МОЛОКО. Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов

• Название: Практикум по технологии молока и молочных продуктов шахунья, 2016 лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов
• Дата: 07.03.2018
• Размер: 0.93 Mb.
• Имя файла: МОЛОКО.docx
• Тип: Практикум; #37911
• страница: 21 из 29

141

			Коэффициенты потерь:
В случае расчета от сырья :						В случае расчета от
				готовой продукции:
К1	 1  0,01n		К 2			1
						 0,01n
				1
Потери, в %
Пж	-	Жира при сепарировании,
		нормализации
Ус	-	Массы при созревании и хранении
		сыра

• 
  - Потери сырья на составление нормализованной смеси
  

Методика расчета
Расчет производится от сырья по формулам и уравнениям материального баланса (или по квадрату смешения) и по нормам расхода нормализованной смеси (Приказ №435 от 30 октября 1985 г.)
Масса нормализованной смеси из заданной массы цельного:

• 
  _нс^М цм ^(Жсл ^Жцм ^);Жсл ^Жнс
  

Или по квадрату смешения:

Жцм	Жсл	Жсл – Жсм	- Мцм	- Мцм
Жсм		Жсл – Жцм	- Мсм	- Мсм

В составе нормализованной смеси закваска, приготовленная на нормализованном молоке.


Масса сливок от нормализации с учетом потерь:

				Мсл-(Мцм-Мсм)К1
Масса зрелого сыра:						Количество головок сыра
М сыр		М нс		К гол		М сыр
		Н нс				М гол
						142

Масса подсырной сыворотки

• 
  _{сыв0,8М нс} (80% от массы нормализованного молока)
  

Масса свежего сыра после прессования:
Масса свежевыработанного сыра в ходе созревания уменьшается. Для определения массы свежего сыра после прессования от массы зрелого используют нормы естественной убыли У_С

М_св.сыр ^Мс
1 0,01У_с

Расчёт от готового продукта

При расчёте от готового продукта в случае нормализации молока в
потоке используется ранее предложенная схема направления переработки молока (1).
На сыродельных заводах чаще нормализацию молока проводят методом смешения, что вызвано условиями созревания молока, объемом переработки и графиком работы предприятия. В случае нормализации молока смешением производственный расчет проводится по схеме(2):
Нормализация смешением



Молоко цельное

	Нормализованная смесь									Сепари-рование
	Сыр		Сыворотка		Обезжиренное молоко					Сливки

Молочный сахар		Закваска		Масло

Био-пахта Пахта

Рис.5. Схема направления переработки молока (нормализация смешением).


Расход нормализованной смеси на 1т готового продукта (зрелого сыра)

Расчет расхода сырья на 1 т зрелого сырапроводится по формуле:

• 
  _ Ж_сыр(100 В)К 0,01(10,01)О_с, Ж_нс[10,01(П О_ж)]
  

где:
143

( ЖслЖцм) Р	-	Расход смеси на 1т зрелого сыра;
Жсыр	-	Норматив содержания жира в сухом веществе сыра, %;
В	- Норматив содержания влаги в сыре, %;
К	-	Поправочный коэффициент на результат анализа сыра
			Для твердых сычужных сыров	- 1,036
			Для мягких	- 1,0
			Для бескорковых	- 1,025
П	-	Норма потерь жира в % от количества жира в перерабатываемой
		смеси;
Ож	-	Норма отхода жира в сыворотку, %.
Ос	- Норма отхода сырной массы, %

При созревании сыра вес его уменьшается. Для определения массыусловно зрелого сыра применяют нормы естественной убыли:

Ус – в % М_пр =М_сыр.св.(1-0,01Ус)

Масса нормализованной смеси, исходя из рассчитанного расхода на1тготового продукта:
Мнс  М _СЫР Р
Масса цельного молока, необходимого для получения рассчитанноймассы нормализованного:

_Мцм Мнс ( Жсл  Жнс )

Масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке в составенормализованного

М _з М_нс Д_з

Масса обезжиренного молока в составе нормализованной смеси:

М_нс М_цмМ_о
Масса цельного молока, необходимого для получения рассчитанной массыобезжиренного:

/	М	( Ж	сл	 Ж	)
М цм 	о			о
	Жсл		Жцм

Масса сливок от сепарирования:
М_сл М_цм М_о
Для выполнения продуктового расчета необходимы данные по составу молока и молочных продуктов в соответствии с таблицей 27.

144
Таблица 27 - Состав молочного сырья и получаемых продуктов

	Сырье, продукт		Плотность г/м3		Массовая доля, %
					Жир	СМО	Белок
Молоко цельное
Молоко обезжиренное
Смесь нормализованная
Сливки
Сыр
Сыворотка
Продукты из пахты и сыворотки
	Таблица 28 - Результаты расчета оформляются в виде сводной таблицы
	Наименование операций	Физический вес,		В пересчете на молоко
			кг		базисн.
1. Поступило сырья
2. Направлено:
-на сепарирование
-на сепаратор-
нормализатор
3. Получено:
- от сепарирования:
	Сливок
	Обезжиренного молока
- от нормализации:
	Нормализованной
смеси
	Сливок

Методика проведения занятия
Занятие подгрупповое проводится в лаборатории кафедры. Преподаватель объясняет принцип нормализации по белковому титру и методику продуктового расчета.
Студенты по индивидуальному заданию выполняют расчет на разные виды сыра.
Содержание работы

• 
  Изучить методику нормализации
  
• 
  Рассчитать жирность смеси с учетом массовой доли белка
  
• 
  Выполнить продуктовый расчет.
  
• 
  Результаты оформить в таблицы.
  

145
ПРИМЕР РАСЧЁТА:
Сыр голландский брусковый, 45% жира в сухом веществе, массовая доля влаги – 44%.
Для расчета (согласно приказу №435) предельно допустимых норм принимаются показатели:

ЖС– 46%;	В – 40%; К – 1,036; Ос – 0,5%;
ЖНС– 2,5%;	П – 3,6%; ОЖ – 9,8%
	Р 	46(100 40)1,0360,01(1 0,010,5)	13,27т
		2,5[10,01(3,6 9,8)]

Следовательно, на 1т сыра по норме требуется 13,27т нормализованной смеси. Для учета и отчетности в производстве норма расхода смеси выражается

• 
  показателе базисной жирности:
  

• 
  _^РЖнс _,т.е.Н^13,272,5_9,75т
  

• 
  Ж_б^б3,4
  

т.е. на 1т зрелого сыра расходуется 9,75 т молока базисной жирности.
Пересчет фактического расхода смеси на базисную жирность производят по формуле:

• 
  _^Рф ^Н б ;
  

б_Р
допустим, Р_Ф при фактической выработке сыра получится 12,5т, то:

_Рб 12,59,75 _9,18т
13,27
молока базисной жирности фактически израсходовано на 1т зрелого сыра. Разница между нормативным и фактическим расходом сыра расценивается как перерасход или экономия сырья в производстве. В данном случае 9,75  9,18  0,57 т свидетельствует об экономии в производстве 0,57 т молока впоказателе базисной жирности.
Для определения массы свежего сыра после прессования учитывают норму убыли сыра в процессе созревания – усушку У_С , которая приводится в приказе №435. Масса свежего сыра для выхода 1т зрелого сыра составит:

М св.сыр 		1000кг	1111,1кг
	1(0,0110)

где 10% - усушка для голландского брускового сыра, созревающего 2 месяца.
ВОПРОСЫ

1. 
   Цель нормализации молока, способы.
   
2. 
   Сущность нормализации в сыроделии.
   
3. 
   Белковый титр. Оптимальное отношение жира к белку в сыроделии.
   

4. 
   Почему в сырах массовая доля жира определяется в сухом веществе?
   

146
ЛИТЕРАТУРА

1.Материалы лекций по сыроделию.

2.Приказ №435 от 30 октября 1985 г.

3.Приказ №1025 от 31 декабря 1987 г.
4.Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров.- Углич, 1989. – 48 с.
5.Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Киреев В.К., Колонтаева С.М. Технология молока и молочных продуктов. ИП «Макеев». -2011. - 365 с.
6.Шувариков А.С., Лисенков А.А. Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. –М.: 2008. -606 с.