Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
 Скачать 6.49 Mb.
|
|
Глава 15 САНИТАРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ В лабораториях ветсанэкспертизы рынков заключение о доброкачественности продуктов растительного происхождения выдается на основании результатов органолептического исследования. При необходимости проводят физико-химические лабораторные исследования. К растительным пищевым продуктам относятся продукты полеводства, садов, огородов: корнеклубнеплоды - картофель, морковь, свекла, редис, редька, хрен, лук репчатый, чеснок в головках и др.; овощи - капуста белокочанная, красная, цветная, томаты, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны и др.; зелень - лук и чеснок зеленые, щавель, укроп, шпинат, петрушка и др.; зерно и зернопродукты - пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др.; крупа и крупяные изделия из них: крахмал картофельный, кукурузный, рисовый; фрукты семечковые и косточковые; ягоды садовые - земляника, малина, смородина, крыжовник и др.; бахчевые культуры - арбузы, дыни, тыква, патиссоны и др.; растительные пищевые масла и семена масличных культур; дикорастущие ягоды - костяника, земляника, малина, ежевика, черемуха и др.; орехи, грибы - свежие, сушеные трубчатые. Санитарная экспертиза этих продуктов имеет целью не допускать в пищу продукты, утратившие свою свежесть, вкусовые и питательные свойства, товарное качество, пораженные болезнями и вредителями, а также продукты, обладающие ядовитыми свойствами и представляющие опасность для здоровья людей. Органолептическое исследование. Определяют внешний вид, форму, величину, цвет, консистенцию, прозрачность, запах, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнений, вредных примесей (амбарных вредителей и спорыньи в зернопродуктах), повреждений, болезней растений. Готовые к употреблению соленые и маринованные растительные продукты, фрукты, ягоды проверяют на вкусовые качества. При проведении экспертизы следует иметь в виду, что действующими правилами на рынках запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные лабораторией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и гото- 649 вые кулинарные изделия из растительного сырья домашнего приготовления (котлеты, салаты, винегреты, заливные блюда, томатную пасту, соусы, варенье, джемы и др.); консервированные растительные продукты в закатанных в домашних условиях банках; чай рассыпной; пластинчатые грибы в сушеном виде; грибы солено-отвар-ные, соленые, маринованные. Продавать пищевые полуфабрикаты и кулинарные готовые изделия из растительного сырья на рынках разрешается государственным или кооперативным предприятиям и учреждениям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции и располагают оборудованными магазинами, павильонами, ларьками для торговли. При установлении доброкачественности продукта на тару (бочки, бидоны, кастрюли и др.) наклеивают этикетки, на которых крупным шрифтом пишут «Разрешено в продажу», а также указывают наименование и количество продукта, фамилию владельца (продавца), номер экспертизы, дату, наименование лаборатории и подпись лица, разрешающего продажу продукта. От всей партии однородного продукта для лабораторного исследования отбирают среднюю пробу. Она должна отражать качество всего продукта. При больших партиях продукта берут пробы выборочно из нескольких единиц тары. Если партия продукта небольшая, то пробы берут из каждой единицы упаковки (ящика, корзины, мешка, бочки, бидона, фляги и др.). Перед взятием и составле-. нием средней пробы жидкие продукты тщательно перемешивают специальными мутовками или трубками; квашеные, соленые и маринованные продукты отбирают вместе с рассолом или маринадом; сыпучие продукты - щупом или ложкой, а у штучного товара отдельные экземпляры берут из различных участков. Согласно утвержденным нормам величина средней пробы для проведения лабораторного исследования должна быть следующей: солено-квашеные продукты с рассолом - 500 г, картофель - 2-3 клубня средней величины, овощи свежие, лук зеленый, петрушка, укроп и др.- 50 г, овощи сушеные - 50, фрукты свежие - 200, фрукты сушеные -100, ягоды -100, горох, фасоль - 50, семена масличных культур - 50, масло растительное - 200 мл, грибы сушеные 25 г, грибы свежие -отдельные экземпляры, зерно и зернопродукты - до 1000 г, крахмал, сахар - 200, орехи грецкие, фундук и др.- до 300 г, арбузы, дыни, помидоры, огурцы, лук репчатый, капуста - по 1-2 экземпляра средней величины из каждого места упаковки, вино - по 1000 мл. При установлении различий в качестве продукта по органолеп-тическим показателям в однородной партии средние пробы отбирают отдельно из каждой тары или упаковки. 650 Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или денатурируют, о чем составляется акт в 2 экземплярах в присутствии представителя администрации рынка или ветеринарной милиции. Один экземпляр вручают владельцу, а другой хранят в папке лаборатории. Оставшаяся часть образца продукта и средней пробы после проведенного исследования (доброкачественные продукты) возврату владельцу не подлежит и направляется на техническую утилизацию. Результаты экспертизы пищевых продуктов растительного происхождения регистрируют в журнале установленного образца (Вет-за-конодательство. Т. 2. «Ветучет и отчетность», п. 32). 15.1. ЭКСПЕРТИЗА МУКИ, КРУПЫ, КРАХМАЛА, ЗЕРНОВЫХ И БОБОВЫХ ПРОДУКТОВ Органолептическое исследование. Цвет определяют при дневном свете. При исследовании муки и крахмала 3-5 г продукта помещают на черную бумагу и слегка надавливают стеклянной пластинкой. Для установления запаха 20 г продукта помещают на чистую бумагу и согревают дыханием. Для усиления запаха продукт высыпают в стакан, заливают горячей (60°С) водой, взбалтывают и оставляют на несколько минут. Затем сливают воду и определяют запах. Вкус и примесь песка определяют разжевыванием примерно 1 г продукта. Мука, поступившая в продажу, должна быть сухой на ощупь, не комковатой (если зажать ее в руке, а потом разжать, она должна рассыпаться). Вкус должен быть слегка сладковатым, запах — нормальным, специфическим. Цвет муки зависит от вида сырья, сорта, качества зерна, способа его переработки, наличия примесей. Пшеничная мука должна быть белого цвета с желтоватым оттенком, ржаная — серовато-белого. Мука с содержанием отрубей более темного цвета. Не допускается наличие затхлого, плесневелого, кислого, полынного и какого-либо другого постороннего запаха; горьковатого, кисловатого и других несвойственных доброкачественной муке привкусов, а также песка и минеральных примесей, устанавливаемых при разжевывании. Крупа должна быть чистой, сухой, однородной, со свойственным для данного вида крупы цветом, без затхлого или плесневелого за- 651 паха, не загрязненная пометом грызунов, без посторонних привкусов, горечи, кислоты, семян ядовитых растений и др. Зерно допускается в продажу после обмолота и просушки (кукурузу можно реализовать в початках). Оно должно быть чистым, однородным, с характерным для данного вида зерна цветом и блеском, без постороннего запаха и привкуса. В продажу не допускают зерно загрязненное (наличие сорной примеси, остатков колосьев, семян ядовитых растений и др.), подвергнутое самосогреванию, проросшее, с наличием солодового, затхлого, кислого или гнилостного запаха и вкуса. Такие же требования предъявляют к гороху и фасоли. На рынках разрешено продавать картофельный или кукурузный крахмал. Он должен быть порошкообразным, белого цвета с блеском, иногда с серым оттенком, без постороннего запаха и вкуса, не фальсифицированным мукой, содой, мелом, не содержать песка и других примесей. Лабораторные исследования. Определяют наличие металлических и других примесей, амбарных вредителей, спорыньи, содержание влаги, кислотность. Установление металлических примесей. Пробу муки (крупы) массой 1 кг рассыпают на листе бумаги или стекле слоем толщиной не более 5 мм, проводят магнитом в разных направлениях так, чтобы вся мука соприкасалась с его полюсами. Остатки муки на магните сдувают, металлические частицы снимают и собирают на часовое стекло. Затем муку опять разравнивают и проверку повторяют 2-3 раза до прекращения выделений металлических частиц. Собранные металлические частицы взвешивают на аналитических весах. Их должно быть не более 3 мг на 1 кг массы муки (крупы), а размеры частиц не должны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Партию муки с металлопримесями выше установленного количества, а также с присутствием крупных металлических частиц, направляют на дополнительную обработку - пропускают через магнитоуловители. Определение амбарных вредителей. Муку, крахмал, крупу, зерновые и бобовые продукты часто поражают различные амбарные вредители. При исследовании муки берут пробу массой не менее 500 г и просеивают через сито с диаметром отверстий не более 1,6 мм. Остаток на сите просматривают невооруженным глазом и под лупой. При анализе крупы 1 кг средней пробы рассыпают тонким слоем на листе бумаги и просматривают без лупы. Определяют наличие крупных вредителей, таких, как амбарная моль, мельничная огневка, мавританская козявка, большой мучной 652  Рис. 9. Вредители муки и зерна: 1 - большой мучной хрущак; 2 - малый хрущак; 3 - мавританская козявка; 4 - амбарный долгоносик Эсправа - его личинка); 5 - рисовый долгоносик; 6 - притворяшка-вор (самка и самец); 7 - суринамский мясоед; 8 - мельничная огневка внизу гусеница); 10 - рыжий мукоед; 11 - зерновая моль; 12 - хлебная, или амбарная, моль (внизу гусеница); 13 - клещ (а - мучной, б - хищный, в - удлиненный, г - волосатый) 653 хрущак, вор-притворяшка, зерновая совка и др. Затем пробу просеивают через несколько сит с разным диаметром отверстий. Каждую порцию крупы, прошедшую через сито с соответствующим диаметром отверстий, исследуют отдельно невооруженным глазом и под лупой. Самую мелкую фракцию крупы рассыпают тонким слоем на стекле, под которое подкладывают черную бумагу, и под лупой с 5-10-кратным увеличением устанавливают наличие клещей. Остальные порции крупы проверяют на присутствие амбарного и рисового долгоносика, хлебного точильщика, малого мучного хрущака, рыжего и суринамского мукоеда и др. Для облегчения выявления насекомых, чтобы заставить их двигаться, пробу крупы подогревают до температуры 25-ЗО°С в течение 10-20 мин. При исследовании на зараженность амбарными вредителями зерна, гороха, фасоли обращают внимание на наличие мучнистости и поврежденных зерен. Затем пробу зерна массой 1 кг рассыпают тонким слоем и рассматривают невооруженным глазом и под лупой. Определяют характер повреждений зерна, наличие вредителей или их экскрементов. Для дальнейшего исследования зерно просеивают порциями по 200-300 г через сито с диаметром отверстий 1,5-2,5 мм. Часть пробы, прошедшей через сито, согревают в течение 10-20 мин при температуре 25-30°С, рассыпают тонким слоем на стекле, под которое подложена черная бумага, и просматривают под лупой. Для определения скрытой зараженности, т. е. наличия внутри зерен яичек, личинок или куколок, зерна разрезают скальпелем или лезвием безопасной бритвы. Разрезанные зерна просматривают под лупой. Вредителей, обнаруженных в муке, крупе, зерне, сравнивают с имеющимися насекомыми в коллекции, рисунками и устанавливают их вид. Продажа зерна и продуктов его переработки с наличием амбарных вредителей запрещается. Определение примесей. Примеси в зерне, крупе, муке подразделяют на сорную, зерновую и вредную. К сорной примеси относят минеральные вещества (землю, песок), проходящие через сито с диаметром отверстий 1,0-1,5 мм; семена дикорастущих растений и зерна некоторых культурных растений, которые не относятся к зерновой примеси; части стеблей и колосьев; поврежденные зерна других культурных растений с испорченным ядром (загнившие, заплесневевшие и др.); зерно, поражённое вредителями, с полностью выеденным ядром. В зерновую примесь включают все поврежденные зерна данной культуры (битые и изъеденные вредителями, если осталось не ме нее половины зерна, проросшие, сморщенные, щуплые, давленые, зе- 654 леные, поврежденные самосогреванием и др.) и других культур как целые, так и с незначительными повреждениями, не включенные в сорную примесь. К вредной примеси относят грибы (спорынью, мокрую головню), семена ядовитых растений (куколь, триходесму седую, плевел опьяняющий, «горчак, вязель и др.). Наличие вредных примесей в зерне и продуктах его переработки может привести к возникновению пищевых токсикозов у потребителей. Для определения сорной и зерновой примеси берут навеску зерна массой 50 г, крупы 25-50 (в зависимости от вида), гороха и фасоли - 100, чечевицы - 200 г. Для исследования на вредные примеси навеску зерна увеличивают до 500, крупы - до 400 г. Зерна бобовых культур на примесь семян ядовитых растений не проверяют, так как они легко отделяются во время его первичной обработки. Взятую навеску помещают тонким слоем на стекло, под которое подкладывают лист белой бумаги. Пинцетом или шпателем разбирают навеску на отдельные фракции: чистые зерна (крупа), сорная, зерновая и вредная примеси. Если в навеске имеется значительное количество мелких частиц, ее можно просеять через сито с соответствующим диаметром отверстий. Отдельно проводят разборку той части, которая осталась на сите, и той, которая через него прошла. Каждую выделенную фракцию взвешивают на технохимичес-ких весах и вычисляют ее процентное содержание по отношению к общей навеске. Для установления вида сорной или вредной примеси обнаруженные семена сравнивают с имеющимися образцами или их рисунками. Муку на наличие примесей, особенно на спорынью, исследуют Следующим образом. В чистую сухую пробирку помещают 1 г муки, приливают 6-8 мл хлороформа плотностью 1,48, пробирку закрывают пробкой, содержимое хорошо взбалтывают и отстаивают 30 мин. Песок, минеральные примеси и куколь в виде черных частиц оседают на дно пробирки. Спорынья вместе с частицами семян растений и отрубями остается на поверхности. Затем в пробирку добавляют 3-4 мл 96° этилового спирта и содержимое вновь перемешивают. Частицы семян сорных растений вместе с отрубями опускаются на дно, а спорынья остается на поверхности жидкости. После добавления в содержимое пробирки трех капель 20% раствора серной кислоты черные частицы спорыньи окаймляются розово-фиолетовым кольцом. Определение спорыньи по методу Зинина-Гофмана: 10 г муки смачивают 20 мл серного эфира; смесь взбалтывают и ставят на 6 ч, после этого фильтруют и к фильтрату добавляют 1 мл 10% 655 раствора углекислой соды. Затем снова взбалтывают и отстаивают. При наличии в муке спорыньи фильтрат окрашивается в фиолетовый цвет. Этим методом можно обнаружить спорынью при содержании ее в муке до 0,05%. Допускается наличие сорной примеси в зерне пшеницы до 1%, ржи и ячменя мукомольного - до 3, минеральной примеси в зерне всех видов - не более 0,2, зерновой примеси в пшенице - от 2 до 7, ржи - от 1 до 3 и ячмене мукомольном - до 3%. Допускается следующее число видов вредных примесей в зерне пшеницы - до 4, ржи и овса - до 3, ячменя - не более 2. Общее количество всех видов вредной примеси в зерне или каждого Вида в отдельности (за исключением куколя) - не более 0,2%. В зерне бобовых культур количество сорной примеси не должно превышать 0,5 (в том числе минеральной - 0,1%), зерновой примеси - 2%. Содержание гальки, камешков, шлака и др. не допускается. В крупе общее количество сорной примеси не должно превышать 0,5, в том числе минеральной - 0,1%. Вредные примеси (горчак, вязель и др.) допускаются только в пшене, овсяной, ячменной и пшеничной крупах в суммарном количестве не более 0,05, из них горчака и вязеля - не более 0,02%. Примесь куколя может быть только в овсяной крупе в количестве не более 0,1%. В остальных видах круп вредная примесь не должна присутствовать. Примесь семян гелиотропа опустошенно-плодного и триходесмы седой запрещена во всех крупах. Установлены предельно допустимые количества вредных примесей для муки; спорыньи или головни каждой в отдельности или обеих вместе - 0,05%, горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе - 0,04, а вместе со спорыньей и головней — не более 0,05, куколя - не более 0,1%. При повышенном содержании указанных вредных примесей мука может быть использована для пищевых целей только после подсортировки к другой партии муки таким образом, чтобы в смеси вредные примеси не превышали установленных предельных количеств. При обнаружении песка в муке она к реализации не допускается. Определение содержания влаги. По 30 г зерна (крупы) размалывают на лабораторной мельнице. В бюксы помещают по 10 г муки или крахмала и по 5 г размолотых крупы или зерна, ставят в сушильный шкаф при температуре 130°С и высушивают в течение 40 мин. Охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Количество влаги (X, %) определяют по формуле X = [(М, - М2) / MJ • 100, где Mj - масса навески до высушивания, г; 656 М2 - масса навески после высушивания, г; 100 - пересчет на проценты. Содержание влаги должно быть не более: в муке - 15%, крупе -15,5, зерне - 18, картофельном крахмале - 20, кукурузном крахмале - 13, фасоли - 23%. Определение кислотности. Титруемая кислотность муки, крупы и крахмала служит показателем степени их свежести. Она выражается в градусах, за которое принимает число мл 1 н раствора едкой щелочи, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г продукта. В колбу емкостью 100-150 мл отвешивают 5 г продукта, добавляют 40-50 мл дистиллированной воды, тщательно взбалтывают, прибавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия или едкого калия до ярко-розового окрашивания. Кислотность продукта (X, °Т) вычисляют по формуле Х = (У-Ю0)/(М«10), где У - количество 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл; М — масса навески, г; 1/10 - коэффициент пересчета 0,1 н раствора щелочи на 1 н; 100 - пересчет на 100 г продукта. Доброкачественная ржаная сеяная мука имеет кислотность 4°Т; обдирная - 5,0; обойная - 5,5; пшеничная мука высшего сорта — 3,0; первого сорта - 3,5; второго сорта - 4,5; обойная - 5,0°Т. Кислотность круп различных видов не должна превышать 5°Т. Кислотность крахмала картофельного должна быть не более 20°Т, а кукурузного - не более 25°Т. Определение примесей к натуральной муке. С целью фальсификации иногда к натуральной муке (пшеничной, ржаной и др.) подмешивают муку других видов растений. В связи с этим возникает необходимость установить однородность продукта. |