МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
 Скачать 0.93 Mb.
|
|
Тема: ВЛИЯНИЕ РЯДА ФАКТОРОВ НА ИНТЕНСИВНОСТЬ МОЛОЧНОКИСЛОГО ПРОЦЕССА И СОСТОЯНИЕ СГУСТКА Цель занятия: изучить влияние состава и качества сырья итехнологических факторов на интенсивность молочнокислого процесса, состояние сгустка и его свойства. Освоить методы контроля состояния сгустка (плотность, прочность, вязкость) и его синеретических свойств. Основные теоретические положения Одной их важнейших технологических операций при производстве кисломолочных продуктов является получение молочного сгустка определённых свойств – результат биохимических и физико-химических процессов. При различных технологических процессах задаются целью получить молочный сгусток с разными структурно-механическими свойствами. Для кисломолочных напитков и сметаны сгусток должен обладать плохой синеретической способностью, и, наоборот, для творога – хорошим синерезисом. При выработке кисломолочных напитков и сметаны резервуарным способом полученный сгусток перемешивают. В этом случае требуется 116 высокая вязкость сгустка и его способность восстановить структуру после перемешивания и удержать сыворотку в процессе хранения готового продукта. Напротив, при производстве творога реологические и синеретические свойства сгустка должны отвечать задачам каждого конкретного способа выработки продукта: традиционный способ - сгусток невязкий и плотный, но с хорошим синерезисом; механизированные линии - сгусток высокой вязкости, прочной, гомогенной однородной консистенции. Консистенция молочного сгустка зависит от технологических свойств молока (плотность, СМО, ингибирующих веществ) и формируется под воздействием ряда технологических факторов: гомогенизации, температуры пастеризации, заквашивания и сквашивания, существенное влияние на свойства сгустков оказывают применяемые для заквасок бактериальные культуры. Известно, что наиболее плотный и вязкий сгусток дают термофильные культуры: болгарская и ацидофильная палочки и термофильный стрептококк. Достаточно высокой вязкостью обладают сгустки, полученные при участии сливочного лактококка. Эти сгустки в наименьшей степени способны к разрушению структуры и в наибольшей - восстанавливать структуру после перемешивания, а также более выраженно удерживать влагу по сравнению с мезофильными лактококками Важнейшим биохимическим и физико-химическим процессом при производстве кисломолочных продуктов является молочнокислый Чем интенсивнее проходит этот процесс, тем быстрее нарастает кислотность и образуется сгусток определённых свойств. Контроль состояния сгустка, т.е. его плотность, прочность, вязкость определяют визуально и с помощью приборов по времени истечения 15см3 полученного сгустка через отверстие вискозиметра сечения 3-4 мм. Синере-тическую способность определяют методом центрифугирования разрушенного сгустка. Методика проведения занятия Занятия проводятся с подгруппой в технологической лаборатории кафедры в два дня. В первый день занятий преподаватель проводит проверку знаний путем опроса и собеседования по теме. Подгруппа разбивается на 5 бригад по 2-3 человека. Каждая бригада получает конкретное задание по изучению влияния 6-ти факторов на интенсивность сквашивания, состояние и свойства сгустка: 1.Температура тепловой обработки молока . 2.Температура заквашивания и сквашивания. 3.Наличие ингибирующих веществ в молоке. 4.Содержание сухих веществ в молоке, (СМО). 5.Вид бактериальных культур заквасок. 6.Кислотность сгустка. 117 Для проведения исследования бригады готовят по 2 образца обезжиренного молока, полученного из сырого цельного, в соответствии с вариантами, предложенными в таблице 19. Таблица 19
Студенты заполняют по две колбы на каждый вариант обезжиренным молоком в объеме 0,5 дм3. Колбы помещают в водяную баню для нагревания молока до заданных температур, затем охлаждают до температуры заквашивания, предусмотренной заданием. Изменение содержания сухих веществ в молоке путём добавления воды или сухого обезжиренного молока, прибавление ингибирующих веществ (антибиотиков, моющих и консервирующих средств) проводят после пастеризации. В подготовленное молоко вносят закваски бактериальных культур, указанных в таблице, в дозе 5%. Подготовленные образцы помещают в термостат для сквашивания и фиксируют время. Контроль за процессом сквашивания, т.е. время образования сгустка, его кислотности во всех образцах осуществляют дежурные из состава подгруппы, которых назначает староста на период процесса примерно с 14 до 18 часов. Наблюдение за образованием сгустка проводят через каждые 20 минут. По окончанию сквашивания дежурные помещают образцы в холодильник. Для изучения влияния фактора высокой кислотности на состояние сгустка образец № 8 оставляют в термостате до следующего дня. Заключительный этап занятий предусмотрен на следующий день. Студенты записывают в лабораторные тетради время образования сгустка по данным дежурных, устанавливают плотность, вязкость сгустков по каждому варианту, выполняют анализы по кислотности, определяют их синеретическую способность. 118 Форма отчётности Результаты всех вариантов студенты записывают в лабораторные тетради и совместно с преподавателем анализируют полученные результаты, делают выводы по влиянию каждого фактора, которые также записывают в свои лабораторные тетради. Качество контрольных ответов и правильность заполнения лабораторных исследований будет учитываться при получении зачёта. Контрольные вопросы 1.Сущность молочнокислого брожения. 2.Консистенция и свойства молочных сгустков, образуемых различными видами молочнокислых бактерий. 3.Технологические факторы, влияющие на интенсивность молочнокислого процесса и свойства сгустков. 4.Показатели качества молока, влияющие на интенсивность сквашивания молока. 5.Характер сгустка кисломолочных продуктов. Факторы, влияющие на его свойства. 6.Сущность синерезиса и факторы, влияющие на его интенсивность. Рекомендуемая литература 1.Лекционный материал для студентов 4-го курса по темам: «Кисломолочные продукты, общая технология», «Тепловая обработка молока и её влияние на изменение составных частей молока». 2.Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с. 3.Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||