Проект складской группы рыбного кафе на 120 мест. Курсовой овощн мой. Введение Характеристика объекта проектирования
 Скачать 369.62 Kb.
|
2.1. Разработка производственной программыТехнологические расчеты производственных цехов ресторана (горячий, холодный, мясорыбный, овощной) включают в себя разработку производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия, полуфабрикатов), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цехов. Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы цехов производится исходя из производственной программы дня для всего предприятия в соответствии с ассортиментным перечнем. Разработка производственной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. Определение количества потребителей.Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (2.1) Nч = (P**x)/100, (2.1) Где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %. В проектируемом ресторане предусмотрено 70 посадочных мест. Таблица 2.1- Определение количества потребителей в день
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле (2.2) n = N * m, где: (2.2) n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел; m - коэффициент потребления блюд. Для городского ресторана с обслуживанием официантами m=3,5. n = 352*3,5 = 1232 блюда Далее определяется количество отдельных видов блюд кухни, выпускаемых рестораном, согласно процентному соотношению блюд. Данный расчет представлен в таблице 2.2. Таблица 2.2 - Определение количества отдельных видов блюд ресторана
В проектируемом ресторане кроме продукции собственного производства реализуются покупные товары. Для расчета количества покупной продукции используются усредненные нормы потребления на одного посетителя. Данный расчет представлен в таблице 2.3 Таблица 2.3 - Определение количества покупных товаров, реализуемых в ресторане
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||