МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов

• Название: Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
• Дата: 07.03.2018
• Размер: 0.93 Mb.
• Имя файла: МОЛОКО.docx
• Тип: Практикум; #37911
• страница: 7 из 29

Сычужно-бродильная проба
Метод основан на способности некоторых микроорганизмов и сычужного фермента свертывать молоко. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра.
38
Ход анализа: в начале готовят раствор сычужного фермента,для чего0,5г сычужного порошка растворяют в 100 см³ воды, предварительно нагретой до температуры (30±2)⁰С.

• 
  чисто вымытые, просушенные широкие пробирки, ополоснутые два-три раза тем молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см³ молока, затем вносят в каждую пробирку по 1см³ раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 часов в водяную баню или термостат при (38±1)⁰С, после чего вынимают из бани и осматривают.
  

По результатам осмотра молоко относят к одному из трех классов, указанных в таблице 10.
Таблица 10- Определение сычужной свертываемости молока по сычужно-бродильной пробе

Класс	Оценка качества	Характеристика сгустка
	молока
I	Хорошее	Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на
		ощупь, без глазков на продольном разрезе,
		плавает в прозрачной сыворотке, которая не
		тянется и не горькая на вкус
II	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь, с единичными
		глазками (1-10), разорван, но не вспучен
III	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками, губчатый,
		мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или
		вместо сгустка образуется хлопьевидная масса
	Определение массы молока объемным методом

Молоко поступившее на перерабатывающие предприятия в емкостях с обозначенным объемом, поверенным органами Госстандарта (ЦСМ или ЛГН), можно принимать без взвешивания, а пересчетом объема на массу.
Методика определения массы молока по объему и фактической его плотности при температуре приемки изложена в руководящем документе РД. 10-02-02-8-87.
Для определения массы молока измеряют его температуру и определяют фактическую плотность при температуре приемки молока

Массу молока определяют по формуле:

13. 
     p_фV ;
    

где: pф - фактическая плотность при температуре приемки, кг/м³;

22. 
    - объем, занимаемый молоком, м³.
    

Для упрощения расчетов в РД 10-02-02-8-87 приведены таблицы.
Оформление результатов оценки качества молока и приемка
После получения результатов анализа молока из приемной лаборатории

39

• 
  установления веса молока, делают вывод о соответствии качества молока требованиям ГОСТ Р 52054-2003 и оформляют документы на принятое молоко:
  

1.Товарно-транспортная накладная;
2.Приемный журнал контроля качества молока.
Масса молока с учетом массовой доли жира пересчитывается в показателе базисной жирности, величина которой для каждого региона своя, в Рязанской области базисная жирность молока 3,4%.
Пересчет производят по формуле:

• 
  ^М физ ^Ж м
  
• 
  бж_Жб^,
  

где: Мбж- масса молока базисной жирности, кг; Мфиз- масса молока, физический вес, кг;
Жм - массовая доля жира в принятом молоке, %; Жб - массовая доля жира базисная, % = 3,4.
Массу молока, направляемого на переработку рассчитывают с учето м потерь в соответствии с приказом № 1025.

• 
  случае расхождения результатов анализа по какому-либо показателю с данными поставщика составляется акт на расхождение.
  

ЛИТЕРАТУРА

1. 
   Сборник государственных стандартов «Молоко и молочные продукты». Общие методы анализов. - ИПК изд. Стандартов. -2004.
   

2. 
   Брио Н. П., Конокотина Н. П., Титов А. И.. Технохимический контроль в молочной промышленности.: Пищепромиздат .-М. 1992г., с. 396.
   

3. 
   Инструкция по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.: М:. -1988 г. – 114 с.
   

4. 
   РД 10-02-02-8-87 Методика определения массы молока коровьего заготовляемого при приемке.: ВО Агропромиздат.-М:. 1988 г.- 22 с.
   

5. 
   ГОСТ Р 52054 -2003 «Молоко натуральное коровье сырье. Технические условия». – ИПК Издательство стандартов.- 2003.
   

6. 
   Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с.
   

7. 
   Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с.
   

40

Журнал контроля качества молока

Отправитель

Дата

Время

№ документа

Масса молока

поступлен

поставщика

физ., кг.

ия

1

2

3

4

5

)

(продолжение

Масса молока

Органолепти

Температур

Кислотность,

Массовая

в пересчете на

-ческая

а,

0Т

доля, %

базисную

оценка

0С

жирность

жира

белк

а

6

7

8

9

10

11

(продолжение)

Плотность, кг/м3

Степень

Общая бактериальная

Содержание

чистоты,

обсемененность,

соматических

группа

тыс/см3

клеток тыс/см3

факт.,

прив., к

200С

12

13

14

15

16

(продолжение)

Наличие конс. и

Сорт

Подпись

нейтр. в-в.

сод

аммиа

переки

высш

1

2

несорт

нестандартн

приемщ

лабор

ы

ка

си

ий

овое

.

ика

анта

водоро

(возврат.пос

да

тав.)

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

41