Итоговые тестовые задания «Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных и горячих десертов».
Вариант 1
1. К желированным взбитым блюдам относятся:
а) муссы, самбуки, кисели;
|
|
б) муссы, самбуки, желе;
|
|
в) муссы, самбуки, кремы;
|
|
г) муссы, самбуки, сливки.
|
|
2. Для приготовления густых киселей берут крахмала…
а) 100 г на 1 кг киселя;
|
|
б) 30 г на 1 кг киселя;
|
|
в) 50 г на 1 кг киселя;
|
|
г) 80 г на 1 кг киселя.
|
|
3. Ягодный сок и пюре вводят в кисели в сыром виде, чтобы сохранить в них витамин…
4. Мозаичное желе представляет собой…
а) застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе;
|
б) желе с наполнителями: ягоды, дольки цитрусовых;
|
в) желе из нескольких слоев;
|
г) желе одноцветное в формочках с украшениями.
|
5. Чем отличается мусс от желе?
а) добавляются желтки и растираются;
|
б) добавляются белки и взбиваются;
|
в) взбивается охлажденный сироп с желатином;
|
г) взбивается охлажденный сироп со сливками.
|
6. Для кремов: ванильный, шоколадный, кофейный берут сливки:
а) 20 % жирности;
|
б) 36 % жирности;
|
в) 35 % жирности;
|
г) 10 % жирности.
|
7. Температура подачи горячих сладких блюд:
а) 45°С;
|
б) 55°С;
|
в) 65°С;
|
г) 40°С.
|
8. К желированным сладким блюдам относятся:
а) компоты, кисели, самбуки, желе;
|
б) кисели, муссы, желе, свежие фрукты;
|
в) кремы, желе, муссы, самбуки, кисели;
|
г) суфле, кремы, желе, самбуки, компоты.
|
9. Что такое фламбирование?
а) приготовление пищи в условия естественного огня (поджигание);
|
б) запекание;
|
в) варка, не допускающая кипения;
|
г) жарка основным способом.
|
10. Температура подачи горячих сладких блюд:
а) 45°С;
|
б) 55°С;
|
в) 65°С;
|
г) 40°С.
|
11. В чем заключается особенность подачи кофе гляссе?
а) при подачи кладут взбитые сливки;
|
б) при подаче в стакан кладут пенку, снятую с молока;
|
в) охлаждают и в бокал кладут шарики мороженого;
|
г) охлаждают и в бокал кладут пищевой лед.
|
12. Какие продукты необходимы для приготовления пудинга сухарного?
а) сухари, сливки, цукаты, сахар, сливочное масло;
б) сухари, молоко, яйца, изюм, сахар, масло сливочное;
в) яйца, орехи, масло сливочное, черствый батон, сметана;
г) белки яиц, молоко, сухари, сухарная пудра, масло сливочное.
13. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающие действие на нервную систему человека?
а) красящие;
|
б) дубильные;
|
в) кофеин;
|
г) эфирное масло.
|
14. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а) 5-8 мин.;
|
б)8-10 мин.;
|
в) 10-20 мин.;
|
г) 20-30 мин.
|
15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
а) разрушаются эфирные вещества;
|
б) поглощают посторонние запахи;
|
в) разрушаются вкусовые вещества;
|
г) разрушается кофеин.
|
16. Укажите последовательность операций при приготовлении мусса яблочного на манной крупе:
1) яблоки протирают, смешивают с отваром;
|
2) добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения;
|
3) яблоки нарезают и варят;
|
4) отвар процеживают;
|
5) тонкой струйкой вводят манную крупу и варят 15-20 мин;
|
6) взбивают до образования пенообразной массы;
|
7) охлаждают до 40°С;
|
8) раскладывают в формы и охлаждают.
3,4,1,2,5,7,6,8
|
17. Укажите последовательность операций при приготовлении мусса клюквенного:
а) взбивают, пока не образуется пышная устойчивая масса;
|
б) клюкву перебирают, промывают и ошпаривают. Растирают, затем отжимают сок;
|
в) в жидкое желе, прекратив нагрев, вливают ранее отжатый сок;
|
г) осуществляют отпуск;
|
д) отвар процеживают и добавляют в него сахар;
|
е) желатин заливают холодной кипяченной водой, оставляют для набухания;
|
ж) вводят желатин в горячий отвар, растворяют его;
|
з) мезгу закладывают в кипящую воду.
б, з, д, е, ж, в, а, г
|
18. Подберите сырье для приготовления и отпуска яблок в сиропе:
1) консервированные плоды;
|
|
2) яблоки;
|
|
3) белок яйца;
|
|
4) чернослив;
|
|
5) красное вино;
|
|
6) сахар;
|
|
7) сметана;
|
|
8) масло сливочное;
|
|
9) мята;
|
|
10) крахмал;
|
|
11) сливки
|
|
12) лимонная кислота;
|
|
13) лавровый лист;
|
|
14) вода.
2, 5, 6, 9, 12, 14
|
|
19. Из предложенного набора продуктов выберите продукты для приготовления блюд:
А. Яблоки в тесте жареные
|
Наименование продукта
|
Б. Гренки с плодами и ягодами
|
2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 11, 12
|
1. Хлеб пшеничный
|
1, 2, 5, 6, 7, 10.
|
2. Яйца
|
3. Яблоки
|
4. Сметана
|
5. Сахар
|
6. Молоко
|
7. Маргарин
|
8. Соль
|
9. Кулинарный жир
|
10. Плоды и ягоды консервированные
|
11. Мука пшеничная
|
12. Рафинадная пудра
|
20. Подберите сырье для приготовления и отпуска гренок с плодами и абрикосовым соусом:
1) яйца;
|
|
2) лимонный сок;
|
|
3) сливки;
|
|
4) молоко;
|
|
5) курага;
|
|
6) сыр маскарпоне;
|
|
7) сметана;
|
|
8) сахар;
|
|
9) маргарин;
|
|
10) шоколад;
|
|
11) винный уксус;
|
|
12) плоды консервированные;
|
|
13) хлеб пшеничный;
|
|
14) вода.
|
|
1,4,5,8,9,12,13,14
Итоговые тестовые задания по МДК 05.01 «Организация технологических процессов производства и приготовление сложных холодных и горячих десертов».
Вариант 2
1. При отпуске кремы: ванильный, шоколадный, кофейный можно поливать...
а) сметаной, либо сиропом кофейным или шоколадным;
|
б) сливками, либо сиропом кофейным или шоколадным;
|
в) сладким соусом, либо сиропом кофейным или шоколадным;
|
г) молоком, либо сиропом кофейным или шоколадным.
|
2. Для полужидких (жидких) киселей берут крахмала...
а)80 г на 1 кг киселя;
|
б) 50 г на 1 кг киселя;
|
в) 30 г на 1 кг киселя;
|
г) 100 г на 1 кг киселя.
|
3. Самбук – разновидность…
а) киселя;
|
б) крема;
|
в) желе;
|
г) мусса.
|
4. Многослойное желе представляет собой…
а) застывшее желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе;
|
б) желе с наполнителями: ягоды, дольки цитрусовых;
|
в) желе из нескольких слоев разного цвета;
|
г) желе одноцветное в формочках с украшениями.
|
5. Чем отличается самбук от мусса?
а) добавляются желтки и растираются;
|
б) добавляются белки и взбивается;
|
в) взбивается охлажденный сироп с желатином;
|
г) взбивается охлажденный сироп со сливками.
|
6. Для кремов: ванильный, шоколадный, кофейный берут…
а) яично-сметанную смесь;
|
б) яично-молочную смесь;
|
в) яично-сахарную смесь;
|
г) яично-ванильную смесь.
|
7. Температура подачи мороженого:
а) 4-6°С;
|
б) 10-14°С;
|
в) 8-10°С;
|
г) 0-2°С.
|
8. Как подразделяют кисели по консистенции?
а) густые, полугустые, жидкие;
|
б) жидкие, густые, полужидкие;
|
в) густые, средней густоты, полужидкие;
|
г) жидкие, полугустые, нормальной консистенции.
|
9. Как называется посуда для приготовления фондю?
а) кокильница;
|
б) кокотница;
|
в) какелон;
|
г) кастрюля.
|
10. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
|
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
|
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный из сметаны;
|
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская, самбук.
|
11. Из какой крупы готовят гурьевскую кашу?
а) рисовая;
б) овсяная;
в) манная;
г) гречневая.
12. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток?
а) крупного помола;
|
б) из обжаренных зерен;
|
в) мелкий;
|
г) из сырых зерен.
|
13. Что придает чаю аромат?
а) дубильные вещества;
|
б) эфирное масло;
|
в) экстрактивные вещества;
|
г) кофеин.
|
14. Какая из перечисленных групп веществ обуславливает высокую пищевую ценность кофе?
а) белки, жиры, углеводы;
|
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
|
в) белки, жиры, минеральные вещества;
|
г) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д..
|
15. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?
а) для улучшения вкуса;
|
б) для получения однородной массы;
|
в) для улучшения цвета;
|
г) для улучшения аромата.
|
16. Соотнесите подачу кофе:
1) кофе по-венски;
2) кофе гляссе;
3) кофе по-восточному;
4) кофе по-варшавски.
1-А, 2-Г, 3-В, 4-Б
|
а) в стакан сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой;
б) при подаче кладут пенку, снятую с молока;
в) в бокале подают холодную воду;
г) в бокал кладут шарик мороженого.
|
17. Укажите последовательность операций при приготовлении самбука:
а) желатин замачивают в воде для набухания и прогревают до растворения;
|
б) раскладывают самбук в порционныекреманки и охлаждают;
|
в) при взбивании вводят растопленный желатин;
|
г) смесь взбивают;
|
д) оформляют и осуществляют отпуск. Отдельно подают сладкий соус;
|
е) добавляют йогурт;
|
ж) в мягкую творожную массу добавляют сахар;
|
з) аккуратно вводят белки и перемешивают.
а, ж, е, г, в, з, б, д
|
18. Подберите сырье для приготовления и отпуска мороженого «Сюрприз»:
1) мука;
|
|
2) яйца;
|
|
3) сыр маскарпоне;
|
|
4) пломбир;
|
|
5) сахарная пудра;
|
|
6) сахар;
|
|
7) сметана;
|
|
8) плоды консервированные;
|
|
9) шпинат;
|
|
10) сметана;
|
|
11) сливки
|
|
12) лимонная кислота;
|
|
13) сироп консервированного компота;
|
14) вода.
1, 2, 4, 5, 6, 8, 13
|
|
19. Из предложенного набора продуктов выберите продукты для приготовления блюд:
А. Яблоки в тесте жареные
|
Наименование продукта
|
Б. Гренки с плодами и ягодами
|
2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 11, 12
|
1. Хлеб пшеничный
|
1, 2, 5, 6, 7, 10.
|
2. Яйца
|
3. Яблоки
|
4. Сметана
|
5. Сахар
|
6. Молоко
|
7. Маргарин
|
8. Соль
|
9. Кулинарный жир
|
10. Плоды и ягоды консервированные
|
11. Мука пшеничная
|
12. Рафинадная пудра
|
20. Подберите сырье для приготовления и отпуска чизкейка из сыра маскарпоне:
1) мука;
|
|
2) яйца;
|
|
3) грецкие орехи;
|
|
4) сливки;
|
|
5) сахар;
|
|
6) сыр маскарпоне;
|
|
7) руккола;
|
|
8) томатное пюре;
|
|
9) винный уксус;
|
|
10) желатин;
|
|
11) соль;
|
|
12) сливочное масло;
|
|
13) молоко;
|
|
14) шоколад.
1,2,4,5,6,10,12,14
|
| |
Скачать 24.66 Kb.