Проект складской группы рыбного кафе на 120 мест. Курсовой овощн мой. Введение Характеристика объекта проектирования

Название	Введение Характеристика объекта проектирования
Анкор	Проект складской группы рыбного кафе на 120 мест
Дата	10.09.2022
Размер	369.62 Kb.
Формат файла
Имя файла	Курсовой овощн мой.doc
Тип	Реферат #670134
страница	4 из 4

1 2 3 4

Производительность машины (кг/ч) определяем по формуле (2.3)

Q_тр = G / t_у (2.3)

где Q_тр – требуемая производительность машины, кг/ч;

G– масса обрабатываемого сырья, кг;

t_у –условное время работы машины, час;

t_у= Т·η_усл(2.4)

где Т – продолжительность работы цеха, час.

η_усл – условный коэффициент использования машины (η_усл=0,3…0,5).

Q_тр = 36,2 / 2,1= 17 кг/ч

На основании проведенного расчета по действующим справочникам выбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяем фактическую продолжительность работы машины (час):

t_ф = G/Q (2.5)

Принимаем к установке овощерезку настольную CL 20 Robot Coupe, производительностью 40 кг/час, картофелеочистительную машину Fimar PPN/5, производительностью 60 кг/час.

Расчёт моечных ванн

Расчет объема ванн производился согласно объему обрабатываемого сырья и полуфабрикатов (таблица 2.10).

Таблица 2.10 - Расчет моечных ванн овощного цеха

Продукты, подвергающиеся мойке	Масса продукта, кг	Норма расхода воды, л	Обора-чиваемость ванн за смену	Коэф-фициент заполнения ванн	Расчетный объем ванн, дм³


Лук репчатый	4,96	2	11	0,85	1,6
Фрукты	12,27	2	11	0,85	3,9
Кабачки, баклажаны	14,07	2	11	0,85	4,5
Спаржа	6,75	2	11	0,85	2,2
Редис	1,35	2	11	0,85	0,4
Помидоры свежие	17,13	1,5	11	0,85	4,6
Перец болгарский	1,8	2	11	0,85	0,6
Зелень	5,56	5	11	0,85	4,2
Корень петрушки	0,45	2	11	0,85	0,14
Шампиньоны свежие	5,5	2	11	0,85	1,8
Сельдерей зелень	2,6	1.5	11	0,85	0,7
Чеснок	0,86	2	11	0,85	0,3
Виноград	0,86	2	11	0,85	0,3
Инжир	0,96	2	11	0,85	0,3
Фрукты	26,4	2	11	0,85	8,5
Хранение очищен-ного картофеля	23,02	0,6	4,6	0,85	9,4
Итого					43,44

Принимаем к установке ванну моечную на два отделения RADA ВВ-2/553 с габаритами 1200х700х870

Расчёт численности производственных работников овощного цеха

Количество работников определяется по формулам 2.9-2.10. Расчёт численности производственных работников овощного цеха для ресторана представлен в таблице 2.11.

Таблица 2.11 – Расчет рабочей силы для овощного цеха

Наименование сырья и проводимых операций	Кол-во Q, кг (шт)	Норма выработки Н, кг/смену	Кол-во N₁, чел/ч
Картофель и морковь - очистка механическим способом	35,26	1610	0,02
Дочистка картофеля и моркови	28,32	310	0,09
Механическая нарезка картофеля	12,6	480	0,03
Механическая нарезка моркови и овощей	36,18	360	0,1
Обработка зелени	8,25	63	0,13
Обработка салата	4,4	119	0,04
Лук репчатый -очистка, промывание	5,9	91	0,06
Фрукты, виноград -промывание	40,95	984	0,04
Очистка перца сладкого	2,4	114	0,02
Грибы, обработка, нарезка	7,24	120	0,06
Кабачки, баклажаны свежие - промывание, очистка	15,7	400	0,04
Помидоры черри, обработка	1,6	400	0,01
Помидоры свежие - переборка, промывание, нарезка	16,9	520	0,03
Корень петрушки - обработка	0,6	105	0,01
Спаржа -обработка	9,24	150	0,06
Чеснок -очистка, мойка	1,1	105	0,01
Итого			0,76

Принимаем 1 человека. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни:

N₁ = 1 х 1,32 = 2 чел.

Таким образом, численность производственных работников овощного цеха равна с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни равна 2 штатным единицам.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования сводится к подбору производственных столов, моечных ванн и передвижных стеллажей.

Расчет производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе поваров и длине рабочего места на одного работника по нормативам.

Определяем длину производственных столов.

L = 2×1,5 = 3,0 м.

Таблица 2.12 – Расчет количества столов

Выполняемая операция	Длина рабочего места, м	Марка и габаритные размеры, мм	Кол-во столов
Дочистка картофеля и корнеплодов, очистка репчатого лука	0,7	СРНП 60/6 600х600х850	1
Резка овощей и картофеля, переборка и зачистка капусты и зелени	1,25	СРНП 120/6 1200х600х850	1
Переборка и зачистка огурцов и помидоров	1,0	СРНП 90/6 900х600х850	1

Принимаем дополнительно 1 стол для установки настольного оборудования.

Таблица 2.137 - Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Габаритные размеры, мм		Полезная площадь, м²
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	длина	ширина	Полезная площадь, м²
Стол производственный	СРНП 60/6	1	600	600	0,36
Стол производственный	СРНП 120/6	1	1200	600	0,72
Стол производственный	СРНП 90/6	2	900	600	1,08
Подтоварник	DR480	2	1220	585	1,4
Ванна моечная	RADA ВВ-2/553	1	1200	700	0,84
Стол производственный для сбора отходов	СРО600/600	1	600	600	0,36
Итого					4,76

Общая площадь рассчитывается по формуле (2.6)

S_общ = S_пол / η , (2.6)

где F_пол — полезная площадь цеха, занятая оборудованием;

η — коэффициент использования площади.

F_общ=4,76/0,35=13,6 м²

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

_{Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.}

История развития общественного питания в современной России относительно невелика — всего двадцать лет, но за эти годы был пройден путь, на который развитым странам потребовались десятилетия. Тем не менее, период, когда «деньги просто падали с неба» уже закончился, и данный вид бизнеса сегодня сталкивается с новыми проблемами, решение которых требует профессионального подхода.

Одной из таких является проблема профессионального проектирования предприятия питания. Грамотный проект предприятия питания позволяет будущему владельцу заведения снизить материальные затраты на капитальные вложения. Такой положительный результат достигается за счет правильно подобранного технологического оборудования, технологической планировки помещений предприятия, необходимой численности производственных работников и т.п.

Вышеизложенная проблематика послужила предметом написания данной курсовой работы – разработать проект овощного цеха ресторана итальянской кухни на 70 мест в г. Москва.

При написании данной работы была дана характеристика объекта проектирования.

В технологической части произведены все необходимые расчеты потребителей, персонала, оборудования и площади цеха.

В графической части представлены чертежи цеха.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ГОСТ Р 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий" (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198).
ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 199).
ГОСТ Р 50647-94"Общественное питание. Термины и определения" (утв. постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 1994 г. N 35).
Санитарно-гигиенические нормы. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое. СанПиН 42-123-5777-91. М., 1991.
Барановский В.А. / Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – Ростов н/Д.: Феникс,2004. – 352 с.
СП 42.13330.2011 Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. – Режим доступа http://www.know-house.ru/gost/sp_2013/sp_42.13330.2011.pdf.
Ефимов А.Д. Общественное питание. Справочник руководителя / А.Д.Ефимов – Москва.: Эк.новости, 2007.- 816 с.
Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питаник: учеб. пособие для вузов / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина; под общ. ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: Колос., 2009. – 216 с.

9. Оборудование для общепита. Каталог. – Режим доступа http://www.catalog.pectopah.ru/catalog/category.aspx.

10. Могильный, М.П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.

11. Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий питания: Часть III. Справочник / Г.В.Дейниченко, В.А.Ефимова, Г.М.Постов; – Харьков: Редакция «Мир техники и технологий», 2004. - 400 с.

12. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие / Е.С. Оробейко, Н.Г. Шредер. - Изд. «Инфра –М», 2006.- 251 с.

13. Общественное питание: Сборник нормативных документов. - Издательство «Трос Медиа», 2006. – 190 с.

14. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник / Сост. И. Ю. Федотова. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 320 с.

1 2 3 4