МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
 Скачать 0.93 Mb.
|
|
РАЗДЕЛ IV ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ Контроль технологического процесса производства сыра начинается с оценки качества сырья, компонентов. Затем контролируется технологический процесс. На конечном этапе по завершению созревания сыра проводят контроль качества сыра. Технохимический контроль осуществляют в соответствии с указаниями действующей инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. Результаты проведения технологического процесса и анализа готового продукта записывают в технический журнал по форме, прилагаемой в технологической инструкции по производству сыров. Результаты контроля качества сырья и компонентов записывают в журналы по формам, прилагаемым к Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности. Отбор готовой продукции производят по ГОСТ 26809-86 “Молоко и молочные продукты, правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу”. Партией для сыра считается продукция из одной сыродельной ванны или сыроизготовителя, для плавленного сыра - продукция из одного котла. Объем выборки от партии сыров всех видов зависит от числа единиц транспортной тары с продукцией этой партии. Если в партии с продукцией от 6 до 15 единиц транспортной тары, отбирают 2, от 16 до 25 - 3, от 26 до 40 - 4 и от 41 до 60 - 5 единиц транспортной тары. Из каждой включенной в выборку единицы транспортной тары с сыром отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией. Отбирают пробы специальными щупами. Точечные пробы твердого сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра вводя щуп на 3/ 4 длины. Для органолептической оценки отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе в крупных сырах цилиндрической формы или формы бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру. В мелких, имеющих круглую форму, сырах пробу отбирают щупом с верхней части головки сыра до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой 1,5см. Остальную часть столбика длиной 4,5см берут для анализа. Верхнюю часть с корковым слоем возвращают на место, а поверхность сыра в месте отбора пробы заливают расплавленным сплавом или оплавляют металлической пластинкой. Контроль по ходу технологического процесса производства сыра Определение плотности Плотность молока для сыра определяется по ГОСТ 3625-84 точно так же, как для молока заготовляемого, сыропригодность по пробе на брожение и сычужно-бродильной пробе. 67 Схема контроля
Продолжение схемы
68 Метод определения содержания спор мезофильных анаэробных (лактатсбраживающих масляно-кислых) бактерий (ГОСТ 25102-90) Настоящий стандарт распространяется на сырое и подвергнутое тепловой обработке молоко, сыры и устанавливает методы определения в них содержания спор мезофильных анаэробных бактерий. Подготовка к анализу: Подготовка проб сыра к анализу иприготовление разведений продукта для посева производят по ГОСТ 9225-84. Приготовление раствора хлористого натрия:в1дм3питьевой водырастворяют 8,5 г хлористого натрия, затем раствор разливают в чистые стеклянные пробирки диаметром 21 мм по 10 см3, а в колбы - по 93 см3. Емкости закрывают ватными пробками и стерилизуют при Т(1212)0С в течение (205) мин. После стерилизации должно оставаться в пробирках около
Приготовление питательной среды для определения общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий:к1дм3дистиллированной водыдобавляют (400,5) г агаровой среды. Смесь перемешивают, нагревают до полного растворения агара (при наличии осадка фильтруют через ватно - марлевый фильтр), устанавливают рН (7,10,1). Разливают в пробирки по (102) см3, закрывают ватными пробками и стерилизуют при Т(1212)0С в течение (205) мин. Приготовление водного агара:в1дм3питьевой воды вносят15г мелкоизмельченного агара и нагревают до кипения. После расплавления агара раствор в горячем состоянии фильтруют через ватный фильтр, разливают в пробирки по 15см3 или в колбы по 50-100 см 3, закрывают ватными пробками и стерилизуют при Т(1212)0С в течение (205) мин. Приготовленные пробирки с разведениями проб сыра вместе с контрольной пробиркой, в которой находятся термометр и 10 см3 раствора хлористого натрия, помещают в водяную баню и выдерживают при Т(751)0С в течение (303) мин, затем быстро охлаждают до комнатной температуры, погружая их в холодную воду. Ход анализа: для определения количества спор мезофильныханаэробных бактерий в сырах проводят посев 1 см3 исследуемого образца (для сыра - первое и второе разведения) в пробирку с (102) см3 питьевой среды, выдержанной перед анализом в кипящей водяной бане в течение 30 мин и охлажденной до Т(401)0С. Каждый образец исследуемого сыра выбранных разведений засевают в две пробирки с питательной средой, вносят посевной материал на дно пробирки, не допуская взбалтывания среды и не выдувая посевной материал. Сверху посевы заливают слоем предварительно расплавленного и охлажденного до Т(451)0С водного агара. Высота слоя водного агара должна быть не менее (205) мм. Пробирки с посевом помещают в термостат при Т(371)0С на 72часа. Наличие спор мезофильных анаэробных бактерий в засеянных объемах 69 исследуемого образца сыра определяют по появлению разрывов агарового столбика, образуемых при росте этих бактерий газами и изменению цвета питательной среды от красного до соломенно-желтого. Наиболее вероятное число спор мезофильных анаэробных бактерий при анализе сыра определяют по числу пробирок, в которых они дали рост с посевом 0,1 и 0,01 см3. Результаты, в которых количество пробирок с видимыми признаками роста мезофильных анаэробных бактерий при посевах 1; 0,1 и 0,01 см3 сыра соответственно равно 002, 012, 021, 022, 102, 112, 122, 202, не могут быть использованы для расчета, так как в 95 % случаев они вызваны несовершенной техникой приготовления разведений или присутствием антибактериальных веществ. В данных случаях исследования повторяют. Определение количества спор мезофильных аэробных бактерий
Для сыров с низкой температурой второго нагревания в молоке должно быть не более 10 спор в 1 см3, для сыров с высокой температурой - не более 1-ой споры. При условии использования заквасок обладающих антагонистическим действием (бакпрепарат “Биоантибут”) допускается наличие в молоке для выработки сыра с низкой температурой второго нагревания до 25 спор в 1 см3. 70 Определение массовой доли жира (ГОСТ 5867-90) (в молоке-сырье, зрелом молоке, нормализованной смеси) Содержание жира в этих продуктах определяют так же, как и в молоке. Сыворотка. Для очистки сыворотки от белковых частиц пробу нагревают до 400С и фильтруют через ватный фильтр. Далее анализ массовой доли жира проводят аналогично измерению жира в нежирном молоке. Показания жиромера соответствуют содержанию массовой доли жира в сыворотке в процентах. Определение кислотности
титриметрическим методом в соответствии со сборником технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Ход анализа: для анализа10см3сыворотки фильтруют через вату,помещают в колбу или стакан, добавляют 3 капли 1 %-ого раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия при постоянном помешивании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Кислотность сыворотки (0Т) равна количеству см3 раствора гидроокиси натрия, пошедшему на титрование, умноженному на 10. Расхождение между двумя параллельными определениями должна быть не более 1 0Т.
методом в соответствии со сборником технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Ход анализа: 20см3рассола,профильтрованного через вату,отмеривают в колбу или стакан, добавляют 5 капель раствора фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до появления заметного розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Кислотность рассола (0Т) равна количеству см3 раствора гидроокиси натрия, пошедшему на титрование, умноженному на 5. Расхождение между двумя параллельными определениями должно быть не более 1 0Т. Подготовка проб к анализу: отобранную пробу сыра протирают черезмелкую терку, тщательно перемешивают и отбирают 50 г на анализ. Определение эффективности пастеризации (ГОСТ 3623-73) Эффективность пастеризации нормализованной смеси для сыра определяют по пробе на фосфатазу с 4-аминоантипирином. Методика определения изложена в разделе “молоко пастеризованное”. 71 Определение массовой доли влаги Массовую долю влаги в сыре определяют по ГОСТ 3626-73 “Молоко и молочные продукты. Определение влаги и сухого вещества” тремя способами. 1.Методом высушивания навески исследуемого продукта при температуре (1022)0С 2.Ускоренным методом с применением прибора Чижовой. 3.Ускоренным методом нагревания и высушивания в парафине. Первый метод является арбитражным. Практическое применение находят два ускоренных метода. Метод определения влаги на приборе Чижовой Ход анализа: пакет из газетной бумаги размером 150150мм, сложенные по диагонали, с загнутыми краями по 15 мм, вкладывают в листок пергамента несколько большего размера, чем пакет. Пакеты высушивают в приборе (сушильном аппарате) при тех же температурных режимах, что и для анализа сыра, - в течение 3 минут при температуре (150-155)0С для сыра зрелого и (160 - 162)0С - для сыра после прессования. Подготовленный пакет взвешивают с точностью до 0,01г, в него отвешивают 5 г сыра, который равномерно распределяют по всей внутренней поверхности пакета. Пакет закрывают, помещают между плитами прибора, предварительно нагретого до требуемой температуры (150-155)0С или (160-162)0С и выдерживают 5 минут. Пакеты с высушенными пробами охлаждают 3-5 минут в эксикаторе и взвешивают. Массовую долю влаги в сыре в процентах вычисляют по формуле:
где: m - масса пакета с навеской до высушивания, г; m1- масса пакета с навеской после высушивания, г;
Метод определения влаги путем нагревания и высушивания в парафине Ход анализа: в сухой алюминиевый стакан кладут кружок пергамента, закрывающего дно стакана и 0,5см нижнюю часть стенок. Взвешивают 5-8г парафина и 5 г сыра. Стакан осторожно нагревают на электроплитке, поддерживая равномерное кипение, не допуская разбрызгивания. Нагревание производить до прекращения отпотевания холодного стекла. Конец периода испарения воды обозначается прекращением вспенивания и потрескивания. Стакан охлаждают и взвешивают. Массовая доля влаги в % вычисляется по формуле: 72
где: mо - масса охлажденного алюминиевого стакана с пергаментом и парафином, г;
m1 - масса алюминиевого стакана с пергаментом, парафином и навеской после удаленной влаги, г. Для определения влаги ускоренным методом с парафином допускается использование маслопробных весов СМП-84, отвечающих по техническим характеристикам требованиям стандарта. Методика проведения анализа аналогична методики определения влаги
Определение массовой доли жира в сухом веществе сыра Ход анализа: в два молочных жиромера отвешивают по1,5г сыра с точностью до 0,005 г, затем дозатором добавляют 10 см3 серной кислоты плотностью 1,5 - 1,55 г/см3 и доливают еще 91 см3 кислоты так, чтобы уровень жидкости был на 4-6 мм ниже основания горловины. Добавляют 1 см3 изоамилового спирта, жиромеры закрывают пробками и помещают в водяную баню при температуре (65 2)0 С, жиромеры выдерживают в водяной бане до полного растворения белка (60 10) минут. В случае неполного растворения белка в течение указанного времени допускается устанавливать температуру водяной бани (73 3)0 С. Отсчет показаний жиромера при этом проводят при температуре в бане (65 2)0 С. Далее анализ проводят как определение жира в молоке. Массовую долю жира в сыре вычисляют по формуле: Х Р11, М где: Р - результат измерения (показание жиромера), %; М - масса навески, г; 11 - коэффициент пересчета (масса навески, которая используется для градуирования молочного жиромера), %; Х - массовая доля жира в сыре ,%. Массовую долю жира в сухом веществе сыра в % вычисляют по формуле:
где: Х1 - массовая доля жира в сухом веществе сыра, % ;
73 Определение хлористого натрия в сыре (ГОСТ 3627-81) ГОСТ 3627-81 “Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия” распространяются на сыры, брынзу, соленые творожные изделия и соленое сливочное масло. Метод арбитражный применяется при возникновении разногласий в оценке качества продуктов. Периодический контроль Жк не реже 1-го раза в месяц. Ход анализа: на часовом стекле или в бюксе взвешивают от1,8до2,2гсыра и переносят в коническую колбу. В колбу пипеткой добавляют 25 см3 раствора 0,1 моль/дм3 азотнокислого серебра, затем с помощью цилиндра приливают 25 см3 азотной кислоты плотностью от 1,39 до 1,42 г/см3. Тщательно перемешивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см3 марганцовокислого калия насыщенного раствора (75 г/дм3) и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии. Если окраска изменяется до светло-желтой или белой, добавляют еще раствор марганцовокислого калия от 5 до10 см3. Наличие коричневой окраски смеси, показывает, что произошло полное разложение органического вещества. Избыточное количество марганцовокислого калия удаляют, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу раствора 100г/дм3 до полного исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливают 100 см3 дистиллированной воды и 2 см3 насыщенного раствора железоаммонийных квасцов, тщательно перемешивают и титруют 0,1 моль/дм3 раствором калия роданистого (KCNS), пока не появиться темно-коричневая окраска, не исчезающая в течение 30 секунд. Параллельно проводят контрольный опыт, вместо 2г сыра используют 2 см3 дистиллированной воды. Массовую долю хлористого натрия в сыре в % вычисляют по формуле:
где: 5,85 - коэффициент, для выражения результатов в процентах содержания соли;
V0- объем раствора роданистого калия, использованный в контрольной пробе, см3; V1- объем раствора роданистого калия, использованный при анализе сыра, см3;
За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений. Допускается расхождение не выше 0,7 %. 74 Определение активной кислотности в сыре свежем и зрелом Потенциометрический методГОСТ 26781-85 Ход анализа : для проведения анализа в фарфоровой ступке смешивают20г подготовленной пробы сыра с 20 см3 дистиллированной воды и тщательно растирают пестиком. Полученную суспензию переносят в химический стакан вместимостью 50 см3. Допускается измерение рН проводить в фарфоровой ступке. Измерение рН приготовленного образца осуществляют на потенциометрическом анализаторе. Для этого в стеклянный стакан наливают (405) см 3 суспензии и погружают электроды прибора, через 10-15 секунд снимают показания по шкале прибора. Результаты измерений рН представляют в виде среднеарифметической величины двух повторностей. Индикаторный метод Для проведения анализа используется комплект по определению активной кислотности (рН) сыра после прессования по методу Белоусова. Ход анализа: полоску фильтровальной бумаги погружают в раствориндикатора на глубину 10 мм, излишек раствора удаляют. На место свежего среза сыра прикладывают смоченный конец фильтровальной бумаги таким образом, чтобы индикатор равномерно распределился по по верхности сыра, после чего бумагу удаляют. Через полминуты окраску поверхности сыра сравнивают со шкалой окрасок и устанавливают рН сыра. Определение необходимо проводить при дневном свете. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРА Сыры сычужные твердые должны отвечать требованиям ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия». Оценка качества сыров проводится по органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки по 100 бальной системе.
При общей оценке от 100 до 87 баллов и оценке по вкусу, запаху не менее 37 баллов - сыр относят к высшему сорту. При общей оценке от 86 до 75 баллов и не менее 34 по вкусу и запаху - к первому сорту. Зрелый сыр после органолептической оценки исследуют по физико-химическим показателям. Для определения физико-химических показателей производят отбор проб по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу». 75 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||