Производство маффинов. Курсовая. Все вышеперечисленное определяет актуальность нашей темы
 Скачать 130.48 Kb.
|
1.2. Характеристика применяемого сырьяОсновные сырья для производства мучных изделий - мука, сахар, сахарные вещества, крахмаль, паток, мед, плоды и ягоды, фрукты и ягоды, жир, орехи и бобовые. К дополнительным сырьям относятся: пищевая кислота, ароматы, растворители и пены, эмульгатор, стабилизатор, краситель, рыхлитель, консервант, антиокислитель. Это вещество важно для того, чтобы формировать потребительские свойства и сохранять изделия. На данный момент кондитерская промышленность использует около 250 добавок питания. Для изготовления мучных изделий используется в основном пшеничная мука. У муки есть требования по ГОСТ 5.2189-2. Для хранения муки следует осуществлять хранение в соответствии со ст. 26791. Качество изделий сказывается на сорте и цвете муки, на количестве и качестве клея, на большом объеме мёда. Цвет изделий на изломе муки низкого сорта более темен, поэтому чаще применяют муки высшего сорта и первого сорта. Важнейшие составные части муки - белки, крахмал и белки, которые играют важную роль в процессе тестирования. Пшеничная мука содержит более 75 белков водорастворимых - глицерина и глюкозы, способных поглощать воду в 2-3,5 раза больше массы и образуют клейковины. Рецептуры составляются по качеству и количеству, производится технологическая схему производства изделий, а также производится технологическая схему производства. Также ржаная мука используется для производства каких-либо видов кондитерской продукции, вырабатываемой по ГОСТ 52809-4. Хотя в зародышах ржи, как и в пшеничном зерне, содержатся белки глюкозы и глюксина, большая часть белков ржи водорастворимы и не могут образовать связную клейковину, всего 2-3 слабых не эластичных клейковин, против 15 пшеница. Одновременно известны факты о том, что у ржаной муки более высокий содержание ряда полезных веществ, повышенная биологическая ценность, чем у пшеничной. Однако в силу слабой способности образовать клейковины на крупных заводах, ржаную муку используют в качестве добавки к основным сырьям. Кроме муки ржаной используют овсяную. В нем содержатся все незаменимы для человека вещества, включая тирозина и холина, кальция и фосфора, ферментов, эфирного масла и легкоусваиваемых углеводов. Также состав муки овсяного происхождения богат витаминами В, Е, РР и включает в себя набор витаминов, включая достаточно редкую кремниевую кислоту, ответственную за нормализацию обмена веществ. Производство пищевых галетов, печенья из овсяного солода, суррогатного кофе. Готовое изделие становится слоистым и рассыпанным, увеличивается износостойкость. В процессе приготовления крахмал переходит в декстрин, на поверхности его образуется блестящее вещество. Мука для пищевых предприятий доставляется или автомобилем, или железнодорожным путем. Привоз и хранение муки тарными в мешках, бестарными в автомукозах, хранение в силосах. Склад для хранения тарных ящиков нуждается в сухом, отапливаемом состоянии, с хорошим вентиляционным режимом. В зимнее время температура воздуха не превышает 8-12С, а средняя влажность не превышает 60-65С. В условиях неблагоприятного хранения процесс дыхания и роста микроорганизмов ускоряется. У муки он приобретает необычный «солодовый» запах, он потемнеет, а также может быть плесень. Чтобы предотвратить заражение мукой вредителями, следует соблюдать транспортные и хранительные правила, проверять заражённость поступающих мук, содержать их в чистоте складских помещений. Сахар дает мучным продуктам хорошую мягкость, сладкий аромат, цвет а также аромат, благодаря участию в реакциях с сахаром, тесто мягко и ровно. При его недостатке тесто налипает на рабочую поверхность технологической техники, штампы расплываются и изделия стали мягкими. Патоки, инвертные сахара и меды повышают мягкость и гибкость изделий, а при употреблении они красят поверхность изделия в золотистый и желтый цвет, а также сохраняют свежесть изделий. Часть сиропа инвертного может быть заменена ферментированными гидролизами муки, содержащими в себе продукты гидролиза крахмала – глюкоза и молочная кислота. В сборнике «Современное производство хлеба: перспективы его развития» опубликованы статьи доктора технической наук, профессора О.В. Чугунова "Приготовление сахарной печенья с помощью полбеевой муки". Авторы заменили часть муки пшеничной в рецепте сахара на муку полбяной. Предлагаемая изобретение предназначена для обогащения изделий пищевыми волоконами, включая клетчатку, содержащуюся в муке полбяной, витамины, минеральные элементы калия, магния, белки в муке полбяной на 5 более белков, чем в муке пшеницы, что обеспечивает получение более балансированного аминокислотного состава и расширения ассортимента кондитерской продукции за счет производства мучных изделий на основе рецептуры мучных изделий с использованием муки полбяной. Таблица 2 - Качественные характеристики свекловичных волокон
Полбяную муку применяли в исследованиях из-за ее ценного химического состава и высокой пищевой ценности (Муслимов, Исмаилов, 2012, с. 41). Полба - это низкокалорийная злаковая культура, для которой характерно гораздо более высокое по сравнению с пшеницей содержание полноценного белка (18-37 %), содержащего 18 незаменимых аминокислот (Астахов, Курочкин, Игнатов, 2015, с. 59). В полбяной муке содержится больше натрия, кальция, калия, фосфора, полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с пшеничной (Санжаровская, Сокол, Храпко, 2018, с. 60). При регулярном употреблении продуктов, содержащих полбу, происходит улучшение работы сердечно-сосудистой, пищеварительной, нервной, эндокринной систем, укрепляется иммунитет (Юков, 2005, с. 23). Химический состав муки и представлен в Таблице 3. Таблица 3 - Химический состав муки (на 100 г продукта)
Таблица 4 - Влияние дозировки полбяной муки на физико-химические показатели
 Рисунок 1 - Мука из зерна полбы «Греммэ» 1-го сорта При изготовлении каких-либо изделий применяются ароматизаторы. Роль ароматизаторов может быть выполнена различными продуктами. Например, по рецептуре иногда требуется добавлять в качестве ароматизатора вино или лимонный напиток. Вино добавляется строго в рецепте, так как излишки его могут придавать изделию горький вкус. Цвет вина должен быть соответствующим цвету изделия, поскольку темный винный крем может испортиться светлым кремом. Также используется более доступная ароматизация, такая как ванилин, лимон, апельсин и мандарин, кофе и фруктовые ингредиенты. Для этой же цели можно использовать несколько пряностей: корицы, гвоздику, душистый перц, черный перц, лист лаврового листа. Красители используются для изготовления кондитерской продукции, но в весьма ограниченном количестве. В кремах розовый цвет можно получать, к примеру, при помощи ягодного сока. Жженцы дают несколько оттенков – от темно-желтый до коричневый. Кроме того, шоколад и кофе могут быть заменены красителями. Пищевые кислоты используются для повышения вкуса продуктов кондитерского и сладкого питания, для соединения с химическим разрыхлителем и предотвращения засахаривания сиропов, варенья. К ним входят лимон и вина. Также исследованы добавления в рецепты мучных блюд ягодных ингредиентов, таких как вишня и голубика. Вишня – одна из самых ценных, доступных на территории нашего региона культур. Несмотря на то, что вишня не содержит много витаминов и редких ингредиентов, оно отличается их разнообразием. Вишня богата витаминами C, A, N, B1, B2, B6, E, K, РР, минералами железа, калия, кальция, фосфора, магния. Она содержит значительные органические кислоты, особенно высокая концентрация лимона и яблока. Также в ягодах содержится огромное количество протеинов, пищевой волокна, R-активные вещества катехины и антоцианы 14, которые содержат пектины, пищевые волокон, катехины и антоцианы Введение порошка из ягод вишни в рецептуре кексов в дозе 5-10 позволяет получать изделия достойного качества, физические и химические характеристики которого соответствуют требованиям этого вида изделий для приготовления маффинов. Кондитерские мучные изделия с добавлением выжимок ягод вишни обладают хорошим объемом и плотностью, по показателям они не уступают контролю показателям. Введение пищевых порошков в рецептуру не негативно влияет на показатели органолептики готовой продукции. Также использование этой добавки не негативно влияет на сохранение кексов в процессе хранения. Поэтому разработка рецептуры изделий с использованием пищевых добавок из вишни представляет собой перспективное направление развития функционального рынка пищевых продуктов 15. В 100 грамм ягод содержится 0,4% бета-каротина, 13 % витамина С и 1 % витамина Е и 10 % ретинола. Ценные составляющие зрелых ягод голубики делают его очень полезным для использования в свежем, сушеном и переваренном виде. Ягоды голубики имеют приятный кисло-сладкий вкус, но особого вкуса не имеют. Используются ягоды для пищевых продуктов и медицины как противоцинговые средства, общеусиливающие и способствующие нормализации обмена веществ. Благодаря большому содержанию пищевой волокна в голубиках ее можно успешно использовать в промышленности кондитерских изделий для производства множества продуктов. Из всего, что выше изложено, актуальна задача получения диетических продуктов с помощью порошка голубика. В результате анализа готовой продукции выяснилось, что мучное кондитерское изделие с добавлением 3–5% порошка голубики имеет лучшие органолептические и химические показатели, чем контрольные образцы. Продукция, используемая с порошком голубики, имеет более высокую пищевую ценность, изделие богато клетчаткой и органической кислотой и витамином 17. Все сырье должны соответствовать государственным стандартам по качеству | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||