МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
 Скачать 0.93 Mb.
|
|
РАЗДЕЛ I ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МОЛОКА-СЫРЬЯ ТЕМА: ПРИЕМКА МОЛОКА И ОЦЕНКА ЕГО КАЧЕСТВА Транспортировка молока-сырья осуществляется согласно санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23). Для транспортирования молока должен выделяться специализированный транспорт (автомобильный, железнодорожный, водный). Транспорт должен быть чистым, в исправном состоянии и иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Шофер-экспедитор (экспедитор) должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молока и молочных продуктов.Санитарная обработка транспорта, предназначенного для бестарной перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки выезд машины с территории завода запрещен.Работники санэпидслужбы имеют право запретить перевозку молока
контролю за состоянием транспорта. Без осмотра транспорта ответственным лицом и его разрешения погрузка не допускается.Запрещается перевозка молочных продуктов вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также на транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества. Главная задача транспортировки заключается в том, чтобы сохранить качество молока при незначительных потерях и минимальных транспортных расходах.Молоко перевозят автомобильным, железнодорожным и водным транспортом во флягах или в изотермических молочных цистернах. Транспортировка молока во флягах осуществляется на небольшие расстояния.Этот вид тары неудобен из-за малой вместимости, в результате чего летом молоко в пути быстро нагревается, а зимой возможно подмерзание.Для предохранения от нагрева, фляги с молоком в жаркие дни накрывают брезентом, смоченным водой. Наиболее экономичный и удобный способ транспортировки молока в автомобильных молочных цистернах.Секции молочных цистерн имеют термоизоляцию, что позволяет сохранить температуру молока с незначительными отклонениями. Так при температуре воздуха ±300С, за 10 часов транспортировки температура молока изменяется на ± 20 С.Каждая секция цистерны имеет горловину с герметической крышкой, снабженной прокладкой из пищевой резины.На внутренней поверхности горловины 10 сделаны круговые метки, по которым контролируют наполнение секций до требуемого объема. У торца днища каждой секции расположен клапан и штуцер. К штуцеру присоединяют гофрированный шланг для перекачивания молока. В цистерну оно подается насосом или с помощью вакуума, который создается отсасыванием воздуха из секции коллектором двигателя автомобиля. При заполнении секции молоком она должна быть плотно закрыта крышкой, а клапан открыт. По мере отсасывания воздуха молоко поступает в секцию. Для предотвращения подсбивания жира фляги и молочные цистерны необходимо заполнять полностью. После заполнения молоком фляги и молочные цистерны должны быть опломбированы.После каждого опорожнения фляги и молочные цистерны обязательно сразу моют и дезинфицируют.После остывания чистые молочные цистерны пломбируют, а молочные фляги складывают на стеллажах. При транспортировке по железной дороге молочные цистерны устанавливают на железнодорожные платформы. Водным транспортом перевозят молоко на специальных катерах, оборудованных холодильными установками. На небольшие расстояния молоко транспортируют в молокопроводах с помощью очищенного сжатого воздуха под давлением или самотеком в горных местностях (самый экономичный способ). Однако турбулентное течение с возможным подсосом воздуха оказывает влияние на изменение нативных свойств молока. Чтобы избежать этого, необходимо максимально сократить протяженность молокопроводов, избегать поворотов и установки клапанов. Отбор проб молока Приемка молока на молочных заводах начинается с оценки его качества. Достоверность результатов качественных показателей зависит от правильности отбора пробы. Приемку и отбор проб молока и сливок для определения физико-химических и органолептических показателей производят по ГОСТ 13928-84. «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу». Отбор проб и подготовка их для микробиологических исследований производят по ГОСТ 9225-84. Отбор проб молока и сливок производят в присутствии сдатчика. При поставке молока железнодорожным или водным транспортом допускается производить отбор проб без представителя поставщика. Контроль качества молока и сливок по физико-химическим показателям проводят анализом объединенной пробы для каждой партии продукции. Партией считается молоко и сливки от одного хозяйства (или фермы) одного сорта, в однородной таре и оформленные одним сопроводительным документом. Перед отбором проб обязательно осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки: неисправность упаковки, утечку, наличие пломб, загрязненность. Пробу отбирают только из чистой, исправной тары. 11 После вскрытия фляг или отсеков молочных цистерн, скопившийся на крышке слой сливок счищают шпателем в молоко. Подсбившийся жир нельзя счищать в молоко, поскольку результат анализа будет неправильным. Затем молоко тщательно перемешивают добиваясь однородности, но не допуская вспенивания и выплескивания. Для перемешивания молока пользуются мутовкой, представляющей собой перфорированный диск на рукоятке, такой длины, чтобы диск доставал до дна, а над поверхностью молока оставалась ручка. При отборе проб из фляг, молоко перемешивают 8-10 раз, из автомолцистерн - 10 раз. При наличии механической мешалки молоко в автомолцистернах перемешивают 3-4 минуты, в железнодорожных- 15-20 минут. Пробы отбирают трубкой диаметром 9 мм, изготовленной из алюминия, нержавеющей стали или полимеров, разрешенных для применения в молочной промышленности Министерством здравоохранения. Длина трубки должна быть такой, чтобы доставала до дна и оставалась часть над поверхностью молока. Кроме трубки из автомолцистерн отбирают пробы кружкой на длинной ручке емкостью 0,25 л, 0,5 л. Пробоотборники и мутовки должны быть чистыми без постороннего запаха и перед отбором ополоснуты молоком. Трубку медленно погружают в молоко, чтобы она заполнялась одновременно с погружением. Отбор производят из каждой фляги и секции цистерны отдельно, в чистый ополоснутый молоком сосуд (молочные бутылки), которые должны закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги. Из каждой емкости берутся точечные пробы одинакового количества, но не менее 2-х. Отобранное молоко тщательно перемешивают переворачиванием 3-4 раза и выделяют 1л объединенной пробы, из которой для анализа выделяют 500 см3 (0,5л). При неполном заполнении секции, объединенную пробу составляют отдельно на каждую секцию. Для удобства транспортирования пробы помещают в ящик или корзину для бутылок. Сливки перед отбором пробы перемешивают мутовкой 10-15 раз, отбирают пробником, который погружают медленно. Из отобранной и перемешанной пробы выделяют объединенную 0,5 л., а затем на анализ из нее выделяют 0,1дм3. При отборе слой сливок с наружных стен отборной трубки необходимо снять резиновым кольцом. Подмороженные или подсбитые сливки для анализа не отбирают. Сливки и молоко, оставшиеся от объединенной пробы после анализа, присоединяют к партии. Анализ молока и сливок производят сразу после отбора пробы. 12 Подготовка проб к анализу При проведении органолептической оценки вкуса и запаха молока, подготовку пробы осуществляют по ГОСТу 28283-89. Для определения физико-химических показателей пробы перемешивают перевертыванием бутылочки 3-4 раза и доводят до 200С. Пробы молока и сливок с отстоявшимся жиром или консервированные перед исследованием нагревают до 35 ± 50С в водяной бане с температурой 48 ± 20С и охлаждают до 20 ± 20С. Пробы молока, взятые после сильного перемешивания или перекачки насосами, для удаления из них воздуха нагревают до 400С и охлаждают до (20 ± 2)0С. Консервирование проб Пробы, предназначенные для анализа могут по просьбе сдатчика консервироваться путем добавления на 100 мл. молока 1мл. раствора двухромовокислого калия 10% (насыщенного) K2Cr2O7 или 1-2 капли 40% раствора формальдегида (муравьиный альдегид) CHOH. Консервированные пробы формалином и хромпиком нельзя исследовать на бактериальную обсемененность и кислотность молока, а при использовании K2Cr2O7- сухие вещества, плотность, золу. Консервированные пробы хранят в темном месте, при температуре от +50 до +200С не более 10 суток. Пробу нельзя возвращать в молоко или скармливать животным. На посуду с пробами для анализа наклеиваются этикетки с указаниями сдатчика, даты и времени отбора проб. Образцы молока и молочных продуктов, предназначенные для исследования тщательно перемешивают, измеряют температуру и определяют показатели качества. Измерение температуры молока Проводят по ГОСТу 26754-85 «Молоко. Методы измерения температуры». Стандарт устанавливает методы измерения температуры стеклянными жидкостными (не ртутными) и цифровыми термометрами. Для проведения измерений применяют спиртовые термометры только в оправе с диапазоном измерения от 0 до -500 С с ценой деления шкалы 0,50-10 , и от 00 - до 1000 С, и цифровые - марки ТС-101, с термозондом №1, диапазон измерения 00-990 С и термозондом №2 - диапазон измерения 00-150С, погрешность измерения 0,30С. Измерения производят сразу после перемешивания молока. Термометр погружают в молоко (в цистер ну или флягу) до нижней оцифрованной отметки и выдерживают 2 минуты. Показания снимают не вынимая термометр из молока. Измерение температуры молока цифровым термометром ТС-101 проводят в соответствии с правилами по его эксплуатации. 13 Перед каждым измерением термозонд №1 и №2 для обеззараживания протирают марлевым тампоном, смоченным этиловым ректификованным спиртом. Термозонд №1 и №2 опускают в молоко на глубину 10-15 см, включают термометр и выдерживают 20-25 секунд до высвечивания на табло цифр.
Результат показания термометра округляют до 0,10С. Определение цвета, запаха, вкуса и консистенции молока заготовляемого Вкус и запах определяют не ранее, чем через 2 часа после выдаивания по ГОСТ 28263-89 "Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса". По внешнему виду, цвету и консистенции молоко должно отвечать требованиям ГОСТ 13264-88, быть натуральным, белого или слабокремового цвета, без осадка и хлопьев. Молоко, не отвечающее этим требованиям органолептической оценке не подлежит. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после хранения и транспортировки в течение не более 4-х часов при температуре 40 ± 20С. Отбирают 60см3 молока в сухую колбу с притертой пробкой вместимостью 100см3, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги. Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане должен быть выше уровня молока. Температура воды в бане 850 ± 50С. Через 30 секунд после достижения молоком температуры 720С пробы вынимают из водяной бани и охлаждают до (37±2)0С. Термически обработанное молоко подогревают
Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТ 13264-88. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, а в остальные периоды года - к несортовому и приемке не подлежит. 14
Определение плотности Плотность молока определяют по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Стандарт распространяется на молоко сырое и пастеризованное, сливки, напитки с наполнителями, кисломолочные продукты, пахту, сыворотку,сгущенные молочные консервы. Плотность молока сырого при 200С является качественным показателем натуральности. Определяют плотность не ранее, чем через 2 часа после дойки. Для измерения плотности используют ареометры для молока типа АМТ
Ход анализа: пробу молока объемом250см3(мл)или500см3послетщательного перемешивания, осторожно, не допуская вспенивания, переливают в сухой цилиндр,который следует держать в слегка наклонном положении. Сухой ареометр (лактоденсиметр) медленно погружают в исследуемую пробу до предполагаемой отметки ареометрической шкалы на 3-4 мм., и оставляют в покое на 2-3 минуты. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Снимают первое показание плотности и температуры (P1, T1) визуально, по верхнему краю мениска кольца молока, охватывающего столбик со шкалой, при этом глаз должен находиться на уровне мениска. Одновременно записывают температуру молока. Затем ареометр осторожно приподнимают до уровня балласта и снова опускают, оставляя его плавать в свободном состоянии 2 мин., после чего снимают второе показание плотности и температуры P2 и T2. Отсчет показаний проводят до половины наименьшего деления шкалы. Расхождения между повторными определениями не должны превышать 0,5 кг/м3 для ареометров типа АМ и АМТ. 15 За среднее значение температуры принимают среднее арифметическое результатов 2-х измерений до десятого знака. Если дробная часть равна или меньше 0,250 С, то ее не учитывают, если более 0,25, но менее 0,750 С-округляют до 0,50С, если равна или более 0,750С - округляют до единицы. За среднее значение плотности принимается среднее арифметическое результатов двух показаний : (P1+ P2): 2 =Pср. Если температура исследуемого молока выше или ниже 200С при определении плотности, то результат измерения необходимо привести к значению при 200С. Для этого пользуются таблицами в ГОСТ 3625-84. |