МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов

пр ^^Ж пр

Название	Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
Дата	07.03.2018
Размер	0.93 Mb.
Формат файла
Имя файла	МОЛОКО.docx
Тип	Практикум #37911
страница	14 из 29

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 ... 29

Тема: ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ; НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО ЖИРУ
Цель занятия:изучить способы нормализации по жиру(смешением и впотоке, методом отбора части сливок) с применением уравнений и формул материального баланса ;
освоить методику определения массы компонентов и массы нормализованного молока (смеси) при нормализации смешением и в потоке;
овладеть методикой расчета нормализации по квадрату смешения и правилу треугольника;
изучить методику расчета нормализации по жиру для кисломолочных напитков, сметаны и творога и цельномолочных продуктов с наполнителями.

104
Основные теоретические положения
Нормализация – это технологическая операция изменения состава молока по одному или нескольким показателям с целью обеспечения выработки готового продукта, отвечающего требованиям стандарта на конкретный вид продукта по жиру, сухим веществам, сухому обезжиренному молочному остатку или др. физико-химическому показателю.
Все цельномолочные продукты вырабатываются из молока или сливок, нормализованных по жиру. Разновидности продуктов могут вырабатываться из сырья, дополнительно нормализованного по другим показателям: СОМО, сухим веществам, наполнителям и др.
Нормализация молока по жиру проводится двумя способами: смешением и методом отбора части сливок, (в потоке). При этом ход технологической операции зависит как от способа нормализации, так и от жирности исходного молока и требуемой жирности готового продукта.

зависимости от поставленной задачи молоко нормализуют по жиру следующим образом:

сепарируют часть молока и добавляют обезжиренное молоко к цельному;

сепарируют часть молока и к цельному добавляют сливки;

методом отбора части сливок - сепарируют все молоко на сепараторе-нормализаторе.

Расчет массы компонентов для нормализации и выход нормализованных
смесей из заданной массы цельного молока производят на основе уравнений и формул материального баланса.
Методика проведения занятия
Занятия проводятся с подгруппой 8 – 12 человек в лаборатории. Преподаватель проводит проверку знаний материалов лекций по данной теме путем опроса и собеседования. Затем преподаватель уточняет принцип расчета нормализации с использованием формул материального баланса, квадрата смешения или правила треугольника, особенности нормализации смесей при производстве кисломолочных напитков, сметаны и творога, выработанного различными способами (традиционным или раздельным).
Закрепление материала осуществляется путем выполнения каждым студентом индивидуального задания расчетов на конкретных цифровых показателях.
НОРМАЛИЗАЦИЯ ПО ЖИРУ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО
Условные обозначения в расчетных формулах:

Масса , кг

М_нс - нормализованной смеси

М_нм - нормализованного молока

М_цм - цельного, исходного молока

М_сл - сливок
105
М_о - обезжиренного молока

М_пр - готового продукта

- влаги, выпаренной при выработке топленого молока.

Массовая доля жира, %

Ж_цм - цельного, исходного молока

Ж_о - обезжиренного молока

Ж_сл - сливок
Ж_нм, Ж_нс - нормализованного молока, нормализованной смеси соответственно

Ж_пр – готового продукта.
При проведении расчетов жирность нормализованной смеси для молока пастеризованного принимается равной жирности готового продукта.
При выработке молока топленого жирность нормализованной смеси уточняется с учетом выпаренной влаги в ходе технологического процесса по формуле:

где: В - выпаренная влага, кг;

14 кг - при топлении в закрытых емкостях

55 кг - при топлении в открытых емкостях.
При выработке молока пастеризованного с наполнителями немолочного происхождения и не имеющих в своем составе жира, жирность нормализованной смеси уточняется по формуле:

Ж			100 Ж_пр		, где(2)
	нм	100		 А
		100		 А

А – количество наполнителя, %.
I

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА В ПОТОКЕ
Жцм Жнм Жцм Жнм

нм ^^М цм ^^М сл ^М нм

М ^М нм ^⁽^Жсл ^^Жнм ⁾

цм			(3)
	^Жсл
		 Ж_цм

При расчете от готового продукта

М _цм М _о

 (ЖЖ )

цм ^^нм_Ж_цм_^нм_Ж_о^о(4)

^М сл ^^М цм ^^М нм _М_о_=М_цм_-М_нм
106

						При расчете от сырья
^М нм		М _цм( Ж_сл Ж_цм)	(5)	^М нм		М _цм( Ж_цм Ж_о)	(6)


		^Жсл ^^Жнм				^Жнм ^^Жо

II

НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА СМЕШЕНИЕМ
Жцм Жнм Жцм Жнм
При расчете от сырья

нм ^^М цм ^^М сл ^М нм ^^М цм ^^М о

^М нм		М _цм( Ж_сл Ж_цм)	(7)	^М нм		М _цм(Ж_цм Ж_о)	(8)


		^Жсл ^^Жнм				Ж_нм Ж_о

_сл М _цм М _нмМ_оМ_цмМ_нм

Масса обезжиренного молока, в составе рассчитанной массы нормализованного:

_^М нм ^⁽^Жцм ^^Жнм ⁾₍₉₎

Ж_цм Ж_о

Масса сливок в рассчитанной массе нормализованного молока:

Масса цельного молока в составе нормализованного

цм ^^М нм ^^М о ^Мцм^^Мнм^^Мсл

Масса молока на сепарирование ( М_цм)

_цм М _сл М _оМ_цмМ_слМ_о

При расчете от готового продукта

^М нм

 М _цм М _о

ЖПР ЖНМ

^М нм ^^М цм ^^М сл

Масса сливок для нормализации



 (Ж

 Ж

)

(11)

^М сл ^

^М нм

(Ж_нм

 Ж_цм)

(12)

^М цм

нм

^Жсл ^^Жцм

^Жцм ^^Жо

107

цм

 М

нм

 М

сл _М



нм ^⁽^Жцм ^^Жнм ⁾

Ж_цм

Ж_о

(13)

Масса обезжиренного молока

для нормализации

ГРАФИЧЕСКИЙ СПОСОБ
Расчеты нормализации можно выполнять пользуясь графическим способом: по квадрату смешения или правилу треугольника.
Квадрат смешения


Жцм Жпр		Жцм Жпр
ЖцмЖнм - Жо МцмЖцм		Жсл - Жнм Мцм

Жнм

Жнм

Ж_цм - Ж_нмМ_о

Жнм - Жцм Мсл

Ж_о

Жсл

Жнм-Жо+Жцм-ЖнмМнм

Жсл-Жнм+Жнм-Жцм Мнм

Ж _нм Ж_о^ Ж _цмЖ _нм



^Жцм

 Ж_о

(14)

^Жсл ^^Жнм



^Жнм ^^Жцм

^ Ж_сл Ж_цм

^М цм

М _о

^М нм

^М цм

^М сл

^М нм

(15)
Из этих отношений можно определить массу нормализованного молока, массу обезжиренного молока и сливок, необходимых для нормализации, и затраты цельного молока для получения заданной массы нормализованного.

			Правило треугольника
					Жцм Жпр
				Жнм
	Жцм – Жнм			МслМцм		Жсл – Жнм
Жцм					Мнм		Жсл
				Жсл - Жцм
							^М нм
		^М сл			^М цм		^М нм
		^Жцм ^^Ж нм			^Ж сл ^^Ж нм		^Ж сл ^^Жцм

108
Из полученных отношений устанавливают неизвестные величины по заданным.
Форма отчетности
Результаты собственных расчетов, проверенные преподавателем, заносятся в лабораторную тетрадь. Правильность оформления учитывается при зачете (экзамене).
Контрольные вопросы:

Цель нормализации молока в производстве цельномолочных продуктов.
Сущность нормализации по жиру смешением и в потоке.
Принцип расчета нормализации с помощью квадрата смешения.

Принцип расчета нормализации по правилу треугольника.

Вывод формул на основе уравнений материального баланса.

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 ... 29