Производство маффинов. Курсовая. Все вышеперечисленное определяет актуальность нашей темы

• Название: Все вышеперечисленное определяет актуальность нашей темы
• Анкор: Производство маффинов
• Дата: 10.12.2022
• Размер: 130.48 Kb.
• Имя файла: Курсовая.docx
• Тип: Реферат; #837741
• страница: 4 из 6

1.3. Документы, регламентирующие качество сырья и готовых изделий

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

ГОСТ Р 1.5-2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению

ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к методам контроля качества

ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия

ГОСТ Р 51985-2002. Крахмал кукурузный. Общие технические условия

ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 53155-2008. Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 53669-2009. Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора проб и органолептического анализа

ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости

ГОСТ 15810-96 Изделия кондитерские пряничные. Общие технические условия

ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия

1.4. Аппаратурно-технологическая схема производства маффинов с начинкой

Производство маффинов включает следующие этапы:

1. 
   Подготовка сырья
   
2. 
   Приготовление теста
   
3. 
   Приготовление начинок
   
4. 
   Формование изделий
   
5. 
   Выпечка
   
6. 
   Предварительное охлаждение
   
7. 
   Отделка
   
8. 
   Охлаждение
   
9. 
   Упаковка
   
10. 
    Хранение
    

Для производства маффинов используется оборудование:

1 – производственные весы;

2 – передвижной бак;

3 – мельница для сахарной пудры;

4 – котел пищеварочный;

5 – машина тестомесильно-взбивальная;

6 – печь конвейерная модульная;

7 – охлаждающий конвейер;

8 – тестоотсадочная машина двухбункерная;

9 – декоратор кондитерских изделий.

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Составление производственной рецептуры

Существует два вида маффинов: английские и американские. Для производства английского маффина используется дрожжевое тесто, при производстве американского маффина – тесто на химических разрыхлителях. В настоящее время во многих странах большую популярность получило производство маффинов в пекарнях при магазинах и кафе. В них для производства маффинов используется как специальные порошковые смеси, так и готовые тестовые массы, которые хранят в полиэтиленовых тубах.

Готовое сбитое тесто для маффинов (Bakels Muffin Batter) обеспечивает производителю простую технологию «отрежь и выдавливай». Пекарь просто выдавливает с туба тесто в формы на поддоне. Один тюбик 850 г рассчитан на 12 порций маффинов. Тубы хранят в прохладном месте. Для продления срока хранения их можно замораживать.

Рецептура маффинов отличается от кексов тремя параметрами - количеством масла и замененной его растительным, количеством яиц и количеством разрыхлителя. Замена маргарина или сливочного масла на растительные масла есть, позитивным фактором, так как при выпекании под действием высокой температуры жиры высвобождают летучие вещества, которые "уходят в дым". Температура, при которой это происходит, называется "точкой дымления". Этот предел не должен превышаться, чтобы не допустить образования вредных соединений.

У каждого продукта своя "точка дымления" - 192° - у свиного жира и сала, 185° - у кукурузного масла, 178° - у соевого, 175° - у оливкового, 192° - у подсолнечного, 161° - у сливочного масла и маргарина, при нагревании маргарина или сливочного масла выше точки дымления образуются вредные соединение.

Как известно, родоначальником всех кексов был "фунтовый кекс", в котором мука, масло, яйца и сахар брались в равных весовых частях, т.е. по фунту. И никакого разрыхлителя. Главной подъемной силой в таких кексах был расширяющийся воздух, вбитый в масло и яйца.

В начале 19 века был изобретён пекарский разрыхлитель, что позволило уменьшить в рецептуре кекса количество яиц и масла, и облегчить текстуру. В современных кексах соотношение яиц и масла по отношению к муке колеблются в пределах от 55% до 75%. Разрыхлитель добавляется, однако пропорция не превышает 1 ч.л. на 1 ст.муки. Маффины же по американской классификации относятся к "быстрому хлебу", поскольку они гораздо менее сдобные, чем кексы. Пропорция масла и яиц по отношению к муке колеблются от 20% до 40%, а норма разрыхлителя - 1,5 ч.л. на стакан муки. Чем больше в рецептуре масла, тем дольше срок хранения маффинов.