тест по управлению. тест по управлению ТПОП 18А.Герасимова Валерия на 8.11.21. Вопрос 1
 Скачать 1.9 Mb.
|
|
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (или их заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов? Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной и механической обработке овощей. Выход полуфабрикатов при обработке сырья определяют по формуле: Qп.ф.=Qбр(1-X), (Л-3, с.157-158). Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов? Расчет выхода полуфабрикатов и отходов производится с учетом норм вложения сырья в рецептуре следующих кондиций: говядина, баранина - 1 категории; свинина - мясная. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим сборникам рецептур блюд и технологических инструкций [14,13,10,9] Данные расчета сводятся в табл.5.2. Как составляется акт на разделку мяса начальником мясного цеха? Документ составляют на основании бумаг на поступление мяса-сырья в цех производства. Задание на разделку сырья и производство полуфабрикатов нужно формировать так, чтобы цех закончил эту работу за день и сдал продукцию в места хранения или экспедицию. Иногда требуется и несколько смен для завершения разделки мяса. Тогда акт составляют на более продолжительный период. К документу прилагают бумаги на передачу полученной продукции в места хранения (кладовую) Как составляется наряд-заказ в кондитерском цехе? Наряд - заказ составляется для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий. Что такое план – меню и его назначение? ПЛАН - МЕНЮ (форма N ОП-2) Применяется для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню? Общее количество блюд, выпускаемых за день (П) определяется по формуле: П = N * М, (3.5). где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.; М - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях ОП различных типов. Перечислите основные статьи затрат на производство продукции. основные затраты производства продукции — издержки, напрямую относящиеся к технологическому процессу ее изготовления; накладные затраты производства продукции — расходы на обслуживание цехов и управление ими (отопление, освещение). Для чего составляется калькуляционная карточка? Калькуляционная карта — важный документ, отражающий начисление продажной цены на блюдо. Он имеет унифицированную форму и подписывается директором или главным бухгалтером. В карточке отмечаются: Название подаваемых блюд; Закупочная стоимость. Что такое технологический процесс предприятия общественного питания?  Какие этапы входят в полную схему технологического процесса?  Какие задачи решаются на стадии хранения сырья и расскажите характеристику складских помещений?  Складские помещения - это нежилая коммерческая недвижимость, предназначенная для хранения различных грузов, товаров и сырья и обеспеченная необходимыми условиями для сохранности этих грузов и удобной транспортной инфраструктурой. Можно сказать, что складской комплекс – это одна из наиболее важных составляющих бизнеса.Какие задачи и с помощью каких приёмов решаются на стадии приготовления полуфабрикатов?  Какая главная задача этапа приготовления готовой продукции? Какие приемы тепловой обработки используются при этом? Приготовление готовой продукции. Главная задача на дан-ном этапе — доведение до кулинарной готовности сырья и полу-фабрикатов. Основным способом при этом является тепловая обработка. Различают две группы приемов тепловой обработки: влажный нагрев и сухой нагрев. Дайте характеристику комбинированных приемов тепловой обработки. Тепловая обработка продуктов делится на два основных приема: варку и жарку. Кроме того, применяется еще комбинированная тепловая обработка. В этом случае продукт варят, а затем жарят или наоборот. При тепловой обработке многие продукты уменьшаются в весе (мясо, рыба, большинство овощей и др.), а некоторые, наоборот, увеличиваются (крупы, макаронные изделия). Перечислите основные нормативные документы предприятий общественного питания. Основной отраслевой документ для общественного питания — СанПиН, санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Контролируют соблюдение этих норм Роспотребнадзор и СЭС (санитарно-эпидемиологическая служба), которые подчиняются Роспотребнадзору. |