МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
 Скачать 0.93 Mb.
|
|
Тема: ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ Цель занятия:выработать мягкий сычужный сыр любительский. Характеристика продукта Любительский сыр относится к мягким сычужным сырам созревания. По органолептическим, физико-химическим без и микробиологическим показателям сыр должен отвечать требованиям ОСТ 10.088-95. Содержание жира в сухом вещества сыра, %, не менее 50
Вкус и запах сыра должен быть чистым, кисломолочным, в меру солёный. Консистенция – нежная, однородная. Цвет теста – от белого до светло-кремового, равномерного по всей массе. На разрезе – глазки неправильной формы, незначительное количество щелей или без глазков. Форма сыра – низкий цилиндр, диаметром от 13 до 15 см и высотой от 4 до 7 см. Масса сыра 1-1,5 кг. Сроки хранения сыра любительского – 7 дней, в том числе на предприятии не более 3-х и в торговой сети – 4, при темпертуре от 0 до 6С при относительной влажности воздуха (80 5)% Основные теоретические положения Мягкие сычужные сыры - высокопитательный пищевой продукт, пищевая ценность которых обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей. Белки и азотистые соединения в мягких сырах находятся в растворённой форме, благодаря чему легко усваиваются организмом человека. 161
К концу формования в мягких сырах больше чем в твердых накапливается молочной кислоты, которая и определяет характер созревания. После накопления молочной кислоты в сыре замедляется развитие молочнокислых бактерий, а следовательно затормаживаются биохимические процессы созревания и сыр "консервируется". Для активизации созревания необходимо снизить кислотность сырной массы, как правило, развитием дрожжей и плесеней. После частичной нейтрализации кислотности, начинает развиваться другая микрофлора в менее кислой среде, а затем её сменяет та, которая способна развиваться в щелочной среде, например щелочеобразующая микрофлора сырной слизи. Эти биохимические процессы сопровождаются образованием аммиака, как продукта расщепления казеина, на поверхности сыров, придающего сыру своеобразный вкус. Вкусовой диапазон мягких сыров велик и в зависимости от способа свёртывания молока, подразделяются на сыры мягкие сычужные и мягкие кисломолочные.
Любительский сыр вырабатывают из зрелого, нормализованного по жиру и пастеризованного при 74-78С с выдержкой 20-25 сек. молока. В сырную ванну с молоком при температуре свёртывания (29-32)С вносят бактериальные закваски в количестве от 0,7 до 2,0%, раствор хлорида кальция из расчёта от 10 до 30г безводной соли на 100 кг молока. Количество закваски зависит от её активности и кислотности молока. Молочную смесь оставляют в покое при этой же температуре до нарастания кислотности 22 - 24Т. Температуру свёртывания молока устанавливают в зависимости от степени зрелости, состава и свойств молока, обуславливающих его свертываемость и обезвоживание сырной массы. Молоко с нормальными свойствами и степенью зрелости свертывают ферментным препаратом 162 ВНИИМС при 30С из расчёта 2,5г сухого порошка на 100 кг молока при активности препарата 100000 ед. При переработке перезрелого молока температуру свёртывания снижают до 29С, при медленном развитии молочнокислого процесса и, как следствие, медленном нарастании кислотности – повышают до 32С. Продолжительность свертывания должна быть 50-60 минут. Если кислотность нарастает медленно и к моменту внесения фермента не достигла требуемой, то продолжительность свертывания продляют до 90 минут при меньшем количестве фермента. Готовый сгусток должен обладать свойствами, как и для всех сыров. Полученный сгусток разрезают на кубики 2 2 2 см, перемешивают 15-20 минут и оставляют в покое до уплотнения сгустка. Сливают 30% сыворотки. Уплотнившийся сгусток вымешивают 15 минут и отбирают ещё 25% сыворотки. Оставшийся сгусток выливают в цилиндрические перфорированные формы (металлические или пластмассовые) диаметром 130-150 мм, обеспечивающие свободное вытекание сыворотки. Самопрессование сыра любительского для достаточного развития молочнокислой микрофлоры внесённой закваски, должно проводиться при постоянной температуре в помещении - 18С. Повышение температуры способствует более интенсивному развитию молочнокислого процесса, а следовательно, излишнему стягиванию и обезвоживанию сгустка. При понижении температуры - замедляется молочнокислый процесс и сырная масса медленно уплотняется и обезвоживается. Для ускорения обезвоживания сырной массы и получения правильной формы сыра, его переворачивают во время самопрессования: 1-ый раз – через 0,5-1 час, 2-ой – через 1,5 – 2 часа после первого и через 2 –3 часа после второго. После 8-ми часов прессования сырная масса уплотняется и содержание влаги снижается до 67-69%. Дальнейшее обезвоживание до стандартной величины происходит при обсушке сыров после посолки. Сыр солят в рассоле 18-22% концентрации в течение 1,5 –3,0 часов. Методика проведения занятия Занятия проводятся в лаборатории кафедры с подгруппой студентов. Тема: ТЕХНОЛОГИЯ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ Цель работы:изучить технологию рассольных сыров и выработать сыр–брынзу. Характеристика сыра-брынзы Сыр-брынза должен отвечать требованиям ОСТ 10 090-95 «Сыры сычужные рассольные. Технические условия» БОСД. По органолептическим показателям брынза должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах без посторонних привкусов, в меру соленый 163 Брынза не имеет корки, поверхность чистая, ровная, со след ами серпянки, допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины. Тесто нежное, слегка ломкое, но некрошливое, белого или слабо желтого цвета, без рисунка. Допускается небольшое количество глазков или пустот. По физико-химическим показателям массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 45%, влаги не более 53%, соли – от 3 до 7%. По форме это брусок с длиной сторон 10-11 см, высотой 7-8 см и массой от 1 до 1,5 кг. Реализуется брынза в 20-дневном возрасте. Основные теоретические положения Сыр-брынза относится к сычужным рассольным сырам, созревающим в рассоле. Специфической особенностью этой группы сыров является посолка, созревание и хранение сыра в рассоле. Вследствие непосредственного контакта между водными фазами сыра и рассола, обмен между ними проходит более интенсивно, чем у сыров, созревающих на стеллажах с воздухом. Поэтому уход за рассольными сырами во время созревания заключается в приготовлении рассола необходимых параметров и сохранения его качества. Поваренная соль является не только вкусовым наполнителем, но и оказывает существенное влияние на развитие в сыре микробиологических и биохимических процессов. От содержания соли в сыре зависит формирование вкуса, запаха, консистенции и рисунка. Свежее молоко для выработки сыра-брынзы направляют на созревание либо непастеризованным, либо подвергнутым термической обработке. Созревание молока – это процесс подготовки его к свертыванию. Молоко высшего и первого сорта целесообразно созревать сырым. Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью необходимо сразу подвергнуть термизации. Для созревания в молоко добавляют от 0,1 до 0,3% закваски молочнокислых бактерий и выдерживают 10-12 часов при температуре 8-100С до нарастания кислотности 210Т.
Нормализацию молока проводят по общей методике для сыров, то есть по жиру, с учетом массовой доли белка в нормализованной смеси и расчетного коэффициента нормализации. Пастеризуют нормализованное молоко при температуре 71-720С с выдержкой 20-25 сек., обильно обсемененное – при 74-760С и охлаждают до температуры свертывания 28-330С.
164 diacetilactis, и гетероферментативные лейконостоки Ln.lactis, Lncremoris, Lndexstranicum. Дополнительно могут быть включены в состав заквасок стрептобактерии: Lb.plantarum и Lb.casei. Молочнокислые бактерии выполняют следующие функции:
компонентов молока с образованием веществ, обуславливающих специфические свойства и вкус сыра. Для рассольных сыров вносят закваску в дозе 0,2-1,2%, для сыра-брынзы – 0,8 до 1,2%. Затем вносят хлорид кальция, сычужный порошок 2,5% на 100 т смеси при активности 100 000 ед. в виде раствора.
Продолжительность свертывания молока для сыра-брынзы от 40 до 70 минут до готовности сгустка определенных свойств и его кислотности. Готовый сгусток режут на кубики размером сторон от 15 до 20 мм и осторожно проводят вымешивание зерна от 15 до 20 мин. Кислотность сыворотки должна быть на 6-70Т ниже кислотности молока при его свертывании (16-150Т). Сыворотку удаляют до поверхности осевшего на дно зерна, Готовую сырную массу быстро перекладывают на формовочный стол, выстланный серпянкой, равномерно распределяя зерно, не допуская комкования. Затем массу слегка встряхивают и укладывают серпянку конвертообразно без складок и помещают сверху груз для прессования из расчета 150 кг на 100 кг массы. Температура в помещении должна поддерживаться 18-200С, чтобы не допустить охлаждения сырной массы, а следовательно замедления выделения сыворотки. Отпресованный пласт режут на бруски 10х10 см, охлаждают, поливая сверху холодной водой, до 8-100С в пределах 1-2 часов. Для посолки брынзу укладывают в 2 ряда в бассейн с рассолом 18-20% концентрации с температурой 10-120С. Поверхность верхнего слоя посыпают сухой солью. Выдерживают 5 дней. Рассол для посолки может готовиться из сепарированной, осветленной подсырной сыворотки, Кислотность сывороточного рассола в пределах (60-70)0Т. Температуру рассола поддерживают 8-120С. При более высокой температуре усиливается молочнокислое брожение, что приводит к излишнему газообразованию. 165 При низкой температуре сыры не созревают, а только просаливаются, что сильно ухудшает их качество. Созревание сыров в рассоле длится до 2-х месяцев. За это время в сырах протекают глубокие физико-химические и биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их ферментами. В результате сыр приобретает специфический вкус и консистенцию. Перед употреблением сыр-брынзу рекомендуется вымочить в холодной воде. Массовая доля влаги перед посолкой в брынзе от 57-61%, а созревшей > 53%. Методика проведения работы Занятия проводятся в лаборатории кафедры (4 часа) или мини-цехе при сельхозакадемии. Преподаватель проводит опрос студентов по материалам лекции на тему рассольных сыров и в часности по сыру-брынзе. Студенты разбиваются на бригады и распределяют обязаннсоти: мастер
Содержание работы 1.Взвесить молоко, предназначенное для выработки сыра-брынзы. 2.Выполнить анализы качества молока-сырья: титруемая кислотность, органолептика молока свежего и зрелого, плотность, массовая доля белка, жира, бактериальная обсемененность.
Определить дозу закваски, хлорида кальция и сычужного ферментаю Рассчитать массу соли и приготовить рассол для посолки брынзы.
процесса.
брынзу. Форма отчетности Результаты расчетов студенты записывают в таблицу в лабораторной тетради, составляют схему-диаграмму технологического процесса с указанием режимов и параметров. Заполняют технический журнал. На следующем занятии проводится исследование физико-химических показателей свежего сыра-брынзы. Контрольные вопросы 1.Схема технологического процесса сыров: столового, осетинского, сулугуни, сыра-брынзы 2.Требования к качеству молока для сыров 166 3.Физико-химические изменения в ходе созревания молока 4.Режимы и параметры термизации молока 5.Роль бактериальных заквасок в производстве сычужных сыров 6.Способы внесения хлорида кальция, азотнокислого натрия, сычужного фермента 7.Приготовление рассола для посолки Литература 1.Материалы лекций по теме: «Рассольные сыры». 2.Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров. г.Углич. -ВНИИМС. 3.Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 278 с. 4.Нормы расхода смеси на 1 тонну рассольных сыров из коровьего молока с учетом предельно допустимых потерь и нормы естественной убыли их при созревании, хранении и транспортировании, утвержденные 29.07.84. 5.Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с. 6.Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с. 167 Словарь терминов и определений Определения молока и продуктов его переработки адаптированная смесь (заменитель женского молока) – пищевойпродукт в жидкой или порошкообразной форме, изготовленный на основе коровьего молока, молока других сельскохозяйственных животных, белков сои, максимально приближенный по химическому составу и свойствам к женскому молоку и соответствующий физиологическим потребностям детей первых месяцев жизни; айран -кисломолочный продукт смешанного молочно-кислого испиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, с последующим добавлением или без добавления воды; ацидофилин -кисломолочный продукт,изготовляемый сквашиваниеммолока заквасочными микроорганизмами молочнокислой ацидофильной палочки и лактококков в равных соотношениях; биопродукт - молочный,молочный составной,молокосодержащийпродукт, изготовляемый сквашиванием заквасочными микроорганизмами с добавлением в процессе ферментации и/или после нее живых культур бифидобактерий(Bifidobacterium), и/или других штаммов пробиотических микроорганизмов в монокультурах или ассоциациях, и/или пребиотиков; варенец - кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием заквасочными микроорганизмами термофильных стрептококков стерилизованного молока или молока, подвергнутого термообработке при температуре (97 ±2) 0С до достижения специфических цвета, вкуса и запаха; взбитый продукт –молочный продукт с воздушными(газовыми)полостями, плотность которого ниже плотности исходного продукта; вторичное молочное сырье –остатки сырья,полуфабрикатов,побочныепродукты переработки молока, молочные продукты с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами, в том числе отозванные из оборота, соответствующие требованиям по показателям безопасности и предназначенные для использования после соответствующей переработки; 168 |