МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
 Скачать 0.93 Mb.
|
|
Тема: ТЕХНОЛОГИЯ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ 2-ГО НАГРЕВАНИЯ Цель работы:изучить технологический процесс и его параметры припроизводстве сыра Голландского; выработать свежий сыр. Голландский сыр относится к мелким твердым сычужным прессуемым сырам с низкой температурой второго нагревания.
Допускается выпускать в реализацию брусковый сыр в возрасте 45 суток, в случае получения им суммарной балльной оценки не менее 92 баллов Основные теоретические положения Отличительной особенностью этой группы твердых сычужных прессуемых сыров является низкая температура второго нагревания и малая масса головки в сравнении с сырами с высокой температурой второго нагревания. Эта особенность обуславливает подбор бактериальных заквасок и, как следствие, сроки созревания сыров Все операции, связанные с оценкой качества молока, сортировкой, созреванием, нормализацией и пастеризацией смеси осуществляются по общей технологии. Свертывание молока для Голландского сыра проводят при температуре от 30 до 340С и титруемой кислотности молочной смеси не выше 20Т. Для свертывания вносят закваску мезофильных лактоккоков в количестве от 0,5 до 1,0 , раствор хлорида кальция из расчёта от 10 до 40 г безводной соли СаС12 на 100 кг молока. По плотности раствора устанавливают требуемую дозу. При низком качестве молока дополнительно вносят от 10 до 30 г калия или натрия азотнокислого на 100 кг молока в целях предупреждения раннего вспучивания сыров 156 Свертывание осуществляют раствором молокосвертывающего фермента в течение 25-35 мин до получения сгустка требуемых свойств. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна проводят от 15 до 30 минут. Сырное зерно у сыров голландского типа крупнее, чем у сыров с высокой температурой второго нагревания и после постановки его размеры должны быть (8 1) мм. Во время постановки отбирают 25 – 30 сыворотки, затем перед вторым нагреванием еще такое же количество. Нарастание кислотности сыворотки от разрезания сгустка до второго нагревания должно быть на (1 – 1,5 ) Т, что свидетельствует о достижении необходимого уровня
требуемых свойств (упругости, клейкости и его размеров). Кислотность сыворотки с момента второго нагревания и до конца обработки сырного зерна должна нарасти на 1–1,5Т и к концу обработки быть не выше 16Т. В случае превышения кислотности в сырную ванну для снижения кислотности сыворотки добавляют пастеризованную воду с температурой 50С. Размер основной части сырного зерна должен быть 5–6 мм, а продолжительность обработки после второго нагревания от 40 до 60 минут Формуют сыр из пласта, под слоем сыворотки. Пласт подпрессовывают 20 – 25 минут при давлении от 1 до 2 КПа ( 0,01 – 0,02 кгссм2), разрезают на бруски и закладывают в формы для самопрессования, которое длится от 20 до 50 минут. Бруски переворачивают, маркируют и прессуют в течение 2 – 2,5 часов постепенно повышая давление от 10 до 50 кПа. Отпрессованный сыр должен иметь замкнутую поверхность и активную кислотность от 5,5 до 5,8 ед. рН. Сыр солят в рассоле с температурой (102)С трое суток, затем обсушивают 2-3 дня при температуре (10 2)С и относительной влажности (90 – 95) . Созревает сыр в камерах с режимами : температура 10 – 120С, относительная влажность 85 – 90, 14 – 16 суток; температура 14-160С, относительная влажность 80-85%, 30 суток; температура 12-140С, относительная влажность 75-85% до конца созревания. Активная кислотность зрелого голландского сыра должна быть от 5,25 до 5,35 ед. рН. Методика проведения работы Преподаватель проводит собеседование по технологическому процессу производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и в частности сыра голландского брускового и круглого. На время проведения занятий студенты объединяются в бригады по 2-3 человека и получают назначение: мастер, помощник мастера, 2-3 лаборанта, 157 аппаратчики по нормализации и пастеризации нормализованной смеси, аппаратчики – сыровары. Распределение обязанностей: Мастер: организация работы подгруппы по выработке сыра,контрольза ходом технологического процесса, его режимов и параметров; выполнение необходимых продуктовых расчетов по нормализации смеси, массы нормализованной смеси из массы молока цельного, предназначенного для переработки, выход сыра свежего после прессования и условно зрелого сыра; сбор общих данных для заполнения технического журнала. Помощник мастера: расчет молока для сепарирования,выход сливок,расчетная и фактическая масса сыворотки, расчет давления (кг с/м2) для подпрессовки сырной массы при формовании пласта и прессовании сыра по этапам. Лаборанты:определение бактериальной обсемененности и плотностимолока, кислотности свежего и зрелого молока, массовой доли жира и белка
Аппаратчики-нормализаторы:сепарирование молока,составлениенормализованной смеси, пастеризация при требуемых режимах, охлаждение до температуры свертывания молока. Аппаратчики-сыровары:готовят все необходимые компоненты длявнесения в нормализованную смесь, рассчитывают их требуемую дозу и проводят работу по свертыванию молока, получению сырного зерна, второго нагревания сырного зерна, вносят соль для посолки в зерне, формуют сыр из пласта, прессуют сырную головку. Они готовят рассол требуемой концентрации, пастеризуют и охлаждают его. Полученный свежий сыр взвешивают и солят в рассоле. Состав микрофлоры закваски для сыра голладского Роль бактериальных культур в сыроделии велика. В ходе созревания сыра в результате микробиологических и биохимических процессов, они формируют вкус, аромат, консистенцию и рисунок сыра.
Содержание работы 1.Получить и взвесить молоко. 2.Выполнить анализы молока-сырья (температура молока до и после созревания, плотность, кислотность молока свежего и созревшего, 158 бактериальная обсемененность, массовая доля жира и белка в молоке и нормализованной смеси. 3.Определить качество заквасок . 4.Произвести необходимые расчеты по определению массы нормализованной смеси из массы молока, предназначенного для выработки, массы молока для сепарирования с целью получения обезжиренного молока для нормализации, и выхода сыра свежего и условно зрелого, подсырной.сыворотки
молокосвертываюшего фермента и приготовить раствор соли для посолки сыра в зерне и в рассоле.
Форма отчётности Студенты записывают в лабораторную тетрадь схему-диаграмму технологического процесса выработки сыра с указанием режимов и параметров.
Схема технологического процесса производства сыра голландского Приемка сырья по массе, оценка качества, сортировка Очистка, охлаждение и резервирование молока Термизация, в случае необходимости, и охлаждение молока Созревание молока, доза закваски и виды молочнокислых бактерий Нормализация молока по жиру с учетом массовой доли белка Пастеризация Охлаждение до температуры свертывания Подготовка и свертывание нормализованного молока Обработка сгустка и сырного зерна : разрезание, вымешивание, постановка , второе нагревание, вымешивание до получения зерна определенного качества, посолка в зерне Формование сыра (способ ) Самопрессование, маркировка сыра Прессование сыра Посолка в рассоле Обсушка сыра Созревание и уход за сыром Парафинирование, маркировка Упаковка сыра Хранение Рис.7. Схема технологического процесса производства сыра голландского 160 По результатам выработки сыра студенты заполняют технический журнал Контрольные вопросы 1.Требования стандарта на сыр голландский. 2.Роль молочнокислых бактерий в сыроделии. Закваски, бактериальные препараты, используемые в сыроделии. 3.Отличительные особенности круглого и брускового голландского сыра. 4.Приготовление производственной закваски. 5.Методы борьбы с газообразующей микрофлорой. 6.Биохимические процессы, происходящие при созревании молока. 7.Факторы, обуславливающие режимы созревания голландского сыра. 8.Биохимические процессы, происходящие при созревании сыра. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||