ВОЗБУДИТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ. Возбудители пищевых токсикоинфекции, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов

• Название: Возбудители пищевых токсикоинфекции, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов
• Дата: 28.12.2020
• Размер: 311 Kb.
• Имя файла: ВОЗБУДИТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ.doc
• Тип: Документы; #164911
• страница: 5 из 7

Добавление к фильтрату культуры, содержащей бо­тулинический токсин, 0,3—0,5%-ного формалина и вы­держивание фильтрата в термостате в течение трех не­дель приводит к полной потере ядовитости. Обезврежен­ный таким образом токсин получил название анатоксин который используют для иммунизации животных и чело­века.

Анатоксином проводят также гипериммунизацию лошадей с целью получения гипериммунных сывороток.

Патогенность. К. ботулиническому токсину чувствиХ тельны лошади, крупный и мелкий рогатый скот, птицы, а также люди. Из лабораторных животных восприимчи­вы кролики, кошки, мррские свинки, щенки собак, бе­лые мыши.

У животных ботулизм чаще возникает в результате поедания растительных кормов, содержащих токсин.

Интоксикация человека может возникать в результа­те потребления консервированных грибов, приготовлен­ных в домашних условиях в герметически закрытых бан­ках и плохо отмытых от почвы.

После употребления человеком продуктов, содержа­щих токсин, он всасывается через желудок и кищечник, поступает в кровь, разносится по всему организму, пора­жает сердечно-сосудистую систему и клетки спинного и головного мозга. Инкубационный период заболевания составляет 12—24 ч. При ботулизме наблюдаются голо­вокружение, головные боли, нарушение зрения, сопро­вождающееся расширением зрачков, двоением предме­тов, паралич глотательной мускулатуры, иногда рвота. Температура тела обычно остается нормальной. Леталь­ность довольно высокая (около 60—85%).

Накопление токсина часто происходит не во всем объеме продукта. Поэтому из группы-людей, употребля­ющих этот продукт, могут погибнуть только 1—2 чело­века.

Диагностика. При подозрении на ботулизм исследуют остатки пищи, рвотные массы, промывные воды желуд­ка, кровь, мочу, испражнения; в случае смерти — содер­жимое желудка, тонкого отдела кишечника, а также кусочки паренхиматозных органо'в, лимфатические узлы, спинной и головной мозг.

Исследования проводят в двух направлениях: обна­ружение ботулинического токсина и получение чистой культуры Cl. botulinum.

Наличие токсина в материале устанавливают с по­мощью биологической пробы и реакции нейтрализации, используя антитоксические сыворотки А, В, С, D, E, F.

При постановке биологической пробы лабораторным животным (морские свинки, белые мыши, котята) вводят внутривенно или внутрибрюшинно фильтрат бульонных

культур или экстракт из остатков пищи, рвотных масс, \ промывных вод желудка. Причем одной из групп живот­ных вводят прогретый фильтрат. При наличии токсина в ! исследуемом материале погибают животные той группы, < которым вводили не прогретый фильтрат. Кроме того, лабораторным животным вводят смесь фильтрата иссле- j дуемого материала с поливалентной антиботулинической сывороткой. При этом животные не должны погибнуть.

Для получения чистой культуры предварительно про- ' гретый при 85°С в течение 15 мин материал высевают на -среду Китта-Тароцци и культивируют в анаэробных уело- • виях. При высеве на глюкозно-кровяной агар обращают внимание на колонии с нитевидными отростками и зоной гемолиза, характерные для палочки ботулизма. Выде­ленную культуру изучают и идентифицируют.

Профилактика. Для предупреждения возникновения ботулизма на пищевых предприятиях необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила, не допус­кать обсеменения пищевых продуктов возбудителем.

На предприятиях мясной промышленности следует соблюдать ветеринарно-санитарные требования при пе­реработке продуктов убоя. Мясо и мясопродукты необхо­димо хранить при низкой температуре.

В консервном производстве необходимо строго соблюдать технологические режимы стерилизации. Засолку ры­бы проводить крепким раствором хлористого натрия (концентрация не ниже 10%). Все подозрительные про­дукты перед их употреблением подвергать тепловой обработке.

МИКРООРГАНИЗМЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Во время хранения продукты подвергаются порче вследствие попадания и развития в них микроорганиз­мов. Видовой состав микроорганизмов, выделяемый из мясных, молочных и яйцепродуктов, весьма разнообра­зен (гнилостные бактерии, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты, микрококки, молочнокислые, масляно-кислые и уксуснокислые бактерии).

Наряду с сапрофитными микроорганизмами в про­дуктах обнаруживают патогенные и условно-патогенные ••

микроорганизмы — возбудители зооантропонозных забо­леваний и пищевых отравлений.

Попав в продукт и обильно размножаясь в нем, сап­рофитные микроорганизмы могут обусловить возникно­вение различных пороков: гниение, плесневение, ослизнение мяса, горький вкус молока, прогорклый вкус масла и др.

Гнилостные бактерии

Гнилостные бактерии вызывают распад белков. В за­висимости от глубины распада и образующихся конеч­ных продуктов Moryf возникать различные пороки пище­вых продуктов. Эти микроорганизмы широко распрост­ранены в природе. Они встречаются в почве, воде, возду­хе, на пищевых продуктах, а также в кишечнике челове­ка и животных.

К гнилостным микроорганизмам относятся аэробные споровые и бесспоровые палочки, спорообразующие ана­эробы, факультативно-анаэробные бесспоровые палочки.

Аэробные споровые палочки

Гнилостные аэробные споровые палочки Вас. cereus ', Вас. mycoides, Вас. mesentericus, Вас. megatherium, .Вас. subtihs, -наиболее часто вызывают пороки пищевых про­дуктов.

Вас. mycoides. Вас. mycoides является разновид­ностью Вас. cereus. Палочки (иногда образует цепочки) длиной 1,2—6 мкм, шириной 0,8 мкм (рис. 20), подвижны до начала спорообразования (признак характерен для всех гнилостных спорообразующих аэробов), образуют споры, капсул не образуют, по Граму красятся положи­тельно (некоторые разновидности Вас. mycoides грамот-рицательны).

Аэроб, на МПА вырастают корневидные колонии се­ро-белого цвета, напоминающие мицелий гриба. Некото­рые разновидности (например, Вас. mycoides roseus) об­разуют красный или розовато-коричневый пигмент, при росте на МПБ все разновидности Вас. mycoides образуют пленку и трудно разбивающийся осадок, бульон при этом остается прозрачным. Диапазон рН, при котором воз­можно размножение Вас. mycoides широк. В интервале

рН от 7 до 9,5 интенсивный рост дают все без исключения штаммы этого микроорганизма. Кислая среда приоста­навливает развитие. Температурный оптимум для их раз­вития 30—32°С. Могут развиваться в широком диапазо­не температур (от 10 до 45°С).

Ферментативные свойства Вас. mycoides ярко выра­жены: разжижает желатин, вызывает коагуляцию и пеп-тонизацию молока. Выделяет аммиак, иногда сероводо­род Индола не образует. Вызывает гемолиз эритроцитов и гидролиз крахмала, ферментирует углеводы (глюкозу, сахарозу, галактозу, лактозу, дульцит, инулин, арабино-зу), но не расщепляет маннита. Расщепляет глицерин.

Вас. mesentericus. Грубая палочка с закругленными концами длиной 1,6—6 мкм, шириной 0,5—0,8 мкм (рис. 21), подвижна, образует споры, капсул не образует, грамположительна.

Аэробика МПА вырастают сочные, с морщинистой по­верхностью, слизистые колонии матового цвета (серо-белые) с волнистым краем. Отдельные штаммы Вас. mesentericus образуют серо-бурый, бурый или коричне­вый пигмент; вызывает слабое помутнение МПБ и обра­зование пленки; в бульоне с кровью гемолиз отсутствует. Оптимальная реакция рН 6,5—7,5, при рН 5,0 жизнедея­тельность приостанавливается Оптимальная температу­ра роста 36—45°С.

Разжижает желатин, свертывает и пептонизирует мо­локо. При разложении белков выделяет много сероводо­рода. Индол не образует. Вызывает гидролиз крахмала. Не ферментирует глюкозу и лактозу.

Вас. megatherium. Грубая палочка размером 3,5— 7X1,5—2 мкм. Располагается одиночно, попарно или це­почками, подвижна. Формирует споры, капсул не образу­ет, грамположительна

Аэроб, на МПА вырастают колонии матового цвета (серо-белые). Гладкие, блестящие, с ровными краями; вызывает помутнение МПБ с появлением незначительно­го осадка Микроб чувствителен к кислой реакции среды. Оптимальная температура развития 25—30°С.

Быстро разжижает желатин, свертывает и пептонизи­рует молоко. Выделяет сероводород, аммиак, но не обра­зует индола. Вызывает гемолиз эритроцитов и гидролизу-ет крахмал. На средах с глюкозой и лактозой дает кис­лую реакцию

Вас. subtilis. Короткая палочка с закругленными кон­цами, размером 3—5X0,6 мкм, иногда располагается це­почками, подвижна, образует споры, капсул не образует, грамположительна.

Аэроб, при росте на МПА формируются сухие бугрис­тые колонии матового цвета В жидких средах на поверх­ности появляется морщинистая беловатая пленка, МПБ

вначале мутнеет, а затем становится прозрачным. Вызы­вает посинение лакмусового молока. Микроб чувствите­лен к кислой реакции среды. Оптимальная температура развития 37°С, но может развиваться и при температурах несколько выше 0°С.

Характеризуется высокой протеолитической актив­ностью: разжижает желатин и свернутую кровяную сыворотку; свертывает и пептонизирует молоко; выделяет большое количество аммиака, иногда сероводород, но не образует индола. Вызывает гидролиз крахмала, разла­гает глицерин; дает кислую реакцию на средах с глюкозой, лактозой, сахарозой.

Аэробные бесспоровые палочки

Наибольшее влияние на качество пищевых продуктов оказывают следующие бактерии этой группы: Bacterium prodigiosum, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas pyocyanea (aeruginosa).

Bacterium-prodigiosum (Serratia marcescens)—-очень мелкая палочка (1 X 0,5 мкм), подвижная, спор и капсул не образует.

Строгий аэроб, на МПА вырастают мелкие, круглые, ярко-красные, блестящие, сочные колонии. Низкие темпе­ратуры наиболее благоприятны для образования пигмен­та. Пигмент нерастворим в воде, но растворим в хлоро­форме, спирте, эфире, бензоле. При росте в жидких сре­дах также образует красный пигмент. Развивается при рН 6,5, Оптимальная температура развития 25°С (может расти и при 20°С).

Разжижает желатин послойно, молоко свертывает и пептонизирует; образует аммиак, иногда сероводород и индол; глюкозу и лактозу не ферментирует.

Pseudomonas fluorescens (Ps. liquefaciens). Неболь­шая тонкая палочка размером 1—2 X 0,6 мкм (рис. 22), подвижная, спор и капсул не образует, грамотрица-тельна.

Строгий аэроб, но встречаются разновидности, кото­рые могут развиваться и при недостатке кислорода. На МПА и других плотных питательных средах выраста­ют сочные, блестящие колонии, имеющие тенденцию к слиянию и образованию зеленовато-желтого пигмента, растворимого в воде; на жидких средах они также обра-

зуют пигмент. МПБ мутнеет, иногда появляется пленка. Чувствителен к кислой реакции среды. Оптимальная тем­пература развития 25°С, но может развиваться и при 5—8°С,

Характеризуется высокой ферментативной актив­ностью: разжижает желатин и кровяную сыворотку, свер­тывает и пептонизирует молоко, лакмусовое молоко си­неет. Образует сероводород и аммиак, не образует индо­ла; большинство из них способны расщеплять клетчатку и крахмал. Многие штаммы Ps. fluorescens продуцируют ферменты липазу и лецитиназу; дают положительные ре­акции на каталазу, цитохромоксидазу, оксиддзу. Ps. fluo­rescens — сильные аммонификаторы. Глюкозу и лактозу не ферментируют.

Pseudomonas pyocyanea (aeruginosa). Небольшая па­лочка (2—3 X 0,6 мкм), подвижна, спор и капсул не об­разует, грамотрицательна (рис. 23).

Аэроб, на МПА дает расплывчатые, непрозрачные, ок­рашенные в зеленовато-синий или бирюзово-синий цвет колонии вследствие образования пигментов, растворимых в хлороформе. Вызывает помутнение МПБ (иногда появ­ления пленки) и образование пигментов (желтого — флюоресцина и голубого — пиоцианина).

Как и все гнилостные бактерии, чувствителен к кис­лой реакции среды. Оптимальная температура развития 37°С. Быстро разжижает желатин и свернутую кровяную сыворотку, свертывает и пептонизирует молоко; лакмус

синеет, образует аммиак и сероводород, не образует ин­дола. Обладает лийолитической способностью, дает по­ложительные реакции на каталазу, оксидазу, цитохро-моксидазу (эти свойства присущи представителям рода Pseudomonas). Некоторые штаммы расщепляют крахмал и клетчатку. Лактозу и сахарозу не ферментирует.

Спорообрааующие анаэробы

Наиболее часто вызывает порчу пищевых продуктов Clostridium putrificus и Clostridium sporogenes, которые широко распространены в природе.

CI. putrificus. Длинная палочка (7—9 X 0,4—0,7 мкм), подвижна (иногда образует цепочки), формирует шаро­видные споры, размер которых превышает диаметр веге­тативной формы. Термоустойчивость спор довольно высо­кая; капсул не образует; по Граму красится положитель­но (рис. 24).

Анаэроб, колонии на агаре имеют вид клубка волос, непрозрачные, вязкие; вызывает помутнение МПБ.

Протеолитические свойства ярко выражены. Разжи­жает желатин и кровяную сыворотку, молоко свертывает и пептонизирует, образует сероводород, аммиак, индол, вызывает почернение мозговой среды, на кровяном агаре образует зону гемолиза, обладает липолитическими свой­ствами; не обладает сахаролитическими свойствами.

Cl. sporogenes. Крупная палочка с закругленными концами, размером 3—7 X 0,6—0,9 мкм, располагается

отдельными клетками и в виде цепочек, подвижна, очень быстро образует споры. Споры Cl. sporogenes сохраняют жизнеспособность после 30-минутного нагревания на водяной бане,,1 а также после 20-минутногог выдерживания в автоклаве при 120°С. Капсул не образует. По Граму красится положительно. Анаэроб, колонии на агаре мелкие, прозрачные, в дальнейшем ста-1 новятся непрозрачными. Л

Cl. sporogenes обладает очень сильными протеолити-ческими свойствами, обусловливающими гнилостный рас­пад белков с образованием газов. Разжижает желатин и кровяную сыворотку; вызывает пептонизацию молока и почернение мозговой среды; образует сероводород; раз­лагает с образованием кислоты и газа галактозу, мальто­зу, декстрин, левулезу, глицерин, маннит, сорбит. Опти­мальная температура роста 37°С, но может расти и при 50°С.

Факультативно-анаэробные бесспоровые палочки

К факультативно-анаэробным бесспоровым палочкам относятся Proteus vulgaris и Escherichia coli.

Морфология и другие свойства описаны в главе 1.

Плесневые грибы и дрожжи Плесневые грибы

Плесневые грибы постоянно обитают в воздухе, почве, навозе, на поверхности различных предметов, стен сырых помещений и пр. От бактерий они отличаются более сложным строением и способом размножения.

К плесневым грибам относятся организмы, вегетатив­ное тело которых представляет собой мицелий (грибни­цу) , состоящий из переплетающихся тонких нитей — гиф. Различают низшие и высшие совершенные и несо­вершенные грибы. Гифы низших грибов не имеют перего­родок (несептированные), гифы высших — многоклеточ­ные (септированные). У некоторых плесневых грибов ми­целий совсем отсутствует или развит слабо.

Плесневые грибы, у которых мицелий не септирован, называются фикомицетами, а те у которых септирован — микомицетами. Независимо от того, еептирован или не септирован мицелий, клетка имеет оболочку, протоплаз­му (с различными включениями: гликоген, волютин и др.) и одно или несколько ядер.

От мицелия отрастают воздушные гифы — спорангие-носцы или конидиеносцы. У низших грибов спорангиенос-цы заканчиваются спорангиями с эндогенно-развиваю­щимися в них спорами. У микомицетов и у некоторых фи-

комицетов от мицелия отходят конидиеносцы с экзоген-но-развивающимися на них спорами (конидиями). У гри­бов со слаборазвитым мицелием конидии образуются в результате перешнуровывания (оидии-или артроспоры) и почкования клеток.

Плесневые грибы на поверхности субстрата дают пол­зучие, стелющиеся, бархатистые, пушистые, войлокообразные колонии, которые сливаются в сплошной налет. Плесневые грибы имеют характерный, очень часто непри­ятный запах.

Наиболее благоприятные условия для их развития — свободный доступ кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться и при влажности окружающей среды 10—15%, рН 1,5—11, температуре до —11°С, высоком осмотическом давлении, а отдельные виды плес­невых грибов — и при ограниченном доступе кислорода.

Плесневые грибы обладают ферментативной актив­ностью (протеолитической, липолитической и др ). Они являются возбудителями пороков пищевых продуктов, так как вызывают глубокий распад белков и белковых веществ, разлагают жиры до жирных кислот, альдегидов и кетонов. При их развитии происходит плесневение и ос-лизнение мяса, сопровождающиеся химическими превра­щениями, которые обусловливают изменения его запаха и вкуса. При этом снижается товарный вид мяса. Плесне­вые грибы могут вызвать плесневение масла, кисломо­лочных продуктов при продолжительном их хранении; сухого молока—при повышенной влажности; изъязвление корки сыра, образование комков и «пуговиц» в сгущен­ном молоке с сахаром и пр.

При классификации грибов (грибы — это раститель­ные организмы, лишенные хлорофилла) за основу приня­ты общность характера их полового размножения и фи­логенетические отношения внутри всей группы грибов в целом, а также морфологические и физиологические свойства. Классифицируют грибы по классам, подклас­сам, порядкам, семействам,чродам и видам.

При хранении мяса, мясных и яйцепродуктов, молока и молЪчных продуктов размножаются плесневые грибы (некоторые развиваются даже при —10°С), относящиеся к следующим классам: фикомицетов (Phycomycetes), ха­рактеризующихся хорошо развитым многоядерным одно­клеточным мицелием (мукоровые грибы); сумчатых гри-

бов (или аскомицетов -^- Ascomycetes) с хорошо выра­женным септированным мицелием — род Aspergillus и род Penicillium; высших несовершенных грибов (Fungi imperfect!), мицелий у которых большей частью септиро-ван (многоклеточный). К высшим несовершенным гри­бам относят гроздевидную плесень Gladosporium, молоч­ную плесень Oidium lactis и др.

Фикомицеты (Мукоровые грибы). Класс Phycomyce-tes, порядок Mucorales, семейство Mucoraceae. В семей­стве Mucoraceae насчитывают более 300 видов грибов. Из этого семейства в мясе чаще развиваются плесени трех родов: Mucor, Thamnidium, Rhizopus (рис. 25, а, б, в). На масле и других молочных продуктах эти гри­бы встречаются реже.