МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
 Скачать 0.93 Mb.
|
|
Приложения № 2, № 3, № 4, № 5. При округлении вычисленных значений плотности Pср при 200С, руководствуются правилом: если шестая отбрасываемая цифра равна или больше 5-ти, то пятая сохраняемая увеличивается на единицу, если меньше 5- ти, то пятая цифра не меняется (если 1027,05-будет 1027,1кг/м3; 1027,14-1027,1 кг/м3 ). Если температура молока в момент измерения плотности от 15,00С до 25,00 С, в таблице приложения 2 ГОСТа 3625-84 на пересечении результата измерения температуры и плотности находят значение P, приведенное к 200 С. С учетом погрешности метода окончательный результат должен быть: Pм = P1+P0 , где P0- погрешность определения плотности ареометрическим методом; P1- значение плотности, приведенной к 200C сучетом поправки на температуру, кг/м3; При возникновении разногласий, во время определения плотности, пробу нагревают до 400С, 5 минут выдерживают, охлаждают до 200С и повторяют измерение. Фактическая плотность Фактическая плотность - это плотность молока при его температуре в цистерне или фляге во время приемки. Если заготовляемое молоко имело температуру от 10 до 150С, то для определения фактической плотности (таблица приложения №4 ГОСТа 3625-84) прибавляется поправка, величина которой зависит от температуры молока в момент измерения плотности. Величина фактической плотности применяется для определения массы молока объемным методом. Определение чистоты молока Определение чистоты молока проводят по ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты. Стандарт распространяется на сырое и термически обработанное молоко. Отбор проб и подготовку их для испытания производят по ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 26809-86. Фильтрование молока производят с помощью прибора для определения 16 чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30мм. Фильтр из полотна иглопробивного для фильтрования молока по ТУ 17-14-2-55 вставляют в прибор гладкой поверхностью кверху. Ход анализа: из объединенной пробы отбирают250см3хорошоперемешанного молока, подогревают до температуры 350±50С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги. В зависимости от количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнения фильтра с образцом (табл.2). Согласно требованиям НТД цвет фильтра должен соответствовать цвету молока. При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющейся на фильтре механической примеси, относят к третьей группе чистоты. Таблица 2- Определение чистоты молока  Определение кислотности Титруемая кислотность свежего молока (16-18)0Т обуславливается кислотными свойствами казеина, наличием в нем фосфорнокислых и лимоннокислых солей, лимонной кислоты, углекислоты. По мере развития микроорганизмов после окончания бактерицидной фазы в молоке накапливается молочная кислота, повышающая титруемую кислотность. Кислотность молока выражается в градусах Тернера, условно обозначаемых 0Т. Под градусами Тернера понимается объем,см3,раствора гидроокиси натрия или калия концентрацией 0,1моль/дм3 необходимого для нейтрализации 100 см3 молока, или 100 г молочного продукта. Титруемую кислотность определяют по ГОСТ 3624-92, который устанавливает следующие титрометрические методы: -потенциометрический; -с применением индикатора фенолфталеина; -определение предельной кислотности. 17 Метод с применением индикатора фенолфталеина Данный метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в молоке, в присутствии индикатора фенолфталеина. Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу емкостью 100-250 см3 отмеривают 10 см3 молока, 20 см3 дистиллированной воды и 1 см3 2,5 %- го раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают и оставляют для сравнения окраски. Срок хранения эталона 8 часов. При необходимости контрольный эталон можно консервировать. Ход анализа: для определения кислотности молока в колбу100см3или
Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3 до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего эталону и не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию, см3, на коэффициент 10. Определение бактериальной обсемененности Определение бактериальной обсемененности по редуктазной пробе проводят по ГОСТ 9225-84, через два часа после дойки. Пробы для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы фламбированием или в автоклаве. Ход анализа: для проведения редуктазной пробы из объединеннойпробы молока выделяют пробу объемом 50-60 см3.
Вода в редуктазнике после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Пробирки с молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от света прямых солнечных лучей. Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Показания снимают через 1 час. Пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из редуктазника. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. Остальные пробирки оставляют в редуктазнике еще на 30 мин., затем осматривают их.
Молоко, имеющее через 1,5 часа окраску, соответствующую 1-му классу, относят к высшему классу. 18 Таблица 3-Определение класса бактериальной загрязненности
Определение содержания соматических клеток Содержание соматических клеток определяют по ГОСТ 23453-79. Визуальный метод Ход анализа: в луночку пластинки ПМК-1вносят1см3тщательноперемешанного молока и добавляют 1 см3 водного раствора препарата "Мастоприм" массовой концентрацией 25 г/дм3. Молоко с препаратом интенсивно перемешивают пластмассовой или стеклянной палочкой в течение 10 секунд. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 сек оценивают результаты анализа. Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по консистенции молока в соответствии с требованиями, изложенными в табл.4. Таблица 4 - Определение соматических клеток по консистенции молока
Метод с применением вискозиметра ВЛМК-1 Ход анализа: в сосуд прибора налить5см3водного раствора препарата"Мастоприм" массовой концентрацией 35 г/дм3 и 10 см3 исследуемого молока, тщательно профильтрованного через 4 слоя марли и перемешанного. Нажать на кнопку "Пуск", произвести перемешивание смеси в течение 30 с. По окончании перемешивания через капилляр происходит вытекание смеси с раствором "Мастоприм", время вытекания определяется таймером. Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают по времени вытекания смеси в соответствии с таблицей 5. Таблица 5 - Определение соматических клеток по времеи вытекания смеси
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Метод с применением прибора ИСКМ-1 Прибор ИСКМ-1 может работать в двух режимах: индикации количества соматических клеток и индикации времени истечения исследуемой пробы.
Ход анализа: тумблер58-99,9устанавливают в положение58,0,закрывают капиллярное отверстие воронки, устанавливают режим индукции и заливают полученную смесь в воронку. Нажимают кнопку пуск. На цифровом индикаторе зафиксируется количество соматических клеток в исследуемом молоке. 2. Режим индикации времени истечения исследуемой пробы. Тумблер 58-99,9 устанавливают в положение 99,9, режим- индикация времени, закрывают капиллярное отверстие воронки. Приготовленную, как указано выше, исследуемую пробу заливают в воронку прибора и нажимают пуск. На цифровом индикаторе зафиксируется время истечения, по 20 продолжительности которого по ГОСТу устанавливают количество соматических клеток в молоке. Определение ингибирующих веществ Ингибирующие вещества в молоке определяют по ГОСТ 23454-79. К ним относятся: антибиотики, формалин, перекись водорода, моющие, дезинфицирующие, консервирующие и др. вещества. Стандарт устанавливает методы определения ингибирующих веществ с индикаторами резазурином или метиленовым голубым. Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам термофильного стрептококка вида Str. thermophilus. |