МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов

• Название: Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
• Дата: 07.03.2018
• Размер: 0.93 Mb.
• Имя файла: МОЛОКО.docx
• Тип: Практикум; #37911
• страница: 19 из 29

Тема: ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАСЛА
Цель работы: освоить методику расчета массы масла,обезжиренного молока и пахты из заданной массы цельного молока с учетом производственных потерь.

В зависимости от вида масла применяют следующие методы

расчета:

• 
  для вологодского, сладко-сливочного, кисло-сливочного любительского, крестьянского и бутербродного – по жиробалансу, с применением уравнений и формул материального баланса.
  

• 
  для масла сливочного детского, масла с наполнителями молочного и немолочного состава – по рецептурам и формулам материального баланса. Все расчеты проводятся с учетом предельно допустимых потерь сырья и жира.
  

Методика проведения занятия
Занятия проводятся с подгруппой 8-13 человек. Преподаватель проводит проверку знаний материалов лекций по данной теме путём опроса и собеседования. Студенты получают индивидуальное задание с исходными данными по конкретному виду масла и изучают ГОСТ 37-91"Масло коровье.Технические условия" и ТУ 9221-06-04610209-98 "Масло сливочное с наполнителями".
Преподаватель предлагает вариант составления схемы переработки молока на масло и уточняет принцип выполнения продуктового расчёта по уравнениям и формулам материального баланса с учётом нормируемых потерь сырья.
Затем студенты составляют схемы переработки молока на масло по безотходной технологии и выполняют продуктовые расчёты по заданию.
Условные обозначения, принятые в расчетах:

Масса (М), кг:

М_цм, М_сл, М_о, М_всж, М_п, М_мас, М_к, М^’_к - соответственно, молока цельного, сливок, обезжиренного молока, высокожирных сливок, пахты, масла,

компонента, компонента в рецептуре.

Массовая доля жира (Ж), %:
Ж_цм, Ж_сл, Ж_о, Ж_всж, Ж_п, Ж_мас, Ж_б - соответственно, молока цельного, сливок, обезжиренного молока, высокожирных сливок, пахты, масла, базисная.

Потери (п), %:

п_с, п_о,п_вжс,п_ж,п_пах, п_ф-соответственно:жира при сепарировании молока,
обезжиренного молока, жира сливок при переработке сливок в масло методом взбивания, жира при переработке методом преобразования, пахты при производстве масла, при фасовании в потребительскую тару.
132
Коэффициент потерь:К_П=1–0,01п
Схемы переработки молока на масло зависят от метода производства и выполнения продуктового расчета.
Содержание работы:

1. 
   Метод периодического сбивания сливок в масло
   

При составлении схемы предусматривается безотходная технология.



Молоко


Сливки Обезжиренное

Масло		Пахта		На смесь для творога

• 
  _О 
  

• 
  МАС
  

Рис.2. Схема переработки молока на масло
(метод периодического сбивания сливок в масло)
Продуктовый расчет
Масса сливок от сепарирования молока с учетом потерь:

• 
  _СЛ М _ЦМ М _О
  

• 
  _СЛ^М ЦМ ^(ЖЦМ ^ЖО ⁾_КпСЖ_СЛ Ж_О
  

n_c=0,38%

Масса обезжиренного молока от сепарирования:

• 
  ЦМ ^(ЖСЛ ^ЖЦМ ⁾_КпОЖ_СЛ Ж_О
  

n_о=0,5%

	Масса масла:
	М СЛ( ЖСЛ Ж ПАХ)	 Кп
			Ж
	Ж МАС Ж ПАХ

n_ж=0,33%

Масса пахты:

^М ПАХ ^(МСЛ^^ММАС⁾^^КnПАХ

n_пах=4%

Расход молока цельного на единицу продукта (Р_М ):

Р_М ^М^МЦ
М

Пересчет расхода молока в показатель базисной жирности(Р_МБ):

_{РМБ }^РМ^^ЖЦМ
^ЖБ
133

2. 
   Метод преобразования высокожирных сливок
   

				Молоко
Сливки							Обезжиренное
		Пахта					На смесь для творога
							столового
Высокожирные сливки

Масло

Рис.3. Схема переработки молока на масло

(метод преобразования высокожирных сливок)
Масса сливок от сепарирования молока с учетом потерь:

• 
  _СЛ М _ЦМ М _О
  

• 
  _СЛ^М ЦМ ^(ЖЦМ ^ЖО ⁾_КпСЖ_СЛ Ж_О
  

n_c=0,38%

Масса обезжиренного молока от сепарирования:

М О		М ЦМ( Ж СЛ Ж ЦМ)	 КnО
		Ж СЛ Ж О

n_о=0,5%
Масса высокожирных сливок с массовой долей жира, предусмотренной рецептурой:

• 
  _ВЖС^М СЛ ^(ЖСЛ ^Ж ПАХ ⁾_КпВЖС
  
  • 
    ВЖС ^Ж ПАХ
    

n_вжс=0,46%

Масса пахты:

• 
  ПАХ ^(М СЛ ^М ВЖС ^)КпПАХ
  

n_пах=4%

Рассчитывается масса масла из полученной массы высокожирных сливок:

М	МАС 	М	ВЖС М МАС/
			М ВЖС/

где, М^/_{М АС} – масса масла по рецептуре, 1000кг.
М^/_ВЖС – масса высокожирных сливок по рецептуре на 1000кг масла; Коэффициент пересчета компонентов рецептуры:


134

• 
  _ПЕР ^ММАС
  
  • 
    _МАС^/
    

Масса компонента:

• 
  _К К _ПЕР М _К^/
  

Масса масла после фасования (М_{М АС.Ф.}):

• 
  МАС.Ф.^М МАС ^КпФ
  

n_ф=0,05%

Количество брикетов (К_Б):

• 
  _^М МАС.Ф.
  

• 
  М _БРИК
  

Пример расчета:

Вариант 1. Данные,необходимые для расчета:

• 
  вид масла, наименование его по НТД (ГОСТ или ТУ)
  
• 
  способ выработки масла
  

• 
  состав продукта (включаются показатели, необходимые для расчета): м.д. жира - %, м.д. влаги - %, СОМО, %
  
• 
  объем переработки 12000кг молока цельного.
  
• 
  состав сырья и побочных продуктов.
  

Ход расчета:
Определение массы крестьянского масла из 12000кг молока с массовой долей жира 3,6%. Определение расхода молока на 1т масла с учетом потерь и сравнение его с нормируемым расходом.

Вид масла: крестьянское, ГОСТ 31-79.

Состав масла: м.д. жира –72,5%, м.д. влаги 25%, СОМО 2,5%.

	Метод: периодического сбивания.
	Состав молока: м.д. жира молока цельного					– 3,6%, обезжиренного
молока – 0,05%, пахты – 0,5%.
		Состав сливок: м.д. жира 36%.
					Пример расчета:
			Нормируемые потери			Коэффициент потерь
пС=0,38%						0,9962
пО=0,5%						0,9950
пЖ=0,33%						0,9967
пВЖС=0,46%						0,9954
пЛАХ=2% (для преобразования ВЖ сливок)						0,9800
пЛАХ=4% (для периодического сбивания)						0,9600
пФ=0,08%(свежего, периодического сбивания)						0,9992
пФ=0,05%(из монолита, выработанного методом						0,9995
преобразования высокожирных сливок)

• 
  _СЛ^{12000(3,60,05)}0,9962  1180 ,5кг 36  0,05
  

135

• 
  _О^{12000(363,6)} 0,9950  10760 ,9кг 36  0,05
  

М			1180 ,5  (36  0,5)		 0,9967  580 ,1кг
	МАС
		72,5		 0,5

• 
  _ПАХ (1180 ,5  580 ,1)  0,9600  576 ,4кг
  

 12000 

^РМБ _{580 ,1} ^20,69

М_Ф580 ,10,9992579 ,6кг
 579 ,6 

К 2898 шт

БР	0,2

Результаты расчета сводятся в таблицу.
Вариант 2
Масло сливочное с наполнителями

Определение массы масла сливочного с кофе м.д. жира – 57% из 12000кг молока цельного с м.д. жира 3,6%
Данные для расчета: Масло сливочное с кофе: м.д. влаги – 27,7%, м.д. сухих веществ – 72,3%, м.д. жира – 57%, СОМО – 4,5%, м.д. наполнителя, кофе

– 10,7%.
НТД: Масло сливочное с наполнителями ТУ 9221-06-04610209-98. БОСД
Метод: преобразование высокожирных сливок

Фасование: в потребительскую тару.
м.д.жира: в пахте – 0,4%, в обезжиренном молоке– 0,05%, в сливках – 36%, в высокожирных сливках – 78%.

	Таблица 24
Расход компонентов на выработку масла с кофе по рецептуре
Компоненты	Расход на 1000кг
ВЖС	735,35
Кофе	4,04
Сухой молочно-белковый концентрат	21,52
Пахта	141,48
Сахар	103,3

• 
  _СЛ^{12000(3,60,05)} 0,9962  1180 ,5кг 36  0,05
  

136

• 
  _О^{12000(363,6)} 0,9950  10760 ,9кг 36  0,05
  

М			1180 ,5  (36  0,4)		 0,9954  539 ,1кг
	ВЖС
		78		 0,4

• 
  _ПАХ (1180 ,5  539 ,1)  0,9800  628,6кг
  

М						539 ,11000			 733,1кг
		МАС
								735 ,35
К				733,1				 0,7331
	ПЕР
			1000

• 
  _КОФЕ 0,7331  4,04  2,96
  

• 
  _САХ 0,7331 103,3  75,7
  

• 
  _{СУХ.МБК} 0,7331  21,52  15,8
  

• 
  _ПАХ 0,7331 141,48  103,7
  

Мф 733,1х0,9995723,7кг

• 
  _Б⁷²³_0,2^.7 3618 шт
  

Р_м¹²⁰⁰⁰_733,116,58
 16,58 x3,6 

^Рмб _3,4 ^17,55

Форма отчётности
Студенты записывают схемы направлений переработки молока на масло для двух вариантов и все расчёты, произведённые согласно заданию, и составляют сводную таблицу продуктового расчёта. Анализируя затраты молока–сырья на 1 т масла, делают заключение о целесообразности производства масла с наполнителями.


137
Таблица 25 -Расход компонентов на производство масла по заданию

		Компоненты					Расход, кг
					на 1т		на выработку 733,1кг
ВЖС					735,35			539,1
Кофе					4,04			2,96
Сухой молочно-белковый концентрат					21,52			15,8
Пахта					141,48			103,7
Сахар					103,3			75,7
Итого закладка					1005,69			737,26
Выход продукта					1000			733,1
	Таблица 26 -Сводная таблица продуктового расчёта
		Технологические операции, согласно схеме направления						Масса, кг
			переработки
1.		Принято молока для переработки						12000
2.		Направлено на сепарирование						12000
3.		Получено от сепарирования:		сливок
		обезжиренного молока						1180,5
								10760,9
4.		Направлено сливок на выработку масла						1180,5
5.		Получено:	высокожирных сливок					539,1
			пахты					628,6
6.		Получено масло с кофе						733,1
7.		Использование пахты:
		на масло с кофе						103,7
		на другие продукты						524,9

138
РАЗДЕЛ VIII

СЫРОДЕЛИЕ