вет сан экспертиза. курсовая работа по вет сан экспертизе (Автосохраненный). Ветеринарная санитарная экспертиза меда
 Скачать 108.96 Kb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ИВАНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ИМЕНИ Д.К. БЕЛЯЕВА» Факультет ветеринарной медицины и биотехнологии в животноводстве Кафедра акушерства , хирургии и незаразных болезней Дисциплина: КУРСОВАЯ РАБОТА На тему: Ветеринарная санитарная экспертиза меда. ВЫПОЛНИЛА: Студентка 5 курса 1 группы форма обучения заочная Ф.И.О. Светлова П.А НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ: Ф.И.О._____________________ Подпись___________________ Иваново, 2020 г СОДЕРЖАНИЕ Введение…………………………………………………………………………...4 Основная часть……………………………………………………..……………..6 1. Теоретический раздел: 1.1 Химический состав меда………………………………………..…………....6 1.2 Классификация меда …………………………………………………………6 1.3Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение натурального меда……………………………………………………………………………….12 1.4 Ветеринарно-санитарные требования при торговле медом на рынках…..17 2 Практический раздел: 2.1 Органолептическое исследование меда……………………………………20 2.2 Определение натуральности меда под микроскопом……………………..23 2.3 Определение содержания воды и сухого остатка в меде…………….……24 2.4 Определение оптической активности меда………………………………...26 2.5 Определение механических примесей в меде……………………………..26 2.6 Определение общей кислотности……………………………..……………27 2.7 Определение минеральных веществ (золы)………………………………..27 2.8 Определение диастазной активности меда………………………………...28 2.9 Определение инвертированного сахара в меде……………………………30 2.10 Определение сахарозы…………………………………………………….32 2.11 Определение сахарного меда……………...………………………………33 2.12 Определение брожения меда………………………………………………33 2.13 Определение примеси свекловичной патоки……………………………..34 2.14 Определение примеси крахмальной патоки……………………………...34 2.15 Определение примеси крахмала и муки……………………….…………34 2.16 Определение падевого меда……………………………………………….35 2.17 Определение ядовитости меда………………………….…………………37 2.18 Исследование меда на наличие антибиотиков………………….………..38 2.19 Определение возбудителей инфекционных болезней пчел……………..39 2.20 Санитарная оценка меда…………………………………………………...41 Заключение………………………………………………………….……………42 Список литературы…………………………………………………...………….43 Введение Человечество использует мед с незапамятных времен, как продукт питания и лекарство упоминается во многих священных книгах, текстах и трактатах древней медицины. П. Сумароков полтора века назад писал: «Мед имеет удивительное свойство предохранять от испорченности соки растений, коренья, цветы, плоды и даже мясо. Почему жители острова Цейлон изрезывают в куски мясо животных, обмазывают их медом и кладут в древесные дупла на аршин от земли вышиною, затыкают дупло ветвями того же дерева, оставляют так иногда на целый год и по прошествии сего времени находят мясо сие совершенно невредительным и получившим еще лучший вкус».[3] Мед содержит вещества, обладающие противовоспалительными, противоплесневыми и бактерицидными свойствами, содержит биогенные стимуляторы, т.е. вещества, повышающие жизнедеятельность организма, повышает сопротивляемость организма человека заболеваниям, укрепляет сердечно-сосудистую систему, снижает повышенную кислотность желудочного сока, обладает обезболивающими, консервирующими и другими полезными свойствами. Мед способствует укреплению нервных клеток, так как улучшает их питание, повышает содержание гемоглобина в крови, активизирует окислительные процессы, оказывает обезвреживающее действие, в результате чего обеспечивается спокойный сон, уменьшается раздражительность, повышается работоспособность. Мед, включенный в рацион питания человека, приводи к улучшению самочувствия и аппетита. Поэтому мед очень полезен детям, престарелым, лицам с ослабленным здоровьем (истощенным или выздоравливающим), а также при анемиях, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, печени, почек, при нервно-психических расстройствах. К сожалению, современный человек отошел от традиции регулярного потребления в пищу меда. А мед - это источник крепкого здоровья, энергии и долголетия. В настоящее время накоплен большой опыт использования продуктов пчеловодства в медицине, спортивной медицине, косметологии, питании. В ветеринарии при лечении животных также используются продукты пчеловодства. Биологически активные продукты пчеловодства - это кладезь здоровья для всей семьи и домашних питомцев. Россия исторически была среди крупнейших мировых производителей мёда. Хотя современная Россия утратила эти позиции, в стране ещё сохраняются богатые пчеловодческие традиции, в том числе в таких регионах как Башкортостан, Алтай, Краснодарский край, Адыгея, Ростовская область, Татарстан, Марий Эл, Рязанская область, Пермский край, Воронежская область, Оренбургская область и др.[7] Из зарубежных стран значительное количество мёда производят Китай, Франция, Украина, Казахстан, Греция, Австралия и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза и ветеринарно-санитарная оценка качества меда позволяет выяснить его натуральность, состав, свойства и исключить в нем наличие вредных веществ, возбудителей болезней пчёл, антибиотиков и пестицидов. Она проводится в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы, организующихся на рынках в установленном порядке и находящихся в составе городской или районной станции по борьбе с болезнями животных, районной (межрайонной) ветеринарной лаборатории. Реализация мёда разрешается только при наличии справки установленной формы, выданной лабораторией и заверенной печатью. В данной курсовой работе рассматриваются правила ветеринарно-санитарной экспертизы и ее методы, пути выявления некачественного и небезопасного для потребителя меда, приводится необходимая документация.[5] ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ Теоретический раздел: Химический состав меда. Химический состав мёда сложный и разнообразный. Мёд натуральный на 18-20 % состоит из воды, это показатель зрелости. Мёд незрелый содержит 21% и выше воды и мёдом считаться не может. В меду содержится более 300 различных веществ - углеводов (фруктоза, глюкоза и их производные), органических кислот (небольшое количество - уксусная, муравьиная, яблочная, лимонная, молочная, щавелевая, деценовые кислоты и др.), азотистые соединения (белки, аминокислоты, амины, ферменты), витамины (в мёде обнаружены водорастворимые витамины и следы жирорастворимых), минеральные вещества (очень разнообразны, но содержаться в небольших количествах - менее 1% , по наличию минеральных веществ мёд максимально близок к плазме крови человека и животных), макро- и микроэлементы (мёд самый богатый микроэлементами продукт натурального происхождения), эфирные масло, липиды (жирные кислоты, триглицериды, фосфолипиды, стеролы).[9] Классификация меда. По происхождению различают цветочный, падевый и смешанные меды. Натуральный цветочный мед является продуктом переработки собираемого пчелами цветочного нектара. Он представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или с окраской желтых, коричневых и бурых тонов. Липовый. Лучший сорт меда, обладает чрезвычайно сильным и приятным ароматом, собственным специфическим вкусом, который легко распознается даже в смеси с другим медом. Цвет меда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый или зеленоватый. С липы маньчжурской мед имеет янтарно-желтый цвет, резкий приятный запах цветущей липы. В липовом меде нет лизина и гистидина. Гречишный мед темно-желтый с красноватым оттенком. Обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом, «щекочет горло». При кристаллизации превращается в салообразную мелкозернистую или крупнозернистую массу. Содержит больше белков и железа, чем светлые сорта меда. Встречается этот сорт меда там, где произрастает гречиха. Подсолнечниковый мед жидкий, золотистый, быстро кристаллизуется и становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком или даже темноватым, отличается терпким привкусом. Закристаллизовавшаяся масса крупнозернистая. Сахарность колеблется от 45 до 70 %. Акациевый мед с белой акации, очень хороший по качеству и вкусовым свойствам. В жидком состоянии он прозрачный, имеет приятный вкус и запах цветов акации. Донниковый мед обладает высокими вкусовыми качествами и тонким ароматом. Имеет белый, иногда светло-янтарный цвет. Вкус нежный, приятный. Кристаллизация обычная, мелкозернистая или крупнозернистая. Кипрейный. Самый прозрачный мед, почти бесцветен и не имеет какого-либо определенного хорошо выраженного вкуса. Запах слабый. Кристаллизуется вскоре после откачки и превращается в белую мелкозернистую или салообразную массу.[1] Клеверный мед собирается пчелами с белого или ползучего клевера. Мед с белого клевера в большинстве случаев светлый и светло-янтарный, имеет своеобразный вкус и аромат. Кристаллизация чаще всего мелкозернистая, реже крупнозернистая и салообразная. Вересковый мед темного цвета с красноватым оттенком или коричневый, имеет приятный вкус и своеобразный запах. Мед с вереска может быть неоднородным, а сложным, полосатым. При длительном хранении не кристаллизуется, а приобретает вид желе. Мед содержит много белковых веществ и является источником ценных минеральных веществ. Табачный мед производится в местах, где культивируют табак; цвет -- от светлого до темного, напоминает какао; имеет специфический «букет», резко выраженный привкус табака, поэтому в пищу его не употребляют; обычно используют на табачных фабриках для ароматизации табака. Незрелый (незапечатанный) мед обладает ядовитыми свойствами, которые можно устранить кипячением.[4] Хлопчатниковый мед светлый. После кристаллизации становится белым. Имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Кристаллизуется быстро, образуя мелкозернистую массу. Люцерновый мед имеет различные оттенки -- от бесцветного до янтарного, обладает приятным запахом, напоминающим запах мяты. Почти не кристаллизуется при теплой погоде. Фацелиевый мед светлой или кремовой окраски, с нежным ароматом и приятным вкусом; относится к лучшим сортам меда, быстро кристаллизуется. Ивовый мед янтарного или золотистого цвета, при кристаллизации становится мелкозернистым с кремовым оттенком. Обладает хорошим вкусом. Добывается пчелами ранней весной и обычно расходуется в пчелиной семье, но сильные семьи, занимающие 9--10 улочек, или специально созданные семьи-медовики дают товарного меда по 20--80 кг. Мед с клена янтарного цвета с розовым оттенком, приятный на вкус, аромат специфический. Хвойный мед отличается своеобразным смолистым вкусом и ароматом, цвет темный, консистенция густая, кристаллизация крупнозернистая. Каштановый мед с конского каштана имеет светлый, а со съедобного -- темный цвет; очень жидкий, горчит, с неприятным привкусом; быстро кристаллизуется. Организации потребительской кооперации закупают его как падевый мед.[8] Горчичный мед белого или золотистого цвета, обладает нежным запахом и быстро кристаллизуется. В открытом сосуде кристаллизуется в течение 4--5 дней, приобретая желто-кремовый оттенок. Мед плодовых деревьев светло-желтого, желтовато-коричневого цвета, хорошего качества, приятного тонкого вкуса; в свежеоткаченном виде мед с яблони немного горчит, но потом горечь исчезает. Мед с мяты имеет запах этого растения, цвет -- от янтарного до ржаво-красного. Мед с черники светлого цвета с красноватым оттенком, приятного вкуса, тонкого аромата. Мед с бодяги собирается в небольшом количестве, обладает великолепным ароматом; цвет светлый. Мед с бодяги по качеству сходен с липовым. Васильковый мед ароматный, светло-желтого цвета. Мед с цветков огуречной травы при откачке светло-желтого или янтарного цвета, очень ароматный, по вкусу напоминает огурец. Мед с малины пчелы собирают в большом количестве, он отличного качества, белого цвета, с приятным ароматом. Шалфейный мед светло-янтарного цвета, очень приятного вкуса. Падевый мед от светло-янтарного до темно-бурого (светлый, собранный с хвойных деревьев, темный -- с лиственных) цвета. Аромат выражен слабо. Вкус сладкий, менее приятный. Падевый мед для людей безвреден и может использоваться в пищу без ограничений. Минеральные вещества и декстрины, входящие в значительном количестве в этот мед, благоприятно действуют на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Некоторые падевые меды имеют неприятный привкус. Их следует прокипятить 10--15 мин и привкус пропадает.[1] Полифлерный (смешанный) мед получается при переработке пчелами нектара, собранного с различных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора: лесной, степной, луговой, горный. Цвет смешанного меда может быть от светлого, светло-желтого до темного; аромат и вкус -- от нежного и слабого до резкого; кристаллизация -- от салообразной до крупнозернистой. Смешанный мед иногда содержит примесь пади. По технологическому признаку меды бывают центробежные и сотовые. Различают полноценные и неполноценные меды. Неполноценные меды подразделяют на 3 группы: фальсифицированные, токсические и испорченные. Фальсифицированный -- это такой мед, в который добавлены различные пищевые и кормовые средства для увеличения его массы (патока свекловичная и крахмальная, глюкоза, сахар тростниковый и искусственно инвертированный, крахмал, мука, сладкие фруктовые соки, желатин), или он получен в результате подкормки пчел сахаром. Пороки меда, связанные с токсичностью и порчей, разделяют на естественные и искусственные. К первым относят токсичность, отрицательную органолептику, брожение и закисание, ко вторым -- токсичность, нагревание, механическое загрязнение и ухудшение органолептики в результате нарушения правил гигиены, технологии отбора и хранения меда, а также недозревший мед. Искусственный мёд. Искусственный мёд не имеет никакого отношения к натуральному. Его производят при помощи инверсии сахарозы в слабокислой среде (добавки лимонной кислоты и пр.), иногда вводят синтетические ароматизаторы под названием «Мёд». Однако искусственный мёд все же является продуктом питания, но не лечения! Искусственный мед производят на фабриках из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ. Искусственный мед не имеет ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному. При добавлении к искусственному меду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного меда он будет иметь слабый аромат и содержать небольшое количество ферментов. Для окрашивания меда применяют отвар чая, цветки зверобоя, шафран и др.[5] Арбузный, дынный и другие искусственные меды готовят из мякоти овощей и фруктов. После соответствующей обработки получается доброкачественный продукт питания со сладким вкусом и приятным специфическим ароматом. Искусственный мед имеет условные названия: «Мед арбузный», «Мед дынный», «Мед свекловичный» и т. д. Искусственный мед по вкусу и внешнему виду трудно отличить от натурального. Поэтому порой для определения подделки обращаются в исследовательские лаборатории, где после тщательного микроскопического и химического анализа меда определяется его качество и происхождение. Уместно, хотя бы и кратко, охарактеризовать искусственные меды и дать некоторые советы покупателям меда. Искусственные меды получают путем кислотного (лимонный или другой органической кислотой) гидролиза свекловичного или тростникового сахара, а также из сока арбуза, дыни, винограда и др., выпаривая его до нужной густоты. Сгущенная смесь приобретает желтоватый оттенок. По содержанию глюкозы, фруктозы и других легкоусвояемых моносахаридов искусственный мед сходен с медом пчелиным. Арбузный, дынный и другие искусственные меды готовят из мякоти овощей и фруктов путем отжимания, фильтрации и выпаривания в открытой посуде до консистенции меда. В результате получается доброкачественный пищевой продукт сладкого вкуса и специфического приятного аромата с большим количеством простых легкоусвояемых углеводов, минеральных и других питательных веществ. Полностью такой мед не кристаллизуется.Для придания аромата и вкуса натурального меда в искусственный мед добавляют синтетическую медовую эссенцию или определенное количество натурального пчелиного меда, имеющего сильный аромат, например, кориандрового, гречишного. Для окрашивания применяют жёлтый шафран или отвар чая. Консистенция такого продукта густая или напоминает закристаллизовавшийся сахарный сироп. Этот, по существу, суррогат трудно отличить от натурального пчелиного меда, но подделка может быть обнаружена в лабораториях ветсанэкспертизы при микроскопическом и химическом исследовании: в натуральном меде всегда есть цветочная пыльца, декстрины (4,7 %) и фермент каталаза; в искусственном меде их нет. Состав искусственного меда: воды -- не более 22 %, сахарозы -- 30 %, фруктозы и глюкозы -- 48 %, кислотность -- 4 %; отсутствуют ферменты и аромат, присущий цветочному меду. Профилактического и лечебного значения этот мед не имеет, но ценится как пищевой продукт с диетическими свойствами и употребляется непосредственно в пищу или используется для приготовления различных кондитерских изделий. На некоторых рынках фальсификаторы продают сиропы как мед, «сдабривая» их крепким чаем, или добавляют в сироп мед с приятным резким запахом. Поэтому не следует ни при каких обстоятельствах приобретать мед у неизвестных лиц, приносящих такой «мед» даже на дом и по сходной цене. Это не только убыточно, но и опасно для здоровья, так как такой «мед» может стать причиной отравления. Обычный прием фальсификаторов: в 3-литровую банку наливают патоку, а сверху 1-2 стакана ароматного цветочного меда, возможно, обсемененного болезнетворными (патогенными) микробами или имеющего примесь вредных веществ. Нередки ещё случаи продажи на рынках, да и в других местах, меда недоброкачественного, несозревшего, закисшего, испорченного нагреванием. Довольно часто продается и несозревший сахарный мед с примесью натурального. Поэтому при малейшем сомнении в доброкачественности рыночного меда необходимо обращаться за советом и помощью к работникам лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы, имеющихся на всех рынках.[7] |