Составление расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Производственной программой кухни является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы торгового зала. В таблице 2.3 представлен план-меню ресторана на 1 день.
Таблица 2.3 - План-меню ресторана на день
Наименование блюд
|
Выход, г
|
Кол-во блюд за день
|
Фирменные блюда
|
Телятина деликатесная
|
150
|
40
|
Холодные блюда
|
Карпаччо ди Коста
|
200
|
50
|
Карпаччо из лосося
|
180
|
63
|
Пармская ветчина с инжиром
|
120
|
50
|
Ассорти средиземноморское
|
210
|
60
|
Помидоры, фаршированные брынзой и базиликом
|
110
|
35
|
Сырная тарелка с виноградом и грецкими орехами
|
160
|
40
|
Салат-закуска из оливок
|
120
|
30
|
Салат из куриного мяса «Тоска»
|
150
|
40
|
Салат Марио
|
150
|
50
|
Салат по-итальянски
|
150
|
50
|
Йогурт в ассортименте
|
200
|
25
|
Горячие закуски
|
Рис по-милански
|
150
|
126
|
Первые блюда
|
Куриный суп с домашней лапшой
|
300
|
40
|
Суп-пюре по-милански
|
300
|
43
|
Суп хлебный
|
300
|
40
|
Вторые блюда
|
Сибасс, запеченый с сыром пармезан
|
320
|
50
|
Судак по-сицилийски
|
350
|
50
|
Осетрина по-итальянски
|
340
|
50
|
Отбивные по-милански
|
150
|
50
|
Цыпленок с баклажанами
|
315
|
50
|
Лингвини со спаржей в сливочном соусе
|
250
|
20
|
Спагетти “Читарра” с морепродуктами
|
250
|
20
|
Плов с грибами по-итальянски
|
350
|
20
|
Макароны по-веронски
|
250
|
20
|
Помидоры запеченные с брынзой
|
160
|
20
|
Яйца по-сицилийски
|
175
|
20
|
Гарниры
|
Спаржа
|
150
|
40
|
Картофель отварной
|
150
|
70
|
Рис отварной
|
150
|
50
|
Сладкие блюда
|
Мороженое с малиновым сиропом
|
100/30
|
30
|
Клубника со взбитыми сливками
|
100/50
|
35
|
Салат фруктовый
|
200
|
30
|
Горячие напитки
|
Кофе черный
|
100
|
20
|
Кофе капуччино
|
150
|
30
|
Чай черный
|
200
|
20
|
Чай зеленый
|
200
|
20
|
Холодные напитки собственного производства
|
Напиток лимонный
|
200
|
18
|
Мучные кондитерские изделия
|
Штрудель грушевый
|
75
|
20
|
Корзиночка песочная со шпинатом
|
75
|
30
|
Кекс с жареным миндалем
|
75
|
20
|
На основании итогов предыдущих расчётов (расчетное меню, расчет покупных товаров) составляют продуктовую ведомость (таблица 2.4).
Таблица 2.4 - Сводная продуктовая ведомость
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Ед. изм.
|
Кол-во сырья
|
Перец черный молотый
|
кг
|
0,8
|
Майонез
|
кг
|
3,4
|
Лимон
|
кг
|
6.65
|
Петрушка (корень)
|
кг
|
0,6
|
Петрушка (зелень)
|
кг
|
1,3
|
Лук зеленый
|
кг
|
0,7
|
Сахар
|
кг
|
4,6
|
Соль
|
кг
|
3,1
|
Уксус бальзамический
|
кг
|
0,9
|
Телятина корейка
|
кг
|
26,45
|
Сибасс
|
кг
|
20
|
Осетр
|
кг
|
17,9
|
Судак
|
кг
|
20,2
|
Морской коктейль
|
кг
|
2,5
|
Цыпленок
|
кг
|
13,3
|
Кости пищевые
|
кг
|
10,0
|
Куры потрош.
|
кг
|
7,1
|
Лосось филе
|
кг
|
7,6
|
Семга филе
|
кг
|
6,1
|
Ветчина пармская
|
кг
|
9,6
|
Салями
|
кг
|
6,1
|
Окорок
|
кг
|
0,9
|
Буженина
|
кг
|
6,3
|
Сыр швейцарский
|
кг
|
8,24
|
Сыр пармезан
|
кг
|
5,6
|
Сыр моцарелла
|
кг
|
5,2
|
Брынза
|
кг
|
2,4
|
Сыр горгонзола
|
кг
|
1,6
|
Сыр пекорино
|
кг
|
1,6
|
Масло сливорчное
|
кг
|
7,21
|
Сливки 15%
|
кг
|
1,96
|
Сливки 35%
|
кг
|
2,75
|
Йогурт
|
кг
|
5,0
|
Масло оливковое
|
кг
|
7,5
|
Яйца
|
шт
|
142
|
Помидоры
|
кг
|
16,9
|
Перец болгарский
|
кг
|
2,4
|
Помидоры черри
|
кг
|
1,6
|
Салат зеленый
|
кг
|
1,5
|
Салат Айсберг
|
кг
|
2,9
|
Лук репчатый
|
кг
|
5,9
|
Морковь
|
кг
|
3,1
|
Кабачки
|
кг
|
7,3
|
Спаржа
|
кг
|
9,24
|
Клубника свежая
|
кг
|
6,3
|
Баклажаны
|
кг
|
8,4
|
Картофель
|
кг
|
33,9
|
Виноград
|
кг
|
0,9
|
Инжир
|
кг
|
1,0
|
Базилик
|
кг
|
2,25
|
Редис
|
кг
|
1,8
|
Сельдерей
|
кг
|
3,1
|
Чеснок
|
кг
|
1,1
|
Шпинат
|
кг
|
0,9
|
Шампиньоны
|
кг
|
7,24
|
Спагетти
|
кг
|
3,5
|
Паста лингвини
|
кг
|
1,5
|
Рис
|
кг
|
6,7
|
Вино белое
|
кг
|
3.8
|
Орехи грецкие
|
кг
|
1,9
|
Орехи кедровые
|
кг
|
0,2
|
Миндаль
|
кг
|
0,3
|
Оливки консерв.
|
кг
|
4,3
|
Фисташки
|
кг
|
1,0
|
Мука
|
кг
|
3,1
|
Крахмал
|
кг
|
0,2
|
Томатная паста
|
кг
|
1,7
|
Орех мускатный
|
кг
|
0,12
|
Чай заварка
|
кг
|
0,3
|
Кофе
|
кг
|
0,64
|
Мороженое
|
кг
|
6,0
|
Груши
|
кг
|
2,6
|
Бананы
|
кг
|
1,7
|
Яблоки
|
кг
|
1,8
|
Мандарины
|
кг
|
1,8
|
Пудра рафинадная
|
кг
|
0,07
|
Минеральная вода
|
л
|
21
|
Фруктовая вода
|
л
|
27
|
Соки
|
л
|
9
|
Хлеб
|
кг
|
17,6
|
Конфеты, печенье
|
кг
|
3,7
|
Пиво
|
л
|
14
|
Фрукты
|
кг
|
26,4
|
Вино–водочные изделия
|
л
|
110
|
2.2. Расчет овощного цеха
Ассортимент и количество блюд вырабатываемых цехом овощей и овощных полуфабрикатов зависят от производственной программы ресторана. Работу овощного цеха планируется организовать на сырье. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки и промывания, нарезке на электромеханической овощерезке.
Таблица 2.5 - Производственная программа овощного цеха
Наименование овощей и фруктов
|
Вес п/ф, кг (нетто)
|
Картофель, мойка, механическая очистка, дочистка, нарезка
|
23,02
|
Морковь, мойка, механическая очистка, дочистка, нарезка
|
2,52
|
Лук репчатый, мойка, очистка, нарезка
|
4,96
|
Лимон, мойка, очистка, нарезка
|
5,98
|
Кабачки, мойка, очистка, нарезка
|
6,93
|
Спаржа, мойка, переборка
|
6,75
|
Редис, мойка, очистка
|
1,35
|
Баклажаны, мойка, нарезка
|
7,14
|
Помидоры черри, мойка, обработка
|
1,57
|
Помидоры свежие, мойка, обработка
|
16,56
|
Перец болгарский, мойка, удаление семенного гнезда, нарезка
|
1,8
|
Зелень петрушки мойка, очистка, нарезка
|
0,98
|
Корень петрушки, мойка, очистка
|
0,45
|
Салат листовой, мойка, переборка
|
1,08
|
Салат Айсберг, мойка, переборка
|
1,94
|
Шпинат, мойка, переборка
|
0,67
|
Шампиньоны свежие, мойка, переборка, нарезка
|
5,5
|
Базилик, мойка, переборка
|
1,89
|
Сельдерей зелень, мойка, переборка
|
2,6
|
Груши, мойка, удаление семенного гнезда
|
2,34
|
Мандарины, мойка, очистка
|
1,35
|
Чеснок, мойка, очистка
|
0,86
|
Виноград, мойка, переборка
|
0,86
|
Бананы, мойка
|
1,02
|
Яблоки, мойка, удаление семенного гнезда
|
1,58
|
Инжир, мойка, переборка
|
0,96
|
Клубника свежая, переборка
|
5,35
|
Расчет механического оборудования овощного цеха
Основой для всех расчетов являются таблицы выхода полуфабрикатов и отходов, которые составляются отдельно для овощей, подвергающихся механической и ручной обработке.
Данные расчетов выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке картофеля и корнеплодов приведены в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке картофеля и корнеплодов
Наименование операций
|
Наименование овощей
|
Картофель
|
Масса
|
Отходы
|
Выход полу-фабриката, кг
|
брутто, кг
|
%
|
кг
|
Промывка
|
33,9
|
2
|
0,68
|
33,22
|
Очистка
|
33,22
|
23
|
7,64
|
25,58
|
Дочистка
|
25,58
|
10
|
2,56
|
23,02
|
Всего
|
|
35
|
|
|
Морковь
|
Промывка
|
3,1
|
2
|
0,06
|
3,04
|
Очистка
|
3,04
|
10
|
0,30
|
2,74
|
Дочистка
|
2,74
|
8
|
0,22
|
2,52
|
Всего
|
|
20
|
|
|
Таблица 2.7 – Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей и фруктов
Наименование овощей
|
Вес, кг
(брутто)
|
Отходы
|
Выход
п/ф, кг
|
%
|
кг
|
Лук репчатый
|
5,9
|
16
|
0,94
|
4,96
|
Лимон
|
6,65
|
10
|
0,67
|
5,98
|
Кабачки
|
7,3
|
5
|
0,37
|
6,93
|
Спаржа
|
9,24
|
27
|
2,49
|
6,75
|
Редис
|
1,8
|
25
|
0,45
|
1,35
|
Баклажаны
|
8,4
|
15
|
1,26
|
7,14
|
Помидоры черри
|
1,6
|
2
|
0,03
|
1,57
|
Помидоры свежие
|
16,9
|
2
|
0,34
|
16,56
|
Перец болгарский
|
2,4
|
25
|
0,60
|
1,8
|
Зелень петрушки
|
1,3
|
25
|
0,32
|
0,98
|
Корень петрушки
|
0,6
|
25
|
0,15
|
0,45
|
Салат листовой
|
1,5
|
28
|
0,42
|
1,08
|
Салат Айсберг
|
2,9
|
33
|
0,96
|
1,94
|
Шпинат
|
0,9
|
26
|
0,23
|
0,67
|
Шампиньоны свежие
|
7,24
|
24
|
1,74
|
5,5
|
Базилик
|
2,25
|
16
|
0,36
|
1,89
|
Сельдерей зелень
|
3,1
|
16
|
0,5
|
2,6
|
Груши
|
2,6
|
10
|
0,26
|
2,34
|
Мандарины
|
1,8
|
26
|
0,45
|
1,35
|
Чеснок
|
1,1
|
22
|
0,24
|
0,86
|
Виноград
|
0,9
|
4
|
0,04
|
0,86
|
Бананы
|
1,7
|
40
|
0,68
|
1,02
|
Яблоки
|
1,8
|
12
|
0,22
|
1,58
|
Инжир
|
1,0
|
4
|
0,04
|
0,96
|
Клубника свежая
|
6,3
|
15
|
0,95
|
5,35
|
Для проведения расчетов механического оборудования предварительно определяется количество овощей, подвергающихся механической обработке. Для удобства все расчеты сведены в таблицу 2.8.
Таблица 2.8 – Расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке
Наименование овощей
|
Масса брутто, кг
|
Количество овощей, кг
|
Мойка
|
Очистка
|
Нарезка
|
Картофель
|
33,9
|
33,9
|
33,22
|
12,6
|
Морковь
|
3,1
|
3,1
|
3,04
|
2,52
|
Лук репчатый
|
5,9
|
|
|
4,96
|
Перец
|
2,4
|
|
|
1,8
|
Кабачки
|
7,3
|
|
|
6,93
|
Баклажаны
|
8,4
|
|
|
7,14
|
Лимон
|
6,65
|
|
|
5,98
|
Шампиньоны
|
7,24
|
|
|
5,5
|
Редис
|
1,8
|
|
|
1,35
|
Итого
|
|
37
|
35,26
|
48,78
|
Расчеты механического оборудования приведены в таблице 2.9 .
Таблица 2.9 – Расчет механического оборудования
Наименование
операции
|
Кол-во овощей, кг
|
Наименование
принятного
оборудования
|
Производительность, кг/ч
|
Продолжительность
работы,
|
K-т испол ние льзования
|
Кол-во единиц оборудования
|
оборудования
|
цеха
|
Очистка
картофеля
|
33,22
|
Картофелечистка Fimar PPN/5
520х630х590 мм
|
60
|
0,6
|
7
|
0,09
|
1
|
Очистка
моркови
|
3,04
|
Нарезка картофе-ля, корнеплодов и овощей
|
48,78
|
Овощерезка настольная CL 20
Robot Coupe
|
40
|
1,2
|
7
|
0,17
|
1
| |
Скачать 369.62 Kb.