Производство маффинов. Курсовая. Все вышеперечисленное определяет актуальность нашей темы
 Скачать 130.48 Kb.
|
2.2. Описание технологических параметров производстваПри выработке маффинов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции как могут быть объединены в поточно-механизированную линию, так и могут выполняться по отдельности. Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % количества, указанного в рецептуре) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Затем вводят часть меланжа и муку (50 – 60 %) и все тщательно перемешивают. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпыливают мукой, накрывают и оставляют для брожения на 4 – 4,5 ч при температуре 30 – 32 °С. Показателями качества опары являются влажность 44 – 52 % и кислотность 3 – 3,5 градуса. Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 – 40 °С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компоненты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 – 30 мин. Затем тесто посыпают мукой, накрывают и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 – 32 °С. Продолжительность брожения 1,5 – 2 ч. В течение этого времени производят одну – две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные условия для дальнейшего брожения. Показателями качества готового теста являются влажность 20 – 32 % (в зависимости от вида кекса), кислотность 3 – 3,5 градуса кислотности и температура 30 – 32 °С. Если тесто приготавливают на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония или пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях. Технология приготовления теста на химических разрыхлителях первым способом включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста. В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое в пароварочном котле до температуры 40 °С, в течение 7 – 10 мин. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 – 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 – 30 мин. В сбитую массу на малой скорости вращения лопастей машины вводят эссенцию, химические разрыхлители и, если нужно, изюм или цукаты, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 – 5 мин в сбивальной машине или 10 – 15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ в основном применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах. Второй способ приготовления теста на химических разрыхлителях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в течение 25 – 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за исключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично- сахарной массы; введение муки. Кекс из теста, полученного вторым способом, характеризует равномерная мелкопористая структура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качественное тесто имеет влажность 23 – 31 % [24]. Формуют тесто для маффинов в металлические формы. При выработке некоторых сортов кексов тесто делят на куски, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, изготовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90 – 110 мин до увеличения объема в 2 – 2,5 раза. Мелкоштучные маффины выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом. Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико- химических процессов, в большей степени коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжительность) кексов зависят от рецептуры, массы тестовых заготовок, конструкции печи. Выпечку маффинов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 – 200 °С в течение 18 – 120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные маффины охлаждают 4 – 5 ч на воздухе, либо на охлаждающем конвейере извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой [25]. Затем маффины подвергают отделке. Чтобы придать маффинам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами – сахарной пудрой, помадкой, цукатами, тиражным сиропом или сахарной глазурью. Маффины должны соответствовать требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям: иметь свойственный наименованию изделия вкус и запах без посторонних примесей, свойственную наименованию изделия поверхность; не иметь подгорелых мест; поверхность глазированных изделий должна быть без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения»; помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной; мякиш кекса – пористый, пропеченный, без закала и непромеса; содержание влаги, общего сахара (по сахарозе), жира должно соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения. Щелочность маффинов, приготовленных на химических разрыхлителях, не должна превышать 2 градусов щелочности, общая кислотность кексов, приготовленных на дрожжах – 2,5 градуса кислотности. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ной соляной кислоте, допускается не более 0,1 %. По содержанию токсичных элементов и микробиологическим показателям превышение допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями, недопустимо.  Рисунок 2 - Структурная схема получения маффинов |