МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
 Скачать 0.93 Mb.
|
|
Тема: НОРМАЛИЗАЦИЯ СМЕСЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ, СЛИВОК И СМЕТАНЫ Цель занятия: изучить методику расчёта нормализации молочныхсмесей по жиру для кисломолочных напитков, сметаны, творога и цельномолочных продуктов с наполнителями. Методика проведения занятия Занятия проводятся с подгруппой 8-12 человек, в лаборатории кафедры ТПППЖ. Преподаватель проводит проверку знаний материалов лекции по данной теме путём опроса и собеседования. Затем преподаватель уточняет принцип нормализации смесей по жиру, сухим веществам и компонентам как молочного, так и иного происхождения. Закрепление материала осуществляется путём выполнения каждым студентом индивидуального задания на конкретных цифровых показателях. Основные теоретические положения Особенностью нормализации смесей при производстве кисломолочных продуктов является использование бактериальных заквасок, которые предпочтительнее готовить на обезжиренном молоке. Это требует уточнения жирности нормализованной смеси перед внесением заквасок с целью получения в готовом продукте массовой доли жира по стандарту. Условные обозначения в расчетных формулах: Мз – масса закваски, кг ; З - доза закваски ,%; Жтр - требуемая массовая доля жира в смеси для получения стандартного продукта, %; 109 Ма – масса нежирового наполнителя, кг. При использовании заквасок на обезжиренном молоке:
При использовании закваски на нормализованной смеси и нежирового наполнителя:
Дальнейшие расчеты нормализации кисломолочных продуктов зависят от выбранного способа и выполняются аналогично расчетам пастеризованного молока. НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА ТРАДИЦИОННЫЙ СПОСОБ Нормализация молока по жиру при производстве творога проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации. Коэффициенты нормализации и предельно допустимые нормы расхода сырья на 1т готового продукта устанавливаются Приказами Министерства молочной промышленности на основе разработок научно -исследовательских институтов молочной промышленности, полученных наблюдением и проведением многократных выработок творога с учетом опыта ведущих предприятий отрасли. Коэффициент нормализации зависит от вида творога, способа его производства и сезона года. Коэффициенты нормализации Приказ №397 от 29.11.85 ММиМП Приказ №217 от 27.06.85 ММиМП Способ производства – традиционный, ванны творожные ВК – 2,5
Способ производства- механизированный, творогоизготовитель ВНИМИ Приказ № 323 от 30.09.85 МММП, для творога полужирного 110 Кн май – сентябрь Кн октябрь – апрель 0,350,03 0,450,42 Жирность нормализованной смеси Для творога жирного 18 % Для творога 9 % , творога «Крестьянского»5 % Ж нс Б М К Н (17) Ж нс Б М К Н (18) БМ – массовая доля белка в исходном, цельном молоке, %. При использовании бактериальных заквасок, приготовленных на обезжиренном молоке, жирность смеси уточняется по формуле (14). Дальнейшие расчеты нормализации зависят от способа нормализации смеси : смешением или в потоке, и проводят их так же, как для молока пастеризованного. РАЗДЕЛЬНЫЙ СПОСОБ Условные обозначения: Масса, кг Мтв – творога (18 %, 9 %, 5 %ж); Мтв.н - творога нежирного. Массовая доля жира, % Жтв – творога (18 %, 9 %, 5%ж); Жтв.н – творога нежирного. Нормализация от сырья Нормализация заданной массы творога нежирного до требуемой жирности сливками:
Нормализация от готового продукта Массасливок для получения заданной массы творога жирного:
111 НОРМАЛИЗАЦИЯ СМЕСИ ДЛЯ СЛИВОК И СМЕТАНЫ При нормализации сливок для сливок питьевых и сметаны, жирность смеси (ЖНС) принимается равной жирности готового продукта.
М нс М сл М ММнсМслМсл Форма отчётности Результаты собственных расчётов, проверенных преподавателем, студенты заносят в лабораторную тетрадь. Правильность оформления учитывается при зачёте. Контрольные вопросы 1.Особенности нормализации молока при производстве топленого, кисломолочных напитков, творога и сметаны. 2.Проверка правильности расчетов нормализации по жиробалансу. Рекомендуемая литература 1.Приказ №1025 от 31.12.87г. «Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности». 2.Приказы «Об утверждении норм расхода сырья и предельно допустимых потерь при производстве творога»:
3.Соколова З.С. Сборник задач по курсу «Технология молока и молочных продуктов». 112
Тема: ВЫРАБОТКА МОЛОКА ПАСТЕРИЗОВАННОГО Цель занятия: изучить схему технологического процесса производствамолока пастеризованного из натурального и сухого молока, молока топленого при различных режимах пастеризации; изучить основные параметры технологических операций; выработать продукт; оценить качество го тового продукта. Основные теоретические положения
существующей классификацией молоко коровье пастеризованное вырабатывают различных видов по жирности, по способам обработки, из натурального сырья и сухого молока, с белковыми наполнителями, с кофе, какао, с витамином С и др. Стерилизованное молоко имеет принципиальное различие в способе и режиме тепловой обработки молока. Пастеризуют молоко при температуре (762)0С с выдержкой 20 секунд. При выработке топленого молока используют трубчатые пастеризаторы, обеспечивающие нагрев молока до (95 - 99)0С. Дополнительной операцией при этом является топление молока, т.е. выдержка его в течении 3-4 часов при той же температуре до получения кремового оттенка. Для предупреждения отстаивания жира и улучшения консистенции молоко гомогенизируют при температуре от 450С до 700С в (с массовой долей жира 1,5%, 2,5%, 3,2%) и давлении (12,52,5) МПа. Чем выше жирность молока, тем ниже применяемое давление. При выработке молока с витамином С аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия вносят (в дозе 180г и 210г соответственно на 1т молока) в виде растворов в пастеризованное охлажденное молоко при непрерывном перемешивании. Белковое молоко нормализуют по массовой доле сухих обезжиренных веществ добавлением к нормализованному по жиру молоку сухого цельного либо сухого или сгущенного обезжиренного молока. При выработке молока пастеризованного из сухих молочных продуктов производят расчет массы сухого цельного молока по формуле:
где : Мсм - масса сухого цельного молока, кг;
113 Рсм - фактическая растворимость сухого цельного молока, %; Жм - массовая доля жира в восстановленном молоке, %; Жсм -фактическое значение м.д. жира в сухом цельном молоке. Или пользуются рецептурами из технологической инструкции. Рецептуры, которые содержат более 2-х компонентов, рассчитывают на основании уравнений материального баланса, жиробаланса и баланса по сухим веществам для каждого конкретного вида продукта. Пример:расчет массы сухого цельного молока100%растворимости с м.д.жира 25 % и сухих веществ 96 %, необходимого для выработки 1000кг молока пастеризованного с массовой долей жира 3,2 %.
Масса воды: В=1011,4-129,5=881,9 т Следовательно, на 1т молока пастеризованного с м.д. жира 3,2% необходимо: Молока сухого цельного 25% ж - 129,5 кг Воды питьевой - 881,9 кг Итого: 1011,4 кг смеси. Полученное нормализованное пастеризованное молоко должно отвечать требованиям ГОСТа 13277 по массовой доле жира и плотности. Масса восстановленного обезжиренного молока, необходимого для нормализации цельного натурального молока и для производства нежирного
В случае растворимости ниже 100% массу сухого обезжиренного молока уточняют по формуле: М соМс.о.рц100,где Р Рфак - фактическая растворимость ( 98 %); Мс.о.р ец. - масса сухого обезжиренного молока по рецептуре (83,5 кг)
Масса воды 1000 - 85,2 = 914,8 кг Заключительной частью работы является проведение качественной оценки молока (согласно заданию) в соответствии с требованиями НТД (ГОСТ, ТУ, ОСТ и т.д.): органолептическая оценка, определение физико -химических показателей, массовая доля жира, плотность, температура, кислотность, степень 114 чистоты, проба на фосфатазу для установления эффективности пастеризации. На основании этих исследований студенты делают заключение о соответствии или несоответствии готового продукта требованиям стандарта и возможности его реализации. Методика проведения занятий Занятие проводится в лаборатории с подгруппой 8-12 человек. Преподаватель проводит проверку знаний студентов по теме путем опроса и собеседования. Подгруппа разбивается на 4 бригады по 3 человека. Каждая бригада получает конкретное задание по выработке молока пастеризованного различной жирности из натурального и сухого молока
Виды наименований молока могут быть изменены преподавателем. Выработка каждого вида продукта проводится в строгом соответствии с технологическими режимами и параметрами, установленными технологическими инструкциями.
На следующем занятии проводят оценку качества готового продукта в соответствии с рекомендациями МУ Часть-II “Технохимический контроль при производстве молока и молочных продуктов”. При выполнении лабораторной работы каждая бригада одновременно наблюдает за ходом выработки молока другими бригадами. Форма отчетности Студенты записывают схемы переработки молока и технологического процесса производства изучаемых видов молока пастеризованного. Каждый студент записывает в лабораторную тетрадь результаты собственных анализов сырья и анализов, выполненных всей подгруппой для всех видов молока, расчеты по нормализации, ход и параметры технологического процесса и заполняет технический журнал по форме, предложенной ТИ по производству молока пастеризованного. На следующем занятии в лабораторную тетрадь студенты заносят результаты оценки качества готового продукта. 115 Контрольные вопросы
Рекомендуемая литература
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||