МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
 Скачать 0.93 Mb.
|
|
Тема: ВЫРАБОТКА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ Цель занятия:изучить схему технологического процесса производстваосновных традиционных видов кисломолочных напитков, вырабатываемых термостатным и резервуарным способом, и основные параметры при производстве продуктов молочнокислого и смешанного брожения: простокваши, йогурта, ацидофильных продуктов, кефира, кумыса. Основные теоретические положения Кисломолочными называют напитки, выработанные из нормализованного и пастеризованного молока, заквашенного заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без чистых культур молочных дрожжей. 119 Основное отличие кисломолочных напитков заключается в использовании заквасок различного состава, что и определяет характерные для каждого напитка свойства: вкус и запах, консистенцию, пищевую, диетическую
Молочнокислые бактерии заквасок сбраживают лактозу до молочной кислоты. По мере сквашивания под действием экзоферментов бактериальных клеток происходит протеолитический распад белков молока, что способствует лучшему усвоению кисломолочных напитков в сравнении с молоком. По типу брожения кисломолочные напитки условно подразделяют на напитки чисто молочнокислого брожения и смешанного (молочнокислого и спиртового). Кисломолочные напитки смешанного брожения характеризуются самой большой степенью протеолиза, поскольку в составе микрофлоры заквасок присутствуют молочные дрожжи. Различный состав бактериальных заквасок обуславливает принципиальные различия технологического процесса кисломолочных напитков. Для кисломолочных напитков чисто молочнокислого типа брожения температура заквашивания принимается близкой к оптимальной температуре развития культур, входящих в состав заквасок (мезофильных или термофильных). Для продуктов смешанного типа брожения используют более сложный состав заквасок, обязательным компонентом которых являются молочные дрожжи. Это обуславливает режим сквашивания, т.е. вначале создание условий для развития молочнокислых бактерий, (28-32)С для мезофильных культур и (37- 45)С- для термофильных, а затем – для размножения дрожжей, поскольку они предпочитают кислую среду и оптимум их развития (25-30)С. При этом в продукте накапливается этиловый спирт, а процесс называют биологическим созреванием. Отличием технологического процесса выработки кисломолочных напитков от молока пастеризованного является повышение температуры пастеризации нормализованных смесей до (90-93)С с выдержкой 2-6 мин. или (85-89)С 10-15мин. Это вызвано необходимостью инактивации микроорга-низмов всех видов и создания условий для развития чистых бактериальных культур заквасок. Вместе с тем, при повышении температуры пастеризации, происходят структурно-механические изменения в молоке: денатурируют сывороточные белки, образуются агрегаты мицелл казеина и, следовательно, повышается вязкость молока. Это улучшает консистенцию напитков. Напитки вырабатывают термостатным и резервуарным способом. Последний считается наиболее экономичным. Однако, при резервуарном способе необходимо обратить особое внимание на процесс перемешивания 120 сгустков, не допуская излишнего воздействия на структуру сгустка, и одновременно охладить его до требуемой температуры. После первого перемешивания в течение 15-30 мин. последующие проводят через 40 мин. продолжительностью 5-10 мин. Оценку качества кисломолочных напитков проводят на соответствие показателей, установленных стандартом на конкретный вид продукта. Методика исследований показателей изложена в методических указаниях "Технохимический контроль при производстве молока и молочных продуктов" Часть II. Методика проведения занятий Занятия проводятся в лаборатории с подгруппой 9-12 человек. Преподаватель проводит проверку знаний материалов лекций по данной теме путем опроса и собеседования. Подгруппа разбивается на 4 бригады по 3 человека. В каждой бригаде назначается мастер и лаборант. В обязанности мастера входит проведение необходимых расчётов, контроль за параметрами технологического процесса, определение массы готового продукта и сбор данных технологического процесса для заполнения технического журнала. Лаборант выполняет анализы сырья, нормализованной смеси, готового продукта и по ходу технологического процесса. Каждая бригада получает конкретное задание по выработке кисломолочных напитков: кефира, кефира таллинского, йогурта, ряженки, напитка "Южный", варенца, "Снежка", простокваши. Виды кисломолочных напитков могут быть изменены преподавателем. Выработка каждого вида кисломолочного продукта проводится в строгом соответствии с технологическими режимами и параметрами, установленными технологическими инструкциями по выработке конкретного вида. Студенты подбирают бактериальные культуры заквасок в зависимости от способа производства продукта, типа брожения и требуемых свойств и характера сгустка. Определяют массу вносимой закваски. В ходе лабораторной
рассчитанную массу молока (в целом на всю подгруппу) для нормализации. Каждый продукт вырабатывается в колбах вместимостью 1000см3, в которые помещают нормализованные смеси, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. В подготовленные молочные смеси вносят рассчитанное количество закваски и ставят в термостат для сквашивания. Контроль за процессом сквашивания (через каждые 15-20 минут) до получения плотного сгустка и перенос колб в холодильник осуществляют дежурные студенты подгруппы. На следующий день занятий студенты 121 проводят оценку качества всех образцов кисломолочных напитков: определяют кислотность, вязкость, проводят органолептическую оценку. Форма отчетности Студенты составляют схемы-диаграммы технологического процесса выработки кисломолочных напитков с указанием режимов и параметров, приводят расчеты по нормализации смесей и перерасчёт рецептур, записывают результаты оценки качества молока-сырья и готового продукта. После оценки качества всех образцов студенты заносят данные по выработке в технический журнал по образцу, представленному в технологической инструкции. Таблица 20 - Варианты выработки кисломолочных напитков
способа производства кисломолочных напитков. 2.Общая схема технологического процесса выработки кисломолочных напитков. 3.Требования к молоку-сырью для кисломолочных напитков.
7.Процессы заквашивания и сквашивания.
9.Особенности технологии кисломолочных напитков смешанного брожения. 10.Контроль качества бактериальных заквасок (лабораторных и производственных) . 122 11.Способы восстановления и активизации бактериальных культур заквасок и приготовление лабораторных и производственных заквасок. Рекомендуемая литература 1.Антонова В.С., Соловьев С.А., Сечина М.А. Технология молока и молочных продуктов: Учебное пособие для вузов.- Оренбург: ИЦ ОГАУ, 2003.- 440с.2..Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с. 3.Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с. 4.ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия. 5.ГОСТ Р 52095-2003 Простокваша. Технические условия. 6.ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия. 7.ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия». Издательство стандартов. Стандартинформ.-2008 8.ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия». Издательство стандартов. Стандартинформ.-2008. Тема: ВЫРАБОТКА ТВОРОГА Цель занятия: Изучить традиционную технологию производстватворога жирного, полужирного и нежирного кислотно-сычужным и кислотным способом. Освоить методику осаждения белков молока кислой сывороткой, применяемой на поточных линиях выработки творога. Оценить качество готового продукта. Основные теоретические положения По методу нормализации творог вырабатывают двумя способами: 1-ый, традиционный с нормализацией состава молока по жиру с учетом массовой доли белка в перерабатываемом молоке и коэффициента нормализации; 2-ой – раздельный, при котором вырабатывается творог нежирный кислотно - сычужным способом с последующей нормализацией его высокожирными сливками(50-55%) до требуемой жирности готового продукта. При любом из этих способов основными операциями в технологии творога являются получение сгустка и отделение от него избыточного количества влаги. Существуют два способа образования сгустка: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе сгусток получается под воздействием только молочной кислоты, которую продуцирует микрофлора заквасок в ходе молочнокислого процесса. При кислотно-сычужном способе получение молочного сгустка происходит под воздействием не только молочной кислоты, но и сычужного фермента При этом молоко при добавлении фермента свёртывается раньше, чем в присутствии только 123 молочной кислоты и в целом сокращается технологический процесс на 4 – 6 часов, а сгусток образует прочные связи, которые способствуют хорошему синерезису. Образование сгустка при кислотном способе может происходить не только под воздействием молочной кислоты, образующейся при молочнокислом процессе, но и внесённой в молоко в виде кислой сыворотки. Это положено в основу изготовления творога на поточных линиях. Отличительной особенностью производства творога путём осаждения кислой сывороткой является предварительное подкисление молочной смеси вначале бактериальной закваской до (42-43)Т, а затем внесением кислой сыворотки до (60-65)Т. Сыворотку заранее заквашивают закваской болгарской палочки до нарастания кислотности 180Т. Нормализуют молоко в зависимости от жирности готового продукта смешением или в потоке, методом отбора части сливок. Нормализованную молочную смесь пастеризуют с выдержкой 15-20 сек при температуре 76-80С, которая зависит от бактериальной обсеменённости молока. Смесь охлаждают до температуры заквашивания в зависимости от вида применяемых бактериальных культур; в холодное время года – (28-32) С, в летнее время – (26-30) С. При использовании закваски "Дарницкой" температура заквашивания (24 – 28)С поскольку в её состав входят мезофиль-ные лактококки (лейконостоки). При ускоренном способе сквашивания применяют симбиотическую закваску мезофильных лактококков и термофильного стрептококка. В этом случае температура заквашивания (30-34)С. Закваску вносят в дозе от 3 до 5 % в зависимости от её активности и необходимой продолжительности процесса сквашивания. При ускоренном способе производства творога закваску вносят до 10% от массы заквашиваемого молока. После внесения закваски смесь тщательно перемешивают, добавляют хлорид кальция из расчёта 400 г сухой безводной соли на 1т смеси. Вносят СаС12 в виде раствора концентрации (30-40)%, которую уточняют по плотности. При кислотно-сычужном способе свёртывания молока в смесь после закваски и хлористого кальция добавляют раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС в виде 1%-го раствора из расчёта 1г сухого порошка на 1 т смеси при его активности 100000 ед. Заквашенную смесь оставляют в покое до получения сгустка и достижения кислотности определённой величины. При кислотно-сычужном способе для творога жирного и полужирного кислотность сгустка должна быть (61-65)Т, для "Крестьянского"- (65-70)Т; для нежирного -(70-76)Т и "Столового"– (70-80) Т. При кислотном способе свертывания молока кислотность сгустка в конце сквашивания должна быть выше: (70-80)Т для творога 9% жирности, 124 (75-85 )– для творога "Крестьянского" и (80-90)Т – для «Столового», (80- 90)Т –для нежирного. Если кислотность сгустка будет ниже установленной, то после его обработки творог получится сухой, грубой и даже резинистой консистенции, а выход продукта будет меньше установленной нормы. Если же кислотность сгустка будет выше, то в ходе его обработки сыворотка будет плохо отделятся, консистенция продукта - излишне мажущаяся, а массовая доля влаги - выше стандартной. Готовый сгусток разрезают на кубики 2 2 2 см и оставляют в покое для отделения сыворотки на 30-60 мин. При кислотном способе сгусток подог-ревают до температуры (42-44)С для лучшего отделения сыворотки Отделившуюся сыворотку удаляют сифоном или через штуцер и собирают в отдельную ёмкость для дальнейшей переработки. Сгусток выливают в бязевые или лавсановые мешочки или сливают на серпянку в пресс-тележку для самопрессования. Затем творог прессуют до требуемой по стандарту влаги с одновременным охлаждением. Методика проведения занятия Занятие проводится в лаборатории в два дня. Студенты разбиваются на 4 бригады по 3 человека. В каждой бригаде назначается мастер и лаборант. В обязанности мастера входит проведение необходимых расчётов, контроль за параметрами технологического процесса, определение массы готового продукта и сбор данных технологического процесса для заполнения технического журнала. Лаборант выполняет анализы сырья, нормализованной смеси, готового продукта и осуществляет аналитический контроль по ходу технологического процесса. Занятие начинается с опроса студентов по теме. Затем бригады
записывают все данные и параметры технологического процесса. Студенты получают молоко (только сырое цельное). Бригады производят необходимые расчёты по нормализации смесей, устанавливают необходимую массу молока для сепарирования с целью получения обезжиренного молока для нормализации и выработки нежирного творога, рассчитывают необходимое количество раствора хлорида кальция, закваски, и сычужного фермента для кислотно-сычужного способа.
*Варианты и способы могут быть изменены преподавателем. 125 Выработка творога производится в соответствии с требованиями технологической инструкции по производству творога. Окончание сквашивания по кислотности для ускоренного способа и кислотно -сычужного контролируют дежурная группа студентов, в случае если процесс не укладывается в 4-х часовое занятие. Эта же дежурная группа проводит операции по обработке сгустка и прессованию творога и переносят его в холодильник. При кислотном способе для сквашивания используется ночное время,при этом заквашивание смеси переносится на вечер. На следующий день занятий по расписанию проводится завершающая часть работы (обработка сгустка, получение творога и оценка его качества) Форма отчётности Каждый студент составляет схему-диаграмму технологического процесса производства творога с указанием режимов и параметров, приводит все производственные расчеты, выполненные в ходе работы, записывает результаты анализов сырья, творога и по ходу технологического процесса. по своему варианту. Затем заполняется технический журнал по форме, представленной в ТИ по производству творога по всем вариантам. При оценке качества творога дают сравнительную характеристику всем вариантам, отмечают пороки, их причины и способы устранения. Контрольные вопросы 1.Виды творога и их характеристика. 2.Схема технологического процесса производства творога кислотным и кислотно-сычужным способом. 3.Раздельный способ производства творога. 4.Обоснование выбора режима пастеризации при производстве творога. 5.Виды заквасок для творога. Различие состава бактериальных культур заквасок для традиционного и ускоренного способов. 6.Биохимические процессы при сквашивании творога. Синерезис. 7.Обработка сгустка, отделение сыворотки. 8.Особенности выработки творога "Столового" и мягкого диетического. 9.Особенности выработки творога на механизированных и поточных линиях. 10.Метод получения творога осаждением белка кислой сывороткой. Рекомендуемая литература 1.ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». Издательство стандартов. Стандартинформ.-2008. 2.ТИ по производству творога из пастеризованного молока, утв. 23.06.87г. 3.Сборник государственных стандартов «Молоко и молочные продукты». Общие методы анализов. - ИПК изд. Стандартов. -2004. 126
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||