МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
 Скачать 0.93 Mb.
|
|
заменитель молочного продукта – альтернативныйпродукт,используемый в тех же целях, что и молочный продукт, и изготовляемый в основном или полностью из немолочных ингредиентов и по технологии молочных продуктов; инстантный продукт –сухой продукт высокой степени готовности,в томчисле предназначенный для детского питания, восстанавливаемый в потребительскую форму разведением питьевой водой в соответствии с техническим документом изготовителя; йогурт -кисломолочный продукт с повышенным содержаниемсухихобезжиренных веществ молока, изготовляемый сквашиванием молока и/или смеси молочных продуктов прото-симбиотической смесью заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки; казеин –основная фракция молочных белков,нерастворимая в воде иполучаемая из обезжиренного молока; казеин пищевой (кислотный,сычужный) -продукт переработки молока,получаемый путем отделения, промывания и высушивания коагулята из обезжиренного молока и/или других продуктов, полученных из молока; казеинат пищевой –продукт переработки молока,изготовляемыйвоздействием нейтрализующих агентов на пищевой казеин или скоагулировавший сгусток пищевого казеина с последующим высушиванием; каши на молочной основе, готовые к употреблению –молочныйсоставной, молокосодержащий продукт, изготовляемый из различных круп методом варки на молочной основе с добавлением или без добавления компонентов немолочного происхождения; кефир -кисломолочный продукт смешанного молочнокислого испиртового брожения, изготовляемый из молока или молочных продуктов с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и/или дрожжей; кисломолочный продукт –молочный продукт,изготовляемыйсквашиванием молока и/или сливок, и/или смеси молочных продуктов заквасочными микроорганизмами, приводящими к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые молочнокислые и другие заквасочные микроорганизмы. Не допускается термическая обработка готового продукта; 169 кумыс -кисломолочный продукт смешанного молочно-кислого испиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока заквасочными микроорганизмами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей; масло из коровьего молока –молочный продукт,преобладающейсоставной частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из молока, выделением жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы; масло сливочное –масло из коровьего молока с массовой долей жира от 50,0 % до 85,0 % включительно, представляющее собой дисперсную систему «молочная плазма в жире»; масло топленое –масло из коровьего молока с массовой долей жира неменее 99,0 %, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфические органолептические показатели; молоко –продукт нормальной физиологической секреции молочныхжелез, полученный от одного или более лактирующих животных от одного или более доений без каких-либо добавлений или извлечений из него; молоко обезжиренное - сырое,питьевое молоко,изготовляемоеотделением жира из молока до массовой доли жира менее 0,5%; молоко питьевое –молочный продукт с массовой долей жира менее9,0%,изготовляемый из молока сырого и/или молочных продуктов, термически обработанный, как минимум пастеризацией, и готовый к употреблению; молоко сырое –молоко,не подвергавшееся нагреванию свыше400С иликакой-либо другой обработке, приводящей к изменению его составных частей; молокосухое обезжиренное –молоко сухое с массовой долей жира неболее 1,5%; молоко сухое цельное –молоко сухое с массовой долей жира не менее20%; молоко сухое частично обезжиренное –молоко сухое с массовой долейжира более 1,5 % и менее 20%; молочный (молокосодержащий) продукт сухой - молочный (молокосодержащий продукт), изготавливаемый частичным удалением воды из молочного (молокосодержащего) продукта до достижения массовой доли сухих 170 веществ не менее 95%, при этом в молочном продукте минимальное содержание белка в сухих обезжиренных веществах молока должно составлять не менее 34%; молоко (молочный, молокосодержащий продукт) сухое (-ой) частично обезжиренное (-ый) –молоко сухое(молочный,молокосодержащий сухойпродукт) с массовыми долями жира более 1,5 % и менее 20; молоко топленое -питьевоемолоко,подвергнутое термообработке притемпературе от 85 до 990С с выдержкой не менее 3 часов до достижения специфических цвета, вкуса и запаха; молоко цельное - сырое,питьевое молоко,не подвергавшеесярегулированию составных частей молока, с содержанием жира не менее 2,8%; молоко (молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт)восстановленное (-ый) –питьевое молоко(молочный,молочный составной, молокосодержащий продукт), изготовляемое (-ый) из концентрированного (сгущенного, сухого) молока (молочного, молокосодержащего продукта) и воды; молоко (молочный, молокосодержащий продукт) нормализованное (-ый) – молоко(молочный,молокосодержащий продукт),значения массовыхдолей жира и/или сухого обезжиренного молочного остатка которого, или их соотношения приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах; молоко (молочный, молокосодержащий продукт) концентрированное (-ый) (сгущенное (-ый) –молоко(молочный,молокосодержащий продукт),изготовлямое (-ый) частичным удалением воды до достижения массовой доли сухих веществ молока не менее 25 %, при этом в молочных продуктах минимальное содержание белка в сухих обезжиренных веществах молока должно составлять не менее 34%; молоко (молочный, молокосодержащий продукт) концентрированное (-ый) (сгущенное (-ый), стерилизованное (-ый) –молоко(молочный,молокосодержащий продукт) концентрированное (-ый) (сгущенное (-ый), подвергнутое (-ый) термообработке и соответствующее (-ий) по микробиологическим показателям требованиям промышленной стерильности; молоко (молочный, молокосодержащий продукт) концентрированное (-ый) (сгущенное (-ый) с сахаром –молоко(молочный,молокосодержащийпродукт) концентрированное (-ый) (сгущенное (-ый), изготовляемое (-ый) с 171 добавлением сахара, при этом в молочных продуктах минимальное содержание белка в сухих обезжиренных веществах молока должно составлять не менее 34%; молоко (молочный, молокосодержащий продукт)рекомбинированное (-ый) – молоко(молочный,молокосодержащий продукт),изготовляемое(-ый)из составных частей молока (молочного продукта), компонентов немолочного происхождения (для молокосодержащего продукта) и воды; молоко (молочный, молокосодержащий продукт) сгущенное (ый) с сахаром –молоко(молочный,молокосодержащий продукт),получаемое(ый)частичным удалением воды из молока (молочного, молокосодержащего продукта) с добавлением сахара, либо любым другим способом, приводящим к получению продукта того же состава и с такими же характеристиками. Содержание жира и СОМО может регулироваться для обеспечения соответствия продукта требованиям статьи 10 настоящего регламента путем добавления и/или удаления обезжиренного молока и сливок и/или жиров; молочная плазма -коллоидная система белков молока,лактоза,солимолока, ферменты и витамины в водной фазе; молочные (молокосодержащие) консервы –сухие,сгущенныестерилизованные, сгущенные с сахаром молочные или молокосодержащие продукты; молочный жир –молочный продукт с массовой долей жира не менее99,8%, нейтрального вкуса и запаха, изготовленный из молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством удаления воды и сухого обезжиренного молочного остатка; молочный продукт –пищевой продукт,полученный из молока,которыйможет содержать исключительно функционально необходимые для переработки ингредиенты; молочный составной продукт – молочный продукт,изготовляемый измолока и/или молочного продукта и компонентов немолочного происхождения, в котором составные части молока преобладают (составляют более 50%) в составе конечного продукта над компонентами немолочного происхождения при условии, что компоненты немолочного происхождения не вводятся с целью замены частично или полностью каких-либо составных частей молока; молокосодержащий продукт –пищевой продукт,изготовляемый измолока и/или его составных частей, и/или молочных продуктов, и/или 172 вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или компоненто в немолочного происхождения, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах продукта от 20 до 50 %. Составные части молока могут быть замещены компонентами немолочного происхождения:жиры - частично или полностью, белки - частично;. мороженое молочное (молочное, сливочное, пломбир) - взбитый сладкийзамороженный молочный или молочный составной продукт с массовыми долями молочного жира до 7,5 %,от 8 % до 11,5 %, от 12 % до 20 %; мороженое с растительным жиром - взбитый сладкий замороженныймолокосодержащий продукт с массовой долей жировой фазы от 4 % до 20%; мороженое мягкое -мороженое,реализуемое потребителюнепосредственно после фризерования с температурой от минус 5 С до минус 7 С; мороженое закаленное -мороженое,подвергнутое после фризерованиязамораживанию до температуры не выше минус 18 С и сохраняющее указанную температуру при хранении, транспортировании и реализации; национальный молочный продукт –молочный продукт,имеющийисторически сложившееся наименование на территории России, определяемое особенностями технологии изготовления, и/или видом используемой при изготовлении закваски и/или географической областью распространения продукта; обогащенный продукт - молочный, молочный составной, молокосодержащий продукт, в который внесены дополнительно отдельно или в комплексе незаменимые пищевые вещества: белок, витамины, макро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотические вещества, пробиотические культуры, дополнительно к имеющимся в составе исходного сырья; паста масляная (из коровьего молока) –молочный продукт с массовойдолей жира от 39,0 % до 49,0 % включительно, представляющий собой преимущественно дисперсную систему «молочная плазма в жире», изготовленный из молока и/или продуктов переработки молока, с использованием стабилизаторов структуры; пахта -побочный продукт переработки молока,получаемый припроизводстве масла; побочные продукты переработки молока – продукты,которыеобразуются в процессе переработки молока, но не являются его главной целью, 173
последующая смесь (формула) – адаптированная или частичноадаптированная смесь, предназначенная для вскармливания детей старше 5 месяцев жизни в сочетании с продуктами прикорма; пробиотические микроорганизмы –непатогенные,нетоксигенныемикроорганизмы, поступающие с пищей, благотворно влияющие на организм человека нормализующим воздействием на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта, преимущественно родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, Lactococcus; продукты переработки молока –молочные продукты,молочныесоставные продукты, молокосодержащие продукты, побочные продукты переработки молока, вторичное молочное сырье; продукты детского питания – пищевые продукты,предназначенные дляпитания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, в том числе: продукты детского питания на молочной основе - молочный,молочный составной, молокосодержащий продукт, вырабатываемый из молока и специально предназначенный для питания детей; продукты детского питания для детей раннего возраста – пищевыепродукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от рождения до 3 лет, состав и свойства которых должны соответствовать их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивать эффективную усвояемостьи не должны причинять вред здоровью ребенка; продукты детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста –пищевые продукты,предназначенныедля питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с настоящим техническим регламентом; продукты прикорма – пищевые продукты,вводимые в рацион ребенкапервого года жизни в качестве дополнения к женскому молоку или его заменителям, изготовленные на основе продуктов животного и/или 174 растительного происхождения в соответствии с его возрастными физиологическими особенностями расфасованные в потребительскую тару; простокваша -кисломолочный продукт,изготовляемый сквашиваниеммолока заквасочными микроорганизмами лактококков и/или термофильных молочно-кислых стрептококков; простоквашамечниковская -кисломолочный продукт,изготовляемыйсквашиванием молока заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки; ряженка - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков; сквашенный термизированный продукт –молочный,молочныйсоставной, молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии кисломолочного продукта с термической обработкой после сквашивания; сливки взбитые (сливки для взбивания) –молочный продукт,изготовляемый из сливок с добавлением стабилизаторов, взбитый или предназначенный для взбивания и готовый к употреблению; сливки сухие –сухой молочный продукт с массовыми долями влаги неболее 5%, жира не менее 42%, высокожирные не менее 75%, получаемый высушиванием нормализованных сгущенных сливок. Содержание жира и СОМО может регулироваться для обеспечения соответствия продукта требованиям статьи 10 настоящего регламента путем добавления сливок и/или молочного жира; сливки стерилизованные – молочный продукт с массовой долей жира неменее 25%, получаемый термизацией (стерилизацией) при температуре выше 100 0С нормализованных пастеризованных сливок; сливки сгущенные с сахаром –молочный продукт сгущенный с сахаром; сливки сырые -молочный продукт,изготовляемый сепарированиемсырого молока до содержания жира 9% и более, представляющий собой эмульсию «жир в плазме» и не подвергавшийся нагреванию свыше 40 °С; сливки питьевые –молочный продукт,изготовляемый из сливок сырых,подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, и готовый к употреблению; 175 смесь для мороженого –жидкий или сухой молочный продукт,содержащий все ингредиенты, необходимые для изготовления мороженого; смесь для мороженого сухая -сухой молочный продукт,изготовляемыйвысушиванием жидкой смеси для мороженого или смешивания необходимых сухих ингредиентов, предназначенный для изготовления мороженого после восстановления водой и/или молоком, и/или сливками; сметана -кисломолочный продукт,изготовляемый сквашиванием сливокзаквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков; сметанный продукт – сквашенный молочный составной, молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии сметаны с добавлением или без добавления фруктов, овощей, цукатов, орехов, зелени и других компонентов немолочного происхождения, с последующей термообработкой или без нее; составные части молока –сухое вещество(молочный жир,молочныйбелок, молочный сахар - лактоза, фосфолипиды, витамины, соли молока), вода; спред –эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от39до 95 % включительно, изготовляемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их компоциций; спред (топленая смесь) растительно-сливочный (сливочно-растительный) (-ая) -спред(топленая смесь)с массовой долей молочного жира в жировойфазе от 15 до 49 % включительно; сухой молочный остаток (СМО) –составные части молока заисключением воды; сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) – составные частимолока за исключением жира и воды; сыворотка молочная – побочный продукт переработки молока,образующийся при производстве сыров (подсырная сыворотка), творога (творожная сыворотка) и казеина (казеиновая сыворотка); сыворотка молочная сухая – продукт,изготовляемый удалением влаги изсыворотки до значения массовой доли сухих веществ 90 % и более; 176 сывороточные белки – белки молока,остающиеся после осажденияказеина в сыворотке; концентрат сывороточных белков (КСБ) -сывороточные белки,получаемые из молочной сыворотки путем концентрирования; сыр –молочный продукт,готовый к употреблению в пищу сразу послевыработки или после созревания или без него, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока (кроме молокосодержащих), с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой; сыр плавленый –молочный продукт,изготовляемый из сыра и/илитворога с использованием других молочных продуктов, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления; |