МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
 Скачать 0.93 Mb.
|
|
РАЗДЕЛ V ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ Контроль технологического процесса производства молочных консервов
На конечном этапе производства проводят контроль качества готовой продукции. Контроль осуществляется в соответствии с картами метрологического обеспечения, прилагаемыми к технологическим инструкциям на вырабатываемый продукт. Результаты технологического процесса и готового продукта записывают в технический или технологический журнал по форме, прилагаемой в соответствующей технологической инструкции на продукт. Результаты контроля качества сырья и компонентов записывают в журналы. Для регистрации параметров и показателей тепловой обработки молока пользуются автоматическими приборами, с помощью которых проводят запись на диаграмной ленте или бланках цифропечатающих устройств. Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать по органолептическим, физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям, требованиям действующих стандартов и технических условий на данный вид продукта. Каждую партию данного вида продукта предъявляют отделу технического контроля (лаборатории) для осмотра и определения показателей качества. Отбор проб и подготовка их к испытаниям Для сгущенных молочных продуктов партией считают продукцию одной варки, полученной в результате сгущения нормализованной смеси за один цикл работы вакуум-аппарата, при периодическом способе или в результате сгущения нормализованной смеси из одной емкости при непрерывном способе сгущения. Для сухих молочных продуктов, сухих заменителей цельного молока, сухих молочных смесей для детского питания и мороженого - продукция, полученная в результате высушивания смеси из одной смеси (масса партии не более 4 тонн). Объем - выборка от партии сгущенных молочных консервов, сухих молочных продуктов в транспортной таре составляет 3% единиц. В потребительской таре - 3 % единиц транспортной тары с продукцией, из каждой единицы которой отбирают 2 единицы потребительской тары с продукцией: одну для физико-химического анализа, другую для органолептической оценки. Отбор точечных проб сухих молочных продуктов в транспортной таре проводят щупом из разных мест каждой единицы транспортной тары с продукцией. Щуп погружают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от стенки по 76 диагоналям до дна тары противоположной стенки. Точечные пробы помещают в посуду, тщательно перемешивают, оставляют для анализа 200 грамм. Подготовка проб к анализу Отобранные банки со сгущенными молочными продуктами массой 1000
Точечные пробы из транспортной тары, отбирают пробником, щупом, погружая их до дна тары. Для исследования из объединенной пробы в 1 кг, выделяют 300 г. Точечные пробы потребительской тары отбирают пробником, щупом, ложкой. Для проведения испытаний пробы сгущенных и сухих молочных продуктов растирают в ступке и тщательно перемешивают. Точки технохимического контроля молочных консервов и сухих молочных продуктов Контроль сырья (молоко и сливки)для консервов и сухих продуктов исследуются по показателям в соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 как для всех молочных продуктов и дополнительно на термоустойчивость по алкогольной пробе. Контроль в ходе технологического процесса
Контроль готового продукта (молочные консервы). Внешний вид Герметичность металлических банок Состояние внутренней поверхности банки Масса нетто Органолептические показатели Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара Массовая доля влаги сухих веществ жира жира в сухих веществах сахарозы Кислотность Кислотность в пересчете на молочную кислоту Вязкость Чистота (восстановленного продукта) Массовая концентрация низина 77 Сухие молочные продукты (сухое молоко, сливки, кисломолочные продукты) Массовая доли влаги, жира и белка, % Индекс растворимости (см3 сырого осадка) Кислотность, 0Т восстановленных продуктов Чистота восстановленных продуктов
Оценка качества продуктов консервирования Стойкость продуктов консервирования молока является показателем соблюдения режимов и параметров технологии, условий хранения продуктов. Под стойкостью понимают способность продуктов сохраняться без изменений исходного качества в течение длительного времени. Неизменность исходного качества продуктов консервирования молока устанавливается оценкой органолептических показателей, физико - химических
Таблица 13 - Зависимость между плотностью и массовой доли сухихвеществ при выработке молока сухого 20 - 25 % жирности (ГОСТ 4485-87)
78 Таблица 14 - Зависимость между плотностью и массовой доли сухихвеществ при выработке молока сухого обезжиренного(ГОСТ 10970 - 87)
Оценка внешнего вида Отобранные для анализа банки, тубы, коробки, мешки осматривают, оценивая внешний вид. Отмечают состояние бумажной этикетки, содержание надписи на ней, состояние упаковочного материала, дефекты упаковки: потеки, вздутие крышек, деформацию корпуса, донышек, ржавые пятна и степень их распространения , дефекты продольного и закаточного швов. Определение герметичности металлических банок Определение герметичности проводят погружением их в предварительно нагретую до кипения воду в один ряд , так чтобы слой воды над банками был не менее 25 - 30 мм. Банки выдерживают в горячей воде (850С) 5-7 минут, установленными на донышках, а затем на крышках. Появление пузырьков воздуха в каком либо месте банки указывает на ее негерметичность. Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют осмотром банок, освобожденных от содержимого, промытых водой и немедленно высушенных. Отмечают распространение пятен ржавчины, наличие наплывов припоя внутри банок. Определение массы Определение массы (до 5 кг) сгущенных молочных продуктов проводят следующим образом. Одну банку освобождают от продукта, моют, сушат и взвешивают вместе с этикеткой, затем взвешивают каждую из оставшихся банок, а на чашку весов с разновесами кладут пустую банку (тару), подготовленную для первого взвешивания. Определение органолептических показателей Органолептические показатели (ГОСТ 8764-73) определяют в неразведенном или в восстановленном продукте, в зависимости от определяемого показателя и способа употребления в пищу данного продукта. Температура исследуемого продукта должна быть от 15 до 200С. 79 Для разведения сгущенных молочных консервов взвешивают 40 г анализируемого продукта и заливают теплой дистиллированной водой (40 20С), доводят до 100 см3. Для восстановления сухих молочных консервов готовят навеску в г:
Органолептические показатели определяют осмотром и опробыванием подготовленных консервов в соответствии с требованиями стандартов на каждый конкретный вид готового продукта. Определение размеров кристаллов молочного сахара (ГОСТ 2903 - 78) Метод основан на определении размеров кристаллов молочного сахара окуляр-микрометром при увеличении в 600 раз. Пробы сгущенных молочных консервов тщательно растирают в ступке и перемешивают. Ход анализа: в окуляр микроскопа между верхней и нижней линзамивставляют окуляр-микрометр (микрометрическую линейку). Небольшую каплю продукта помещают в счетную камеру Горяева глубиной 0,1мм и накрывают покровным стеклом, плотно прижимая его к поверхности камеры. Величину кристаллов измеряют по длине граней, разделяя все кристаллы на 4 группы по средней величине. По количеству кристаллов в каждой группе и средней величине высчитывают средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. Характеристика консистенции продукта в зависимости от размеров кристаллов приведены в таблице 15. Таблица 15 - Определение размеров кристаллов молочного сахара
80 Определение массовой доли влаги в сухих молочных продуктах (ГОСТ 8764-73) Метод высушивания навески Бюксу помещают в сушильный шкаф при температуре 1022ОС на 30 минут, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. 3-4г сухих продуктов взвешивают в бюксу, распределяют равномерно навеску по дну. Открытую бюксу помещают в сушильный шкаф на 2 часа. Закрывают бюксу крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Вторично выдерживают бюксу в сушильном шкафу 1 час, охлаждают и взвешивают до уменьшения в массе не более 0,0005г. Массу влаги в сухих молочных продуктах вычисляют по формуле:
где: m - масса бюксы с навеской, до высушивания, г ; m1 - масса бюксы с навеской после высушивания; m2 - масса бюксы, г. Метод с применением прибора Чижовой Готовят из газетной бумаги однослойный пакет 15х15см, вкладывают в пергаментный листок большего размера. Готовые пакеты высушивают в приборе 3 мин при температуре 140 - 142ОС, охлаждают в эксикаторе. Пакет взвешивают, помещают в него 4 г сухого продукта, закрывают, помещают во влагомер (сушильный аппарат), предварительно нагретый до температуры 140-142ОС и выдерживают 2 минуты. Массовую долю влаги в % вычисляют по формуле:
где: m - разница в массе пакета с навеской до и после высушивания. Определение массовой доли влаги в сгущенных молочных консервах с сахаром (ГОСТ 30.305.1 - 95) (молоко сгущенное цельное с сахаром,молоко нежирное сгущенное ссахаром, кофе и какао с молоком сгущенным и сахаром, молоко сгущенное стерилизованное и др). Метод измерения массовой доли влаги в сгущенном молоке нагреванием в парафине
Стаканчик с песком, парафином и стеклянной палочкой взвешивают, туда же взвешивают 5г продукта. Стаканчик нагревают над электроплиткой, поддерживая равномерное кипение. 81 Конец высушивания определяют по прекращению вспенивания и потрескивания массы, побурению ее, образованию рассыпчатой массы. Массовую долю влаги Х, % вычисляют по формуле:
т где: m1 - масса стаканчика с парафином, песком, стеклянной палочкой и навеской продукта до высушивания, г; m2 - то же после высушивания;
Массовую долю сухих веществ в процентах вычисляют по формуле: Смол.консервов = 100 - Х . Определение массовой доли жира (ГОСТ 29247-91) Сгущенные молочные консервы Для проведения исследования сгущенные молочные консервы подготавливают, для чего в химический стакан вместимостью 200см3 отвешивают 100г сгущенного молока с сахаром или с кофе или с какао, сгущенного стерилизованного молока. В случае исследования сгущенныхсливок с сахаром, кофе или какао отвешивают50г продукта.Навескурастворяют в горячей воде с температурой 60-700С и переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, ополаскивая стакан водой. Раствор охлаждают до 200С и доливают до метки водой с Т 200С. Колбу закрывают пробкой и тщательно перемешивают. Ход анализа: в жиромер для молока наливают10см3серной кислотыплотностью 1780 – 1800 кг/м3, затем осторожно, не допуская смешивания жидкостей, пипеткой приливают 10,77 см3 разведенных молочных консервов. Разведенные консервы должны вытекать из пипетки медленно и после опорожнения выдерживают 3 секунды, не допускается выдувать содержимое из пипетки. В жиромер приливают 1 см3 изоамилового спирта и закрывают резиновой пробкой, энергично встряхивают содержимое до полного растворения белкового вещества. При определении жира в цветных консервах жиромер встряхивают более продолжительно. Затем жиромер помещают в баню (652)0С на 5 минут пробкой вниз. Жиромер центрифугируют 5 минут. После чего жиромер выдерживают в водяной бане с той же температурой 5 мин. Показание жиромера снимают быстро, не допуская его остывания. Центрифугирование повторяют 2 - 3 раза, термостатируя каждый раз в водяной бане по 5 минут до и после центрифугирования пока не будет увеличиваться величина столбика жира более чем на 0,05%. При анализе продуктов, выработанных из гомогенизированного молока или в случае затруднительного выделения жира, первое центрифугирование целесообразно проводить 10 минут. При этом центрифуга должна быть с обогревом на (652)0С. 82 Массовую долю жира в процентах по массе находят умножением показания жиромера на коэффициент: 2,57- в сгущенном молоке с сахаром, кофе, какао со сгущенным молоком и сахаром, сгущенном стерилизованном молоке и 5,14 - в сгущенных сливках, кофе, какао со сгущенными сливками и сахаром. Если при приготовлении разведенных молочных консервов наблюдается выделение слоя жира определение проводят в отдельных навесках. Сухие молочные консервы (сухое молоко всех видов, сухие кисломолочные напитки, сухие смеси для мороженого) Ход анализа: в химический стакан,вместимостью25см3взвешивают5гсухих молочных продуктов с массовой долей жира до 40%. В стакан приливают
Пробу из стакана переносят через воронку в жиромер для сливок. Небольшими объемами кислоты (5-6 см3) той же плотности, ополаскивают стакан, палочку, смывая остатки продукта через воронку в жиромер. Доливают
Жиромер выдерживают в водяной (652)0С бане 5 мин., после чего центрифугируют 5 минут и снова помещают в баню. Через 5 минут быстро производят отсчет жира и опять выдерживают жиромер в бане 5 минут. Затем повторно центрифугируют 5 мин. И производят отсчет жира после выдержки в водяной бане. Если расхождение показаний жиромера между первым и вторым определением составляет более 0,05%, центрифугирование повторяют в третий раз. Массовую долю жира в продукте определяют в процентах по шкале жиромера. Сухие сливки, сухие высокожирные сливки Ход анализа: в химический стакан вместимостью25см3взвешивают2,5г сухих молочных продуктов с массовой долей жира более 40%. Приливают
Пробу из стаканчика переносят через воронку в жиромер для сливок и ополаскивают остатки продукта со стакана, палочки и стенок воронки небольшим объемом (5-6 см3) кислоты (той же концентрации) в жиромер. Добавляют 1 см3 изоамилового спирта, закрывают жиромер пробкой, тщательно перемешивают содержимое. Жиромер выдерживают в водяной бане (652)0С 5 мин., после чего центрифугируют 5 минут и снова помещают в водяную баню на 5 минут. 83 Затем быстро производят отсчет жира и опять выдерживают жиромер в бане 5 минут, повторно центрифугируют 5 минут и после нагревания в бане 5 мин., снимают показания жиромера. Если расхождение показаний жиромеров двух измерений составят более 0,05%, центрифугирование повторяют в третий раз, с выдержкой в водяной бане до и после центрифугирования. Массовую долю жира определяют умножением показания жиромера на коэффициент 2. Определение сахарозы (ГОСТ 30.305.2 - 95) Поляриметрический метод Сгущенные молочные консервы с сахаром Ход анализа: в стакан вместимостью100см3отвешивают26гсгущенных молочных консервов, приливают 20-30 см2 воды Т (402)0С тщательно размешивают стеклянной палочкой. Пробу количественно переносят
Фильтрат поляризуют без светофильтра в поляриметрической кювете длиной 400мм. Проводят 3-5 отсчетов. Массовую долю сахарозы Х, %, вычисляют по формуле:
где: 5 - коэффициент перевода градуса поляриметра в массовую долю сахарозы в %
Йодометрический метод Сгущенные молочные консервы с сахаром Для проведения анализа готовят фильтрат сгущенных молочных консервов. Для их восстановления отвешивают в химический стакан, вместимостью 200 см3, 100 г сгущенного молока с сахаром, кофе или какао со сгущенным молоком и сахаром или 50 г сгущенных сливок с сахаром, кофе или какао со сгущенными сливками и сахаром. 84 Навеску растворяют в горячей воде (60-70)0С и переносят количественно
Ход анализа: 25см3разведенных молочных консервов с сахаром вносят
Колбу доливают водой до половины и содержимое тщательно перемешивают. Добавляют 10 см3 раствора сернокислой меди (концентрацией 69,3г на 1дм3), хорошо перемешивают и выдерживают 1 минуту. Затем прибавляют 4 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3. Содержимое вновь хорошо перемешивают и оставляют на 5 минут. После проявления прозрачного слоя жидкости над осадком, колбу доливают водой до метки и сильно взбалтывают, затем оставляют в покое на 20-30 минут. Жидкость фильтруют, при этом первые 25-30 см3 фильтрата отбрасывают. Определение редуцирующей способности фильтрата до инверсии
Затем в колбу добавляют 8см3 раствора соляной кислоты концентрацией 0,5 моль/дм3, перемешивают и титруют йод раствором тиосульфата натрия молярной концентрацией до светло-желтой окраски. Затем добавляют 1см3 раствора крахмала и продолжают титровать до исчезновения синевато - фиолетовой окраски. Определение редуцирующей способности фильтрата после инверсии 25 см3 фильтрата вносят в другую колбу с термометром, закрывают неплотно пробкой и нагревают на водяной бане до (65-70)0С. Приоткрыв пробку приливают в колбу 2,5 см3 соляной кислоты, перемешивают и выдерживают при постоянном помешивании в водяной бане при той же температуре 10 минут, затем колбу быстро охлаждают до 200С прибавляют 1 каплю раствора метилового оранжевого непрерывно, тщательно перемешивая. Термометр вынимают, ополоснув его кончик первыми порциями раствора гидроокиси натрия. Затем медленно приливают в колбу раствор гидроокиси натрия молярной концентрацией до желтовато оранжевой окраски.
Затем в колбу добавляют 8 см3 раствора соляной кислоты концентрацией 0,5 моль/дм3, перемешивают и титруют йод раствором 85 тиосульфата натрия молярной концентрацией до светло-желтой окраски. Затем добавляют 1см3 раствора крахмала и продолжают титровать до исчезновения синевато-фиолетовой окраски. Конец титрования устанавливают по переходу сине-фиолетовой окраски
где: V1 - объем раствора тиосульфата, израсходованного на титрование до инверсии, см3; V2 - объем раствора тиосульфата, израсходованного на титрование после инверсии см3; Тсах - титр раствора тиосульфата, выраженный в граммах сахарозы; 0,99 - эмпирический коэффициент;
Определение индекса растворимости (ГОСТ 30.305.4 - 95) Сухие молочные продукты Индекс растворимости является показателем качества сухих молочных продуктов и его выражают в см3 сырого осадка. Ход анализа: для проведения анализа пробы подготавливают.Вмензурку 100 см3 отвешивают пробу сухих молочных продуктов в граммах:
Отвешенную пробу растворяют маленькими порциями воды (402)0С, тщательно растирая комочки, доводят объем до 100см3 и выдерживают 15-20 минут при Т 18-250С. Восстановленный продукт перемешивают, заполняют 2 центрифужные пробирки до метки 10см3 и закрывают пробками. Пробирки обертывают бумагой и помещают в центрифугу пробкой к центру для центрифугирования 5 минут. При отсутствии четкой границы надосадочную жидкость сливают, 86 оставляя над осадком ее слой высотой 5 мм. Затем доливают в пробирку 10 см3 воды Т 18-250С, перемешивают и снова центрифугируют 5 мин. Пробирки вынимают поочередно из центрифуги и держа строго вертикально пробкой вниз отсчитывают объем осадка. При неровном размещении осадка отсчет производят по средней линии между верхним и нижним положением. Индекс растворимости в кубических сантиметрах устанавливают по шкале пробирки. За результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных измерений. Определение вязкости (ГОСТ 27709-88) Молоко сгущенное с сахаром Метод основан на определении динамической вязкости с использованием закона падения шарика в вязкой среде. Продукт перед определением вязкости подогревают до 300С, перемешивают и охлаждают до 200С. Определения проводят при Т0 продукта 200С. Ход анализа: пробу продукта осторожно по стенке наливают встеклянную трубку вискозиметра Гепплера. Затем, в зависимости от консистенции продукта, выбирают из комплекта требуемый шар с таким расчетом, чтобы продолжительность его падения в продукте на отрезке пути 0,1 м была меньше 25 и не больше 120 с. Время прохождения шара между верхней и нижней кольцевыми отметками вискозиметра засекают по секундомеру. Проводят несколько определений до трехкратной одинаковой продолжительности падения шарика. Динамическую вязкость продукта () в Пас вычисляют по формуле:
t - продолжительность падения шара, с; d - плотность материала, из которого изготовлен шар, г/см3; d1- плотность сгущенного молока при 200С, г/см3;
Определение кислотности (ГОСТ 30.305.3 - 95) Кислотность молочных консервов выражают в градусах Тернера и понимают как объем в см3 раствора 0,1 моль/дм3 NaOH затраченный на нейтрализацию 100г неразведенных сгущенных молочных консервов или 100 см3 восстановленных сухих продуктов. Метод определения с использованием индикатора фенолфталеина Сухое молоко Для определения кислотности сухого молока в стакан 100 см3 отвешивают 2,5 г (25 %-ой жирности), 2,4г ( 20 % - ой жирности), 2,1г (15 % жирности), 1,8 г обезжиренного , прибавляют 60 см3 воды, вначале 20 см3, затем 40 см3 температурой (402)ОС, тщательно растирая комочки стеклянной палочкой вносят 0,3 см3 1 % раствора фенолфталеина. Титруют гидроокисью 87 натрия (раствор 0,1 моль/дм3) до окраски, соответствующей образцу сравнения, не исчезающей 30 секунд. Образец сравнения окраски готовят так же, как сухое молоко для титрования без фенолфталеина, но прибавляют 2 см3 сернокислого кобальта 2,5 % -ого раствора. Кислотность сухого молока равна объему гидроокиси натрия умноженному на 5. Сгущенное молоко с сахаром Отвешивают в колбу вместимостью 100 - 250 см3 10 г продукта, прибавляют 65 см3 воды, вначале 15, затем 50 см3, тщательно перемешивают, приливают 0,3 см3 1 %-го раствора фенолфталеина и титруют гидроокисью натрия, раствором 0,1 моль/дм3 до появления окраски, соответствующей окраске образца и не исчезающей 30 секунд. Кислотность Х, в градусах Тернера равна объему гидроокиси натрия, израсходованному на титрование, помноженному на 10. Для приготовления образца окраски используют посуду, аналогичную применяемой при проведении измерений. В нее отвешивают 10 г продукта, прибавляют 65 см3 (15+50) воды и 2 см3 сернокислого кобальта 2,5% концентрации. Определение кислотности в пересчете на молочную кислоту (ГОСТ 2908 - 78) Молоко цельное сгущенное с сахаром Кислотность определяют в пересчете на процентное содержание молочной кислоты по сравнительной таблице в ГОСТе 2908-78. Таблица 16 - Определение кислотности в пересчете на молочную кислоту
Кислотность сгущенных молочных консервов с кофе и какао определяют по методике с применением потенциометрического анализатора (ГОСТ 30.305.3-95). Сухие молочные продукты Для подготовки к анализу отвешивают в колбу 30г сухого цельного молока, 22,5г обезжиренного сухого молока или 30г сухих кисломолочных продуктов. Навеску сухих продуктов растворяют сначала в небольшом количестве горячей воды, тщательно размешивая комочки затем приливают воду до 250см3. Раствор фильтруют через фильтр прибора Рекорд. По количеству частиц на фильтре молоко относят к одной из трех групп. I группа - до 2-х частиц, II - до 13, III - более 13. Определение группы чистоты (ГОСТ 8764 - 73) Молочные консервы Для определения группы чистоты продукты восстанавливают. В мерную колбу на 250см3 отвешивают 100г сгущенных консервов, 115г сгущенного стерилизованного молока. Приливают горячей воды 65-700С, доводя объем до 250см3 при Т (201)0С. Раствор фильтруют через фильтр прибора Рекорд. По количеству частиц на фильтре молоко относят к одной из трех групп. I группа - до 2-х частиц, II - до 13, III - более 13, в соответствии с ГОСТ 3634 - 92. Определение остаточных количеств низина (ГОСТ 1923 - 78) Молоко сгущенное стерилизованное Метод основан на способности антибиотика низина диффундировать в агар и задерживать рост или подавлять развитие тест - культуры Bacterium coagulans № 15, чувствительной к низину. Подготовка проб к анализу: Сгущенное молоко разводят 0,02 н раствором соляной кислоты в соотношении 1 : 4 (8 см3 молока и 32 см3 кислоты) в химический стакан, вместимостью 50 см3. Кислотность полученной смеси доводят концентрированной соляной кислотой до рН 2,0. Смесь нагревают до кипения и охлаждают до 200С. Часть смеси разводят
Другую часть смеси доводят 0,5н раствором едкого натра до рН 11,0, выдерживают в термостате при 550С 2 часа, охлаждают до 200С. Кислотность смеси снова доводят до рН 2,0 концентрированной соляной кислотой и разводят фосфатным буферным раствором с рН 5,0 в 5 раз. Полученная часть смеси является контрольной пробой, так как в ней в результате обработки низин разрушен. Приготовление основного раствора низина 12 см3 низина активностью 1млн единиц Ридинга в 1г растворяют в 10 см3 0,02н соляной кислоты при Т 800С и затем в мерной колбе разбавляют до 89 250 см3 фосфатным буферным раствором с рН 5,0 - это основной раствор низина активностью 48 мг/дм3. Из основного раствора готовят его разведения в фосфатном буферном растворе до концентрации: 12, 10, 8, 6, 4 мг/дм3. Полученные разведения используют при построении градуировочной кривой, по которой определяют остаточное количество низина в продукте Ход анализа: в горизонтально установленный стерильный лотокзаливают 200 см3 питательной среды, приготовленной на агаре, пептоне с добавлением глюкозы.
После застывания верхнего слоя, в нем делают лунки стерильным металлическим стержнем. В лунки вносят пипеткой по 0,1см3 всех разведений основного раствора низина, испытуемой и контрольной проб в трех параллельных определениях. Лоток оставляют на 24 часа при 10-120С, для диффузии низина в агар. Затем лоток помещают в термостат Т 550С, оптимальной для роста тест-культуры, на 16-18 часов. По окончанию инкубации измеряют в мм диаметры зон отсутствия роста тест- культуры. Количество низина в сгущенном стерилизованном и стерилизованном концентрированном молоке рассчитывают по градуировочному графику. Построение графика проводят на полулогарифмической сетке. По оси абсцисс откладывают диаметры зон отсутствия роста тест- культуры в мм, а по оси ординат, выраженной в логарифмических координатах - соответствующую концентрации низина в растворах в мг/дм3. Точки соединяют и получают градуировочную кривую. Затем по оси абсцисс отмечают точками значения диаметров зон отсутствия роста тест- культуры в испытуемой пробе и восстанавливают перпендикуляр до пересечения с градуировочной кривой. Через точку пересечения проводят линию, параллельную оси абсцисс до пересечения с осью ординат, где и находят концентрацию низина. Умножая это значение на степень разведения 5, получают содержание низина в мг/дм3 в определяемой пробе. ЛИТЕРАТУРА
90 заготовляемого при приемке.- М.: Агропромиздат, 1988.- 22 с. 5.Сборник государственных стандартов «Молоко и молочные продукты». Общие методы анализов. - ИПК изд. Стандартов. -2004.
91 РАЗДЕЛ VI ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ |