МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
 Скачать 0.93 Mb.
|
|
Определение массовой доли белка Ход анализа: для приготовления эталона окраски смешивают20см3молока из той же пробы с 1 см3 раствора сернокислого кобальта.
Массовую долю белка в молоке (Б) в процентах вычисляют по формуле (с точностью до 0,01) :
где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование пробы молока, см3. 33 Определение массовой доли лактозы в молоке Рефрактометрический метод определения лактозы Массовую долю лактозы в молоке определяют рефрактометрическим методом, который основан на определении показателя преломления. Сущность метода состоит в том, что луч света, проходя через молочную сыворотку отклоняется на больший или меньший угол от прямолинейного пути
Для определения молочного сахара (лактозы) применяют прецизионный рефрактометр РПЛ-2, со шкалой, обозначающей интервал показателя преломления от 1,3400 до 1,3440. Для отсчета десятых долей деления шкалу перемещают на небольшое расстояние микрометрическим винтом. Основной частью рефрактометра являются осветительная и измерительная призмы, между которыми находится узкий зазор в 0,1-0,2 мм, который заполняют исследуемой жидкостью (сывороткой). Содержание лактозы определяют в свежем молоке, кислотностью не выше 20 0Т. Для исследования отмеривают пипеткой в пенициллиновый флакон 5см3 молока, прибавляют 5 - 6 капель 4 %-ого раствора хлористого кальция и плотно закрывают резиновой пробкой. Смесь тщательно перемешивают и флакон помещают в кипящую водяную баню на 10 минут. Затем, погрузив флакон в холодную воду охлаждают 2 минуты до 200С. Если на стенках флакона имеются капли конденсата, осторожно наклоняя флакон, смешивают воду с отделившейся сывороткой. Пипеткой с ватным тампоном в нижней части отбирают немного прозрачной сыворотки и, удалив вату, наносят 2-3 капли на нижнюю призму рефрактометра. опускают верхнюю призму и наблюдают в окуляр, устраняют расплывчивость и радужность окраски границы светотени. Передвижением окуляра добиваются полного совпадения граничной линии с визирным указателем и отсчитывают по левой шкале рефрактометра показатель преломления. Процентное содержание молочного сахара находят по таблице, данные которой уточняются поправками в случае отклонения от температуры 20 0С. Таблица 8 -Массовая доля лактозы по показанию рефрактометра
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА На технологические свойства молока существенное влияние оказывает химический состав молока, который может изменяться в широких пределах в зависимости от целого ряда факторов. Технологическими свойствами молока определяется выход готовых продуктов, их качество, пищевая и биологическая ценность. Наибольшее значение имеет структура, состав, свойства жира и белка. С повышением содержания этих компонентов в молоке повышается выход сливочного масла, творога, сыра, сметаны и др. Для технолога исходными данными о составе молока и возможности переработки его на конкретный вид продукта служит сухое вещество молока - сухой молочный остаток. Определение сухого вещества молока Сухое вещество (сухой остаток молока) представляет собой общую массу веществ, полученных после высушивания навески молока при постоянной температуре 102 0С. Определяется СМО по ГОСТ 3626-73 “Молоко
Ход анализа: для проведения анализа стеклянную бюксу с20-30гхорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой помещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре (102±2)0С в течение 30-40 минут. Бюксу вынимают, закрывают крышкой и охлаждают в эксикаторе 40 минут, затем взвешивают с точностью до 0,001 г. В бюксу вносят пипеткой 10 см3 молока, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Содержимое бюксы тщательно перемешивают и открытую бюксу 35 нагревают на водяной бане, при частом помешивании до получения рассыпчатой массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой 1020С, а через 2 часа вынимают, закрывают крышкой и охлаждают 40 минут в эксикаторе. Взвешивают бюксу, записывают результат и снова помещают в сушильный шкаф. Последующие взвешивания после высушивания в течение 1 часа производят до тех пор, пока разность между двумя последними взвешиваниями будет равна или менее 0,001г. Если при одном взвешивании будет отмечено увеличение массы, для расчета принимают предыдущее взвешивание. Массу сухого вещества в процентах вычисляют по формуле:
где: мо - масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
Расчетный метод В молочной промышленности широкое применение находит ускоренный метод определения сухих веществ в молоке. Зная, плотность молока и массовую долю жира в нем сухое вещество молока рассчитывают по стандартной формуле:
где: С - содержание общего сухого остатка молока; %;
Сухой обезжиренный молочный остаток Ориентировочно можно определить массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка по формуле: СОМО Д20,225 Ж 4 М
Массовую долю сухого вещества в молоке в этом случае находят по формуле: С м СОМ О Ж м, Расчетный метод определения сухого вещества молока применяется в производстве молочных консервов для расчета нормализации молока по сухим 36 веществам. Правильность определения сухого остатка молока расчетным методом зависит от точности определения массовой доли жира и плотности молока. Ошибка при определении плотности на 10А дает ошибку в содержании сухого остатка более 0,2 %. Ошибка при определении массовой доли жира на 0,1 % влечет за собой ошибку при расчете сухого вещества более 0,1 %. Термоустойчивость молока Важным технологическим свойством молока является его термоустойчивость. Она характеризует пригодность молока к высокотемпературной обработке. Термоустойчивость обуславливается содержанием белков и солей кальция в молоке. Для определения термоустойчивости молока используют алкогольную, хлоркальциевую или кислотно-кипятильную пробу. Наиболее широкое применение на практике получила алкогольная проба. Определяют термоустойчивость молока и сливок по ГОСТ-25228-82 «Молоко и сливки метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе». Метод основан на денатурации белков молока и сливок частично или полностью под воздействием этилового спирта при смешивании его с молоком в равных объемах. Ход анализа: пробу молока или сливок перед исследованиемподогревают в стакане на водяной бане до Т(43±2)0С перемешивают и охлаждают до Т(20±2)0С. Анализ проводят с водяным раствором этилового спирта с объемной долей этилового спирта в нем - 68, 70, 72, 75, и 80 %,в зависимости от температурного режима переработки молока.
37 Сыропригодность молока Сычужная свертываемость молока один из основных показателей сыропригодности молока, который характеризует способность молока хорошо свертываться под действием ферментов, образовывать нежный эластичный сгусток с нормальным синерезисом. Проба на брожение Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодность его для производства сыра. Ход анализа: в чисто вымытые,просушенные широкие пробирки,ополоснутые два-три раза исследуемым молоком, наливают около 20см3 молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре (38±1)0С на 24 часа. Через 12 часав производят первичный осмотр проб. Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный- плохое. Вторично пробы просматривают спустя еще 12 часов и на основании этого просмотра относят молоко к одному из четырех классов, указанных в таблице 9. Таблица 9 -Определение сычужной свертываемости молока по пробе наброжение
|