ВОЗБУДИТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ. Возбудители пищевых токсикоинфекции, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов

• Название: Возбудители пищевых токсикоинфекции, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов
• Дата: 28.12.2020
• Размер: 311 Kb.
• Имя файла: ВОЗБУДИТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ.doc
• Тип: Документы; #164911
• страница: 2 из 7

В процессе эволюции сальмонеллы приспособились к существованию в организме того или иного хозяина. Од­нако эта избирательная способность не определяет абсо­лютной монопатогенности данного возбудителя в отно­шении естественного хозяина.

Резкое деление бактерий рода Salmonella на патоген­ных только для человека или только для животных сле­дует считать необоснованным. Так, S. cholerae suis, кото­рую раньше считали патогенной только для свиней, мо­жет вызывать заболевание как различных животных, так и человека. В этиологии сальмонеллезов у людей зна­чительную роль играет S pullorum, которую долгое время

не считали патогенной для человека. S. paratyphi В до недавнего времени считали патогенной только для человека. В настоящее время установлено, что люди могут быть бактерионосителями и бактериовыделителями различ­ных серологических типов сальмонелл вследствие перене­сенного заболевания или употребления в пищу заражен­ных сальмонеллами продуктов. Кроме того, сальмонелло-носительство у человека возможно в результате контакта с больными людьми и животными, а также с обсеменен­ными продуктами.

Довольно значительная часть бактерионосителей и бактериовыделителей встречается среди работников пи­щевых предприятий, причем типы выделяемых сальмо­нелл весьма разнообразны. Но преобладают сальмонел­лы серологической группы В — S. typhimurium.

Эпидемиологическая опасность сальмонелловыделе-ния у людей связана с распространением инфекции среди населения через инфицированные пищевые продукты и возникновением вторичных форм сальмонеллезов, на­слаивающихся на первичные патологические процессы (истощение, авитаминозы и пр.).

У животных существует три основные формы сальмонеллеза: первичные сальмонеллезы; вторичные сальмонеллезы; бактерионосительство.

Первичные сальмонеллезы — заболевания, вызывае­мые специфическими возбудителями из рода Salmonella (сальмонеллез телят, сальмонеллез поросят, инфекцион­ный аборт лошадей и пр.). Они характеризуются специ­фической клинической картиной и патологоанатомичес-кими изменениями, свойственными жиаотным данного вида.

Вторичные сальмонеллезы не представляют собой са­мостоятельных заболеваний, а являются результатом па­тогенного действия микробов, обитающих в здоровом организме. Чаще всего заболеванию вторичными сальмо-неллезами подвержены истощенные животные, животные с желудочно-кишечными заболеваниями, с обширными травмами и т. п. Эти заболевания не имеют специфичес­кой клинической картины.

Животные с вторичными сальмонеллезами представ­ляют большую опасность для человека. Наиболее часто возбудителями их являются сальмонеллы группы В, С, D,

Е. Поставить диагноз вторичного сальмонеллеза сложно, так как признаки заболевания маскируются симптомами основной болезни.

Бактерионосительство возникает у животных и челове­ка в результате перенесения заболевания. При этом воз­будитель, находясь в организме, длительное время выде­ляется во внешнюю среду с калом, мочой, слюной.

Многие серологические типы сальмонелл выделены у животных различных видов. У крупного рогатого скота преобладает S. typhimurium, встречаются S. dublin, S. ра-ratyphi В, S. enteritidis, а также многие редкие типы сальмонелл: S. abortus bovis, S. brandenburg, S. monte-video, S. derby и др. У овец обнаружены S. dublin, S. ana-turn и S. abortus ovis. В результате исследований, выпол­ненных за рубежом, от крупного рогатого скота выделено свыше 30 различных типов сальмонелл.

Сальмонеллоносительство довольно широко распрост­ранено среди свиней. В настоящее время вопреки обыч­ному представлению о преобладании у свиней S. cholerae suis выделены разнообразные серологические типы саль­монелл (наиболее часто выделяют S. typhimurium).

У лошадей обнаружены S. typhimurium и S. dublin. По степени сальмонеллоносительства лошади стоят на чет­вертом месте после телят, взрослого рогатого скота и свиней.

Помимо указанных животных сальмонеллоноситель-ство, характеризующееся большим разнообразием серо­логических типов сальмонелл, выявлено у грызунов (особенно у мышей и крыс), кошек, собак, диких зверей и рыб.

В эпидемиологии сальмонеллезов большую роль игра­ют водоплавающие птицы, а также куры, индейки, являю­щиеся носителями различных типов сальмонелл, в том числе и наиболее патогенных для человека S. typhimu­rium. Сальмонелл обнаруживают не только в органах и мышцах птиц, но и в яйцах. Яйцо, обсемененное сальмо­неллами, обычно не имеет каких-либо органолептичес-ких изменений.

Продукты животного происхождения играют большую роль в эпидемиологии и эпизоотологии сальмонеллезов. Как показали многочисленные наблюдения, человек за­ражается сальмонеллами в результате употребления мя­са и мясных продуктов. Для животных наибольшую опас-

иость представляют сальмонеллоносители и корма живот­ного происхождения, инфицированные сальмонеллами.

Мясо животнйх-сальмонеллоносителей и приготовлен­ные из него продукты также опасны для человека. Кроме того, возможны случаи обсеменения мяса при убое и раз­делке туш животных. Даже при контакте с сырым мясом люди могут заражаться и оставаться сальмонеллоноси-телями. Доказано, что главная роль в возникновении сальмонеллезов у людей принадлежит мясу крупного рогатого скота.

Причиной массовых вспышек сальмонеллеза может быть и конина. Баранина редко является источником за­ражения. Следует отметить, что убой животных, находя­щихся в личном пользовании, а также мясо вынужденно убитых животных играют немаловажную роль в возник­новении сальмонеллезов.

В эпидемиологии сальмонеллезов большое значение имеет кулинарная обработка мяса. Так, наибольшую опасность представляет, например, мясной фарш, скоро­портящиеся колбасы (ливерная, кровяная), студни и пр.

В большинстве случаев мясо обсеменяется через лю­дей — сальмонелловыделителей, реконвалесцентов — ли­бо через насекомых, а также мышей и крыс. Сальмонел­лы, попавшие на тушу даже в небольшом количестве, при соответствующей температуре и влажности могут быстро размножаться и проникать вглубь мышц.

Молоко и молочные продукты гораздо реже, чем мяс­ные, являются причиной пищевых отравлений. Обсеме­нение молока сальмонеллами может быть эндогенным и экзогенным. Инфицирование молока главным образом происходит через загрязненную посуду, доильные аппара­ты, руки доильщиц и т. п. Часто фактором передачи сальмонелл служит инфицированное молоко от боль­ных коров, а также молочные продукты, инфицированные после их приготовления.

Диагностика. При пищевых токсикоинфекциях, выз­ванных бактериями из рода Salmonella, исследуют рвот­ные массы, промывные воды желудка, испражнения, мо­чу и пищевые продукты. Поступивший в лабораторию материал подвергают микробиологическому анализу, который предусматривает посев на плотные дифферен­циальные питательные среды и среды накопления. Выде­ленную культуру испытывают на патогенность на белых

мытах. Одновременно с выделенной чистой культурой ис­следуемый материал и подозреваемые пищевые продукты используют для биологической пробы (см. главу 18).

Профилактика. Профилактика пищевых отравлений должна включать мероприятия, направленные на ликви­дацию сальмонеллезной инфекции, а также условий ее возникновения и распространения Эти мероприятия должны проводить как органы здравоохранения, так и ветеринарная служба.

Род Escherichia

Среди бактерий рода Escherichia наряду с их непато­генными видами, обитающими в кишечнике человека и животных, встречаются энтеропатогенные, которые могут вызвать патологические процессы в организме животных и человека (цистит, метрит, колибактериоз молодняка животных, колиэнтериты у детей раннего возраста и др.), а также явиться причиной пищевых токсикоинфекций.

Энтеропатогенные серологические типы кишечных па­лочек для своего роста и развития нуждаются в ином наборе аминокислот, чем непатогенные Кроме того, поли-сахаридные фракции энтеропатогенных типов кишечных палочек по своей химической структуре отличаются от аналогичных фракций сапрофитических, но сходны с хи­мической структурой полисахаридных фракций сальмо­нелл. Кишечную палочку очень часто обнаруживают в мясных и молочных продуктах, но пищевые отравления она вызывает сравнительно редко. Это объясняется тем, что микроб не всегда накапливается в данных продуктах в количестве, необходимом для возникновения заболева­ния, а главное тем, что сравнительно немногие штаммы кишечных палочек патогенны для человека

Носителями патогенных для человека штаммов кишеч­ных палочек, вызывающих пищевые токсикоинфекций, являются больные животные (молодняк), а также дети, больные диспепсией и токсикосептическими заболева­ниями новорожденных. Обсеменение продуктов бакте­риями группы кишечных палочек происходит при нару­шении санитарного режима на производстве

Патогенез пищевых токсикоинфекций, обусловленных кишечной палочкой, сходен с патогенезом при сальмонел-лезах.

Морфология, культуральные и ферментативные свой­ства, устойчивость бактерий рода Escherichia описаны в главе 1.

Токсинообразование. Кишечная палочка обладает термостабильным эндотоксином (полный антиген). В 2— 3-недельных культурах обнаруживают термостабильный эндотоксин, выдерживающий нагревание до 90—100°С. Его биологическая активность невысокая: мышь, гибнет от внутрибрюшинного введения 0,5—1 мл токсина. Эндо­токсин типоспецифичен, является эндотропным ядом. У свежевыделенных штаммов удается обнаружить нали­чие термолабильного экзотоксина, быстро разрушающе­гося при доступе воздуха. Экзотоксин кишечных палочек является общим для различных серологических групп и оказывает патологическое действие на нервную ткань. Оба токсина вызывают у лабораторных животных воспа­ление кишечника.

При изучении антагонистических свойств кишечной палочки вы­делен штамм Е coli V, который продуцирует антибиотическое веще­ство белковой природы, подавляющее рост некоторых штаммов Е coh и возбудителей дизентерии Подобные вещества были обна­ружены и,у других штаммов кишечной палочки и получили название колицшов По своему действию колицины отличаются от других анти­биотиков Они подавляют рост только бактерий гомологичного вида

Антигенная структура. Современное представление о патогенных свойствах кишечных палочек тесно связано с изучением их антигенной структуры. Бактерии рода Escherichia имеют сложную антигенную структуру, кото­рая может изменяться под влиянием внешних воздейст­вий. Антигенное строение бактерий этого рода во многом сходно с антигенным строением бактерий рода Salmonel­la Наиболее стабильными, встречающимися почти у всех видов и мутантов Е. coli являются три антигена: сомати­ческий 0-антиген; жгутиковый Я-антиген; поверхностный (оболочный, капсульный) /С-антиген.

Поверхностные (оболочные и капсульные) антигены представляют собой антигенный комплекс, в состав кото­рого входят термолабильные и термостабильные А- и .М-антигены, отличающиеся по серологическим и физико-химическим свойствам. Эти антигены препятствуют аг­глютинации живой культуры в соответствующей 0-сыво-ротке. Принятые условные обозначения антигенов — а, р, Vi, Л и т. д. — характеризуют какое-либо одно из основных свойств бактерий: буквой а обозначен термолабиль­ный антиген, VI — антиген вирулентности, М — антиген, входящий в состав мукозной слизи, и т д.

У бактерий рода кишечных палочек обнаружено 78 /(-антигенов и 40 однофазных Я-антигенов. Основным антигеном, определяющим серологическую группу кишеч­ной палочки, является соматический О-антиген. По 0-ан-тигену в настоящее время установлено 137 серологичес­ких групп. Серологические типы подразделяются на фа-готипы, их обнаружено более 50. Они служат для дополнительной характеристики штаммов кишечной па­лочки.

Патогенность. Е. coli — постоянный обитатель кишеч­ника человека и животных. Относится к условно пато­генным микроорганизмам. Будучи комменсалами бакте­рии рода Escherichia при определенных условиях приоб­ретают патогенные свойства и становятся возбудителями колибациллеза телят, жеребят, ягнят, поросят. При ос­лаблении защитных функций организма Е. coli может проникать в другие органы и вызывать тяжелые воспали­тельные процессы (пиелит, цистит, перитонит и т. д.). При попадании в кровь во время ранений кишечника, при оперативных вмешательствах и родах кишечная палочка иногда вызывает смертельный сепсис и тяжелые формы менингита. Телят удается заражать путем скармливания культуры Е. coli, а также введения ее в прямую кишку. Путем пассажа Е. coli через организм телят можно по­высить вирулентность микроба.

Лабораторные животные (морская свинка, кролик, белая мышь) при скармливании культур не заболевают. В результате их подкожного заражения развивается мес­тный воспалительный процесс и наступает гибель от сеп­сиса (лишь от больших доз культур). Внутрибрюшинное заражение морских свинок ведет к гибели животных от коли-сепсиса. Наряду с условно патогенными разновид­ностями Е. coli имеются мутанты, которые обладают патогенными свойствами и вызывают у людей острое ки­шечное заболевание (колиэнтериты). Штаммы с наличи­ем /(-антигенов отличаются большей токсичностью. Серологические типы Е. coli О 111: К 58 (В4); О 55: К 59 (В 5); О 26: К 60 (В6) и др. имеют большое значение в этиологии колиэнтеритов у детей раннего возраста и пи­щевых токсикоинфекций. Серологические типы Е. coli

О 20 : К 84, О 126: В 16 и ряд других выделены только при пищевых токсикоинфекциях.

Диагностика. Лабораторная диагностика пищевых токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой, осно­вана на выделении штаммов, идентичных Е. coli, из по­дозреваемых в заражении продуктов и из выделений больных (рвотные массы, испражнения), а также по на­растанию титра специфических антител в • сыворотке крови больных.

Выделенные культуры идентифицируют, изучая мор­фологические, ферментативные свойства и антигенную структуру.

Профилактика. Кроме специфических средств профи­лактики заболеваний, вызванных патогенными серотипа-ми Е. coli, осуществляют санитарно-гигиенические меро­приятия: соблюдение правил личной гигиены, повышение санитарной культуры населения, предупреждение фе­кального загрязнения воды и пищевых продуктов.

Род Proteus

Бактерии рода Proteus широко распространены в при­роде: почве, воде и других объектах. Нередко их можно обнаружить в содержимом желудочно-кишечного тракта. Впервые Proteus vulgaris (см. рис. 3) был выделен из гниющего мяса в 1885 г.

В настоящее времй роль протеуса, как возбудителя пищевых токсикоинфекций признана большинством ис­следователей.

Штаммы протеуса, выделенные при пищевых отравле­ниях, являются преимущественно малоактивными в био­химическом отношении Они очень медленно разжижают желатин, часто не ферментируют сахарозу и мальтозу, не образуют индола.

Вопрос о том, какие штаммы рода Proteus имеют наи­большее значение при пищевых токсикоинфекциях, еще недостаточно изучен. Так, по данным К. И. Терентьевой, наиболее патогенными являются ^Г-штаммы (Х\д, Хк, Х2). Они продуцируют токсин и являются патогенными для кроликов и мышей. J-штаммы Proteus обладают способ­ностью ферментировать различные углеводы и спирты. Отмечено, что Х-штаммы часто встречаются у вынужден­но убитых и больных животных.

Первоисточником пищевой токсикоинфекции MOMcet являться и человек — бактерионоситель, работающий на пищевых предприятиях Обязательным условием возник­новения пищевых заболеваний, вызванных бактериями из рода Proteus, является употребление человеком про­дуктов, обильно обсемененных этими микроорганизмами и ядами, образовавшимися при их участии В этом случае осуществляется сочетанное действие на организм челове­ка самих бактерий, размножающихся в кишечнике, и эндотоксинов, поглощенных с пищей или освобождаю­щихся в результате гибели микроорганизмов m vivo. Pro_-teus обладает высокой патогенностью для детей раннего возраста. Решающим патогенетическим фактором явля­ется высокая чувствительность детского организма к раз­нообразным токсическим продуктам, образуемым Proteus, бурно размножающимся в кишечнике. Механизм пище­вых токсикоинфекции у взрослых людей близок к тому, который лежит в основе сальмонеллезных заболеваний алиментарного происхождения.

Морфология, культуральные, ферментативные свойст­ва и устойчивость бактерий рода Proteus описаны в гла­ве 1.

Токсинообразование. Многие штаммы рода Proteus выделяют в субстратах термостабильные токсические вещества. Некоторые исследователи объясняют это тем, что ряд этих штаммов содержит высокоактивные фермен­ты группы декарбоксилаз, способствующие накоплению токсических аминов. S-формы этих микроорганизмов про­дуцируют термостабильные глюцидо-липоидно-полипеп-тидные эндотоксины, сходные с аналогичными субстан­циями других грамотрицательных бактерий. Многие штаммы протеев обладают гемолитической активностью. Антигенная структура. Антигенная структура отдель­ных штаммов рода Proteus характеризуется большим раз­нообразием и напоминает антигенную структуру сальмо­нелл. Составлены антигенные схемы для следующих групп бактерий рода Proteus: P. morganu, P. rettgeri, Providencia. Принадлежность выделенных штаммов Pro­teus к определенной группе устанавливают по реакции агглютинации со специфическими О- и Я-сыворотками. Патогенность. Бактерии рода Proteus относятся к ус­ловно-патогенным микроорганизмам. Они встречаются в кишечнике здоровых людей в 6—8% случаях. Их часто

обнаруживают в воспалительных очагах, сообщающихся с внешней средой (свищевых ходах, в отделяемом плохо заживающих ран, при хронических инфекциях мочеполо­вых путей и т. п.). В единичных случаях представители этого рода могут явиться основными возбудителями гнойных и септических заболеваний. Кроме того, отдель­ные представители бактерий рода Proteus могут вызы­вать пищевые токсикоинфекции. При этих заболеваниях их выделяют из испражнений больных в 60—100% слу­чаях.

Диагностика. Доказательством этиологической роли микроорганизмов рода Proteus в пищевых токсикоинфек-циях является прежде всего обнаружение большого коли­чества этих бактерий в рвотных массах, в испражнениях больных и в продуктах, послуживших причиной заболе­вания. Чтобы иметь представление об их количестве, не­обходимо произвести титрационные посевы исследуемых материалов в агар по Шукевичу или в накопительную среду Мюллера с последующим высевом на МПА (см. главу 1). При диагностике очень важно установить тождество штаммов, выделяемых от больных и из цище-вого продукта, послужившего причиной отравления.