МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
 Скачать 0.93 Mb.
|
|
Тема: ВЫРАБОТКА СМЕТАНЫ. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КОНСИСТЕНЦИЮ СМЕТАНЫ Цель занятия:Изучить технологический процесс и основныепараметры производства сметаны разной жирности; изучить влияние видового состава бактериальных заквасок, физического созреванияпастеризованных сливок и сычужного порошка на консистенцию Основные теоретические положения Сметана – кисломолочный продукт, полученный путём сквашивания нормализованных и пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием. Основными операциями технологического процесса производства сметаны являются сепарирование молока, нормализация сливок, тепловая обработка, гомогенизация (или замена физическим созреванием сливок), сквашивание и созревание сметаны для улучшения консистенции. Для получения сметаны стандартной по массовой доле жира сливки нормализуют с учетом дозы вносимой закваски и её жирности. При отсутствии возможности гомогенизировать сливки допускается проводить физическое созревание пастеризованных сливок в течение 1-го часа при температуре (4 2 )С. При продлении срока созревания до 2-3 часов консистенция сметаны будет лучше. Если температура созревания несколько выше, необходимо продление времени созревания сливок до 3- 4 часов, , но не более 8С. Для улучшения консистенции сметаны, особенно для низкожирных сортов, допускается добавление сухого нежирного молока перед пастеризацией сливок в объёме 1-1,5%. При этом жирность сливок уточняется по изученной методике в зависимости от массы внесённого сухого молока. Для нормализации сливок до величины жирности, установленной расчётами, их разбавляют цельным или обезжиренным молоком, пахтой или восстановленными этими продуктами их сухих. Нормализованные сливки пастеризуют при Т(862)С с выдержкой 2-3 минуты. В случае выработки сметаны с использованием сухих молочных продуктов, масла или пластических сливок, температуру пастеризации снижают до (762)С, но увеличивают выдержку до 10 минут для лучшего прогрева сливок и бактериальных клеток с целью их уничтожения.
127 полную инактивацию ферментов: липазы, пероксидазы, протеиназы и галактазы Такой режим чаще применяют для бактериально загрязнённых сливок. При пастеризации выше 96С наблюдается частичная денатурация белковых оболочек шариков жира и образование капелек жира, что снижает качество сметаны. Гомогенизируют сливки при давлении, величина которого зависит от массовой доли жира в сливках:
Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания, которую устанавливают в зависимости от вида микроорганизмов используемой закваски. Доза закваски 3- 5% при традиционном и 10% - при ускоренном способе выработке сметаны. При выработке сметаны 20, 25, 30% жира, используют закваску, приготовленную на мезофильных лактококках "Днепрянскую" и температура заквашивания (262)С. Для ускореннгого способа выработки этих видов сметаны используют закваску "КДс" и в этом случае температура заквашивания (302)С.
При выработке низкожирной сметаны 10 и 15% жира используют закваску МТС, в составе которой мезофильные лактококки, термофильный стрептококк и ароматообразующие микроорганизмы. Температура заквашивания - (312)С. Для улучшения консистенции этих видов сметаны допускается в заквашенные сливки вносить сычужный фермент, пепсин или ферментный препарат в виде раствора в количестве 0,001– 0,01г сухого порошка на 1т сливок. После перемешивания сливки оставляют в покое для сквашивания.
Сквашенные сливки немедленно охлаждают до 16 - 18С. С понижением температуры замедляется развитие молочнокислых бактерий и активизируется ароматообразующая микрофлора, придающая продукту аромат. Сметану фасуют (при резервуарном способе) не более 4-х часов. Чтобы сметана имела 128 плотную консистенцию, её направляют на созревание при ( 4-6)С в течении 24-48 час.
Пастеризация сливок, кроме своего основного назначения, влияет на консистенцию сметаны и её синеретические свойства. Благодаря более полному осаждению сывороточных белков при высоких температурах, повышаются гидратационные свойства казеина, он активнее связывает воду и больше набухает при сквашивании сливок и созревании сметаны. При этом образуется плотный сгусток с замедленным отделением сыворотки. Гомогенизация диспергирует не только жировые шарики, но и белковые частицы. Увеличенная суммарная поверхность вновь образованных шариков дополнительно связывает свободную воду, что повышает вязкость сливок. При сквашивании сметаны в результате коагуляции казеина и отвердевания высокоплавких глицеридов в жировых шариках, образуется сгусток, в следствии чего уменьшается отрицательный заряд жировых шариков и они соединяются в жировые кучки. Жировые шарики включаются в состав белковых стром и формируют связывающие мостики между белками, способствуя образованию более плотного сгустка. Наиболее плотный сгусток получается при рН 4,6-4,7 ед. При переквашивании сметаны, т. е. снижении величины рН, белки приобретают противоположный заряд, что приводит к растворению белка и, как следствие, расжижения сгустка. Поэтому сквашивание необходимо заканчивать при достижении требуемой кислотности с учётом, того, что при охлаждении сметаны кислотность ещё будет нарастать. Методика проведения занятия Занятия проводятся в лаборатории кафедры ТПППЖ и начинаются с проверки знаний студентов по теме путем опроса и собеседования. Подгруппа разбивается на 4 бригады и получает задание согласно таблице: Выработку сметаны студенты проводят в строгом соответствии с технологической инструкцией.
помещают в колбы вместимостью 0,5 л по две на каждую бригаду, пастеризуют при заданных температурах и охлаждают до температуры заквашивания, указанной в таблице. Доза закваски для образцов традиционного способа – 5%, ускоренного – 10%. За сквашиванием и окончанием процесса по кислотности наблюдают дежурные студенты из состава группы. Они переносят 129 колбы в холодильник, фиксируют время окончания и кислотность в каждом образце в конце сквашивания. На следующий день занятий студенты определяют органолептические показатели, кислотность сметаны и консистенцию по времени вытекания определённой дозы через отверстие диаметром 3-4 мм. Студенты дают сравнительную характеристику органолептических показателей и консистенции всех образцов сметаны. Форма отчётности Студенты составляют схему-диаграмму технологического процесса производства сметаны с указанием режимов и параметров. Производственные расчёты, результаты анализов и оценки вкуса всех образцов сметаны записывают в лабораторные тетради и делают выводы о влиянии факторов на консистенцию и вкус сметаны. Данные технологического процесса производства записывают в технический журнал, форма которого приведена в ТИ. Результаты исследований оформляют таблицей 23. Контрольные вопросы 1.Характеристика сметаны, разновидности сметаны. 2.Общая схема технологического процесса производства сметаны. 3.Требования к качеству сливок для сметаны. 4.Режимы пастеризации, цели и её влияние на вкусовые качества и консистенцию сметаны. 5.Гомогенизация и её влияние на качество сметаны. Физическое созревание пастеризованных сливок. Биохимическая сущность процесса 6.Подбор заквасок для сметаны, влияние свойств бактериальных культур на качество сметаны и её консистенции. 7.Сущность процесса созревания сметаны. 8.Особенности технологии низкожирных сортов сметаны, новые виды с длительным сроком хранения. Рекомендуемая литература
130
131 РАЗДЕЛ VII МАСЛОДЕЛИЕ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||