МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
 Скачать 0.93 Mb.
|
|
Тема: ГОМОГЕНИЗАЦИЯ Задание: определить сущность гомогенизации и ее эффективность Гомогенизация - это процесс увеличения дисперсности молочного жира
Скорость отстаивания молочного жира зависит от радиуса жирового шарика в квадрате (r2 ). Чем он больше, тем быстрее проходит процесс отстаивания жира. Следовательно, чтобы предотвратить этот нежелательный процесс, необходимо уменьшить размер жировых шариков. Это достигается гомогенизацией.
96
Для различных молочных продуктов применяют различное давление от 5 до 25 МПа, в зависимости от жирности смеси. Чем она выше, тем меньше давление на гомогенизаторе. Оптимальная температура гомогенизации, при которой молочный жир переходит в расплавленное состо яние от 40 до 45 0С. Допускается гомогенизация при температуре пастеризации молока. Гомогенизация вызывает значительные физико-химические изменения молока. В результате гомогенизации суммарная площадь поверхности жировых шариков значительно возрастает и на оболочки новых жировых шариков расходуется казеин и сывороточные белки молока, которые присоединяются к уже имеющимся элементам. При этом замедляется окисление жира, вызванного действием поверхностных ингибиторов. Увеличенная поверхность жировых шариков облегчает действие ферментов. Если не обеспечить разрушение вызывающей гидролиз молочного жира липазы тепловой обработкой, гомогенизированное молоко быстро прогоркает. В то же время, чувствительность к пищеварительным ферментам, повышает усвояемость такого молока организмом, а следовательно его пищевую ценность.
Для образования плотной защитной оболочки, необходимо, чтобы отношение сухого обезжиренного остатка молока к жиру в гомогенизированном продукте было не ниже 0,6-0,8 0,6 0,8 СОМО ЖМ Для определения эффективности гомогенизации методом отстаивания жира в цилиндр вместимостью 250 см2 помещают гомогенизированное молоко кислотностью не более 20 0Т и выдерживают в холодильнике Т(4-6)0С 48 часов. Затем отбирают верхние 25 см2 и определяют жир в нижней и в верхней (отстоявшейся) части: Г где Жв - м.д. жира верхнего слоя, %; Жн - м.д. жира нижнего слоя, %; Г - эффективность гомогенизации.
97 Тема: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК Цель работы:Изучить методику приготовления бактериальных заквасокдля производства кисломолочных продуктов и оценку их качества Основные теоретические положения Производство кисломолочных продуктов основано на использовании специально подобранных бактериальных культурах молочно-кислых бактерий, бифидобактерий, иногда пропионово-кислых, уксуснокислых, а также естественной симбиотической дрожжевой закваски кефирных грибков. Они формируют вкус, запах и консистенцию кисломолочных продуктов и сыров, повышают их биологическую, питательную и бактерицидную ценность. Для выработки кисломолочных продуктов готовят закваски путем сквашивания молока цельного или обезжиренного чистыми бактериальными культурами, которые изготавливают на специальных биофабриках в виде сухих или жидких заквасок, сухих бактериальных концентратов, дрожжей. Жидкие закваски это выращенные на стерильном молоке штаммы молочнокислых бактерий. Сухие – получают путем сублимационной или распылительной сушки. Жидкие закваски могут храниться не более двух недель при температуре от 2 до 40С, сухие - до 4 месяцев при температуре (–2), (-100С). На предприятиях молочной промышленности из сухих, жидких заквасок готовят лабораторные, лабораторные пересадочные и производственные закваски. Во избежание развития бактериофага необходимо раз в пять дней заменять сухие закваски другой партии. Закваска подавляет развитие неспецифической, в том числе, патогенной микрофлоры, обеспечивая таким образом эпидемиологическую безопасность кисломолочных продуктов при употреблении.  СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСОК Сухие чистые культуры Лабораторная закваска
Нормализованное молоко для кисломолочных продуктов Рис.1 Схема приготовления заквасок В то же время, если закваска загрязнена даже единичными клетками 98 условно-патогенных или патогенных микроорганизмов, она не только не окажет желаемого ингибирующего действия, но и сама станет источником инфицирования молочной продукции. Поэтому к технологическому процессу приготовления заквасок предъявляются высокие требования. Молоко для производства заквасок должно быть не ниже 1 сорта, с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см3, и общей бактериальной обсеменностью не более 500 тыс. клеток в см3, без ингибирующих веществ, плотностью не ниже 1027 - 1028 кг/м3. Лучшего качества получается закваска прготовленная на обезжиренном молоке (кислотностью не выше 180Т и плотностью не ниже 1030 кг/м3), но может готовиться на цельном и нормализованном. Для лабораторной пересадочной закваски используют обезжиренное молоко, которое стерилизуют при температуре 120-1300С:
Молоко после стериализации охлаждают постепенно при комнатной температуре или проточной водой до температуры выше оптимального развития используемых бактериальных культур на 1-20С. Молоко стерилизованное в бутылках или колбах с ватными пробками допускается хранить в течении 5 дней при комнатной температуре в лаборатории. Стерилизованное молоко в ушатах хранить нельзя. Эффективность тепловой обработки молока для первичной пересадочной закваски определяется на стерильность. Для этого от каждой емкости, партии стерилизованного молока отбирают 1-2 образца и термостатируются при температуре 37+,-20С трое суток Молоко, стерилизованное в бидонах, контролируется по косвенному показателю, то есть выдержке при стерилизации 20-30 минут. Для приготовления лабораторной закваски:
Молоко тщательно перемешивают для равномерного распределения бактериальных клеток и термостатируют до образования сгустка и кислотности 800Т для мезофильных культур и 900Т – для термофильных (таблица 18). При приготовлении пересадочной лабораторной закваски в подготовленное стерилизованное молоко вносят 0,5-1% закваски мезофильных культур от массы заквашиваемого молока и 0,1 – 0,5% термофильных лактобацилл. При приготовлении пересадочной лабораторной закваски, состоящей из термофильного стрептококка и болгарской палочки вносят 1% лабораторной закваски и повышают температуру до 41-450С. Сквашивание в этом случае наступает через 3-4 часа. 99 Производственные закваски готовят на нормализованном или обезжиренном пастеризованном молоке. Приготовление закваски производят в специальных заквасочниках и весь процесс охлаждения до температуры внесения закваски, заквашивание и сквашивание осуществляют в одной емкости. Пастеризуют молоко при температуре 93-970С с выдержкой 25-35 минут, с периодическим перемешиванием. Для заквашивания молока вносят от 1 до 3% лабораторной пересадочной закваски при температуре оптимальной для конкретного вида бактериальных культур. Тщательно перемешивают и оставляют в покое до получения сгустка кислотностью от 80 до 900Т, в некоторых случаях 1100Т. Особенности заквасок Для приготовления кефирной закваски используют либо живые, либо сухие кефирные грибки. Грибки – это белковые соединения, представляющие собой симбиоз микроорганизмов мезофильных гомоферментативных лактококков, термофильных молочнокислых палочек, гетероферментативных лейконостоков, уксусно-кислых бактерий и дрожжей. Для восстановления и культивирования кефирных грибков используют только обезжиренное натуральное или восстановленное молоко 1-го сорта, кислотностью не выше 180С. Молоко пастеризуют при t(952)0С в течении 30 минут, охлаждают до 18-220С и помещают в него сухие грибки, соблюдая соотношение: на 1 часть грибков 40-50 частей молока. Содержимое выдерживают в термостате при этой же температуре до образования сгустка в течении 24-26 часов при 2-кратном перемешивании. Затем кефирные грибки отделяют от закваски через чистый, профламбированный дуршлаг или сито. Кефирные грибки вновь помещают в пастеризованное обезжиренное молоко в соотношении: часть грибков и 40 частей молока и снова при тех же условиях культивируют до образования сгустка. Для полного восстановления активности микрофлоры грибков делают 2-3 пересадки. Восстановленные грибки увеличиваются по весу в 5 раз, а кислотность образовавшегося сгустка достигает 800Т. Восстановленные грибки с закваской перемешивают и содержимое процеживают через сито или дуршлаг в отдельную емкость. Кефирные грибки, оставшиеся на сите вновь помещают в подготовленное молоко для культивирования, а полученный слив – закваску используют для приготовления производственной кефирной закваски. Для увеличения в закваске ароматообразующих бактерий, медленно развивающихся дрожжей слив от кефирных грибков необходимо выдержать при 100С от 12 но не более 24 часов. Неиспользованную кефирную закваску хранят не более суток при температуре 4-60С. 100 Таблица 18 -Продолжительность сквашивания молока и кислотность сгустков, образуемых различными культурами
101 Кефирные грибки заливают ежедневно обезжиренным молоком 18-220С, они дают прирост, который 1-2 раза в неделю отделяют, чтобы сохранялось соотношение грибков и молока 1:30-1:50. Снижение количества грибков ведет к увеличению в закваске дрожжей и ароматообразующих бактерий. При увеличении – преобладает молочно-кислая микрофлора. Допускается резервирование грибков в пастеризованном и охлажденном молоке в течение 1-го месяца при условии, что через каждые 7 дней будет производится отделение грибков и залив их свежим, охлажденным молоком. Кефирные грибки не промывают молоком или водой, так как это приводит к вымыванию значительной части полезной микрофлоры грибков, нарушению стабильности состава заквасок, снижению ее активности. При возникновении пороков кефирной закваски можно некоторые из них устранить:
Для приготовления производственной кефирной закваски допускается использовать цельное молоко и только одну пересадку кефирных сливов в подготовленное молоко в дозе от 1 до 3%. Качество заквасок Качество закваски зависит от молока – сырья, эффективности тепловой обработки молока, санитарно-гигиенических условий производства заквасок, соблюдение режимов технологии приготовления лабораторных и производственных заквасок. Качество заквасок оценивается по следующим показателям:
Активность закваски характеризуется продолжительностью сквашивания и ее кислотностью, Малоактивная закваска сквашивает молоко долго, выше установленных норм времени для каждого вида микроорганизмов, Закваска, приготовленная на мезофильных культурах должна иметь кислотность 85-900Т, молочнокислых палочек – 100-1100Т. 102 Закваски пониженной кислотности малоактивны из-за недостаточного количества в ней живых микробных клеток, а повышенной кислотности – из-за угнетенного состояния клеток под действием избытка молочной кислоты. Пониженная кислотность закваски, вызванная недостаточной выдержкой
Активность культуры, способность к кислотообразованию можно сохранить и при высокой титруемой кислотности, если в закваску добавить вещества, повышающие буферность, т.е. поддерживающие активную кислотность (рН) на определенном уровне. Например, при внесении 13 г двузамещенного фосфорнокислого натрия Na2HPO4 х 12Н20 на 1 л закваски лактококки останутся активными при кислотности 2000Т. В случае снижения активности проверяют бактериальную чистоту и состав микрофлоры закваски методом микроскопирования по ГОСТ 9225-84. При этом просматривают препарат под микроскопом не менее чем в 10 полях зрения. Ускоренные способы производства кисломолочных продуктов
Так закваска, созданная специальным подбором штаммов для производства творога сквашивает молочную смесь при внесении 5% через 4-6 часов. Это значительно сокращает технологический процесс, что особенно важно при односменной работе цеха, недостатка емкостей и исключает возможность дополнительного обсеменения. Закваска КДС для ускоренного производства сметаны, ряженки вносится при температуре заквашивания 380С и цикл сквашивания сливок сокращется до 8 часов. Эти закваски можно использовать и для производства кисломолочных продуктов традиционныи способом. Методика проведения занятий Занятия проводятся в микробиологической лаборатории кафедры. Преподаватель проводит опрос по теме: «Бактериальные закваски и способы их приготовления» показывает процесс подготовки и вскрытия флакона с сухой закваской, растворение содержимого в молоке и заквашивание подготовленного молока для восстановления бактериальной культуры. Студенты получают задание на каждого по одному флакону сухой бактериальной культуры для восстановления, записывают в лабораторную тетрадь свойства этого вида микроорганизма, оптимальные условия развития и устанавливают температуру, при которой будут проводить заквашивание сухой закваской и объем молока и ожидаемую продолжительность сквашивания. На второй день занятий студенты проводят оценку качества полученных заквасок по установленным показателям. Содержание работы Студенты получают молоко, сепарируют и распределяют обезжиренное 103 молоко по колбам, которые предварительно пропастеризованы вместе с ватными пробками или закрытые фольгой. Колбы с молоком стерилизуют в автоклаве, охлаждают и заквашивают сухими культурами. Термостатируют при температурах, оптимальных для бактериальных культур, конкретно по заданию. Для восстановления кефирных грибков молоко пастеризуют. Контроль за процессом и окончанием сквашивания студенты осуществляют вне учебного времени по графику. Форма отчетности Технологический процесс восстановления и результаты качества лабораторных заквасок студенты записывают в технический журнал и дают рекомендации по использованию полученных заквасок для выработки конкретных видов кисломолочных продуктов с указанием режимов и параметров. Список литературы 1.Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. М.: ВНИМИ. -1992. -72 с. 2.Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, ВНИИМС.- 1989.-219 с.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||