Производство маффинов. Курсовая. Все вышеперечисленное определяет актуальность нашей темы

• Название: Все вышеперечисленное определяет актуальность нашей темы
• Анкор: Производство маффинов
• Дата: 10.12.2022
• Размер: 130.48 Kb.
• Имя файла: Курсовая.docx
• Тип: Реферат; #837741
• страница: 6 из 6

2.3. Оценка качества маффинов с начинкой

Органолептические показатели изделия

Внешний вид – правильной круглой формы, сверху украшен свежими ягодами.

Консистенция- мягкая, свойственная изделия из данного вида теста.

Цвет – темно-коричневый

Вкус - свойственный изделию шоколадному вкусу, в меру сладкий
Таблица 5 - Органолептические показатели маффинов

Показатель	Дозировка свекловичных волокон, % к массе мучной смеси
	0	5,0 1 7,5	10,0
Внешний вид	Форма правильная, с трещинами, без подрывов		Форма правиль­ная, с трещинами и подрывами
Цвет	Корочки - золоти­стый, мякиша - светло-желтый	Корочки - бежевый, мякиша - жел­тый	Корочки - корич­невый, мякиша - светло­коричневый
Запах	Присущий дан­ному изделию, без постороннего запаха	Присущий данному изделию, прият­ный, с едва ощутимым запахом до­бавки	Присущий дан­ному изделию, с приятным запа­хом добавки
Вкус	Приятный, без посторонних при­вкусов	Приятный, с едва ощутимым при­вкусом добавки	Приятный, с при­вкусом добавки
Состояние мякиша	Мягкий, хорошо разрыхленный	Мягкий, разрыхленный с вкраплениями добавки

Таблица 6 - Пищевая и энергетическая ценность

Содержание в 100 г изделий
Белки, г	15.80
Жиры, г	4.55
Углеводы, г	55.35
Пищевые волокна, г	7.20
Калий	181.1
Кальций	90.8
Магний	14.7
Натрий	275.0
Железо	2.3
В1	0.06
В2	0.09
В6	0.13
РР	0.54
Энергетическая ценность, кДж/ккал	868.43/207.42

Перечень основного оборудования для приготовления

Таблица 7 - Маффин с фруктовой начинкой

Поз.	Наименование операций	Количество	Примечание
1	Варка	1	ПЭ-0,17
2	Просеивание	1	СП-1200
3	Взбивание	1	МВ
4	Выпечка	1	ШЭ

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1×10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не опускаются в массе продукта, г 25

Критическая контрольная точка называется местом проведения мониторинга для определения опасных факторов по системе NASSP. Эта система контролирует все этапы производства продуктов питания, любую точку процесса изготовления, хранения, реализации продуктов, где может возникнуть опасность, и применяется в основном предприятиями-производителями продуктов питания. Особое внимание при этом уделено критическим контрольным пунктам, где можно предотвратить, устранить или снизить любые виды риска, связанные с употреблением продуктов питания, в результате целесообразно осуществляемых контрольных мер. Группу НАССП необходимо определить и описать предупреждающие мероприятия, направленные на снижение рисков и снижение риска. К предупреждению относятся следующие действия: Контроль показателей технологических процессов:

• 
  Термическая обработка.
  
• 
  Применение консервантов
  
• 
  Используйте металлодетектора.
  
• 
  Периодическое наблюдение за концентрацией вредных веществ.
  
• 
  Мойка и дезинфекция оборудования, инструментов и ручек. Необходимое условие для критического контроля точки - наличие в рассматриваемом контроле признаков рисков – идентификации опасных факторов и или предупреждения управляющих действий, которые устраняют или минимизируют риск. Для точек контроля устанавливаются критерии для идентификации опасного фактора, критерии допускаемого риска контроля показателей риска, а также критерии допускаемого риска контроля показателей риска, а также допустимые границы применения предупредительных действий.
  

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Каждый год растет потребность в выпуске специальных продуктов. В таких продуктах должны учитываться потребности людей по возрасту и возрасту детей, людей старшего возраста, спортсменов, научных работников, состоянию здоровья человека. На данный момент увеличилось количество тех, кто не может принимать обычные блюда, ему нужно производить диетические продукты, учитывающие состояние здоровья человека. Это сахарный диабет, целиакия, фенилкетанурия. Мучное кондитерское изделие, и это касается маффинов, не должно содержать только углеводов, оно должно быть оздоровительным, функциональным. Согласно ГОСТ 52349-05 функциональный пищевой продукт - продукт, который предназначен для систематического употребления в пищевом рационе для всех возрастных групп здорового человека, снижает риск возникновения заболеваний в связи с пищевым питанием, сохраняет и повышает здоровье, в том числе в составе которого содержатся физиологически функциональные пищевые ингредиенты в количестве от 10 до 50 суточных потребностей. Физиологически функциональные ингредиенты включают в себя: витамины и минералы особенно железа, калия, йода, селена, кальция, есенций аминокислот, полининасыщенных жирных кислот особенно 3 и 6 семейства, пребиотик, пробиотик, растительные волокон, стойкий крахмал.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. 
   Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
   
2. 
   Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД «Колос», 2004
   
3. 
   Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я Ауэрман. – СПб: Профессия, 2002. – 416 с.
   
4. 
   Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник. / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. – М.: «Академия», 2001. – 300 с.
   
5. 
   ВНТП 04-86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
   
6. 
   ГОСТ 12.1.005-88. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны. – Введен 01.01.1989. – М.: Стандартинформ. 42. СТО ЮУрГУ 04-2008 Стандарт организации. Курсовое и дипломное проектирование. Общие требования к содержанию и оформлению / составители: Т.И. Парубочая, Н.В. Сырейщикова, В.И. Гузеев, Л.В. Винокурова. – Челябинск: изд-во ЮУрГУ, 2008. – 56 с.
   
7. 
   ГОСТ 15810-2014. Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. – Введен 01.01.2016. – М.: Стандартинформ.
   
8. 
   ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. – Введен 01.01.1989. – М.: Стандартинформ.
   
9. 
   ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. – Введен 30.06.1999. – М.: Стандартинформ.
   
10. 
    Давыденко, Н.И. Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. / Н.И. Давыденко, Г.И. Шевелева. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. – 80 с.
    
11. 
    Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий. / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. – М.: ДеЛи принт, 2003г. – 400 с.
    
12. 
    Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для ВУЗов. / Т.Н. Иванова. – М.: Academia, 2004. – 285 с.
    
13. 
    Козлова, А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерской промышленности. / А.В. Козлова. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 108 с.
    
14. 
    Корячкина С. Я. Технология мучных кондитерских изделий: Учебник / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. — СПб.: Троицкий мост, 2011. — 400 с.
    
15. 
    Кривошеин, Д.А. Экология и безопасность жизнедеятельности: Учеб. Пособие для вузов / Под ред. Л.А. Муравей. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2000. – 447с. 38. Трудовой Кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 №197-ФЗ. 39. ГОСТ 12.1.004-91. Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования безопасности. – Введен 30.06.1992. – М.: Стандартинформ.
    
16. 
    Куденцов Н.Д. – Товароведение пищевых продуктов.- М.: Высшая школа,2000.
    
17. 
    Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования. / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: Мастерство, 2002.- 319 с.
    
18. 
    Лапшина, В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. / В. Т. Лапшина, Г. С. Фонарева, С. Л. Ахиба, А. П. Антонов. – М.: 2000. – 720 с.
    
19. 
    Лунин, О. Г. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. / О.Г. Лунин, А.И. Драгилев, А.Я. Черноиванник. – М.: Пищевая и лёгкая промышленность, 1984. – 384 с.
    
20. 
    Магомедов, Г.О. Сбивные безглютеновые кондитерские изделия на основе амарантовой муки. / Г.О. Магомедов, Т.А. Кучменко, Т.А. Шевякова и др.// Хлебопродукты. – 2014.– № 6. – С. 47–49.
    
21. 
    Мамченко, Т.В. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебное пособие / Сост. Т.В. Мамченко. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015. – 98 с.
    
22. 
    Мамченко, Т.В. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебное пособие / Т.В. Мамченко. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015. – 98 с.
    
23. 
    Мармузова, Л.В. Технология хлебопекарного производства: сырье и материалы. / Л.В. Мармузова. − М: Academia, 2008. – 285 с.
    
24. 
    Маршалкин, Г.А. Технология кондитерских изделий. / Г.А. Маршалкин. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 448 с.
    
25. 
    Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий/ И.В. Матвеева, И.Г Белявская. – М:, 2001. – 116 с.
    
26. 
    Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1. / Под ред. Антипова С.Т. и др. – М., 2001
    
27. 
    Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000.
    
28. 
    Полторак, М.И. Технологическое оборудование предприятий хлебопекарной промышленности: Справочник. / М. И. Полторак, А. В. Володарский, М. Н. Сигал. – Киев: Урожай, 1989. – 199 с.
    
29. 
    Скурихин, И.М. Химический состав российских продуктов питания. / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 235 с.
    

ПРИЛОЖЕНИЯ