ВОЗБУДИТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ. Возбудители пищевых токсикоинфекции, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов
 Скачать 311 Kb.
|
|
110-115° Тернера Термофильные стрептококки. К ним относятся Streptococcus thermophilus. Термофильные стрептококки по сравнению с мезофильными лучше развиваются при повышенной температуре. Термофильные стрептококки в отличие от мезофильных сбраживают сахарозу. Поэтому для их выделения из посевного материала к безуглеводной питательной среде добавляют сахарозу. Форма и расположение клеток в мазках идентична морфологии и рас- положению клеток Sir. cremoris. Клетки несколько крупнее, располагаются в виде цепочек разной длины. Но Str. thermophilus имеет и свои особенности (оптимальная температура развития 40—45°С, максимальная 45-50°С). ' При росте на твердых питательных средах Str. thermophilus образует округлой формы с зернистой структурой поверхностные и глубинные лодочкообраз-ные, иногда с выростом колонии. При оптимальной температуре развития термофильный стрептококк свертывает молоко за 3,5—6 ч, образуя ровный, прочный сгусток сметанообразной консистенции; предельная кислотность 110—120°Т. Некоторые штаммы стрептококка выделяют диацетил. Термофильный стрептококк не сбраживает мальтозы, декстрина и салицина; не разлагает казеина. Энтерококки — молочнокислые стрептококки кишечного происхождения. К ним относятся Str. liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faeci-um, Str. durans, Str. bovis. Они обитают в кишечнике человека и животных, в навозе, сточных водах. В больших количествах находятся в сыром и в малых в пастеризованном молоке, сыре. Многие энтерококки образуют короткие цепочки или располагаются попарно, ^летки имеют округлую или яйцевидную форму. Они могут развиваться как при 10, так и при 45°С. Устойчивы к поваренной соли (6,5%), ме-тиленовой сини и желчи (40%), к щелочной реакции среды (рН 9,6), к пенициллину в концентрации 0,3 ед. в 1 мл, к высокой температуре. Выдерживают нагревание при 65°С в течение 30 мин. Ферментируют большинство углеводов. Str. liquefaciens (Mammococcus). Имеет некоторое сходство со Str. lactis. Оптимальная температура роста 37°С. Маммококк образует не только молочную кислоту (НО—115°Т), но и выделяет фермент типа сычужного, вследствие этого свертывание молока наступает при низкой кислотности 35—40°Т. Сгусток вначале прочный, ровный, затем под действием сычужного фермента стягивается (выделяется значительное количество сыворотки). Сбраживает сорбит и глицерин. Разлагает казеин и разжижает желатин. Молочные продукты при попадании маммококков приобретают горький вкус в результате накопления большого количества пептонов. Sir. f aecaHs. Располагается в виде диплококков коротких цепочек. Способен ферментировать маннит, сорбит, редко арабинозу; восстанавливает лакмусовое молоко. На агаре с кровью вызывает гемолиз. Гидролизует белки (особенно в сырах, придавая им специфический запах). Str. zymogenes. По морфологии и культураль; ным свойствам сходен с Str. Hquefaciens. Он частично разлагает казеин. В отличие от других энтерококков вызывает (5-гемолиз эритроцитов, поэтому на кровяном агаре вокруг колоний образуются прозрачные зоны. Гемолиз эритроцитов считают признаком патогенности микроорганизма. Str. f a e c-i u m. Его свойства аналогичны свойствам Str. faecalis, сбраживает арабинозу, сахарозу, редко сорбит; частично восстанавливает лакмусовое молоко. Не разлагает казеина. Str. durans (вариант Str. faecium). Сбраживает лактозу, глюкозу, мальтозу. Редко сбраживает сахарозу, салицин, маннит. Не сбраживает инулина, сорбита, раффинозы. S t r. b о v i s. По своим свойствам сходен с термофильным стрептококком. Некоторые штаммы этого стрептококка подвижны. Отличаются от других стрептококков большой чувствительностью к поваренной соли, желчи, щелочной среде и метиленовой сини. Не способен расти при 10°С. Лакмусовое молоко не свертывает, вызывает лишь частично его восстановление. Не сбраживает арабинозу, но часто ферментирует ксилозу Молочнокислые палочки Молочнокислые палочки, так же как и молочнокислые стрептококки, широко распространены в природе (в кишечнике человека и животных, на молочных, мясных и растительных продуктах). Это грамположительные палочки среднего размера. Все они гетеротрофны. Протео-литическая и липолитическая активность у них выражены слабо. Они устойчивы к поваренной соли. Некоторые виды очень термостабильны; могут развиваться в кислой среде при температурах от 15—20 до 38—50°С. По побочным продуктам, образуемым при брожении, молочнокислые палочки делятся на гомоферментативные и гетероферментативиые. К гомоферментатнвным от«о-' сятся термофильные (термобактерии) и мезофильные (стрептобактерии) молочнокислые палочки; к гетерофер-ментативным — бета-бактерии, являющиеся слабыми кислообразователями, и микробактерии. Термофильные молочнокислые палочки: В группу термобактерий входят Lbm. helveticum, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, Lbm. lactis. Клетки имеют вид крупных (иногда зернистых) палочек. Могут располагаться одиночно или цепочками. Поверхностные колонии на плотной питательной среде локонообразные, глубинные — в виде паучков или кусочков ваты. Эта группа молочнокислых палочек — энергичные кислотообразовате-ли. При оптимальной температуре (40—45°С) они свертывают молоко за 12 час. Предельная кислотность может достигать 300—350°Т. Сгусток молока прочный, ровный, вкус чистый, кислый. Сбраживают большинство углеводов. По ферментативным свойствам эти микроорганизмы сходны между собой. Lactobacterium helveticum. Длинные палочки, располагающиеся в виде отдельных клеток и цепочек. Растет при 22—50°С, оптимальная температура развития 40°С. Сбраживает мальтозу, декстрин и другие углеводы, не сбраживает салицина, сахарозы, сорбита и др. Растет при наличии в среде 2 или 5% поваренной соли. Некоторые расы могут развиваться при содержании в питательной среде 5,5% поваренной соли. Максимальная кислотность молока достигает 300—350°Т. Lactobacterium bulgaricum. Крупные палочки с закругленными концами; часто располагаются в виде цепочек. Наблюдается зернистость. На плотной питательной среде этот микроорганизм формирует волнистые колонии (поверхностные) и в виде кусочков ваты (глубинные). Развивается при 22—53°С, оптимальная температура развития 40—45°С. Может расти при наличии в среде 2% желчи и 2% поваренной соли. Не способен сбраживать большинство углеводов (сахароза, мальтоза и др.) Кислотность молока достигает 200—300°Т. Lactobacterium acidophilum. Она сходна с Lbm. bulgaricum. Образует палочки разной длины \ (одиночные и в виде цепочек). Поверхностные колонии волнистые, глубинные в виде кусочков ваты или паучков. Растет при 20—48°С. Оптимальная температура развития 37°С. Развивается при наличии в среде 2—4% желчи или 2% поваренной соли. Сбраживает многие углеводы. Предельная кислотность Lbm acidophilum 200— 250°Т. Lactobacterium lactis. Длинные клетки, располагающиеся парами, одиночно или в виде длинных цепочек. Наблюдается зернистость. На плотной питательной среде формирует поверхностные (волнистые) и глубинные ( в виде комочков ваты) колонии. Может развиваться при 22—50°С; оптимальная температура развития 40°С. Может расти при наличии в среде 4% желчи Lbm. lactis характеризуется ферментативной активностью: сбраживает лактозу, сахарозу, глюкозу, салицин, галактозу, мальтозу, декстрин, раффинозу. Предельная кислотность молока 110—180°Т. Мезофильные молочнокислые палочки (стрептобакте-рии). Их клетки мельче, чем клетки термобактерий. Часто располагаются в виде коротких или длинных цепочек. Колонии, вырастающие на поверхности плотной питательной среды, чаще ровные, с очерченным краем; глубинные — лодочкообразные Могут развиваться при температуре от 15 до 38°С. Оптимальная температура развития около 30°С. Молоко свертывают медленно (на 2-й и 3-й день). Предельная кислотность в молоке может достигать 180—200°Т. Сгусток молока ровный, плотный; вкус чистый, кислый. Способны сбраживать большинство углеводов. В молоке и молочных продуктах чаще всего встречают два вида стрептобактерий — Lbm plantarum и Lbm. casei, бета-бактерии, микробактерии. Lactobacterium plantarum. Палочки разной длины образуют короткие или длинные цепочки. Предельная кислотность в молоке 180°Т. Может развиваться в среде, содержащей 4% желчи или 5,5% поваренной соли. Разлагает почти все углеводы, кроме рам-нозы. Не расщепляют глицерина, казеина и крахмала. Некоторые ее разновидности вызывают образование ржавых пятен на корке сыров. Lactobacterium casei. Палочки разной длины, располагающиеся одиночно или попарно (рис. 28). Предельная кислотность в молоке 80—180°Т. Могут развиваться в среде с 2—4% желчи или 4—5,5% поваренной соли. Разлагает казеин. Сбраживает иногда раффинозу, инулин и пентозы. Не сбраживает глицерина, рамнозы. Бета-бактерии (мезофильные гетер о-ферментативные молочнокислые палоч-к и). Клетки бета-бактерий довольно крупные, часто располагаются попарно. На плотных питательных средах образуют колонии, сходные с колониями термофильных молочнокислых палочек. Развиваются при 15—38°С. По своим свойствам приближаются к ароматобразую-щим молочнокислым стрептококкам. При развитии их в молоке образуется низкая кислотность. При этом кроме молочной кислоты выделяются в незначительном количестве летучие кислоты, углекислый газ и этиловый спирт. Бета-бактерии сбраживают глюкозу, лактозу, арабинозу, раффинозу. Микробактерии (род Microbacterium). Микробактерии представляют собой мелкие палочки, неправильной формы, при окрашивании метиленовым синим кажутся зернистыми. Аэробы, хорошо растут на поверхности питательных сред и плохо в глубине. Развиваются при 15—35°С; оптимальная температура роста 30°С. В молоке образуют молочную кислоту. Микробактерии обнаруживают на посуде, в навозе, молочных продуктах (молоко, масло и др.). Эти микроорганизмы являются наиболее устойчивыми из всех известных бесспоровых бактерий. Маслянокислые бактерии К маслянокислым бактериям относятся Clostridium saccharobutyricum, Clostridium pasteurianum. Это палочки цилиндрической формы, длиной от 4—5 до 7—12 мкм и толщиной 0,5—1,5 мкм (рис. 29). Подвижны, образуют споры, капсул не образуют. Грамположительны. Перед образованием спор в них накапливается гранулеза (крахмалоподобное вещество), которое окрашивается йодом в синий цвет. Спора чаще всего располагается в центре клетки, и ее диаметр превышает размер вегетативной формы клетки. Клетки приобретают форму веретена (клостридии); иногда спора располагается на конце клетки, форма которой приобретает вид ракетки (плек-тридии). Споры выносят кипячение в течение 1—2 мин и не погибают при пастеризации. Относятся к анаэробам. Оптимальная температура развития 30—35°С, минимальная 8—10°С, максимальная 45°С. Отличительные признаки этих бактерий: бурное газообразование при их развитии, неприятный запах масляной кислоты. Маслянокислые бактерии сбраживают молочный сахар и расщепляют соли молочной кислоты. При этом образуется масляная, уксусная, пропионовая, муравьиная кислота и небольшое количество Спирта (этилового, бутилового, пропилового). Маслянокислые бактерии способны усваивать белковый, аминокислотный и аммонийный азот, а некоторые даже азот воздуха. Они чувствительны к кислой реакции среды. Cl. saccharobutyricum. Это строгий анаэроб, оптимальная температура развития 30—40°С. Сбраживает многие углеводы (гексоаы, пентозы, ди-сахариды, крахмал) и близкие к ним соединения с выделением водорода, углекислоты и масляной кислоты. Cl. pasteurianum. Он способен усваивать атмосферный азот. По многим при- знакам сходен с Cl. saccrujrobutyricum, но отличается тем, что не сбраживает крахмала. При развитии их в молочнокислых продуктах появляется неприятный острый запах масляной кислоты, наблюдается бурное выделение газа, что обусловливает прогор-кание продукта. Маслянокислые бактерии часто являются причиной порчи различных консервов (мясных, рыбных, овощных и др.) и длительно хранящихся молочных продуктах (сыр, творог, сливки и др.), так как в них постепенно снижается кислотность в результате разложения белков. Споры маслянокислых бактерий термоустойчивы. Уксуснокислые бактерии Уксуснокислые бактерии (Acetobacter) —палочки, не образующие спор, подвижны (встречаются и неподвижные), располагаются одиночно или цепочками. Строгие аэробы. Оптимальная температура развития 30°С. Колонии вырастают только на поверхности питательной среды. На жидких подкисленных средах эти бактерии образуют пленку (на поверхности свернувшегося молока появляется оранжевое кольцо). При доступе воздуха они легко окиС-ляют спирт в уксусную кислоту, поэтому при развитии их в простокваше, твороге, сметане возникает неприятный запах и привкус уксусной кислоты, а также ослизнение. |