витаминная ценность пищевых продуктов. Витаминная ценность пищевых продуктов. Витаминная ценность пищевых продуктов
 Скачать 35.29 Kb.
|
|
ФГБОУ ВО ПГМУ им. ак. Е.А. Вагнера Минздрава России Кафедра Гигиены Реферат На тему «Витаминная ценность пищевых продуктов»
Пермь 2019 Содержание Введение…………………………………………………………………….3 Значение витамина С……………………………………………………....4 Проявления гипо- и авитаминоза витамина С………………………...5-7 Источники витамина С и факторы, разрушающие его………………….8 Методы контроля за С-витаминной обеспеченностью организма……..9 Методы определения витамина С в овощах и хвойном настое……10-11 Заключение……………………………………….….….…….……..……12 Литература………………………………………………………………...13 Введение Витаминами называются низкомолекулярные органические соединения различного, относительно простого строения, не относящиеся к аминокислотам, которые человек или животные должны получать извне полностью или частично. Витамины не являются для организма поставщиками энергии и не имеют существенного пластического значения. Однако они либо играют каталитическую роль, входя в состав ферментов (энзимовитамины – как правило, водорастворимые вещества), либо выполняют сигнальные функции экзогенных прогормонов и гормонов (гормоновитамины – как правило, жирорастворимые вещества). Витамины имеют одну общую черту – ни один из них не может синтезироваться в достаточном количестве самим организмом, поэтому витамины должны поступать с пищей. Восполнить недостаточность витаминов можно путем назначения диеты с соответствующим содержанием овощей, фруктов, продуктов животного происхождения. Это самый простой путь устранения гиповитаминоза, тем более что в пище содержится комплекс витаминов. Однако, дозировка витаминов при этом трудноопределима. Использование пищевых витаминов малоэффективно, если нарушено всасывание витаминов. Значение витамина С Гигиеническое значение: Активизирует иммунную систему, влияет на функцию кроветворения; При недостатке витамина развивается повышенная ломкость мелких кровеносных сосудов, склонность к кровоизлияниям на коже, патологическим переломам костей; Является фактором защиты организма от последствий стресса, уменьшает эффекты воздействия различных аллергенов; Применяется с целью профилактики раковых заболеваний. Биологическое роль: принимает участие во всех видах обмена веществ активизирует функционирование надпочечников участвует в лечении и профилактики железодефицитной анемии способствует синтезу коллагеновых фибрилл, благодаря чему повышается упругость кожи, прочность связок и сухожилий блокирует выработку в организме нитрозаминов стимулирует снижение уровня триглицеридов (холестерина), предотвращает образование тромбов применяется в комплексном лечении мочевыводящих путей ускоряет процесс заживления ран, ожогов и других повреждений кожи, сращивание и восстановление костной ткани помогает поддерживать здоровье десен и капилляров принимает активное участие в обмене углеводов выступает в роли активного антиоксиданта, блокирует образование в организме свободных радикалов, замедляет процессы старения повышает всасываемость кальция из желудочно-кишечного тракта способствует синтезу эритроцитов в костном мозгу и повышению уровня гемоглобина - снижает общую интоксикацию организма, вызванную злоупотреблением алкоголя активизирует функционирование эндокринных желез защищает от разрушения жирорастворимые витамины Е и А Проявления гипо- и авитаминоза витамина С Полный авитаминоз называют цингой. Но существуют еще и гиповитаминозные состояния, при которых имеет место различная степень нехватки аскорбиновой кислоты. Говоря о гиповитаминозе, выделяют три степени тяжести его проявления: Первая степень выражается в появлении слабости в мышцах и повышенной утомляемости. Возникают боли в мышцах ног при ходьбе, кровоточивость и болезненность десен во время жевания. Кроме того, десны и сосочки между зубами увеличиваются в объеме, наполняясь кровью. Для первой степени гиповитаминоза характерно также возникновение на коже мелких кровоизлияний, зачастую на поверхности ног и тела, подвергающихся постоянному воздействию - трению или давлению. Для второй степени характерны массированные повреждения капилляров. Человек ощущает сильные боли в ногах, которые объясняются кровоизлияниями в мышцы, суставы и надкостницу. Наблюдается потеря веса и психическое истощение. Кожа человека, страдающего второй степенью гиповитаминоза, имеет темный цвет и немного шелушится, могут наблюдаться локальные пигментные пятна. Также могут появляться носовые кровотечения. Что касается десен, то при второй степени гиповитаминоза они становятся синюшными, очень отечными, покрываются язвами и начинают кровоточить. При этом зубы расшатываются. Третья степень отличается уже крайне тяжелым состоянием человека. Происходят обширные кровоизлияния во внутренних органах, которые, естественно, влекут за собой различные осложнения. Страдающие третьей степенью гиповитаминоза всегда истощены и сильно ослаблены. Наблюдавшийся на предыдущих степенях гингивит приобретает гангренозный характер, а зубы - выпадают. Массивные кровоизлияния сопровождаются инфицированием гематом с образованием плохо гранулирующих язв. Язвы в основном локализуются на нижних конечностях. Кроме того, отмечается развитие остеопороза, разрушение хрящевых тканей и переломы костей. Общие признаки гиповитаминоза витамина С: повышенная чувствительность к холоду, беспричинный озноб; быстрая утомляемость; сонливость или плохой сон; сниженный аппетита; подавленность и раздражительность; боли в ногах и пояснице; тахикардия. Важнейшими причинами гипо- и авитаминозов являются: I. Недостаточное поступление витаминов с пищей 1. Низкое содержание витаминов в рационе; 2. Снижение общего количества потребляемой пищи в связи с низкими энерготратами; 3. Потеря и разрушение витаминов в процессе технологической переработки продуктов питания, их хранения и нерациональной кулинарной обработки; 4. Отклонение от сбалансированной формулы питания вследствие национальных особенностей, религиозных запретов и извращений; 5. Анорексия (потеря аппетита); 6. Присутствие витаминов в некоторых продуктах в трудно утилизируемой форме. II. Угнетение кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины 1. Болезни желудочно-кишечного тракта; 2. Последствия химиотерапии (дисбактериозы); III. Нарушения ассимиляции витаминов 1. Нарушение всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте при заболеваниях желудка, кишечника, поражениях гепатобилиарной системы, а также в пожилом возрасте (в частности, нарушение секреции желчи, необходимой для всасывания жирорастворимых витаминов); 2. Утилизация и расщепление поступающих с пищей витаминов кишечными паразитами и патогенной кишечной микрофлорой: авитаминоз В12 при инвазии широким лентецом, расщепление витамина В1 тиаминазной микрофлоры, населяющей кишечник пресноводных рыб; 3. Нарушение обмена витаминов и образования их биологически активных (коферментных) форм при различных заболеваниях, действии токсических и инфекционных агентов, химиотерапии и ряда лекарственных препаратов. IV. Повышенная потребность в витаминах 1. Особые физиологические состояния организма (интенсивный рост, беременность, лактация); 2. Особые климатические условия, в частности условия Крайнего Севера; 3. Интенсивная физическая нагрузка; 4. Значительная нервно-психическая нагрузка, стрессовые состояния; 5. Воздействия вредных факторов производства и окружающей среды; 6. Инфекционные заболевания и интоксикации; 7. Заболевания внутренних органов и эндокринных желез; 8. Повышенная экскреция витаминов. V. Врожденные нарушения обмена и функции витаминов 1. Врожденные нарушения всасывания в кишечнике; 2. Врожденные нарушения транспорта витаминов кровью и через клеточные мембраны; 3. Врожденные нарушения биосинтеза витаминов (никотиновой кислоты); 4. Врожденные нарушения превращения витаминов в коферментные формы, простетические группы и активные метаболиты; 5. Нарушение включения витаминов в состав активного центра ферментов; 6. Нарушения структуры апоферментов, затрудняющие их взаимодействие с коферментом; 7. Нарушения структуры апоферментов, приводящие к полной или частичной утрате ферментативной активности вне зависимости от взаимодействия с коферментом; 8. Усиление катаболизма витаминов; 9. Врожденные нарушения реабсорбции витаминов в почках; 10.Увеличение потребности организма в том или ином витамине вследствие структурных или метаболических нарушений, не связанных непосредственно с обменом данного витамина. Источники витамина С и факторы, разрушающие его Источниками аскорбиновой кислоты являются: Плоды шиповника Чёрная смородина Облепиха Капуста краснокочанная и цветная Хрен Киви Цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) Шпинат, укроп, петрушка, лук, щавель Калина, рябина, жимолость Сладкий болгарский перец Яблоки Картофель Суточная норма для детей: 30-80 мг; для взрослых: 60-100 мг. Факторы, разрушающие витамин С: высокая температура (инактивирует аскорбиновую кислоту); окисление его кислородом (при неправильном хранении и приготовлении пищи); воздействие щелочей; окисление его при контакте с посудой, сделанной из железа или меди (алюминий не окисляет витамин С, потому что имеет окисную пленку); фермент аскорбиназа, содержащаяся во всех продуктах растительного происхождения (кроме лимона, брюквы, турнепса). Лучшему сохранению витамина C способствуют кислая реакция продукта, сахар, крахмал. Методы контроля за С-витаминной обеспеченностью организма Биохимическое определение концентрации витамина С в крови. Насыщение организма считается оптимальным, если концентрация витамина С в крови 0,7-1 мг %; удовлетворительным, если концентрация витамина С в крови не ниже 0,4-0,5 мг %. Определение концентрации витамина С в моче методом милиграмм-часового выведения с мочой (по Железняковой). При удовлетворительном обеспечении организма витамином С концентрация его в моче не ниже 0,7 мг/час. Определение резистентности капилляров кожи при воздействии на кожу дозированного положительного (ангиорезистометр Шиба) или отрицательного давления (прибор Нестерова). а) Определение резистентности капилляров кожи с помощью прибора Нестерова созданием отрицательного давления, проводится следующим образом: • на внутреннюю поверхность предплечья (на 1-2 см ниже локтевой складки) наложить вакуумную воронку прибора, слегка смазав предварительно место наложения вазелином; • создать отрицательное давление в 200 мм рт. ст. и поддерживать его в течение 2 минут; • снять воронку прибора и подсчитать (с помощью лупы) количество петехий, образовавшихся на коже в месте приложения отрицательного давления. Образование на коже более 4-5 крупных петехий указывает на возможность гиповитаминоза С. б) Определение резистентности капилляров кожи созданием положительного давления проводится следующим образом: • приложить ангиорезистометр Шиба к верхней области грудины обследуемого, • нажав на рукоятку прибора, создать давление в 4 кг и удерживать это давление в течение 12 сек, • если на участке давления появились петехий, то повторить исследование на новом участке кожи, рядом с первым, при давлении 3 кг, • если появились петехий и при данной нагрузке, резистентность капилляров считать пониженной. Методы определения витамина С в овощах и хвойном настое Методы определения витамина С в овощах Титриметрический метод - основан на экстрагировании витамина С раствором кислоты (соляной, метафосфорной или смесью уксусной и метафосфорной) с последующим титрованием визуально или потенциометрически раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия до установления светло-розовой окраски. Фотометрический метод - Метод основан на экстрагировании витамина С метафосфорной кислотой или смесью уксусной и метафосфорной кислот, восстановлении 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия аскорбиновой кислотой с последующей экстракцией органическим растворителем (амилацетатом, бутилацетатом или ксилолом) избытка 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия и фотометрировании органического экстракта при длине волны 500 нм. Титриметрический метод с использованием цистеина - Метод основан на экстрагировании витамина С из продукта раствором метафосфорной кислоты, восстановлении дегидроаскорбиновой кислоты в аскорбиновую цистеином солянокислым при рН 7,0-7,5, устранении влияния редуцирующих веществ в присутствии формальдегида при рН, близком к нулю, и титровании раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия. Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества. Флуорометрический метод - Метод основан на экстрагировании витамина С из продукта раствором метафосфорной кислоты или смесью уксусной и метафосфорной кислот, окислении аскорбиновой кислоты активированным углем в дегидроаскорбиновую кислоту, взаимодействии ее с о-фенилендиамином с образованием флуоресцирующего соединения и измерении интенсивности флуоресценции при длинах волн 350 нм возбуждающего и 430 нм излучаемого света. Фоновую флуоресценцию измеряют после образования нефлуоресцирующего соединения дегидроаскорбиновой кислоты с борной кислотой. Методы определения витамина С в хвойном настое Метод с реактивам Тильманса Принцип метода. Экстрагированный 2% соляной кислотой или водой, или разбавленным 5% раствором уксусной кислоты витамин «С» титруют при кислой реакции непосредственно реактивом Тильманса, который восстанавливается в лейкосоединение за счет эквивалентного количество витамина «С». Йодометрический метод Принцип метода. При титровании аскорбиновой кислоты в кислой среде йодноватистым калием (КIO3) в присутствии избытка йодистого калия, выделяется свободный йод, который в присутствии аскорбиновой кислоты тотчас же восстанавливается в йодистый водород, а аскорбиновая кислота окисляется в дегидроаскорбиновую кислоту Заключение Сбалансированное питание и включение полного комплекса витаминов в рацион – верный путь к хорошему настроению и здоровому образу жизни. Именно витамин С имеет уникальнейшие свойства. Он стимулирует рост, участвует в процессе тканевого дыхания, обмене аминокислот, повышает сопротивляемость организма к инфекциям, перегреванию, охлаждению, кислородному голоданию и т.д. Что самое главное – аскорбиновая кислота эффективна при лечении большинства заболеваний. Поэтому недостаточность витаминов или их полное отсутствие, а также избыток витаминов могут не только неблагоприятно воздействовать на организм человека, но и приводить к развитию тяжелых заболеваний. Любое заболевание - это испытание для организма, требующее мобилизации защитных сил, повышенного расхода биологически активных веществ, в том числе витаминов. Литература Витамин С [электронный ресурс]. – Режим доступа: http://diet.neolove.ru/vitamins/soluble-vitamins/vitamin_C.html (Дата обращения 10.03.19) Витамины в спорте [электронный ресурс]. – Режим доступа: http://sportklas.ru/view_articles.php?id=352&style=articles,fitness,articles_fitnes (Дата обращения 10.03.19) Авитаминоз и гиповитаминоз витамина С [электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ascorbicacid.com.ua/stati/9-avitaminoz-i-gipovitaminoz-vitamina-s.html (Дата обращения 10.03.19) Учебно-методическое пособие [электронная книга]. – Режим доступа: https://mir.ismu.baikal.ru/src/downloads/b37b9468_vitaminy_metod._s.pdf (Дата обращения 10.03.19) Электронный фонд [электронная книга]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022765 (Дата обращения 10.03.19) Открытая медицинская библиотека [электронная книга]. – Режим доступа: http://medic.oplib.ru/gigiena/view/8534_metody_kontrolya_za_obespechennost_yu_organizma_vitaminom_s (Дата обращения 10.03.19) |