МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
 Скачать 0.93 Mb.
|
|
сыр (сырный продукт) свежий –молочный,молочный составной,молокосодержащий продукт, изготовляемый из молока и/или творога, и/или молочных продуктов, в технологии которого не предусмотрена стадия созревания; сыр творожный -молочный,молочный составной продукт,имеющийпастообразную, мажущуюся консистенцию, изготовляемый из творога и других молочных продуктов или без них, без добавления эмульгирующих солей, с применением термизации или без, гомогенизации, с добавлением или без добавления пищевых продуктов и пищевых добавок немолочного происхождения, расфасованный и готовый к употреблению; сырный продукт - молокосодержащий продукт,изготовляемый потехнологии сыра с использованием немолочного жира и/или белка, с последующей термообработкой или без нее; сырный продукт плавленый -молокосодержащий продукт,изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка. твopor -кисломолочный продукт,изготовляемый сквашиваниемзаквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков молока и/или молочных продуктов с использованием методов кислотной или кислотно-сычужной 177 коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием и / или ультрафильтрацией; творог зерненый(домашний сыр) –рассыпчатый молочный продукт,изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок, поваренной соли или сахаров. Не допускается использование стабилизаторов консистенции; творожная масса –молочный составной продукт,изготовляемый изтворога с добавлением или без добавления сливочного масла и/ или сливок и/или молока сгущенного с сахаром, и/или сахаров, и/или соли, и/или пищевых добавок, фруктов, овощей, цукатов, орехов, зелени и/или других пищевых продуктов. Не допускается добавление стабилизаторов консистенции и термическая обработка готового продукта; творожный (ое) продукт (изделие) –молочный составной,молокосодержащий продукт, изготовляемый из творога и/или творожной массы, с добавлением или без добавления фруктов, овощей, цукатов, орехов, зелени, яиц и других компонентов немолочного происхождения, с последующей термообработкой или без нее; творожный сырок –формованный(ая)творожный продукт,творожнаямасса, массой нетто не более 150 г; топленая смесь - жировойпродукт с массовой долей жира не менее99 %,изготовляемый вытапливанием жировой фазы из спреда с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов и витаминов; цельномолочный продукт – молочный продукт,изготовляемый изцельного молока; Определения функционально необходимых средств производства закваска -специально подобранные непатогенные,нетоксигенныемикроорганизмы и/или ассоциации микроорганизмов, преимущественно молочнокислых, используемые для изготовления продуктов переработки молока; ферментные препараты – белковые вещества,необходимые дляосуществления биохимических процессов, имеющих место при изготовлении продуктов переработки молока; функционально необходимые ингредиенты –вводимые в процессепроизводства закваски, ферментные препараты, пищевые добавки, а также соль поваренная (для продуктов, изготавливаемых с солью) и сахара (для 178 мороженного и молочных (молокосодержащих) консервов с сахаром), являющиеся технологическими вспомогательными средствами. Определения специальных технологических процессов производства (изготовления) продуктов переработки молока технологический процесс -процесс производства,применяемый приизготовлении молока и продуктов его переработки. Технологические процессы, применяемые при производстве, переработке молока, производстве молочных продуктов - ароматизирование, бактофугирование, брожение, взбивание, восстановление, вытапливание, гидролиз, глазирование, гомогенизация, деаэрация, деминерализация, добавление ингредиентов, доение, закаливание мороженого, замораживание, изомеризация, коагуляция, концентрирование, мембранное обогащение, нормализация, обогащение, охлаждение, очистка, пастеризация, плавление, преобразование высокожирных сливок, прессование, резервирование, рекомбинирование, самопрессование, свертывание, сгущение, сепарирование, сбивание, сквашивание, смешивание, созревание, стабилизация, стерилизация, сушка, термизация, топление, транспортирование, ультравысокотемпературная обработка, ультрапастеризация, упаковка, фасование, фильтрование, фризерование, формование, хранение, чеддеризация, эмульгирование (диспергирование), иные технологические процессы, обеспечивающие соответствие продукции установленным требованиям. брожение –процесс ферментативного расщепления молочного сахара(лактозы) микроорганизмами с образованием органических кислот и/или спиртов и углекислого газа; варка – способ приготовления продуктов детского питания для детейраннего возраста с использованием кипячения; взбивание –процесс насыщения продукта газом,сопровождающийсяснижением его плотности; восстановление –процесс изготовления продукта путем добавления водык его концентрированным формам; вытапливание –процесс выделения жировой фазы из сливочного масла(спреда), жиросодержащего продукта нагреванием его выше точки плавления жира с последующим ее отделением; 179 закаливание мороженого – процесс замораживания продукта послефризерования до температуры не выше минус 18 °С; замораживание –процесс воздействия на продукт низких температур,сопровождающийся фазовым переходом типа «жидкое-твердое»; концентрирование (сгущение, сушка) -процесс удаления воды изпродукта; нормализация –процесс регулирования содержания и соотношениясоставных частей молока в молоке или продуктах переработки молока; обогащение –процесс внесения в молоко и продукты переработкимолока витаминов, микро- и макроэлементов, пребиотических веществ, белка, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, пробиотических культур; очистка молока –процесс освобождения молока от механическихпримесей; пастеризация, термизация, стерилизация, ультрапастеризация, ультравысокотемпературная (УВТ) обработка– процессы термическойобработки молока и продуктов переработки молока; плавление –процесс воздействия на твердый продукт,сопровождающийсяфазовым переходом типа «твердое-жидкое»; прессование –процесс физического воздействия на продукт,сопровождающийся изменением его конфигурации и отделением жидкой фазы; преобразование высокожирных сливок –процесс изменения типаэмульсии из «жир в плазме» в «плазма в жире» интенсивным термодинамическим или термомеханическим воздействием на высокожирные сливки; рекомбинирование -процесс изготовления продуктов переработкимолока из составных частей молока или молочного (молокосодержащего) продукта и воды: самопрессование –процесс изменения конфигурации продукта судалением жидкой фазы, происходящие под собственным весом продукта; сбивание масла –процесс выделения жировой фазы в виде масляногозерна из охлажденных до температуры 7-16 0С сливок с последующим его комкованием и пластификацией интенсивным механическим воздействием; 180 свертывание – процесскоагуляции белка поддействиеммолокосвертывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции; сепарирование –процесс разделения молока или продуктов переработкимолока на две фракции: с пониженным и повышенным содержанием жира; сквашивание –процесс образования молочного сгустка под действиемзаквасочных микроорганизмов, сопровождающийся снижением рН и повышением содержания молочной кислоты; созревание –процесс выдержки молока,сливок,других продуктовпереработки молока или их смесей при определенных режимах, обеспечивающих достижение характерных для конкретного продукта: органолептических, микробиологических, физико-химических или структурно-механических показателей; топление –процесс выдержки молока или молочных продуктов приповышенной температуре с целью достижения продуктом характерных органолептических показателей: кремового или светло-коричневого цвета и специфического вкуса и запаха; фильтрование –процессосвобождения молока от механических примесейбез применения центробежной силы; фризерование –процесс одновременного взбивания и частичногозамораживания смеси для мороженого. 181 Список литературы
2.Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с. 3.Морозова Н.И., Мусаев Ф. А., Иванова Л.В., Бышова Н.Г., Морозова О.А.Молочная продуктивность голштинских при круглогодовом стойловом содержании. Рязань: РГАТУ, 2013 – 169 с. Монография. 4.Морозова, Н.И. Молочная продуктивность голштинских при круглогодовом стойловом содержании. /Морозова Н.И., Мусаев Ф. А., Иванова Л.В., Бышова Н.Г., Морозова О.А. Монография. - Рязань: РГАТУ, 2013 – 169 с. 5.Мусаев Ф.А. Технология производства молока и молочных продуктов в условиях введения и действия Государственных стандартов России. Монография. ИП Макеев С.В. 2009 -326 с., 16,3 печ.л. 6.Мусаев Ф.А. «Информационные технологии в науке и производстве» /Шашкова И.Г., Мусаев Ф.А., Конкина В.С., Ягодкина Е.И.// Учебное пособие с грифом УМО от 26 марта 2014 года. №13-46. 2014-340 с. 7.Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И. Вредные растения, вызывающие пороки продукции животноводства. Учебное пособие с грифом УМО от 29 января 2013 года №6. Рязань: РГАТУ, 2013 – 142 с. 8.Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И.Кормовые растения в животноводстве. Учебное пособие с грифом УМО., май-2013 №65. Рязань: РГАТУ, 2013 – 149 с. 9.Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с. 10.Туников Г.М., Морозова Н.И., Шашкова И.Г., Колонтаева С.М. Технология производства и переработки продукции животноводства. Часть 1. Технология производства и переработки молока. (Уч. пос. с грифом УМО) Рязань. - «Приз».- 2003. -284 с. 11.Г.М.Туников, Морозова Н.И., И.Г.Шашкова, В.Н.Барсуков Рекомендации по повышению качества молока в условиях взаимодействия отечественных и международных стандартов Рязань, 2003, «Приз», 156 с. 182 Приложение 1 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и сливках сырых
|