МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
 Скачать 0.93 Mb.
|
|
Тема: ТЕХНОЛОГИЯ КРУПНЫХ ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ Цель работы: изучить технологический процесс и его параметры привыработке и созревании сыра Советского; выработать свежий сыр. Характеристика сыра Советского ГОСТ 7616-85
Возраст сыра 90 суток. Головка сыра имеет форму бруска массой от 11 до 18 кг. Вкус выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. На разрезе рисунок состоит из крупных равномерно расположенных глазков круглой или овальной формы. При 100-бальной оценке качества сыра, если органолептические показатели от 100 до 87 баллов при 37 баллах по вкусу и запаху, сыр относят к высшему сорту. От 86 до 75 баллов при 34 баллах по вкусу и запаху - первому сорту. Основные теоретические положения Советский сыр относится к сычужным твердым сырам, крупным, прессуемым, с высокой температурой 2-го нагревания. Высокого качества сыр можно получить только из сыропригодного молока, что определяют по сычужно-бродильной пробе. Требования к отдельным технологическим операциям, их параметры определяет технологическая инструкция по производству сыра. Отклонения от этих требований могут привести к нарушению нормального технологического процесса и, как следствие, к ухудшению органолептических показателей (вкуса, консистенции, рисунка), отклонению от физико-химических показателей, т.е. снижению качества сыра, а иногда к браку. Сыр хорошего качества можно получить только из созревшего молока. Советский сыр вырабатывают из 100% зрелого молока или из части свежего и зрелого. Наилучший результат достигается при смешении 75% зрелого и 25% свежего или по 50% того и другого. Созревание молока в сыром виде проводят после его очистки и охлаждения до 10С от 10 до 12 часов. В зависимости от бактериальной обсеменённости молока (по редуктазной пробе) эту технологическую операцию проводят с добавлением бактериальной закваски или без неё. В ходе созревания молока нарастает кислотность молока, обеспечивающая изменение коллоидно - химических и физических свойств молока, а также перевод фосфатов в растворимое состояние. Молоко с повышенной бактериальной обсеменённостью, т.е. 2-го класса по редуктазной пробе, направляют на созревание после термизации и добавляют бактериальную закваску в дозе от 0,05 до 0,3%. Затем, после созревания, такое молоко перед свёртыванием обязательно пастеризуют. Кислотность молока после созревания должна быть 19С. Молоко нормализуют по жиру с учётом белка в молоке и расчётного коэффициента, направляют на пастеризацию при температуре (70 – 72)С с выдержкой 15-20 сек и охлаждают до температуры свёртывания.
151 Для свертывания молока вносят закваску мезофильных лактококков, термофильных молочнокислых палочек и термофильного стрептоккка. Кроме того, в сухом виде вносят пропионовокислые бактерии и Lb. рlantarum. Затем добавляют раствор хлорида кальция для восполнения утраченных при пастеризации ионов кальция, соль азотнокислого натрия или калия для предупреждения раннего и позднего вспучивания сыров. Завершает процесс подготовки к свёртыванию внесение сычужного фермента. Свертывание молока проводят при температуре 32-34С в течение 25-30 минут. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна проводят в течение 20-25 минут, при этом удаляют от 10 до 20% сыворотки. Основная часть зерна должна иметь размеры от 5 до 7 мм. Перед вторым нагреванием отбирают ещё от 10 до 20% сыворотки и приступают ко второму нагреванию для дальнейшего отделения сыворотки из сырного зерна. Кислотность в процессе постановки зерна перед вторым нагреванием нарастает от 0,5 до 1,5Т, что свидетельствует
Повышение скорости нагревания сырной смеси более чем на 1С в 1 минуту может привести к комкованию сырного зерна и слишком быстрому его обезвоживанию. Это недопустимо, так как увеличивается отход жира в сыворотку и нарушается процесс формования сыра. Нагретое сырное зерно интенсивно вымешивают до достижения определённых его свойств: размер - от 3 до 6 мм, упругость и клейкость. В целом процесс второго нагревания с последующим вымешиванием должен длиться 20-25 мин. Кислотность сыворотки при этом повышается на 1Т. В конце вымешивания сырное зерно солят для сохранения влаги в сыре до конца созревания. Формуют сыр из пласта, который подпрессовывают при давлении от 1 до 2 кПа (0,01 – 0,02) кгс см2 в течение 20-25 мин., затем разрезают на бруски, соответствующие размерам головки, и закладывают в формы для самопрессования. Затем сыр прессуют при давлении от 10 до 60 кПа (0,1 – 0,6) кгссм2,постепенно увеличивая его, с перепрессовками от одной до трёх. Свежий сыр должен иметь замкнутую поверхность. Сыр солят в растворе 18% концентрации поваренной соли от 2 до 3 суток, обсушивают и созревают в 3 стадии в следующих режимах: От 15 до 25 суток при 10-12С и относительной влажности 85-90% 25-35 суток в бродильной камере при 20-24С относит. вл. 90-95% Остальное время, до конца созревания при 10-12С.
152 Схема технологического процесса производства сыра Советского Приемка сырья, оценка качества, сортировка Очистка, охлаждение молока Термизация и охлаждение молока Созревание молока, доза закваски Подготовка и свертывание нормализованного молока Обработка сгустка и сырного зерна: разрезка, постановка, вымешивание Прессование сыра Посолка в рассоле Обсушка сыров Созревание и уход Парафирование, маркировка Рис.6.Схема технологического процесса производства сыра Советского Методика проведения работы Преподаватель проводит собеседование по технологическому процессу производства Советского сыра. Студенты записывают схему технологического процесса с указанием параметров и режимов в лабораторную тетрадь. На время проведения занятии студенты объединяются в бригады по 2-3 человека и получают назначение на усмотрение преподавателя: мастер, помощник мастера (1), лаборанты (2), аппаратчики-сыровары (3) и др. Содержание работы
доля жира, белка, плотность, бактериальная обсемененность, органолептическая оценка и кислотность молока свежего и созревшего).
153
154 Состав микрофлоры закваски Количество вносимой производственной закваски
Внесение заквасок Lactobacillusplantarum вносят в сухом виде: (0,3-0,5)±(0,05) г на 5000 кг или взамен Биоантибут-А-Углич в период скармливания коровам силоса: 1 порция растворяется в 40 см3 стерилизованного молока 20±5°С на 20 000 кг молока. Перед внесением флакон с сухой бактериальной культурой вскрывают
Форма отчётности Студенты записывают в лабораторную тетрадь схему-диаграмму технологического процесса выработки сыра с указанием режимов и параметров, все выполненные продуктовые расчёты, результаты анализов и заполняют технический журнал. На следующем занятии студенты определяют массовую долю влаги, жира в сухом веществе свежего сыра и активную кислотность. Контрольные вопросы
155
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||