Производство маффинов. Курсовая. Все вышеперечисленное определяет актуальность нашей темы

• Название: Все вышеперечисленное определяет актуальность нашей темы
• Анкор: Производство маффинов
• Дата: 10.12.2022
• Размер: 130.48 Kb.
• Имя файла: Курсовая.docx
• Тип: Реферат; #837741
• страница: 1 из 6

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Мучные кондитерские изделия занимают важное положение в рационе населения, и пользуется значительной популярностью. Существенный недостаток данной группы продукции - низкая концентрация жизненно важных веществ витамина, минералов, пищевого волокна и др., а также высокая концентрация углеводов, жиров и углеводов. Таким образом, существенный спрос на эту продукцию обусловлен необходимости корректировки состава ее изделий. В соответствии с требованиями науки питания 1 с использованием нетрадиционных ингредиентов, рецептура данной группы продуктов может быть моделирована и создана в виде продуктов питания, содержащих биологически активные вещества.

Одним из способов создания подобных изделий является применение добавок с большим содержанием аминокислот. Это сырье можно использовать в качестве сырья.

Важно отметить, что в настоящее время интерес к этому недавно забытому злаку постоянно увеличивается в мире. Это связано с его значительной ценностью пищевой продукции. Анализируя литературные данные, полба в сравнении с пшеничной пшеницей имеет повышение содержания белка, липидов и пищевых волокна.

Витамины и минералы. Пищевые вещества полба обладают высоким уровнем растворимости, и поэтому их легко и быстро усваивают организм 3.

В 1991 году Международная ассоциация пищевых аллергий США провела клиническое исследование, которое показало, что половая клейковина не вызвала аллергии среди людей, которые чувствуют этот компонент в зерне.

Мука из полбы пользуется широкой популярностью в производстве хлеба, макарон, мучного кондитерского изделия, регулярное употребление которого повышает иммунитет, улучшает работу сердца, печени и желудочно-кишечного тракта, сокращает риск возникновения анемии и инфекционных заболеваний.

Все вышеперечисленное определяет актуальность нашей темы.

Кондитерские изделия – являются продукцией ежедневного спроса, так как среднестатистический житель России в 2012 году потреблял 23 кг сладостей, из которых 12 кг были сахаристыми, а 11 кг – мучными изделиями.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка технологического процесса изготовления маффинов с фруктовым наполнителем.

Задачами выпускной квалификационной работы являются:

• 
  изучение технологии производства выбранных видов мучных кондитерских изделий;
  
• 
  расчет рецептур и подбор технологических параметров;
  
• 
  подбор и расчет технологического оборудования и компоновка его в машинно-аппаратурную схему;
  

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий

Мучным кондитерским изделием, согласно ГОСТ Р 53041-2008, называется выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25 %.

Это большая группа товаров, характеризующая высокой калорийностью, хорошим вкусом, разнообразием состава и свойств.

Виды мучных кондитерских изделий:

• 
  печенье;
  
• 
  вафли;
  
• 
  пряничные изделия – пряники, коврижки;
  
• 
  кексы;
  
• 
  рулеты;
  
• 
  торты;
  
• 
  пирожные;
  
• 
  мучные восточные сладости.
  

Мучное кондитерское изделие отличается от сахарного, потому что его рецептура состоит из муки. Кроме муки, основные виды сырья для производства мучных изделий включают сахарный, жирный, яичный и молочный продукт. Для вспомогательных веществ относятся различные ароматы, красители, фруктовые добавки, химические растворители. Мучное кондитерское изделие имеет большое значение в общей изготовлении более 40 изделий кондитерского производства. Ассортимент кондитерской продукции, выпускаемой нашей страной, разнообразен, постоянно меняется и составляет около 5000 названий. Основные направления разработки новых типов кондитерской продукции - улучшение ассортимента детских и детских продуктов, повышение количества белков в диетических продуктах, снижение углеводов, прежде всего, сахара. Поскольку белок является не просто полноценным, а дефицитным компонентом пищи, на сегодняшний день ведется изучение новых сортов белка, которые могут успешно применяться в производстве молочных и молочных изделий, сои, кукурузного глютена, полужирной массы подсолнечника и муки тритикале. Для улучшения биологического качества изделий используются также ценные сырья, как овощи и фрукты. Чтобы сохранить белок, витамины, ферменты и другие биологически активные вещества, разработаны новые технологии производства кондитерской продукции. Все виды кондитерской муки характеризуются высоким пищевым и энергосберегающим качеством. Невысокая влажность данных изделий дает возможность сохранять их долгое время. Производство мучного кондитерского изделия включает в себя следующие операции: готовить тесто, формировать, выпить, охладить, упаковку.

Для мучных кондитерских изделий, как и для других видов пищевой продукции, предусмотрено определенное требование к качеству готовой продукции. Качество изделия оценивается прежде всего органолептически, т.е. вкусом и запахом, цветом, формой, состоянием поверхности. Качество изделия оценивается прежде всего в органолептических свойствах, т.е. в вкусе и запахе, цвете По вкусу и запаху важнейшие признаки квалиметрии. Любые неудовлетворенности вкусом и запахом нормируемых показателей и, главное, наличие чужих вкусов и ароматов служат основой для того, чтобы снизить степень градации качество. Для идентификации ассортимента вкус применяется в основном при определении вида, названия или торговой маркы. Не всегда изделия одной группы обладают характерным вкусом и ароматом, поскольку, хотя изготовление их производится из сырья с различными вкусами и ароматами, но всё же преобладает вкус большинства групп и типов сладким. Именно вкус является наиболее важным для главных потребителей данных изделий – для детей, для женщин.

В комплексе с вкусом определяется запах кондитерского изделия, но в отличии от основного, общего, общего для каждого вида изделия в группе отсутствует запах. Мучное кондитерское изделие обладает основным запахом при его употреблении. Поскольку тесто, выпекаемое химическими методами, и не смазанное, как хлеб, «хлебное ощущение» у этих блюд отсутствуют. Добавление соды и пряности, ароматизаторы и различные концентраты фруктов и овощей придают мучной кондитерской продукции специфический запах, позволяющий отличать ее от других видов. Например, аромат пряников, один из самых интенсивный, благодаря применению пряностей, сложно спутать со вкусом печенья и торта. Однако у каждого наименования этих товаров будет свой специфический запах, легко имитировать ароматизаторами.

Все кондитерские изделия оцениваются внешним видом. Она является одним из самых важных качественных показателей, хотя не самым достоверным, поскольку в процессе изготовления товаров, которые не соответствуют стандарту, стремятся именно с внешним видом придать соответствие истинному товару. Цвет кондитерской продукции очень разнообразный и отличается широким спектром цветовых и цветовых оттенков, которые обусловлены красящими средствами исходной продукции, которые несколько изменились в процессе термообработки, либо вновь сформированы при производстве красителями искусственной природы меланоидина, карамелина или красителем, добавлением которого предусмотрена рецептура.

Форма является одним из важнейших показателей в ассортименте изделий, в частности, в идентификации названий и брендов кондитерской продукции. Форма изделий кондитерского типа отличается большими разнообразиями даже внутри типа. В процессе производства этот показатель формируется практически всегда, и на следующем технологическом этапе товарооборота его невозможно изменить. Состояние поверхностей кондитерской продукции является важным для идентификации видовых и марок. В однородной группе отсутствуют общие признаки всех сортов, например конфеты, какао, шоколад. Состояние кондитерской поверхности характеризуется форма поверхности, в основном, выпуклой или плоской, гладкой или шероховой, наличие блеска, например, шоколадного или матового рисунка или отсутствия, вид отделки - глазирование, обсыпка сахаром или пудрой, сухарная или вафельная крошка, нон-парель и так далее, художественное оформление.

Регламентацию указанных единиц состояния поверхностей можно дать в государственном стандарте. Однако конкретное описание их на каждое наименование чаще приводятся в сборниках рецептур и технологических карт. Стандарт также нормирует физические и химические характеристики изделий, например, влажности, массовой долей сахаров, жиров и др.