ВОЗБУДИТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ. Возбудители пищевых токсикоинфекции, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов
 Скачать 311 Kb.
|
|
Мицелий состоит из одной разветвленной клетки, от которой отходят воздушные гифы — спорангиеносцы, простые или ветвистые, заканчивающиеся крупными, шаровидными спорангиями, наполненными большим количеством спор. Плесневые грибы рода Thamnidium формируют спорангии двух видов. Кроме крупного спорангия, растущего на верхушке спорангиеносца, на боковых ветвях его располагаются спорангии (спорангиоли) значительно меньшего размер а с небольшим количеством спор. Плесени рода Rhizopus посредством столонов (стелющиеся нити) прикрепляются к субстрату толстыми корневидными образованиями — ризоидами, напоминающими корневые волоски. При развитии волосков образуется узел, из которого отходят спорангиеносцы, заканчивающиеся спорангиями, содержащими большое количество спор. Стволы спорангиев, расположенные пучком, расширяются на конце и образуют апофизу (образование алофизы служит характерным признаком для плесневых грвбов рода Rhizopus). Плесени семейства Mucoraceae растут на субстрате вначале в виде паутинного, а затем пушистого налета серовато-дымчатого цвета, иногда сильно поднимающегося над субстратом. Mucor и Rhizopus прекращают рост при температуре —5V—8°С, a Thamnidium при —8°С. Сумчатые плесневые грибы (аскомицеты). К ним относятся род Penicillium и род Aspergillus. Peniciliium (рис. 25, г) — кистевик, имеет ветвящийся, бесцветный, септированный мицелий. Сначала над суб- стратом вырастают белые, расходящиеся от центра нити, которые, разрастаясь^ образуют отдельные колонии. Penicillium обычно очень быстро формирует споры, в результате чего поверхность продукта становится порошие-той, серовато-голубовато-зеленоватого цвета. При мйкро-скопировании плесени видны воздушные конидиеносцы, имеющие вид мутовки (веточки). На верхушках веточек образуются длинные цепочки конидий (спор), которые ъ сочетании с веточкой образуют кисточку. Этот плесневый гриб развивается на продуктах, находящихся в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Хорошо развивается при температуре, близкой к 0°С. Aspergillus (рис. 25, д) по внешнему виду сходен с Penicillium. Мицелий септированный в большинстве случаев бесцветный. Цвет плесени, как и у Penicillium, определяется главным образом цветом конидий. При просмотре под микроскопом или под лупой у Aspergillus видны неветвящиеся конидиеносцы, заканчивающиеся верхушкой, на которой расположены в один или два слоя клетки (стеригмы), от которых отходят длинные цепочки конидий шаровидной формы, в большинстве зеленого или серовато-сине-зеленого, реже желто-зеленого или другого цвета. Этот гриб вызывает порчу мясных и молочных продуктов. Высшие несовершенные грибы. Их классификация основана на строении конидиальных спороношений, а также форме конидий, окраске, числе. Цикл развития этих грибов недостаточно изучен, полового размножения у них не установлено. На этом основании их выделили в группу несовершенных грибов. Мицелий их септи-рован. , К несовершенным плесневым грибам относятся гроздевидная (Cladosporium), молочная (Oidium lactis) плесени, Botrytis, Alternaria, Phoma. Cladosporium. Мицелий и конидиеносцы имеют коричневый,- оливковый или черный цвет. На воздушных нитях мицелия формируются гроздевидные споры (рис. 26, а). Из-за темной окраски мицелия, конидиеносцев и конидий на поверхности субстрата образуются черные, бархатистые пятна. Хорошо растет при низких темпера» турах и обладает высокой протеолитической активностью. Попадая на мясо, эта плесень может проникать в толщу мышечной ткани. Плесень этого рода вызывает так называемое внутреннее плесневение масла (образование черных точек) при наличии небольших пустот, так как эта плесень развивается при ограниченном доступе воздуха. Может вызвать порчу сыра, яичных продуктов и др. Oidium lactis. Мицелий белый септированный. Споры — оидии отделяются непосредственно от конца мицелия в виде прямоугольных или овальных клеток, напоминающих дрожжевые. Растет молочная плесень при доступе кислорода в кислой среде. Ряд исследователей относят эти микроорганизмы к несовершенным грибам, близко стоящим к дрожжам. Молочная плесень в виде пушистого белого налета появляется на молочных продуктах (сметане, твороге, простокваше), снижает их кислотность, вследствие чего происходит порча продуктов. При низких температурах могут попадать и развиваться на продукте трудно различаемые между собой и сходные с Oidium lactis плесневые грибы (рис. 26, б) Monilia (Candida) и Oospora (leotrichum). Некоторые относят эти плесневые грибы к дрожжам. У этих грибов или дрожжеподобных организмов мицелий преимущественно белый, войлокообразный, бархатистый. Мицелий и поднимающиеся над ним ветви распадаются на простые или разветвленные цепочки конидий различной формы (шаровидные, яйцевидные, цилиндрические). В о t г у t i s. Мицелий, стелющийся по поверхности субстрата, имеет войлокообразный вид. Конидиеносцы, древовидно ветвящиеся, коричневого или оливкового цвета. На конечных веточках конидиеносцев располагаются стеригмы, на которых развивается по одной конидии. Конидии бесцветные или дымчатые, собраны в маленькие N пучки — головки. Этот плесневый гриб размножается на продуктах при хранении в холодильнике. Может развиваться при 5°С и ниже. Alternaria. От мицелия гриба отходят короткие конидиеносцы, имеющие грушевидную или заостренную форму конидии, с продольными и поперечными перегородками, окрашенные в оливковый или бурый цвет. Конидиеносцы короткие, простые, реже ветвистые, окрашены в оливковый или черный цвет (рис. 26, в). Плесени этого вида могут развиваться на охлажденном и замороженном мясе, на масле и других продуктах. Phoma (Фома). Этот плесневый гриб наружного мицелия не образует. Он в основном развивается внутри гниющего субстрата. Органами размножения у него служат пикниды — очень короткие конидиеносцы с конидиями, которые окружены оболочкой, состоящей из переплетенных гиф. Дрожжи Дрожжи — одноклеточные организмы округлой, овальной или удлиненной формы с двуконтурной оболочкой и дифференцированным ядром. Цитоплазма дрожжевых клеток гомогенная или тонкозернистая, в ней обнаруживают 1—2 вакуоли и различные включения, играющие роль резервных веществ (гликоген, волютин, капельки жира). Размножение. дрожжей происходит путем почкования, но для многих видов характерно спорообразование. В дрожжевой клетке может образовываться от 4 до 12 спор. Дрожжевую клетку в этом случае рассматривают как аскус (сумка), а споры как аскоспоры. У некоторых видов дрожжей (Saccharomyces octospora) наблюдают половой процесс. Дрожжи — факультативные анаэробы, лучше развиваются в кислой среде, оптимальная температура развития 20—30°С, но многие из них способны развиваться и при —10°С. Вегетативные формы дрожжей погибают при 60—65°С, а споры — при 70— 75°С. Они широко распространены в природе: в почве, на -. ^ растениях, в кормах, в воздухе, — откуда попадают на пищевые продукты. Различные виды и разновидности дрожжей сбраживают большинство углеводов (глюкоза, мальтоза, сахароза, лактоза, декстроза). Некоторые дрожжи (род Мусо-derma) не сбраживают углеводы и они получили название — пленчатых дрожжей. Их клетки имеют вытянутую форму. На жидких питательных средах образуют беловато-серую, морщинистую пленку, поднимающуюся вверх по стенке еесуда. Эти дрожжи широко распространены в природе и вызывают порчу различных продуктов. Дрожжи Torula amare вызывают прогоркание масла. Клетки этих дрожжей округлой формы. При росте на субстрате образуют розовый или черный пигмент. Дрожжи, попадая на мясо и развиваясь в нем, используют молочную кислоту, изменяют рН мяса, а также портят его товарный вид. При воздействии дрожжей на жиры образуются свободные жирные кислоты, что ведет к прогорканию продукта. Липолитической способностью обладают многие из дрожжей, растущих на мясе. Из масла часто выделяют роды Candida и Torulopsls. Гнилостной порчи продуктов эти микроорганизмы не вызывают, но в результате плесневения и ослизнения мяса при развитии на нем дрожжей сокращаются сроки его хранения в охлажденном и замороженном состоянии. Представителей рода Debarymyces выделяют из мяса, колбас и других продуктов. Характерной особенностью этих дрожжей является их способность развиваться в средах с 24% NaCl и возможность использовать белковые вещества мясных сред. Единичные клетки могут остаться в консервируемом продукте при нарушении процесса тепловой обработки. Они-также могут обнаруживаться в готовых консервах, если тара оказалась негерметичной. Актиномицеты Актиномицеты (Actinomycetales), или лучистые грибы, — довольно распространенная группа микроорганизмов, сходных с бактериями и низшими грибами Актиномицеты— организмы с нитевидным строением, их мицелий не септирован (не разделен перегородками). Споры формируютсй на ветках воздушного мицелия. Ширина и толщина мицелия, как и у бактерий, не превышает 0,5— 1,2 мкм. Они грамположителыш, хорошо окрашиваются анилиноёыми красками. Размножаются при посредстве воздушных спор, формирующихся на ветках воздушного мицелия. Размножение также возможно путем распада протоплазмы на отдельные клетки (оидии). Актиномицеты обычно развиваются на плотных питательных средах, образуя небольшие, округлые, плотные, почти роговидные, прочно врастающие в среду колонии. Воздушные споры придают колониям актиномицетов характерный, вид (они как бы посыпаны мелом). Определенные виды способны образовывать пигменты (синие, розовые, желтые и др.). Некоторые разновидности являются продуцентами антибиотиков. Большинство видов хорошо развивается при 25—30°С, для патогенных же видов температурный оптимум составляет 37—40°С. Актиномицеты широко распространены в природе — одни из наиболее многочисленных гнилостных микроорганизмов. Они способны вызывать гниение белковых субстратов, гидролиз жира. Так, причиной неприятного, землистого запаха могут быть развивающиеся на мясе актиномице-ты, которые хорошо растут при —2-.—3°С. Микрококки Семейство Micrococcaceae включает роды: Micrococ-cus, Staphylocoecus, Sarcina. Кокки этого семейства обычно имеют форму почти правильного шара. Деление кокка в трех перпендикулярных плоскостях приводит к образованию кубовидных скоплений (род Sarcina)-. Иногда встречаются клетки, соединенные попарно. Большинства Micrococcaceae — аэробы и факультативные анаэробы. Существует небольшое число видов, относящихся к облигатным анаэробам. Наряду с сапрофитными встречаются патогенные виды (Staphylocoecus aureus и др.), которые могут вызвать различные патологические процессы в организме человека и животного, а также быть причиной пищевых отравлений. Сапрофитные микроорганизмы семейства Micrococcaceae широко распространены в природе, попав на пищевые продукты, могут вызвать различные пороки: горький вкус молока и сыра, загустевайте молока, прогорклый вкус масла, образование коричневых пятен на сыре и др. Род Micrococcus — строгие аэробы в отличие от рода Staphylococcus. При росте на МПА образуют средней величины, круглые, окрашенные в белый, желтый или розовый цвет колонии. Встречаются также различные оттенки от красного до оранжевого цвета, особенно часто среди сапрофитных микрококков М. roseus, M. flavus. Пигменты, образуемые микрококками, нерастворимы в воде. Оптимальная температура развития 20—25°С. Многие виды микрококков могут развиваться при 5—8°С. В противоположность им токсигенные стафилококки являются мезофилами. Отдельные виды микрококков выдерживают нагревание до 63—65°С в течение 30 мин и кратковременную пастеризацию при высокой температуре. Микрококки обладают высокой устойчивостью к^соли и сахару. Некоторые разновидности микрококков (М, radiodurans) обладают исключительной стойкостью к ионизирующему облучению. Микрококки относятся к пептонизирующим микроорганизмам. При развитии в молоке они сбраживают лактозу, повышая кислотность молока до 40—45°Т, и одновременно выделяют сычужный фермент; это приводит к образованию сгустка в молоке и появлению пороков молока и молочных продуктов (преждевременное свертывание, загустевание сгущенного молока с сахаром, горький вкус). Некоторые виды микрококков разлагают жир и вызывают прогорклый вкус продукта. Молочнокислые бактерии Молочнокислые бактерии в определенных условиях могут вызывать порчу многих пищевых продуктов (мяса, молока, вина, овощей и пр). Они относятся к семейству Lactobacillaceae. По морфологическим признакам их делят на стрептококки и палочки. В каждой группе имеются как гомо-, так и гетероферментативные бактерии. Бактерии из семейства Lactobacillaceae широко распространены в природе: в почве, на растениях, гниющих остатках животного и растительного происхождения, в кишечнике человека и животных, в молочных и мясных продуктах. Молочнокислые стрептококки К молочнокислым стрептококкам относят мезофиль-ные стрептококки Streptococcus lactis, Str. cremoris и ароматобразующие Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorura), Str. citrovorus (Leucoirostoc citrovorurh ); термофильные Str. thermophi-lus; энтерококки (молочнокислые стрептококки кишечного происхождения) Str. liquefaciens, Str. faecajis, Str. zymogenes, Str. faecium, Str. durans, Str. bovis. Это грамположительные кокки (рис. 27), образующие короткие или длинные цепочки. Неподвижны, спор и капсул не образуют. Они относятся к факультативно-анаэробным микроорганизмам (микроаэрофилам). Большинство из них не обладают протеолитической активностью, не образуют каталазу. Вызывают расщепление углеводов гомо- или гетероферментативным путем (такое деление связано с количеством получаемых при молочнокислом брожении побочных продуктов — летучих кислот, эфиров, спирта, диацетила и пр.). Для лучшего выделения молочнокислых стрептококков из объектов внешней среды в питательные среды необходимо добавлять аминокислоты, витамины и другие сложные вещества. Мезофильные стрептококки. К ним относятся Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris и ароматобразующие стрептококки. Морфологические, культурные и ферментативные свойства этих микроорганизмов одинаковые. Str. lactis (молочнокислый стрептококк). Клетки Str. lactis имеют круглую форму, располагаются в виде овальных, попарно соединенных клеток (диплококков) или коротких цепочек. При росте на поверхности твердых питательных сред образует мелкие, росинчатые колонии; глубинные колонии лодочкообраз-ные или в форме чечевицы. Хорошо растут в присутствии глюкозы или лактозы. На гидролизованном агаре с мелом вокруг колоний образуют зоны просветления (в результате выделения молочной кислоты происходит растворение мела). Благоприятной средой для развития стрептококков является гидролизованное молоко. По росту на кровяном агаре относится к гамма-типу. Оптимальная температура роста 30°С. При этой температуре они свертывают молоко за 10—12 ч. Сгусток ровный, плотный, колющейся консистенции, имеет чистый кисломолочный вкус и аромат. Некоторые расы (разновидности) образуют сгусток тягучей консистенции и поэтому непригодны для выработки большинства кисломолочных продуктов". Str. lactis никогда не сбраживают рамнозу, сахарозу, раффинозу. Часто разлагают казеин. Предельная кислотность, создаваемая в молоке при культивировании Str. lactis, колеблется в пределах 110— 120° Т (иногда 130° Т), однако встречаются и малоактивные штаммы, предельная кислотность которых достигает в молоке 90—100°Т. Некоторые разновидности Str. lactis продуцируют весьма активный антибиотик низин. Отдельные штаммы молочнокислых стрептококков могут вызывать пороки молочных продуктов: тягучесть, горечь (вследствие пептонизации молока) и др. Str. cremoris (сливочный стрептококк). Он отличается от Str. lactis тем, что его клетки чаще располагаются в виде цепочек. Форма и величина колоний аналогична форме и величине колоний Str. lactis. Оптимальная температура развития Str. cremoris 20—2б°С, максимальная 35—38°С. Через 12 ч в молоке образует прочный сгусток сметанообразной консистенции. Предельная кислотность, образуемая Str. cremoris в молоке, 110-^115°Т. Ферментативные свойства также идентичны. Str. cremoris отличается от Str. lactis по способности сбраживать мальтозу, декстрин, сахарозу. Str. cremoris не растет при 40°С в среде с 4% NaCl при рН 9,2. Str. cremoris не разлагает казеина, иногда и салицина. Ароматообраэующйе стрептококки, К ним вносятся Str Setilactis, Str. acetoinicus Sfr. paragon. (Leuconostoc citrovorum), Str. citrovorus (Leuconostoc citrovorum}. Клетки их несколько мельче, чем у Mr. lactis и Str. cremoris; располагаются в «зк«. » *JJ? диплококков, одиночных клеток или цепочек различной ДЛИПри росте на плотных питательных средах аром атоб-разующие стрептококки образуют сходные со Str. lactis и Str cremoris круглые или каплевидные колонии; глубинные колонии лодочкообразные. Оптимальная температура развития ароматобразующих бактерии 25—.зи ь. Ароматобразующие бактерии выделяют в молоке и молочных продуктах повышенное количество летучих кислот (уксусная и пропионовая) и ароматических веществ (эфиры, диацетил). Большинство из них содержит фермент цитритазу, поэтому способны сбраживать лимонную кислоту; за эту способность их называют цитро-ворусами. Для культивирования чистых культур ароматобразующих бактерий рекомендуется делать посев на агар содержащий лимоннокислый кальции. Вокруг колоний образуются зоны просветления в результате сбраживания лимоннокислого кальция. Колонии других молочнокислых бактерий не имеют зон просветления. У ароматобразующих бактерий энергия кислотообра-зования неодинакова. Так, Str. diacetilactis - наиболее сильный кислотообразователь; его предельная кислотность около 100°Т. Он вызывает образование сгустка в молоке через 16-18 ч, а менее активные штаммы-через 48 ч- Str. paracitrovorus свертывает молоко при оптимальной температуре и кислотности не более 80 1 в течение 2—3 дней. Str. citrovorus не вызывает свертывания молока, так как он слабый кислообразователь. Предельная кислотность, образуемая в молоке Str. acetoimcus, |