МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
 Скачать 0.93 Mb.
|
|
Тема: ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В СЫРОДЕЛИИ Цель работы: изучить методику расчета при нормализации молока всыроделии; технику проведения нормализации смеси; методику продуктового расчета; соответствующие НТД. Нормализация молока в сыроделии Сыр – это белково-жировой продукт. Основные составные части молока жир и белок переходят в сыр в виде сухого вещества.
получить с определенными заданными физико-химическими и органолептическими показателями, важнейшими из которых являются жир в сухом веще-стве сыра и белок. Чтобы получить стандартный по массовой доле жира в сухом веществе сыра продукт, необходимо установить в исходном молоке (смеси) определенное соотношение между м.д. жира и белка. Это соотношение называется расчетным коэффициентом (КР): Ж К р Бм м откуда Жсм=Бм Кр , где: ЖСМ - массовая доля жира в нормализованной смеси, %. Белок в молоке определяют одним из методов по ГОСТ 25179-90: рефрактометрическим, колориметри-ческим, методом формольного титрования, с примене-нием блока автоматического титрования, а также, в соответствии с "Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности", методом формольного титрования с визуальной оценкой конца нейтрализации. Сущность нормализации смеси при производстве сыров заключается в установлении такой жирности смеси при известном значении белка, которая обеспечивает получение сыра стандартного по массовой доле жира и сухих веществ. Расчетный коэффициент (КР) определяют опытным путем, для чего проводят несколько контрольных выработок сыра. Для первой выработки ориентировочно устанавливают жирность нормализованной смеси (ЖНС ,ЖОР) в зависимости от жирности исходного молока по таблице, приведённой в «Сборнике технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров» стр.140.
139
где: жтр , жф массовая доля жира в сухом веществе свежего сыра требуемая и фактическая соответственно.
Жсм=Кр х Бм Если после двух- трёх контрольных выработок из нормализованной смеси с уточнённой жирностью будет получено требуемое значение массовой доли жира в сухом веществе свежего сыра (жтр ), находят расчётный коэициент по формуле: К Ж см.ут. р Б м Для всех последующих выработок сыра смесь нормализуют по жиру с учетом м.д. белка в исходном молоке и полученного расчетного коэффициента. По мере необходимости расчетный коэффициент уточняют, но не реже 1 раза в месяц. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ Цель продуктового расчета:
Для выполнения продуктового расчёта необходимо составить схему направления переработки молока.
140 Нормализация молока в потоке, с применением сепаратора– нормализатора (методом отбора части сливок)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||