Кейс. себ. Выпускная квалификационная работа анализ себестоимости продукции и пути ее снижения
 Скачать 1.65 Mb.
|
|
Глава 3. Пути снижения себестоимости продукции на примере предприятия 3.1 Мероприятия по снижению уровня себестоимости продукции Как было определено во второй главе ЗАО «Самарский булочно- кондитерский комбинат» предлагает своим покупателям около 200 наименований кондитерской и хлебобулочной продукции. В рамках нашего исследования рассмотрим направления снижения себестоимости по основной ассортиментной группе – хлебобулочным изделиям. Основными направлениями по снижению себестоимости продукции в ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» на инновационной основе могут стать следующие: 1. Применение новой технологии: ускоренный способ тестоведения. Качество хлебной продукции в большой степени зависит от процесса приготовления теста. Большое влияние на качество готовой продукции оказывают реологические свойства теста. Чтобы улучшить процесс тестоведения, нужно определить, какой будет минимальная продолжительность замеса, для того, чтобы получить тесто с наибольшими прочностными свойствами, которые смогут обеспечить максимальную поглощаемость влаги и наименьшие потери при термической обработке. Только регулярное отслеживание изменения структурно-механических свойств теста поможет обеспечить их оптимальные значения на конечном этапе механической обработки. Известно, что брожение теста по времени занимает больше 70% от всего производственного цикла приготовления хлебобулочных изделий. На основании этого, следует сделать вывод, что сокращение длительности данного процесса – актуальная проблема. На сегодняшний день проводится большое количество исследований в области применения специальных дрожжей, добавок, ферментов, ускоряющих процесс брожения теста. Но, как правило, 53 подобные добавки значительно повышают цену хлеба, и, помимо этого, требуют организации новых мощностей ферментной промышленности. Безреагентная технология тестоведения пшеничного хлеба с использованием муки высшего сорта является менее затратной и несложной при внедрении. Предварительные эксперименты ускоренной технологии ведения теста с использованием электромагнитной активации дрожжевой суспензии и воды в процессе замеса и расстойки с подогревом инфракрасным излучателем в длинноволновом диапазоне дали положительные результаты. Цена современного оборудования возрастет на 8-10%, а ожидаемый экономический эффект на 20-25%. Повышается толерантность обработанных дрожжей к температурному режиму процесса тестоведения и снижаются требования к качеству муки. В процессе использования безреагентовой технологии тестоведения значительно возрастает скорость набора кислотности и углекислого газа в тесте, происходит увеличение водопоглощения и пластичности теста. Согласно исследованиям, вода, которая обработана в магнитном поле, приобретает щелочные свойства, вследствие чего лучше растворяет вещества, которые ранее были малорастворимы. Ввиду этого структура теста изменяется в наиболее проработанную, наиболее переплетенную и разбухшую, а также в более эластичную, имеющую больше растворенных углеводов и белков, что не может не отразится на структуре и реологии теста для хлеба. Такой хлеб становится более белым, мелкопористым, с ярко выраженной окраской корки, а также медленней черствеет. На основании экспериментальных данных 26 можно предположить, что в перспективе понизятся требования к качеству дрожжей и муки, к температурному режиму процесса ведения теста. Значительно убавится число ингредиентов, которые ранее являлись необходимыми для ускоренного тестоведения теста из пшеничной муки высшего сорта, и, как следствие, 26 Узун, Л.Н. Разработка и обоснование технологии производства: дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Л.Н. Узун. – Краснодар, 2003. – 163 с. 54 возрастет производительность предприятия, и возрастут объемы выпускаемой продукции. Рассмотренный способ тестоведения дает возможность существенно сократить время брожения полуфабрикатов, а также уменьшить технологические емкости для брожения теста и, как следствие, производственные площади. Трудовой процесс, как следствие, становится гибким и легко управляемым, у предприятия появляется возможность быстро и легко изменять ассортимент изготовляемой продукции. Сравнительная характеристика используемого способа тестоведения в ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» и опарного способа тестоведения представлена в таблице 18. Таблица 18 Особенности технология производства пшеничного хлеба при опарном и безреагентном тестоведении Показатели Опарный способ тестоведения (используется в ЗАО «Самарский булочно- кондитерский комбинат») Безреагентная технология тестоведения Период брожения теста 75-120 мин 20-40 мин Расстойка теста 25-150 ми 15-50 мин Время изготовления хлеба 5-6 часов 2,5-3 часов В настоящее время при тестоведении в ЗАО «Самарский булочно- кондитерский комбинат» используется тестоприготовительный агрегат И8- ХАГ-6. Технические характеристики тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ- 6 представлены в таблице 19. Таблица 19 Технические характеристики тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-6 Наименование Техническая характеристика 1 2 Производительность, т/с до 15 55 Продолжение таблицы 19 1 2 Вместимость бункера для опары, м 3 6,000 Вместимость бункера для теста м 3 0,400 Число секций в бункере 6 Суммарная мощность электродвигателей, кВт 22,4 Габаритные размеры, мм 6340х4130х3080 Масса, кг 6670 Недостатком данного агрегата является невозможность применения всех распространенных способов приготовления теста, что значительно ограничивает возможности предприятия по расширению ассортимента производимой хлебобулочной продукции. Задача состоит в модернизации тестоприготовительного агрегата И8- ХАГ-6. После модернизации у аппарата появится возможность работать в двух режимах, использовать как опарный, так и безопарный способы приготовления теста. Затраты на модернизацию представлены в таблице 20. Таблица 20 Затраты на модернизацию тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-6 Наименование оборудования Стоимость, тыс. руб. Стоимость дополнительного оборудования для модернизации 1800 Осуществление работ по монтажу 500 Итого 2300 В таблице 21 представлен экономический эффект от модернизации тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-6. Таблица 21 Рост объема производства хлебобулочных изделий от модернизации тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-6 Наименование показателя До мероприятия После внедрения мероприятия Прирост (снижение) +/- % 1 2 3 4 5 Выручка от продажи хлебобулочной продукции, тыс. руб. 229022 305515,3 76493,3 33,4 56 Продолжение таблицы 21 1 2 3 4 5 из них производство ржано-пшеничного хлеба 76493,3 152986,7 76493,3 100 Себестоимость хлебобулочной продукции, тыс. руб. 202385 255005,1 52620,1 26 Несмотря на то, что данное мероприятие приведет к росту объемов производства за счет увеличения скорости изготовления хлеба в два раза, оно окажет отрицательное влияние на себестоимость. Поэтому, данное мероприятие будет актуально при расширении рынков, когда спрос на продукцию ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» будет превышать предложение. Данная технология ускоренного тестоведения перспективна в будущем. В настоящее время ее использование в деятельности ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» несколько проблематично, так как потребует значительных инвестиций не только в оборудование, но и на обучение персонала. 2. Использование специальных добавок для улучшения качества и срока хранения продукции. ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» ежегодно перерабатывает большие объемы муки с сниженными свойствами: уменьшенным содержанием клейковины, низким ее качеством – короткорвущейся или слабой клейковиной, уменьшенной или повышенной ферментативной активностью, с примесями зерна, поврежденного клопом- черепашкой, морозобойного, проросшего, высушенного при большой температуре или выращенного в засушливых регионах, с увеличенной микробиологической загрязненностью. Чтобы разрешить сложные технологические задачи, связанные с необходимостью корректировки нестабильного качества основного сырья, необходимо целенаправленно использовать хлебопекарные улучшители различных функций и принципа действия при изготовлении хлебобулочных 57 изделий. При этом немаловажно подобрать улучшитель с определенными характеристиками, которые позволят получить готовый продукт с требуемыми свойствами. Как пример, можно рассмотреть такую добавку, как «Стабилин». Эта добавка является улучшителем для производства хлебных изделий из пшеничной муки со слабой клейковиной. Данная добавка укрепляет клейковину, позволяет предотвратить расплывание заготовок теста при расстойке. При использовании данной добавки повышает эластичность мякиша теста, увеличивается водопоглотительная способность муки, готовые изделия увеличиваются в объеме, продукт становится свежим на протяжении более длительного времени. Еще один улучшитель, который поможет производителю решить проблему использования муки с сильной короткорвущейся клейковиной – это «Фаворит экстра». При использовании данной добавки повышается поглощение влаги тестом, ускоряется процесс брожения теста, обеспечивается равномерная пористость изделия, снижается крошковитость мякиша, улучшается пластичность теста и появляется возможность получать изделия с хорошими потребительскими свойствами. У большинства производителей добавок и ингредиентов в ассортименте есть специализированные улучшители, которые помогут производителю сохранить свежесть хлебобулочных и кондитерских изделий на протяжении длительного времени. В качестве примера рассмотрим такую добавку, как «Панифреш», которая является улучшителем для пшеничных, ржаных, ржано- пшеничных хлебобулочных изделий, а также печенья и пряников. После использования этой добавки хлебное изделие приобретает приятный аромат, корка становится гладкой и румяной. Преимуществом использования данной добавки в первую очередь является длительное сохранение свежести продуктов и увеличение сроков хранения готовых изделий. «Панифреш» позволяет увеличить готовую продукцию в объеме, а также восстановить структуру теста 58 при интенсивной машинной обработке, обеспечивая при этом равномерную пористость. Для того чтобы предотвратить развитие микробиологической порчи, прогорания и плесневения готового продукта разработано высокоэффективное средство «Антишим». Эта добавка является новейшей разработкой, она способна обеспечить производителю высокий уровень качества предварительно обжаренного и расфасованного хлеба (сухарики или гренки), порезанных и расфасованных хлебных изделий. Также данный улучшитель позволяет увеличить сроки хранения продукции. В таблице 22 показаны стоимость и расход данных улучшителей. Таблица 22 Стоимость и расход специальных добавок для улучшения качества хлебобулочной продукции ЗАО «Самарский булочно- кондитерский комбинат» Наименование добавки Дозировка на 1 кг. теста, % Применение Цена за кг., руб. Стоимость на 1 кг. теста, руб. «Стабилин» 1,0-3,0 Улучшитель для изделий из пшеничной муки со слабой клейковиной (из муки, пораженной клопом- черепашкой) 118 1,18-3,54 «Фаворит экстра» 0,2-0,5 Улучшитель для всех видов изделий из пшеничной муки 267 0,5341,34 «Панифреш» 1,0-2,0 Улучшитель для производства пшеничных, ржаных и смешанных сортов хлеба, пряников, печенья. 354 3,54-7,08 «Антишим» 0,2-0,5 Высокоэффективное средство для предотвращения плесневения изделий 416 0,832-2,08 Наименование добавки Дозировка на 1 кг. теста, % Применение Цена за кг., руб. Стоимость на 1 кг. теста, руб. 59 Для ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» использование специальных добавок для улучшения качества продукции является одним из перспективных и требует в будущем детального анализа потерь от некачественного сырья и эффекта от их использования. 3. Снижение себестоимости за счет расширения ассортимента хлебобулочной продукции ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат». Эффективность работы ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» в большой степени зависит от правильного подбора процентного соотношения выпускаемого ассортимента продукции, оптимального планирования структуры производственных затрат и возможностей прогноза цен на продукцию. Структура ассортимента выпускаемой продукции на ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» показана в таблице 23. Таблица 23 Структура продукции ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат», % Наименование продукции 2015 г. 2016 г. 2017 г. Изменение (+/-) 2017 г. к 2015 г. Всего продукции 100 100 100 - Ржано-пшеничный хлеб 33,3 33,2 33,4 0,1 Булочные изделия 18,6 18,8 19,9 1,3 Батоны «Нарезные» 15,6 16,0 17,2 1,6 Пряники, коврижки 7,3 7,2 7,4 0,1 Сдобные 5,6 5,4 5,0 -0,6 Хлеб белый в/с 4,8 4,3 3,8 -1 Печенье 2,2 2,8 2,6 0,4 Кексы, рулеты 2,5 2,4 2,0 -0,5 Сухари сдобные 1,6 2,1 2,0 0,4 Торты 2,5 2,4 2,0 -0,5 Пирожные 2,5 2,4 1,8 -0,7 Диетические 2,2 1,1 1,0 -1,2 Конфеты 0,6 0,8 0,8 0,2 Мармелад 0,3 0,4 0,4 0,1 Восточные сладости 0,3 0,4 0,3 0 Куличи 0,0 0,2 0,2 0,2 Тесто 0,0 0,0 0,1 0,1 60 Данные таблицы 23 говорят нам о том, более трети хлебобулочной продукции ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат» в 2017 г. составляли три вида продукции: ржано-пшеничные изделия (33,4%), на втором месте – булочные изделия (19,9%), затем батоны «Нарезные» (17,2%). На долю хлебобулочных изделий для здорового образа жизни в структуре общей продукции предприятия в 2017 г. приходился 1% (наименование изделий «диетические»). Самыми полезными сортами хлеба являются бездрожжевой хлеб, хлеб с отрубями и витаминизированный, бессолевой хлеб. В данном мероприятии предлагается производить именно эти сорта. Рассмотрим характеристики каждого сорта более подробно. 1. Бездрожжевой хлеб. Когда человек часто употребляет продукты брожения, его организм начинает страдать от быстрой утомляемости. У такого человека повышена восприимчивость к неблагоприятному воздействию окружающей среды, в связи с этим среди большого выбора хлебобулочных изделий наиболее безопасным эксперты считают бездрожжевой хлеб. Основная ценность бездрожжевого хлеба состоит в том, что особенный способ его приготовления позволяет изготавливать хлеб из зерен, которые в полной мере сохранили полвнешние, наиболее богатые витаминами, оболочки. Помимо этого, в бездрожжевом хлебе содержится большое количество целлюлозных волокон, которые способствуют перистальтике кишечника. Для производства бездрожжевого хлеба используют такие ингредиенты, как геркулес, цельнозерновая мука, столовая сода, поваренная соль, жидкий мед, подсолнечное масло, теплое жирное молоко. 2. Хлеб с отрубями. Польза этого вида хлеба проявляется в нескольких направлениях. Состав хлеба с отрубями насыщен большим количеством витамина В6, который помогает сохранить психологическое равновесие. Также хлеб с отрубями содержит витамин В12, который способствует нормальному 61 функционированию нервной системы организма человека 27 . Также в большом количестве содержится витамин Е, аскорбиновая кислота и цинк, который оказывает положительное влияние на работу головного мозга. Для производства хлеба с отрубями используются такие ингредиенты, как пшеничная мука, подсолнечное рафинированное масло, свежие дрожжи, овсяные отруби, соль и сахар. 3. Витаминизированный хлеб. Актуальность введения витаминов в организм через хлебопродукты имеет важнейшее преимущество. В случае употреблении такого хлеба исчезает необходимость заботиться о систематичном приёме витаминов в форме таблеток или драже, когда эти вещества попадают в организм неравномерно, ударными дозами и хуже усваиваются. При употреблении витаминизированного хлеба, попадание в организм биологически активных добавок происходит натуральным способом, без дополнительных усилий. Вариантами витаминизированного сорта хлеба могут быть следующие: - с применением богатых витамином D дрожжей, может помочь компенсировать нехватку «солнечного» витамина. - зерновой с кальцием, рекомендован всем взрослым и детям как профилактический продукт при болезнях желудочно-кишечного тракта, при нарушении обмена веществ, сахарном диабете, ожирении, при железодефицитной анемии, при остеопорозе, для профилактики заболеваний сердца и сосудов. - хлеб, приготовленный с добавлением облепихи, содержит витамины А, витамины группы В, С, Е, К, Р. Каротина в облепихе больше, чем в моркови, витамина С столько же, сколько в чёрной смородине. - хлеб, приготовленный с добавлением шиповника содержит рекордное количество витамина С. Помимо этого в шиповнике содержатся витамины группы В, Р, К и каротин, а в семенах присутствует витамин Е. В состав 27 Солдаткина, О.В. Управление хлебопекарным предприятием / О.В. Солдаткина // Вестник ОГУ. – 2015. – № 8. – С. 119-126 62 шиповника входят: кемпферол, кверцетил, пектины, сахар, дубильные вещества, рубиксантин, ликопин, яблочная и лимонная кислоты, эфирное масло, железо, кальций, соли калия, фосфор, магний и др. - хлеб, обогащенный йодоказеином (йодированным белком) препятствует накоплению в организме цезия и стронция. 4. Бессолевой хлеб. Данный вид хлеба особенно актуален для тех, кто по тем или иным причинам соблюдает строгую бессолевую диету. В состав этого вида хлеба включены: пшеничная мука, сыворотка, растительное масло, сахар, лимонный сок, дрожжи. В таблице 24 представлены затраты на основную продукцию ЗАО «Самарский булочно-кондитерский комбинат». |