. Содержимое луночки перемешивают стеклянной палочкой. Молоко, полученное от коров, больных маститом, образует плотной тягучий сгусток ярко-красного цвета. Если образуется сгусток желеподобной консистенции красного цвета, считают, что молоко получено от коров, подозрительных по заболеванию маститом. Нормальное молоко остается однородным, цвет его оранжево-красный. Проба с мастидином. Проводится так же, как с димастином. Реакцию учитывают главным образом по густоте желе. Положительная реакция — сгусток похож на белок куриного яйца фиолетового или темно-сиреневого цвета. Отрицательная — однородная жидкость или слабый сгусток светло-сиреневого, дымчатого цвета. Проба «отстаивания». В пробирку наливают 10-15 мл молока и отстаивают в течение 16-18 ч на холоде. На 2-й день учитывают реакцию. В молоке коров, больных маститом, на дне пробирки образуется осадок с желтоватым или синеватым оттенком высотой 0,1 см и более, а также уменьшается слой сливок, консистенция которых становится слизистой. Молоко от здоровых коров осадка не образует. Если проба отстаивания дает сомнительные результаты, то для уточнения диагноза молоко направляют на исследование в ветеринарную лабораторию, где определяют число лейкоцитов, активность каталазы и лизоци-мов, исследуют бактериологически. Исследование молока на бруцеллез. Кольцевая проба. При заболевании коров бруцеллезом в молоке появляются антитела, которые при добавлении к молоку бруцеллезного антигена склеиваются (реакция агглютинации) и адсорбируются на жировых шариках. Оборудование и реактивы: водяная баня, агглютинационные пробирки. 633 Ход определения. В пробирку наливают 1 мл молока и добавляют 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бру-целл, окрашенных гематоксшшном). Пробирку с содержимым встряхивают и помещают в термостат при 37*С на 40-45 мин. Положительная реакция характеризуется появлением в верхнем слое жидкости кольца синего цвета. При сомнительной - кольцо слабо окрашено, синеватое, при отрицательной - содержимое пробирки равномерно окрашено. Молоко с положительной или сомнительной реакцией в продажу не допускается, его уничтожают на мясо-молочной и пищевой контрольной станции в присутствии владельца. Определение в молоке стафилококкового токсина. Оборудование и реактивы: центрифуга, термостат, пробирки, лимоннокислый натрий, эритроциты кроликов, антитоксическая стафилококковая сыворотка. Ход определения. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 1 каплю разведенных 5% раствором лимоннокислого натрия эритроцитов кролика. Содержимое в. пробирке тщательно перемешивают и помещают в термостат на 1 ч при 37*С, после чего выдерживают еще 1 ч при комнатной температуре, а затем центрифугируют при 1000 об./мин 10 мин. При наличии стафилококкового токсина молоко окрашивается равномерно в красный цвет. Результат отрицательный, если молоко над осевшими эритроцитами остается белым. Исследование прекращают, если молоко свернулось. Параллельно ставят контроль с 2 мл физиологического раствора. В контрольной пробирке эритроциты оседают на дно, а физиологический раствор не окрашивается. При положительной реакции пробы молока исследуют со специфической антитоксической стафилококковой сывороткой. Для этого в две пробирки добавляют по 2 мл исследуемого молока, затем в одну добавляют 1 каплю эритроцитов кролика, в другую - одну каплю эритроцитов кролика и 2 АЕ (антитоксические единицы) антитоксической стафилококковой сыворотки. Пробирки выдерживают в термостате при 37°С 1 ч, затем оставляют при комнатной температуре на 1 ч и центрифугируют при 1000 об./мин 10 мин. Реакция считается положительной и специфической, если в пробирке с сывороткой не будет гемолиза эритроцитов и, следовательно, молоко останется белым. Реакция отрицательная, если в обеих пробирках наблюдается гемолиз эритроцитов. В пробах молока и молочных продуктах, дающих положительную специфическую реакцию гемолиза, помимо токсина, содержит- 634 ся до 1,6 млрд патогенных стафилококков. Такие продукты в пищу непригодны. Определение примеси крови. С этой целью используют центрифужный метод и бензидиновую пробу. Центрифужный метод. Молоко может содержать кровь в результате травмирования вымени. При центрифугировании такого молока на дне пробирки образуется осадок розового цвета, который исследуют с помощью микроскопа. Оборудование: центрифуга на 1000 об./мин, пробирки, микроскоп. Ход определения. В пробирку наливают молоко, нагретое до температуры 40-45°С, закрывают ее пробкой и центрифугируют 10 мин при 1000 об./мин. При наличии крови виден красный осадок. При микроскопировании осадка обнаруживают форменные элементы крови. Бензидиновую пробу применяют для определения крови и гноя в молоке. Оборудование и реактивы: пипетки, бензидин, перекись водорода, ледяная уксусная кислота, этиловый спирт. Ход определения. В пробирку наливают 2 мл этилового спирта и 2 мл 3% раствора перекиси водорода и вносят немного (на кончике ножа) бензидина. После перемешивания содержимого добавляют 3-4 капли ледяной уксусной кислоты и 4-5 мл исследуемого молока. При наличии крови или гноя через 20-30 с содержимое пробирки окрашивается в темно-синий цвет. Определение кетоновых тел. При нарушении белкового или углеводного обмена веществ, интоксикациях, некоторых болезнях, а также при белковых перекормах в молоке коров появляются кетоновые тела. Молоко, содержащее кетоновые тела, опасно употреблять в пищу. Оборудование и реактивы: пробирки, пипетки, сернокислый аммоний (Сульфат аммония), нитропруссид натрия, кристаллический едкий натрий. Ход определения. В пробирку вносят приблизительно 1 г реактива (1 г нитропруссида натрия и 100 г сульфата аммония), добавляют 5 мл молока и 1-2 кристаллика едкого натрия. Пробирку хорошо встряхивают и через 3-5 мин устанавливают окраску содержимого. Цвет молока, содержащего кетоновые тела, может быть от бледно-розового (слабо положительная реакция) до пурпурного (резко положительная). Определение фосфорорганических ядохимикатов. Оборудование и реактивы: водяная баня, пробирки, фермент холинэстераза или сыворотка крови лошади, 1% раствор фенолфталеина, 1% ра- 635 створ едкого натрия, 0,2% раствор ацетилхолина (бромистый или хлористый). Ход определения. В две пробирки наливают по 2 мл молока: в первую - не содержащее ядохимикатов (контроль), во вторую - исследуемое. Затем добавляют по 0,5 холинэстеразы или по 0,5 мл сыворотки крови лошади и после перемешивания содержимое пробирки выдерживают в водяной бане 30 мин при температуре 38°С, после чего добавляют по две капли 1% раствора фенолфталеина и по каплям 1% раствор едкого натрия до появления розового окрашивания. После этого в пробирки приливают по 2 мл 0,2% раствора ацетилхолина (бромистого или хлористого). Содержимое хорошо перемешивают и пробирки помещают в водяную баню, наблюдая за скоростью обесцвечивания молока исследуемой пробы. При наличии ядохимикатов обесцвечивание молока исследуемой пробы задерживается по сравнению с контролем. Одновременное обесцвечивание содержимого в обеих пробирках свидетельствует о том, что в молоке ядохимикатов нет. Определение остаточных количеств антибиотиков. Молоко, содержащее антибиотики, отрицательно влияет на здоровье людей, способствует возникновению аллергий, снижает пищевую ценность молочного продукта. Кроме того, такое молоко и приготовленные из него продукты могут содержать антибиотикоустойчивые штаммы патогенных бактерий, которые образуют токсины, не разрушающиеся при пастеризации и вызывающие пищевые отравления у людей (например, золотистый стафилококк). Кислотный метод. При наличии в молоке антибиотиков снижается интенсивность развития молочнокислой микрофлоры, что задерживает сбраживание лактозы и нарастание кислотности в сравнении с натуральным молоком (контролем). Оборудование и реактивы: водяная баня, колбы, пробирки, тест-культура йогурта (или болгарской палочки, или молочнокислого стрептококка), 1% раствор лакмуса, молоко, не содержащее остаточных количеств (контроль). Ход определения. В одну пробирку наливают 10 мл исследуемого, а в другую 10 мл контрольного молока, предварительно прогретых до 80°С в течение 5 мин и охлажденных до 40°С. В каждую пробирку добавляют по 1 мл тест-культуры йогурта (или болгарской палочки, или молочнокислого стрептококка) и по 0,5 мл раствора лакмуса. Пробирки помещают в водяную баню при 40°С на 3-4 ч до тех пор, пока свернется контрольное молоко. Антибиотика нет (реакция отрицательная), если молоко в обе их пробирках свернулось одновременно и окрасилось в красный 636 цвет. Бели молоко не свернулось и окрасилось в фиолетово-красный цвет, значит, оно содержит антибиотик (реакция положительная). Если молоко не свернулось, а цвет его изменился до голубого или фиолетово-голубого, это свидетельствует о том, что в нем находится большое количество антибиотика (реакция резко положительная). Метод с резазурином. Оборудование и реактивы: термостат, колбы, пробирки, культура термостабильного стрептококка, 0,5% раствор резазурина. Ход определения. В одну пробирку наливают 10 мл исследуемого, а в другую - 10 мл контрольного молока, предварительно прогретых до 90°С в течение 5 мин. В обе пробирки добавляют по 0,1 мл суточной культуры термостабильного стрептококка и помещают их в термостат при ЗТС на 2,5 ч, затем добавляют по 1 мл 0,05% раствора резазурина, снова пробирки помещают в термостат на 5 мин. При наличии антибиотиков молоко окрашивается в синий цвет, если в молоке антибиотиков нет - в ярко-красный. 14.6. ИССЛЕДОВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Изготовление кисломолочных продуктов основано на сквашивании молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с добавлением дрожжей или уксуснокислых бактерий. Молочная промышленность вырабатывает различные кисломолочные продукты (простокваша обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, южная, ряженка, варенец, кефир, ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, йогурт, кумыс, напитки - «Южный» и «Снежок», творог, сметана и др.). В зависимости от биохимических процессов различают продукты кисломолочного брожения (простокваша, творог, ацидофильное молоко, сметана и др.) и спиртового (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.). Взятие средней пробы. Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). Исключение составляют сметана (сливки) - 15 г и творог - 20 г. Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептичес-ки и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения). 637 — Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много углекислого газа и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.). его исследуют после удаления газа прогреванием при 40-45°С в течение 10 мин и с последующим охлаждением до 18-20°С. Органолептическое исследование. Цвет определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Цвет зависит от вида кисломолочного продукта. Для одних продуктов молочно-белый (простокваша, йогурт, мацони, сметана, сливки, творог) или с буроватым (кремовым) оттенком (варенец). Консистенция (и внешний вид) - однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности, без пор газообразования. На поверхности продукта может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток, йогурт - вязкий (напоминает сметану). Для варенца допускается наличие молочных пленок. Кумыс - однородная жидкость, пенящаяся с газообразованием. Сметана в меру густая, без крупинок жира и белка (творог). Творог - однородная масса, без комочков, не сыпучая и не крупчатая. Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускают к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые с газообразованием, при наличии резко выраженного повторного запаха или вкуса, с маслянокислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта. В сметане и сливках первого сорта и творога допускаются слабо выраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи. Определение содержания жира. Оборудование и реактивы те же, что и при определении жира в молоке, а также специальные или технические весы. Ход определения. В молочный жиромер (ГОСТ 1962-66) вносят 11 г молочного продукта (при условии, что содержание жира в нем не более 6%), добавляют 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82), 1 мл изоамилового спирта и далее поступают» как при определении жира в молоке. Если молочный продукт содержит жира больше 6% (например, сметана), то в молочный жиромер вносят от 2 до 5 г продукта, добавляют воду до объема 11 мл, затем 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше. 638 Чтобы определить содержание жира в продукте, показатель жиромера умножают на коэффициент, полученный от деления 11 на навеску продукта. Например, навеска сметаны 2 г, показатель шкалы жиромера 5 %. Следовательно, 11 : 2 = 5,5x5 = 27,5% содержится жира в сметане. Определение содержания жира в сметане (сливках). Для определения содержания жира в сметане и сливках используют специальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963-74) с пределами измерения от 0 до 40%, с минимальной ценой деления 0,5%. Оборудование и реактивы те же, что и при определении содержания жира в молоке. Кроме того, специальный сливочный жиромер и специальные или технохимические весы. Ход определения. На чашках весов устанавливают (подвешивают) по 3-4 сливочных жиромера и уравновешивают их. Затем на одну чашку кладут разновес 5 г, а в жиромер, закрепленный на другой чашке, пипеткой вносят 5 г сметаны (сливок). Предварительно сметану нагревают до 40-45°С, чтобы ее консистенция стала жидкой. Затем снимают разновес, наливают в жиромер сметану до уравновешивания весов (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. После этого добавляют в жиромеры по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры помещают в водяную баню при 65 ± 2°С на 5 мин, затем центрифугируют 5 мин и снова помещают в водяную баню на 5 мин, после чего по нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождение результатов в параллельных жиромерах не должно превышать 0,5%. Если сметана или сливки содержат жира более 40%, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше. В этом случае процент жира в сметане вычисляют, умножая на 2 показания жиромера. Определение содержания жира в твороге проводят аналогично определению содержания жира в кисломолочных продуктах или сливках в зависимости от содержания жира в продукте. Определение кислотности кисломолочных продуктов. Кислотность молочных продуктов так же, как и в молоке, определяют в условных единицах — градусах Тернера (Т) (ГОСТ 3624-67). Оборудование и реактивы: те же, что и при исследовании кислотности молока. Ход определения. В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дис- 639  тиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин.Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта. Определение кислотности творога и кисломолочного продукта с очень густой консистенцией. Оборудование: фарфоровая ступка с пестиком, технохимичес-кие весы. Реактивы те же, что и при определении кислотности молока. Ход определения. В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или кисломолочного продукта, добавляют 50 мл воды с температурой 30-40°С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. Затем добавляют 3 капли 1% -ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4°Т. Контроль пастеризации кисломолочных продуктов (ГОСТ 3623-73). Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом. Приборы и реактивы: те же, что и при контроле пастеризации молока. Ход определения. В пробирку вносят 2-3 мл продукта, добавляют 3-5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 1% раствора йодистокалиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока (сливок). Определение содержания влаги в твороге. В условиях мясомолочной и пищевой контрольной станции применяют ускоренные методы определения влаги в молочных продуктах (ГОСТ 3626-73). Определение влаги с помощью прибора Чижовой. Оборудование и реактивы: весы технохимические, прибор Чижовой, бумага газетная, бумага пергаментная, эксикатор. Ход определения. Прибор Чижовой состоит из двух размещенных одна на другой электроплиток с ручками в виде стержней, в которых вмонтированы термометры. Расстояние между соприкасающимися нагревательными поверхностями электроплиток регулируется и не должно превышать 2 см. На поверхность нижней элек- 640 троплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150°С в течение 5 мин. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают. Содержимое влаги определяют по формуле В=[(А — Б) • 100]/5, где В - содержание влаги, %; А - масса пакета до высушивания, г; Б - масса пакета после высушивания, г. Экспресс-метод с помощью весов СМП-84 (весы специальные мо-лочно-продуктовые). Оборудование: весы СМП-84, нагревательный прибор, парафин, пергаментная бумага. Ход определения. В алюминиевый стаканчик вкладывают кружок пергаментной бумаги диаметром около 10 см, на который помещают 5 г парафина и 5 г творога, весы уравновешивают рейтерами. Стакан помещают на нагревательный прибор и выпаривают влагу до равномерного побурения всей поверхности творога. После этого стакан с массой взвешивают и с помощью двух рейтеров на коромысле определяют содержание влаги. Один рейтер ставят на максимальное деление коромысла, второй передвигают до места достижения равновесия. Сумма показателей двух рейтеров, умноженная на 2, показывает содержание влаги в твороге в процентах. Экспресс-метод высушиванием. Правила ветеринарно-санитар-ной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках предусматривают для определения влаги в твороге экспресс-метод высушиванием. Оборудование и реактивы: фарфоровая чашка со стеклянной палочкой, речной песок, весы технохимические, треножник фарфоровый с загнутыми проволочными концами. Ход определения. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102-105°С, после чего, не охлаждая, устанавливают на треножнике и взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают его с песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165°С на 20 мин. Чашку, не охлаждая, ставят на треножник и быстро взвешивают. Содержание влаги в твороге определяют по формуле В = [(А—Б) • 100]/5, где В - содержание влаги, %; А - масса чашки с содержимым до высушивания, г; Б - масса чашки с содержимым после высушивания, г; 5 - навеска продукта, г. 641 21.СеиченкоБ. С. Расхождения между параллельными определениями допускается не более 0,2%. Допустимые нормы показателей качества кисломолочных продуктов в условиях мясо-молочной и пищевой контрольной станции указаны в табл. 28. Определение фальсификации сметаны и сливок. Сметану фальсифицируют добавлением мелкого растертого творога, простокваши, кефира и также крахмала. Таблица 28 Показатели качества кисломолочных продуктов
Определение примесей творога и простокваши. Ход определения. В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога, простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения только его следы. Определение примеси крахмала. Оборудование я реактивы: пробирки, раствор Люголя. Ход определения. В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2-3 капли люголевого раствора. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте. Определение стафилококкового токсина в твороге и сметане. Оборудование и реактивы: те же, что и при определении токсина в молоке, и 1 н раствор едкого натрия. Ход определения. Определяют кислотность продукта по Тер неру. В стеклянный стаканчик (на 20-25 мл) вносят 5 г продук- 642 та (сметаны или творога) и вливают 10 мл физиологического раствора. Содержимое тщательно растирают стеклянной палочкой. Затем, если кислотность продукта не превышает 100Т, в пробирку добавляют 0,3 мл 1 н раствора едкого натрия, а если кислотность выше 100°Т, то добавляют 0,5 мл 1 н раствора едкого натрия. Содержимое пробирок центрифугируют при 2000 об./мин 10 мин, затем отсасывают жидкость над осадком. В пробирку наливают 2 мл надосадочной жидкости и добавляют по одной капле разведенных эритроцитов кроликов. Дальнейшее исследование (за исключением центрифугирования) и оценку ведут так же, как и при исследовании стафилококкового токсина в молоке. На приборе Клевер 1 М автоматически, точно и быстро можно определить в молоке и сливках жирность, СОМО и удельный вес согласно прилагаемой инструкции. 14.7. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СЛИВОЧНОГО МАСЛА Молочная промышленность выпускает сливочное масло различных наименований (ГОСТ 37-55). В табл. 29 указан химический состав сливочного масла разных видов. Таблица 29 Химический состав сливочного масла'
В условиях мясо-молочных и пищевых контрольных станций на рынках при экспертизе различают масло сливочное (несоленое, соленое) и топленое. Сливочное масло должно содержать жира не менее 78%, влаги - не более 20%, соли - не более 1,5%. Топленое 643 масло должно содержать жира не менее 98% и влаги до 1%. Средняя проба масла равна 10 г. Органолептическое исследование. Цвет определяют после застывания расплавленного масла, налитого в пробирку из бесцветного стекла, а однородность цвета - на поперечном разрезе бруска. Консистенцию определяют при температуре 10-12°С, надавливая на масло пальцем. Запах определяют у расплавленного в чистой посуде масла. Доброкачественное масло - белого или светло-желтого цвета, однородное по всей массе, консистенция плотная, однородная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая или с наличием мельчайших капелек влаги, вкус и запах — чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, со специфическим характерным вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запахов, в расплавленном состоянии прозрачное и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Основные пороки. Использование недоброкачественных молока или сливок, нарушение условий технологического процесса и неправильное хранение могут вызвать различные пороки масла. Кормовой привкус объединяет группу пороков, перешедших в масло от поедаемых кормов (чеснок, лук, полынь, редька, кислая капуста и т. д.). Хлевиый запах возникает при задержке молока в коровнике, когда оно адсорбирует запах скотного двора. Такова же и природа силосного привкуса и запаха. Затхлый, гнилостный, сырный привкусы возникают под действием протеолитической микрофлоры при нарушении санитарно-гигиенических условий процесса производства масла. Прогорклый привкус — наиболее распространенный порок, возникающий вследствие гидролиза и окисления жира под действием фермента липазы с образованием альдегидов, кетовов, кетокислот и т.д. Посторонний запах (нефтепродуктов, рыбный, дымный, пригорелый и т. д.) возникает при хранении сливок или масла рядом с веществами, имеющими запах, который легко адсорбируется в продуктах. Масло с резко выраженными пороками в пищу непригодно, его бракуют. Запрещается реализация масла с различными примесями (растительное масло, сыр, творог и т. д.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень может быть зачищена. При длительном хранении поверхность масла приобретает тем но-желтый цвет и привкус осалившегося масла, который носит на- ■ 644 звание штафф. При зачистке изменившегося слоя масло считается доброкачественным. При необходимости в масле определяют содержание жира, влаги, поваренной соли и наличие примесей. Жир в масле можно определить с помощью жиромера и по формуле. Определение содержания жира с помощью жиромера. Оборудование и реактивы те же, что и при определении жира в сметане, серная кислота плотностью 1,5-1,55. Ход определения. В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вносят 19 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой, содержимое хорошо перемешивают, затем помещают в водяную баню при 65°С на 8 мин, в течение которых жиромер надо хорошо встряхивать, перевертывать до полного растворения содержимого. Затем центрифугируют 5 мин и после выдерживают в водяной бане 5 мин при 65 ± 2°С. Для определения содержания жира в масле делают отсчет по шкале жиромера. Показатель жиромера умножают на коэффициент 2,5. Определение содержания жира в масле по формуле (ГОСТ 5867-69). Предварительно устанавливают содержание в масле влаги, сухих обезжиренных веществ, соли и других веществ. Формула для определения жира в несоленом и топленом масле Ж-100 - (А + В), где Ж - содержание жира в масле, %; А - содержание влаги в масле, %; В - содержание сухого обезжиренного вещества, %; С - содержание поваренной соли, %. Формула для определения жира в соленом масле Ж=(А + В + С). Сухого обезжиренного вещества содержится: в сливочном масле 1%, топленом - 0,3, любительском - 2%. Определение содержания влаги (ГОСТ 3626-73). Оборудование: весы маслопробные неравноплечные (СМП-84), нагревательный прибор, зеркало. Ход определения. В сухом алюминиевом стакане на весах СМП-84 взвешивают 5 г масла. Затем масло в этом стакане помещают на нагревательный прибор и выпаривают при равномерном кипении, не допуская вспенивания и разбрызгивания, до тех пор, пока цвет масла станет слегка бурым, а подставленное холодное зеркало не будет отпотевать. После этого стаканчик с маслом ставят на весы и, передвигая рейтер, добиваются их уравновешивания. Показатель рейтера умножают на 2 и получают содержание влаги в процентах. «645 Экспресс-метод высушиванием. Приборы. Технические весы, разновесы, алюминиевый стакан, нагревательный прибор. Ход определения. В алюминиевый стакан отвешивают 5 г масла и нагревают до равномерного, без разбрызгивания кипения. Окончание испарения воды определяют по исчезновению пены на поверхности масла, потрескиванию и образованию незначительного осадка, слегка побуревшего. Стакан охлаждают и взвешивают. Содержание влаги определяют по формуле В = [(А - С)/5] • 100, где В - содержание влаги в масле, %; А - масса стакана с маслом до нагревания, г; С - масса стакана с маслом после нагревания, г; 5 - навеска масла, г. Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 3627-57). Оборудование и реактивы: стакан и колба на 100 мл, бюретка и пипетки, рабочий раствор азотно-кислого серебра (2,906 г азотнокислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды), 10% раствор двухромовокислого калия. Ход определения. В стакан емкостью 100 мл помещают 5 г масла и добавляют 50 мл горячей воды, хорошо перемешивают и оставляют до застывания жира на поверхности. Стеклянной палочкой делают отверстие в слое масла. Пипеткой переносят 10 мл вытяжки в колбу, добавляют 5-8 капель 10% раствора двухромовокислого калия и титруют рабочим раствором азотно-кислого серебра до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании содержимого колбы. Содержание в масле поваренной соли равно количеству миллилитров раствора азотнокислого серебра, пошедших на титрование. Определение фальсификации. В сливочном масле определяют примеси растительных жиров. Оборудование и реактивы: пробирки, азотная кислота (плотность 1,36-1,38), насыщенные растворы резорцина в бензоле и в концентрированной азотной кислоте. При наличии в продукте растительных жиров он приобретает фиолетовую окраску. Ход определения. В пробирке смешивают равные объемы расплавленного сливочного масла, насыщенного раствора резорцина в бензоле и крепкой азотной кислоты. При наличии в продукте растительных жиров появляется фиолетовое окрашивание. Определение примесей творога, сыра и других веществ. Ход определения. В стакан горячей воды (70-80°С) вносят столовую лож ку сливочного масла, хорошо размешивают и дают отстояться. При- 646» меси, добавленные к маслу, оседают на дно стакана. Чистое масло осадка не дает. 14.8. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СЫРОВ Сыродельная промышленность вырабатывает 50 видов сыров, которые разделяют на группы: твердые (голландский, ярославский, советский, костромской, алтайский, степной и т. д.); полутвердые (латвийский, волжский, краснодарский); мягкие сыры (смоленский, медынский, закусочный, любительский и т. д.); рассольные (брынза, чанах, тушинский, осетинский, грузинский); переработанные сыры (плавленые, сухие, размолотые). Наибольшее распространение получили твердые, рассольные и переработанные сыры. Для ветеринарно-санитарный экспертизы на рынке чаще всего поступают брынза и сыры домашнего приготовления, которые исследуют органолептически, а при необходимости определяют содержание жира, влаги и поваренной соли. Органолептическое исследование. Определяют внешний вид, консистенцию, цвет и рисунок теста, вкус и запах. Поверхность сыров должна быть чистой, ровной или слегка шероховатой без повреждений, почти такого же цвета, как и тесто. Вкус и запах, типичные для данного вида сыров, без посторонних привкусов и запахов. В исключительных случаях может допускаться легкий кормовой или кисловатый привкус и едва уловимая горечь. Цвет теста белый или бледно-желтый, равномерный по всей массе. Рисунок теста обусловливается наличием глазков разной формы. Иногда они отсутствуют. Не допускают к реализации на рынках брынзу и сыры, вспученные, с глубокими трещинами, с расплывшейся, размягченной поверхностью, пораженные плесенью, с несвойственным доброкачественным сырам запахом и вкусом. Определение содержания жира. Оборудование и реактивы те же, что и при определении содержания жира в масле. Ход определения. В молочный жиромер берут 2 г измельченного сыра, приливают 19 мл серной кислоты (плотность 1,50-1,55) и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и выдерживают в водяной бане при 70-75°С, периодически встряхивая до полного растворения кусочков сыра. Затем исследуют так же, как 647 и при определении содержания жира в молоке. Содержание жира в сухом веществе брынзы и сыров домашнего приготовления долж но быть в пределах 40-50%. ' Определение содержания влаги производят так же, как и в твороге. Брынза и сыр домашнего приготовления не должны содержать влаги более 52%. Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 3627-57). Навеску сыра 2-3 г (с точностью до 0,001 г) помещают в фарфоровый тигель и в сушильном шкафу высушивают при 120-140°С до получения сухой массы темно-серого цвета, которую измельчают стеклянной палочкой и промывают 4-5 раз горячей (80-90°С) водой. Полученную жидкость фильтруют, а осадок дополнительно промывают такой же водой до тех пор, пока последние порции не будут реагировать с раствором азотно-кислого серебра. Чтобы это установить, берут немного (2-3 мл) фильтрата и добавляют к нему 1-2 капли концентрированной азотной кислоты и 1-2 капли 1% раствора азотно-кислого серебра. К фильтрату добавляют 3-4 капли 10% раствора двухромово-кислого калия и титруют рабочим раствором азотнокислого серебра до появления слабого кирпично-красного цвета. Содержание соли определяют по формуле: X - А : В, где X - содержание соли, %; А - количество азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл; В - навеска сыра, г. В брынзе и сырах домашнего приготовления соли должно содержаться не более 7%. |