|
|
МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
Министерство образования Нижегородской области
ГБПОУ «Шахунский агропромышленный техникум»
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
ПО ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Шахунья, 2016
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПО ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Работа посвящена организации учебного процесса по технологии молока и молочных продуктовпо направлению 19.02.07 – «Технология молока и молочной продукции».
Первые две главы посвящены технохимическому контролю молока – сырья и готовых молочных продуктов. Приведена схема технохимического контроля молочных продуктов, методов исследования цельномолочной продукции, масла коровьего, мягких и твердых сыров и молочных консервов.
Методика проведения лабораторных занятий по разделу «Общая технология молока и молочных продуктов» построена по единой схеме: тема; цель занятий; основные теоретические положения; методика проведения занятий; форма отчетности; контрольные вопросы и рекомендуемая литература.
Организация лабораторных работ по такой схеме оригинальна, так как способствует развитию самостоятельных навыков в изучении методов исследований и принятии решений в роли лаборанта, мастера, бригадира или технолога в процессе переработки молока и выработке молочных продуктов.
Расчеты материального баланса помогут выработать молочные продукты из различного молочного сырья повысить рентабельность их производства.
Рекомендовано в качестве учебного пособия по направлению 19.02.07 – «Технология молока и молочной продукции» для студентов учебных заведений.
2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
|
4
|
Правила работы и техника безопасности в лаборатории
|
7
|
Раздел I. Технохимический контроль молока-сырья
|
10
|
Раздел II. Технохимический контроль производства молочных продуктов
|
42
|
Раздел III. Технохимический контроль производства масла сливочного
|
55
|
Раздел
|
IV. Технохимический контроль производства сыров
|
67
|
Раздел
|
V. Технохимический контроль молочных консервов
|
76
|
Раздел VI. Общая технология молочных продуктов
|
92
|
Раздел VII. Маслоделие
|
132
|
Раздел VIII. Сыроделие
|
139
|
Словарь терминов и определений
|
168
|
Список литературы
|
182
|
Приложения
|
183
|
3
ВВЕДЕНИЕ
Молоко и молочные продукты играют важную роль в организации здорового питания, что обусловлено их высокой биологической и питательной ценностью. Во всем мире производству продуктов этой группы уделяется особое внимание, поскольку они имеют не только пищевое, но и оздоровительное значение.
Молочный комплекс России занимает важнейшее место в отечественной индустрии производства продуктов питания. Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно
выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть.
Актуальной задачей молочной промышленности на современном этапе является увеличение производства молочных продуктов высокого качества при возможно малых издержках производства. Главным направлением ее развития должны стать интенсификация производства, рациональное использование молока, совершенствование ассортимента молочной продукции за счет увеличения выпуска продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенных белковыми, витаминными и растительными компонентами. Для снижения потерь молочного белка необходимо улучшить использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки на пищевые цели, решить вопрос с тароупаковочным материалом для расфасовки 60% вырабатываемой молочной продукции.
Важную роль в решении проблем молочной промышленности имеет изучение дисциплины «Технология молока и молочных продуктов». Целью преподавания дисциплины является приобретение студентами знаний и навыков по совокупности средств, приемов и способов переработки молока, необходимых для производственно-технологической деятельности в области технологии молока и молочных продуктов.
Цель дисциплины:дисциплина«Технология молока и молочныхпродуктов» дать студентам теоретический и практический объем знаний, умений, навыков в освоении вопросов технологии переработки молока,
производства и хранения молочных продуктов.
Задачи дисциплины:изучить технологии переработки молока ипроизводства и хранения молочных продуктов, знать требования к качеству сырья и готовому продукту, определить социальную необходимость и экономическую целесообразность производства конкретной продукции в условиях рыночных отношений.
4
Место дисциплины в структуре ООП
Дисциплина «Технология молока и молочных продуктов» входит в базовую часть профессионального цикла, предназначена студентам очной форм обучения.
Компетенции обучающихся студентов
процессе освоения дисциплины студенты формируют и демонстрируют следующие общекультурные и общепрофессиональные компетенции при освоении ООП ВПО, реализующей ФГОС ВПО:
-владение культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей её достижения (ОК-1);
-способность находить организационно - управленческие решения в нестандартных ситуациях и готовностью нести за них ответственность (ОК-4);
-осознание социальной значимости своей будущей профессии, обладанием высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности (ОК-8);
-способность ориентироваться в основах экономической теории, особенностях рыночной экономики, самостоятельно вести поиск работы на рынке труда (ОК-9);
-владение основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки информации, наличием навыков работы с компьютером как средством управления информацией (ОК-13);
-способность работать с информацией в глобальных компьютерных сетях;
готов оценивать качество сельскохозяйственной продукции с учетом ее биохимических показателей и определять способ ее хранения и переработки
(ПК-5);
-готов реализовывать технологии производства продукции растениеводства и животноводства (ПК-9);
готов реализовывать технологии хранения и переработки продукции растениеводства и животноводства (ПК-10);
готов оценивать качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки в соответствии с требованиями ГОСТов (ПК-12);
готов эксплуатировать технологическое оборудование для переработки сельскохозяйственного сырья с учетом различных процессов и аппаратов (ПК - 13);
готов использовать механические и автоматические устройства при производстве и переработке продукции растениеводства и животноводства
(ПК-16);
способен к анализу и планированию технологических процессов в растениеводстве, животноводстве, переработке и хранении продукции как объектов управления (ПК-17);
5
способен применять современные методы научных исследований в области производства и переработки сельскохозяйственной продукции согласно утвержденным программ (ПК-22).
результате освоения дисциплины обучающиеся студенты должны:
Знать:
основные виды сырья для производства молочных продуктов и определять их качество и способ переработки (ПК-5, 12);
основное технологическое оборудование, применяемое в производстве мясопродуктов (ПК-13, 16);
Уметь:
использовать технологическое оборудование для переработки сельскохозяйственного сырья с целью получения необходимого изделия
(ПК-13, 16);
реализовывать технологии производства различных видов молочной продукции (молоко питьевое, кисломолочные напитки, масло, сыр, консервы
т.п.) и в последствии определять ее качество в соответствии с ГОСТ Р(ПК - 5, 9, 10, 12, 16);
анализировать и планировать технологические процессы в переработке и хранении молочного сырья с применением современных методов научных исследований в данной области (ПК-17, 22);
Владеть:
развитым пространственным представлением (ПК- 5, 9, 10, 12, 16, 22);
набором знаний и установленных правил для составления рецептур молочны изделий всех видов (ПК- 5, 9, 10, 16, 22).
Таким образом, рациональное и рентабельное использование сырья,
выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты лишь при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии молока.
6
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ
Работать в лаборатории необходимо в халате, защищая одежду и кожу от попадания и разъедания реактивами и обсемененности микроорганизмами
Каждый должен работать на закрепленном за ним рабочем месте. Переход на другое место без разрешения преподавателя не допускается.
Рабочее место следует поддерживать в чистоте, не загромождать его посудой и побочными вещами.
Студентам запрещается работать в лаборатории без присутствия преподавателя или лаборанта, а также в неустановленное время без разрешения преподавателя.
К выполнению лабораторной работы можно приступить только после получения инструктажа по технике безопасности и разрешения преподавателя.
Приступая к работе, необходимо: осознать методику работы, правила ее безопасного выполнения; проверить соответствие взятых веществ тем веществам, которые указаны в методике работы.
Опыт необходимо проводить в точном соответствии с его описанием в методических указаниях, особенно придерживаться очередности добавления реактивов.
Для выполнения опыта пользоваться только чистой, сухой лабораторной посудой; для отмеривания каждого реактива нужно иметь мерную посуду (пипетки, бюретки, мензурку, мерный цилиндр или мерный стакан); не следует выливать избыток налитого в пробирку реактива обратно в емкость, чтобы не испортить реактив.
Если в ходе опыта требуется нагревание реакционной смеси, надо следовать предусмотренным методическим указаниям способа нагрева: на водяной бане, на электроплитке или на газовой горелке и др. Сильно летучие горючие вещества опасно нагревать на открытом огне.
Пролитые на пол и стол химические вещества обезвреживают и убирают под руководством лаборанта (преподавателя) в соответствии с правилами.
При работе в лаборатории следует соблюдать следующие требования: выполнять работу нужно аккуратно, добросовестно, внимательно, правильно использовать время, отведенное для работы.
По окончании работы следует привести в порядок свое рабочее место: помыть посуду, протереть поверхность рабочего лабораторного стола, закрыть водопроводные краны, выключить электрические приборы.
При работе с кислотами и щелочами
Кислоты и щелочи в большинстве относятся к веществам повышенного класса опасности и способны вызвать химические ожоги и отравления. Поэтому необходимо внимательно следить за тем, чтобы реактивы не попадали на лицо, руки и одежду.
Не ходить по лаборатории с концентрированными кислотами и щелочами, а наливать их только в отведенном для этого месте.
7
Разливать концентрированную азотную, серную и соляную кислоты следует только при включенной вентиляции в вытяжном шкафу.
Запрещается набирать кислоты и щелочи в пипетку ртом. Для этого следует применять резиновую грушу и прочее оборудование для отбора проб.
Для приготовления растворов серной, азотной и других кислот необходимо их приливать к воде тонкой струей при непрерывном перемешивании, а не наоборот. Приливать воду в кислоту запрещается!
Растворять твердые щелочи следует путем медленного добавления их небольшими кусочками к воде при непрерывном перемешивании. Кусочки щелочи нужно брать только щипцами.
При смешивании веществ, которое сопровождается выделением тепла, необходимо пользоваться термостойким толстостенной стеклянной или фарфоровой посудой.
Разлитые кислоты или щелочи необходимо немедленно засыпать песком, нейтрализовать, и только после этого проводить уборку.
При попадании на кожу или одежду кислоты, надо смыть ее большим количеством воды, а затем 3-5% раствором питьевой соды или разбавленным раствором аммиака.
При попадании на кожу или одежду щелочи, после смывания ее большим количеством воды, нужно провести обработку 2-3% раствором борной, лимонной или уксусной кислотами.
Вещества, фильтры, бумагу, использованные при работе, следует выбрасывать в специальное ведро, концентрированные растворы кислот и щелочей также сливать в специальную посуду.
При работе с химической посудой
Основным травмирующим фактором, который связан с использованием стеклянной посуды, аппаратов и приборов, являются острые осколки стекла, способные вызвать ранения тела работающего, а также ожоги рук при неосторожном обращении с нагретыми до высокой температуры частями стеклянной посуды.
Размешивать реакционную смесь в сосуде стеклянной палочкой или шпателем надо осторожно, не допуская разлома сосуда. Держать сосуд при этом необходимо за ее горловину.
Перенося сосуды с горячей жидкостью, надо держать их двумя руками: одной – за дно, другой – за горловину, используя при этом полотенце (чтобы избежать ожогов кистей и пальцев рук).
При закрывании толстостенной посуды пробкой следует держать ее за верхнюю часть горловины. Нагретый сосуд нельзя закрывать притертой пробкой пока он не охладится.
В опытах с нагревом необходимо пользоваться посудой, которая имеет соответствующую маркировку.
В случае пореза стеклом нужно сначала внимательно осмотреть рану и извлечь из нее осколки стекла, если они есть, а затем обмыть раненное место
8
2% раствором перманганата калия, смазать йодом и завязать бинтом или заклеить лейкопластырем.
При работе с электрооборудованием и электроприборами
Все работы, связанные с применением электроприборов должны проходить под наблюдением преподавателя (лаборанта).
При работе с водяной баней нельзя пробовать степень нагрева воды рукой.
При неисправности в работе электроприбора (например, подсветка в микроскопе) необходимо обратиться к преподавателю. Чинить самостоятельно приборы запрещается.
При поражении электрическим током, если пострадавший остается в соприкосновении с токоведущими частями, необходимо немедленно выключить ток с помощью пускателя или вывернуть охранную пробку или перерубить токопроводящий провод изолированным инструментом. К пострадавшему, пока он находится под током, нельзя касаться незащищенными руками (без резиновых перчаток). Если пострадавший потерял сознание, после выключения тока нужно немедленно, не дожидаясь врача, делать искусственное дыхание.
Меры первой помощи при отравлениях неорганическими веществами: Азотной кислотой. Свежий воздух,покой,тепло.Вдыхание кислорода.Сульфадимезин или иной сульфаниламидный препарат (2 г), аскорбиновая кислота (0,5 г), кодеин (0,015 г). Искусственное дыхание. Консультация врача. Серной кислотой. Свежий воздух.Промыть верхние дыхательные пути2%-ымраствором питьевой соды. В нос – 2-3 капли 2% раствора эфедрина. Теплое молоко с содой, кодеин (0,015 г) или дионин (0,01 г). При попадании в органы пищеварения смазать слизистую рта 2% раствором дикаина. Промывание желудка большим количеством воды. Внутрь принять: столовую ложку оксида магния на стакан воды каждые 5 минут, яичный белок, молоко, крахмальный клейстер, кусочки сливочного несоленого масла, кусочки льда. Нельзя вызывать рвоту и применять карбонаты. Консультация врача.
Щелочами. Вдыхание теплого водяного пара(в воду добавить немноголимонной кислоты). Внутрь – теплое молоко с медом, кодеин (0,015 г) или дионин (0,01 г). Горчичники. При попадании в органы пищеварения смазать слизистые оболочки рта и горла 1% раствором новокаина. Внутрь – по столовой ложке 1% раствора лимонной кислоты каждые 3-5 минут, крахмальный клейстер с добавлением лимонной или уксусной кислоты, 2-3 столовые ложки растительного масла, кусочки льда. Консультация врача.
Меры первой помощи при отравлениях органическими веществами:
Эфиром, хлороформом, спиртом. Свежий воздух.Внутрь0,03г фенамина или0,1 г коразол, или 30 капель кордиамина, или 0,5 г камфоры. Искусственное дыхание и вдыхание кислорода.
9
|
|
|
Скачать 0.93 Mb.