Главная страница
Навигация по странице:

  • 0,01-0,014% .Лактоза

  • Магний

  • ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА Плотность

  • Температура замерзания

  • Поверхностное натяжение

  • Коэффициент преломления

  • Окислительно-восстановительный потенциал

  • Удельная теплоемкость молока

  • БАКТЕРИЦИДНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКА И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ

  • Учебник ВСЭ Сенченко. В. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн


    Скачать 6.49 Mb.
    НазваниеВ. П. Фролов Заведующий кафедрой эпизоотологии и микробиологии Ставропольской сельскохозяйственной академии, доктор биологических наук, профессор, заслуженный деятель науки рф, членкорреспондент Академии Аграрн
    АнкорУчебник ВСЭ Сенченко.doc
    Дата28.01.2017
    Размер6.49 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлаУчебник ВСЭ Сенченко.doc
    ТипДокументы
    #280
    страница64 из 76
    1   ...   60   61   62   63   64   65   66   67   ...   76

    Молочный жир — производное спирта глицерина и жирных кислот. Среднее содержание его в молоке составляет 3,8%. В мо­лочном жире обнаружено около 150 жирных кислот с числом ато-

    593

    мов углерода от С4 до Сж(насыщенные, моно- и полиненасыщен­ные). Содержание в молоке главных жирных кислот представлено в табл. 22.

    Таблица 22 Жирные кислоты молочного жира

    Насыщенные

    Ненасыщенные

    Кислоты

    Содержа­ние в жире, %

    Тем­пера­тура плав­ления, °С

    Кислоты

    Содержа­ние в жире, %

    Темпе­ратура плавле­ния,0 С

    Масляная Капроновая Карпиловая Каприновая Лауриновая Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая Арахиновая

    2,4-5,0 1,0-3,5 0,4-1,7 0,8-3,6 0,8-3,9 7,6- 13,2 20,0-36,0 5,5 - 13,7 0,3-1,3

    -7,9 -3,4 16,7 31,6 44,2 53,9 62,9 69,6 75,3

    Капролеиновая Лауролеиновая Миристолеиновая Пальм итоле-иновая Олеиновая Линолевая Линоленовая Арахидоновая

    0,1-0,4 0,2-0,4 1,5-3,5

    1,5-5,6 16,7-37,6 1,0-5,2 0,1-2,1 0,1-0,5

    12,0 15,0 18,5

    0,5 13,4 5,0 11,0 49,5

    В парном или нагретом молоке жир находится в состоянии эмульсии, а в охлажденном — в виде суспензии. В 1 мл коровьего молока содержится от 1 до 12 млрд жировых шариков диаметром 0,1-20 мкм. Поверхность жирового шарика окружена лецитино-белковой оболочкой. Температура плавления молочного жира 28-36°С, температура застывания 18-23'С, коэффициент преломления — 1,453-1,455.

    Из насыщенных жирных кислот в молочном жире в большом количестве содержатся пальмитиновая, миристиновая и стеарино­вая, а из ненасыщенных — олеиновая, пальмитолеиновая, линоле­вая и миристолеиновая.

    Из фосфолипидов в молоке имеется лецитин, кефалин, сфинго-миелин, цереброзиды. Суммарное их количество — около 0,06%. Фосфолипиды входят в состав оболочек жировых шариков, а также находятся в связи с белковой фазой и плазмой молока. Из стерои­дов в молоке присутствует холестерин (в комплексе с белками и в плазме молока) и эргостерин (входит в состав оболочек жировых шариков). В молоке стероидов 0,01-0,014%.

    Лактоза в молоке коров составляет в среднем 4,7%, находится в молекулярном состоянии и представляет собой дисахарид, состо­ящий из глюкозы и галактозы. По сравнению с сахарозой лактоза в 5 раз менее сладкая и хуже растворима в воде.

    " 594

    Минеральные вещества. Минеральный состав молока во мно­гом зависит от минерального состава кормов. Минеральных веществ в молоке содержится в среднем 0,7%. Их подразделяют на макро-и микроэлементы. Макроэлементы содержатся в относительно боль­ших количествах — 10-100 мг/кг, их концентрация в молоке срав­нительно постоянна; микроэлементы — в количествах, измеряемых микрограммами, концентрация их значительно варьирует в зависи­мости от кормления животных, условий первичной обработки и хранения молока.

    К макроэлементам относят калий, натрий, кальций, магний, фос­фор, хлор и серу. Калий, натрий, кальций и магний находятся в молоке в основном в виде солей фосфорной и лимонной кислот. Около 95% калия и натрия присутствует в истинном растворе в виде легко диссоциирующих солей, остальное их количество связа­но с казеином и находится в коллоидном состоянии. Кальций име­ется в молоке в основном в коллоидной форме (около 30% — в виде коллоидного фосфата кальция и около 40% — в виде казеин-кальцийфосфатного комплекса). На долю истинного раствора при­ходится около 30% всего кальция.

    Магний находится в молоке в истинном растворе (73-82% ), ос­тальное его количество входит в состав коллоидного фосфата маг­ния и связано с казеином.

    Фосфор в молоке представлен следующими соединениями (%): неорганическими солями в виде истинного раствора — 37, органи­ческими эфирами в виде истинного раствора — 7, казеинкальций-фосфатным комплексом — 20, неорганическими солями в виде коллоидного раствора — 38,5, липидами — 1,5. Сера входит глав­ным образом в состав белков.

    Из микроэлементов в молоке содержатся алюминий, барий, бор, бром, ванадий, железо, йод, кадмий, кобальт, кремний, литий, марга­нец, медь, молибден, никель, селен, серебро, стронций, сурьма, фтор, хром, цинк. Распределение их между составными компонентами молока изучено недостаточно. Известно, что алюминий, медь, марга­нец, молибден, никель, цинк и йод связаны с белками молока, а бор — с жировой фазой. Около 90% всей меди молока связывается с казеином и сывороточными белками, 10% — с жировыми шарика­ми (2-3% — с оболочечными белками, остальные 7-8% — с фосфо-липидами). Большая часть железа соединяется с а-казеином, ос­тальная с /3 -казеином и лактотрансферрином. Марганец связыва­ется с сывороточными белками, олово — с /3 -казеином. С белками молока соединяется йод (около 30%), а около 60% его количества находится в небелковых органических соединениях. 40% йода при-

    595

    сутствует в сыворотке молока в виде неорганических соединений и около 5% связано с жиром.

    Витамины содержатся в молоке в различных количествах, что обусловлено поступлением их в организм коровы с кормом, интен­сивностью синтеза микрофлорой рубца и степенью разрушения при обработке и хранении молока. Среднее содержание витаминов в 100 г молока составляет (мг): жирорастворимых - А - 0,02-0,2, Д -0,002, Е - 0,06; К - 0,032; водорастворимых - Вх- 0,05; В2- 0,2; В„

    - 0,1-0,15; В12- 0,1- 0,3, РР - 0,05-0,4, В3- 0,28-0,36, С - 0,5-2,8,
    Н - 0,00001-0,00003.

    Гормоны в молоко поступают из крови. Они принимают учас­тие в образовании и выделении молока (пролактин, тироксин, люте-остерон, фолликулин, окситоцин, адреналин, инсулин и др.).

    Газы составляют 60-80 мл в 1 л молока, из них двуокиси углерода (углекислого газа) — 50-70%, азота — 20-30, кислоро­да - 5-10%.

    Химический состав молока представляет собой сложную поли­дисперсную систему. На его показатели оказывают влияние корм­ление и содержание животных, состояние здоровья, породность и многие другие факторы. Все это необходимо учитывать при ветсан-экспертизе молока и молочных продуктов.

    ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

    Плотность — масса молока при 20°С, заключенная в единице объема (кг/м3). У коров она колеблется в пределах 1027-1033, коз

    - 1027-1038, овец - 1034-1038, кобылиц - 1033-1035, буйволиц —
    1028-1030. Данное свойство молока обусловливается плотностями
    его компонентов (кг/м3): молочного жира - 920,, лактозы - 1610,
    белков - 1390, солей - 2860, сухого остатка молока - 1370, сухого
    обезжиренного остатка - 1610, лимонной кислоты - 1610. Зависит
    плотность молока от температуры (снижается с ее повышением) и
    химического состава. Сразу же после доения плотность молока ниже
    по сравнению с плотностью, определенной через несколько часов за
    счет повышенного содержания газов в молоке и понижения плот­
    ности жира и белков в результате температурного расширения. На
    плотность может влиять кормление животных, болезни их и др.
    Она изменяется при фальсификации —понижается при добавле­
    нии воды (каждые 10% добавленной воды способствуют уменьше­
    нию плотности на 0,003 кг/м3), повышается при подснятии сливок
    или разбавлении обезжиренным молоком. По величине плотности
    судят о натуральности молока.

    596 —

    Температура замерзания молока находится в пределах 0,51-0,59 °С.

    Температура кипения при давлении 760 мм рт. ст. составляет

    100,2-100,5 °С.

    Вязкость — свойство среды оказывать сопротивление относи­тельному смещению ее слоев. В среднем вязкость составляет 1,8 сантипаузы при 20°С (от 1,3 до 2,2). Обусловлена она в основном содержанием белков и солей.

    Поверхностное натяжение — сила, действующая вдоль поверх­ности жидкости. Оно обусловлено тем, что молекулы, находящиеся на границе раздела двух фаз — газ и жидкость, испытывают притя­жение со стороны жидкости и очень слабое притяжение со стороны газовой фазы. Поверхностное натяжение молока в среднем состав­ляет 0,0439 н/м.

    Коэффициент преломления отражает преломление света (из­менение направления) при прохождении через границу раздела двух сред. У коровьего молока этот показатель колеблется от 1,3440 до 1,3485, сыворотки - 1,34199-1,34275, воды - 1,33299. Коэффици­ент преломления молока обусловлен показателями преломления воды, лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азо­тистых соединений. По значению показателя преломления молока и молочной сыворотки, измеренной с помощью рефрактометров (АМ-2, РПЛ-3 и др.), можно установить содержание в молоке сухого обез­жиренного остатка, белков и лактозы. При добавлении к молоку воды показатель преломления молочной сыворотки понижается в среднем на 0,2 единицы на каждый процент добавленной воды.

    Электропроводность молока обусловливается главным образом ионами С1-, Na+, К+ и другими и составляет 39,4851, ЗхЮ^ Ом. Она зависит от состояния здоровья животных, периода лактации, поро­ды и др. При маститах электропроводность молока животных по­вышается, при фальсификации молока водой - понижается.

    Окислительно-восстановительный потенциал характеризует окисляюще-восетанавливающую способность молока. К веществам, способным к окислению или восстановлению, относят витамин С, лактофлавин, токоферол, цистин, пигменты, ферменты, продукты жиз­недеятельности микроорганизмов. В свежем сыром молоке окис­лительно-восстановительный потенциал составляет 250-350 мВ. Сни­жается он при развитии в молоке микроорганизмов, при нагрева­нии молока и связанном с этим улетучиванием кислорода и раз­рушением витамина С.

    Удельная теплоемкость молока — 0,910-0,925 ккал/кг. Обус­ловлена она химическим составом. Данный показатель необходим

    597 —

    для определения затрат тепла и холода для нагревания и охлажде­ния молока.

    Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (Т) -количество миллилитров 0,1 н раствора гидроокиси натрия (ка­лия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта (ГТ соответствует 0,009% молочной кислоты). Кислотность свеже-выдоенного молока 16-18Т. Титруемая кислотность молока обус­ловливается наличием белков (4-5°Т), кислых солей (около 11°Т) и двуокиси углерода (1-2°Т). Данный показатель зависит от состоя­ния здоровья, кормового рациона, породы, периода лактации и др. Он является критерием оценки свежести и натуральности молока.

    рН — активная кислотность — концентрация свободных ионов водорода в молоке, численно равна отрицательному десятичному логарифму концентрации водородных ионов (Н+), выраженной в моль/л. рН цельного молока — в среднем 6,7 при активности ионов водорода 2,107моль/л и колеблется от 6,6 до 6,8, что соответствует активности ионов водорода (2,51-1,58)хЮ7 моль/л. Между титру­емой и активной кислотностью молока прямой взаимозависимости нет, однако существуют усредненные соотношения между показа­телями рН и титруемой кислотностью. У сборного цельного молока рН 0,053°Т + 7,58 (Алексеева и др.).

    Буферная емкость молока определяется количеством мл щело­чи или кислоты, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить величину рН на единицу. Обусловлена она наличи­ем в молоке буферных систем — белковой, фосфатной, цитратной, бикарбонатной и др.

    ЗНАЧЕНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКА В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

    К важным технологическим свойствам молока относятся тер­моустойчивость и сычужная свертываемость.

    Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высо­котемпературной обработке. Это свойство учитывают при произ­водстве молочных консервов, стерилизованного молока, продуктов детского питания. Обусловлено оно в основном его кислотностью и солевым составом. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает его термо­устойчивость. Последнее зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.) моло­ка; избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков.

    598

    Сычужная свертываемость молока относится к факторам, оп­ределяющим его пригодность для производства сыра. Продол­жительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. При сниже­нии рН молока реакция протекает быстрее и сгусток получается более плотным, что связано с повышением активности сычужно­го фермента. Оптимальное значение рН составляет 5,35-5,7. Изменение концентрации ионов кальция в молоке существенно влияет на продолжительность свертывания белков и плотность сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при концентрации хлорида кальция в молоке, равной 0,142%. Скорость свертывания белков и плотность сгустка молока зави­сят от количества казеина в молоке: чем оно больше, тем выше плотность молока, быстрее произойдет коагуляция белков и сгу­сток будет плотнее. Свертываемость молока считается хорошей, нормальной или слабой, если продолжительность свертывания менее 10 мин, 10-15 мин и более 15 мин.

    В технологии молочных продуктов важную роль играет сво­бодная вода, так как многие физико-химические и микробиологи­ческие процессы протекают только при ее наличии. Регулируя содержание свободной воды, можно получить желаемую консис­тенцию молочных продуктов.

    Наряду со свойством казеина свертываться под действием сы­чужного фермента он также своими полярными группами и пеп­тидными группировками связывает более 2 г воды на 1 г белка. Это свойство обеспечивает устойчивость частиц белка в сыром, пастери­зованном и стерилизованном молоке. В процессе высокотемпера­турной тепловой обработки молока происходит взаимодействие де­натурированного /3 -лактоглобулина с казеином, в результате чего гидрофильные свойства казеина усиливаются. От интенсивности этого взаимодействия зависят структурно-механические свойства (прочность, способность отделять сыворотку) кислотного и кислот­но-сычужного сгустков, образующихся при выработке кисломолоч­ных продуктов и сыра. Гидрофильные свойства казеина и продук-. тов его распада также определяют водосвязывающую и влагоудер-живающую способность сырной массы при созревании сыра, то есть консистенцию готового продукта.

    Наличие в молоке лактозы имеет большое значение в техноло­гии молочнокислых продуктов и в практике ветсанэкспертизы. Благодаря лактозе в молоке можно вызвать направленное молоч­нокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое или комби­нированное брожение, что широко используется в промышленнос-

    599

    ти. При нагревании и длительности выдерживания при температу­ре 95°С и выше лактоза придает молоку коричневую окраску в ре­зультате карамелизации.

    Размеры и количество жировых шариков липидов обусловлива­ют технологические свойства молока при сепарировании и перера­ботке его в масло и сыр. Большие потери жира наблюдаются в том случае, если в молоке он преобладает в форме мелких жировых шариков.

    При слишком высоком содержании в молочном жире насы­щенных жирных кислот — пальмитиновой, миристиновой и стеа­риновой — масло имеет крошковатую консистенцию. Ненасыщен­ные жирные кислоты придают молочному жиру и молочным про­дуктам нежную консистенцию, своеобразный вкус и обусловлива­ют высокую биологическую ценность.

    Минеральные вещества характеризуют коллоидное состояние белков при переработке молока. Буферная способность составных компонентов молока имеет важное значение в молочной промыш­ленности. В молоке и молочных продуктах в результате высокой буферной емкости возможно развитие микрофлоры, несмотря на высокую титруемую кислотность.

    БАКТЕРИЦИДНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКА И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ

    Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных и в течение определенного периода после выдаивания, обладает бакте-риостатическим и бактерицидным свойствами. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатываемых организмом животного и поступающих из крови и кл'еток молоч­ной железы. К этим веществам относят антитела (антитоксины, агглютинины, бактериолизины и др.), иммуноглобулины, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лактенин, ферменты (пероксидаза и др.), систему лактопероксидазы —тиоцианит — Н2О2 и др. Особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво. Пе­риод, в течение которого бактерии, попавшие в молозиво, не размно­жаются, называется бактерицидной фазой. Длительность ее зави­сит от многих факторов. Продолжительность данной фазы при раз­личных температурах молока следующая: при ЗГС - 2 ч, 30 - 3, 25 - 6, 10 - 24, 5 - 36 и при 0°С - 48 ч. При нагревании молока до 70°С и выше бактерицидные вещества разрушаются и микрофлора, попавшая в такое молоко, размножается беспрепятственно. На бак­терицидную фазу влияют: промежуток времени с момента выдаи-

    600

    вания до охлаждения молока — чем короче этот промежуток вре­мени, тем продолжительнее бактерицидная фаза; степень охлажде­ния — чем ниже температура охлажденного молока, тем продол­жительнее бактерицидная фаза; величина бактериальной обсеме-ненности молока — чем она ниже, тем дольше сохраняются бакте­рицидные свойства молока.
    1   ...   60   61   62   63   64   65   66   67   ...   76


    написать администратору сайта