Производство маффинов. Курсовая. Все вышеперечисленное определяет актуальность нашей темы
 Скачать 130.48 Kb.
|
1.2. Унифицированные рецептуры на группу мучных кондитерских изделийТаблица 1 - Рецептура маффинов с фруктовым наполнителем
Изделия вырабатываются массой 100 гр. Влажность готового изделия должна быть не более 27.28 %. Влажность теста должна составлять 30.33 %. 1.Все сухие ингредиенты смешать и просеять. Делать это нужно тщательно. Если вам потом в маффине попадётся комочек слежавщейся соды, разрыхлителя или соли - ощущения будут не из приятных. 2.Все влажные ингредиенты смешать до однородности. К влажным составляющим относят и сахар, поскольку в таком случае он лучше растворится. 3.Влить влажные ингредиенты в сухие и очень быстро перемешать - только до увлажнения. Тесто не должно быть гладким ( излишнее перемешивание приведёт к тому, что выпечка станет "резиновой", тяжелой и невкусной). Как известно, под влиянием жидкости в муке образуется клейковина. Если в тесте есть много масла, то оно обволакивает частички муки и тем самым препятствует возникновению клейковины. Как правило в рецептах маффинов растительного масла мало - поэтому длительный замес так критичен. Второе соображение - под влиянием большого количества жидкости начинает мгновенно работать разрыхлитель. Если мешать тесто долго, часть разрехляющего вещества успеет прореагировать и не выполнит свою работу при выпечке. 4.Разложить по формочкам ( заполнять от 2/3 высоты формочки) 5.Печь 10-12 мин ( формочки 80 мл) или 15-18 мин ( формочки 125 мл) или 22-25 минут ( формочки 250 мл) при температуре 180 С. 6.Остудить в форме в течении 3-4 минут, вынуть из формы и сразу подавать на стол. В настоящее время много фирм готовят специальные смеси для маффинов. Смеси для маффинов - идеальное решение для пекарей, которые хотели бы дополнить ассортимент своей продукции аппетитными и высококачественными изделиями, достоинство которых является простота и скорость приготовления, превосходные характеристики выпекаемых изделий и их высокое качество. На производстве требуется в любую тестомесильную, сбивальную машину загрузить готовую смесь, воду , растительное масло провести замес теста до равномерной консистенции, затем наполнить тестовой массой формы и выпекать при температуре 180 °С в течение 25-40 минут в зависимости от массы готового изделия. Рекомендуются разные соотношения смеси для маффинов, воды, растительного масла, наиболее часто следующие: Базовая смесь для маффинов - 1000г Растительное масло - 450 г Вода - 450г Состав базовой смеси различный, но чаще всего в неё входят следующие ингредиенты: сахар, пшеничная мука, яичный порошок, модефицированый крахмал, сухое обезжиренное молоко, пекарский порошок Е 450;Е 500, эмульгатор Е 472 и Е 471, Е 475, соль, краситель, как загуститель часто используется пектин. Маффины - штучные кондитерские изделия, обычно выпекаемые в формах, часто бумажных, и имеющие небольшую массу (60...100 г). Маффины сочетают в себе легкую, нежную структуру бисквитов, пористость кексов, но имеют свою индивидуальность. Ассортимент маффинов насчитывает несколько десятков видов и условно делится на сладкие и несладкие, с начинкой (кремом, джемом и т.д.), а также разнообразными добавками к тесту (орехами, сухофруктами и т.п.). За последние десятилетия маффины стали активно продаваться на отечественном рынке - как в торговых сетях, так и на предприятиях HoReCa (включая «фаст-фуд»), как сопутствующие товары на АЗС (вместе с кофе и чаем) [8]. Следует признать, что поскольку это достаточно новый вид мучной продукции, четкого понимания о том, какими должны быть качественные маффины - ни у потребителей, ни у производителей нет. |