МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов

• Название: Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
• Дата: 07.03.2018
• Размер: 0.93 Mb.
• Имя файла: МОЛОКО.docx
• Тип: Практикум; #37911
• страница: 22 из 29

Тема: ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СЫЧУЖНУЮ

СВЕРТЫВАЕМОСТЬ МОЛОКА
Цель работы: освоить методику определения сыропригодности молокапо сычужно-бродильной пробе и пробе на брожение; освоить методику сычужной пробы; установить влияние ионов кальция и степени зрелости молока на продолжительность сычужного свертывания и состояние сгустка.
Для свертывания молока в сыроделии применяют сычужный порошок, пепсин говяжий, ферментные препараты ВНИИМС.
Состояние сгустка, скорость его образования во многом зависит от качества свертывающего фермента, т.е. его активности, и ряда факторов: сыропригодности молока, степени зрелости сырого молока, концентрации ионов кальция, температуры пастеризации нормализованной смеси, температуры свертывания молока и др.
Качество молокосвертывающего фермента, его активность определяется сычужной пробой, показателем которой является масса фермента в г, необходимого для свертывания 100 кг молока за 30 минут.
Сычужная проба проводится с целью определения потребности свертывающего фермента с учетом его активности для свертывания заданной массы молока.
Методика проведения занятия

Работу проводят бригадами по 2-3 человека в лаборатории кафедры. В
начале преподаватель проводит собеседование по теме работы, затем студенты выполняют задания в соответствии с вариантами, приведенными в таблице 29.

• 
  конце занятия составляется общая таблица результатов всех бригад, проводится обсуждение и делаются выводы.
  

Содержание работы

1. 
   Определить сыропригодность молока по сычужно-бродильной пробе. Для чего в стерильные пробирки, ополоснутые исследуемым молоком вливают 20 см³ молока, вносят 1 см³ сычужного фермента, закрывают ватными пробками, хорошо перемешивают и ставят в термостат в водяной бане с T 381⁰С на 12 часов. После чего пробу вынимают, осматривают и относят к одному из классов, в соответствии с таблицей 1.
   

147

2. 
   Пробу на брожение выполняют по методике, изложенной в МУ "Технохимический контроль при производстве молока и молочных продуктов" часть I, стр.35.
   

2. 
   Для определения активности свертывающего фермента проводят сычужную пробу с применением кружки ВНИИМСа.
   

	Таблица 29- Определение сыропригодности молока по
	сычужно-бродильной пробе
Класс		Оценка качества	Характеристика сгустка
		молока
			Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на
I		Хорошее	ощупь, без глазков на продольном разрезе,
			плавает в прозрачной сыворотке, которая не
			тянется и не горькая
II		Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь с единичными
			глазками (1-10), разорван, но не вспучен
			Сгусток с многочисленными глазками губчатый,
III		Плохое	мягкий, много глазков или вместо глазков
			хлопьевидная масса

При отсутствии кружки и эталона фермента сычужную пробу для определения активности фермента можно провести по времени свертывания молока.

4. 
   Для проведения опыта приготовить 1% раствор порошка молокосвертывающего фермента для чего в мерную колбу вместимостью 100 см³ отвешивают 1 г порошка и добавляют воды, предварительно подкисленной из расчета 93 см³ дистиллированной воды и 7 см³ соляной кислоты концентрации 1 моль/дм³. Затем 100 см³ молоко подогревают до 32⁰С, вносят 1 см³ приготовленного раствора фермента, тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка. Начало и конец свертывания отмечают секундомером. Активность фермента вычисляют по формуле:
   

• 
  _^40аб ,
  

в

где: х – активность, тыс. единиц;

а – объем молока для свертывания;

• 
  - объем воды для разведения фермента 100 см³; в – время свертывания в минутах.
  

4. 
   Для определения влияния степени зрелости молока и ионов кальция на продолжительность свертывания молока приготовить 100 см³ стандартного раствора молокосвертывающего фермента (2,5 г порошка в объеме 100 см³ воды) и поддерживать постоянно температуру 35⁰С при проведении всех опытов.
   

4. 
   Приготовить образцы молока объемом 0,5 дм³, составить смесь, в соответствии с таблицей 30, и определить кислотность в ⁰Т.
   

148

7. 
   Рассчитать самостоятельно дозу CaСl₂ , необходимую для свертывания молока согласно заданию, исходя из концентрации его раствора и из расчёта 40 г сухой безводной соли на 100 кг молока. Рассчитать, сколько получится сухой безводной соли на 100 кг молока при дозе раствора СаС1₂ установленной заданием. Результаты занести в таблицу 30.
   

7. 
   Молоко в колбах пропастеризовать при температуре 70-72С, охладить до 33⁰С и поддерживать ее постоянно для проведения всех опытов. Внести дозу раствора CaСl₂, тщательно перемешать и оставить в покое до
   

образования сгустка. Заметить время начала и конца свертывания.

9.

						Таблица 30
	Номер	Доза		Доза, см3
Бригада		зрелого	Р-р CaСl2		Р-ра фермента
	образца
		м-ка,%	На опыт	На 100 кг	на опыт	на 100 кг
	1	0	0		1
1	2	0	0,5		1
	3	50	0		1
	1	0	1		1
2	2	50	1		1
	3	100	0		1
	1	0	1,5		1
3	2	50	1,5		1
	3	100	1		1
	1	0	2,5		1
4	2	50	2,0		1
	3	100	2,0		1

9. 
   Определить продолжительность свертывания, характер сгустка, оценить по прочности визуально: очень слабый, слабый, прочный, очень прочный, нормальный и оценить по вкусу
   

10. По данным опыта заполнить таблицы 31 и 32.
Таблица 31- Влияние степени зрелости молока на сычужную свертываемость

Доза,%	Кислотность	Время сверты-	Расход	Характер
зрелого	молока 0Т	вания, в сек	фермента на	сгустка
молока			100 кг молока
0
50
100

Влияние дозы раствора CaСl₂ на свертываемость молока с применением и без молокосвёртывающего фермента.
149
Таблица 32- Влияние ионов кальция на сычужную свёртываемость молока

Доза CaСl2 в г на	Время	Расход фермента на	Характер
100кг молока	свертывания, сек.	100 кг смеси	сгустка
0
0,5
1
1,5
2,0
2,5
	ВОПРОСЫ

1. 
   Что характеризует сыропригодность молока (показатели)?
   
2. 
   Факторы, влияющие на сыропригодность молока.
   

3. 
   Способы созревания молока, режим и его обоснование, сущность процесса созревания молока, цель этой технологической операции.
   

4. 
   Значение солей кальция в образовании сгустка.
   
5. 
   Ферменты, используемые для свертывания молока.
   

6. 
   Факторы, влияющие на сычужную свертываемость.
   

7. 
   Факторы, влияющие на свертывание молока и свойства сгустка.
   
8. 
   Требования к процессу свёртывания молока.
   

9. 
   Влияние продолжительности свёртывания молока на уровень молочнокислого брожения.
   

ЛИТЕРАТУРА
1. Алексеев В.Н., Гончаров А.И., Перфильев Г.Д. и др.Сборниктехнологическихинструкцийпопроизводствутвердыхсычужныхс ыров.-Углич: Изд. НПО «Углич».- 1989.- 218 с.

2. 
   Диланян З.К. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность.-М.:, 1984, 280 с.
   
3. 
   Материалы лекций по производству твердых сычужных сыров.
   

2. 
   Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с.
   

2. 
   Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с.