аССОРТИМЕНТ , ХАРАКТЕРИСТИКА ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Ассортимент, характеристика вафельных изделий. Введение Развитие кондитерского производства
 Скачать 119.28 Kb.
|
1 2 2.2 Подготовка кондитерского сырья к производству Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и ее безопасность. Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит. В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм. Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин, затем обрабатывают 0,5 %-м раствором карбоната натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 400С в течение 5–10 мин. После яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45 0С на 2,5–3 часа. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3мм. Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1мм. Фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм. Соль, соду пищевую по необходимости измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм. Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия берут 100 частей воды и 10 частей соды. Фосфатидный концентрат подогревают. Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно замачивают в теплой воде температурой 30-35 °С в соотношении 1 : 3 и оставляют для набухания на 2О-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более З мм и направляют на переработку. 2.3 Приготовление вафельного теста, разделка и выпечка изделий из теста Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и тесто более интенсивно взбивают. Длительное хранение теста не допускается, так как образовавшаяся во время взбивавшаяся пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Мука для теста рекомендуется со средним содержанием клейковины (до 30%) во избежание затягивания теста. Готовят тесто небольшими порциями. Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности. Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке. При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц. Пищевые фосфатиды вырабатывают из малосодержащих семян, как правило, из сои или подсолнухов; они являются эмульгаторами, т.е. позволяют образовать из двух несмешивающихся жидкостей ( жира и воды) нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом. Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Чтобы ускорить выпечку и придать изделиям красивый вид, поверхность нагревателей снабжается рельефным рисунком. Вафельницу нагревают до 170 градусов и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2-3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение при нагревании соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста. В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста- «отека». Перед открыванием вафельницы края ее очищают ножом. Вафельные «отеки» после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесе новой порции вафель. Удаление влаги из вафельного теста при выпечке из-за небольшой его толщины происходит быстро. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала . Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет их легко снимать с форм после выпечки. После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают. Лучше это делать одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель их выстаивают в стопках. Это может привести к короблению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от длительности выстаивания и условий, а также влажности выпеченных листов в них происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов, что и приводит к деформации. 2.4 Ассортимент, характеристика вафельных изделий Трубочка вафельная с начинкой Вафельное тесто готовят в котле взбивальной машины. Вначале перемешивают воду с сахарной пудрой, солью и 1/3 муки, добавляют желтки и взбивают 10-12мин. В сбитую массу добавляют расплавленное масло, остальную муку, соду, ванильную пудру и взбивают тесто еще 5-8 мин. После выпечки в горячем состоянии вафельные листы свертывают в трубочку. Готовые трубочки из кондитерского мешка наполняют зефирным кремом, или взбитыми сливками, или шоколадным кремом. Требования к качеству: изделия в виде рожка, вафли хрустящие ломкие, крем пышный, хорошо сохраняет форму, вкус и запах, свойственные данному крему. Вафельные торты Все торты представляют собой вафельные листы, прослоенные различными начинками. Поверхность тортов отделывают той же начинкой, крошкой, шоколадной глазурью или шоколадом. В крупных цехах вафельные листы прослаивают начинками на специальных намазочных машинах, в небольших цехах- вручную с помощью ножа. Торт « Сюрприз» Вафельные листы (5-7), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара (230-290мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. При помощи трафарета делают рисунок. Для изготовления начинки в котел взбивальной машины кладут половину предусмотренного по рецепту кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25% нормы сахарной пудры и, продолжая взбивание, постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают до получения однородной пышной консистенции в течение 10-15 мин. Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта на размолочной машине или в мясорубке и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в два раза меньше, чем крошек: на 100г крошки добавляют 10 г какао-порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками 3мм. Вафельную муку получают из лома вафельных листов путем пропускания их через дробильную размолочную машину. Требования к качеству: торт состоит из нескольких вафельных листов, склеенных специальной начинкой шоколадного цвета. Верх отделан той же начинкой и обсыпан крошкой. Размер 290 *130 мм. Торт «Арахис» Торт готовят так же, как и «Сюрприз», только прослаивают его начинкой, приготовленной из пралине, перемешанной в подогретом состоянии с какао-маслом (при температуре 35С). Требования к качеству: торт вафельный, прослоен пралине; верх и края также закрыты пралине; отделан очищенным арахисом. 3. Практическая часть Технологическая карта № 1 Наименование блюда: Вафли с помадной начинкой « Березка» Номер рецептуры: № 6.10 Наименование сборника рецептур: « Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
Способ приготовления. Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Чтобы ускорить выпечку и придать изделиям красивый вид, поверхность нагревателей снабжается рельефным рисунком. Вафельницу нагревают до 170 градусов и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2-3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение при нагревании соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста. В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста- «отека». Перед открыванием вафельницы края ее очищают ножом. Вафельные «отеки» после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесе новой порции вафель. Удаление влаги из вафельного теста при выпечке из-за небольшой его толщины происходит быстро. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала . Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет их легко снимать с форм после выпечки. После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают. Лучше это делать одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель их выстаивают в стопках. Это может привести к короблению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от длительности выстаивания и условий, а также влажности выпеченных листов в них происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов, что и приводит к деформации. Оценка качества: Внешний вид —вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; Цвет —желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром; Вкус и запах — свойственный продуктам, из которых приготовлены вафли. Консистенция —хрупкая; Влажность- 2,5%. Технологическая карта № 2 Наименование блюда: Вафли с помадной начинкой « Березка» Номер рецептуры: № 6.11 Наименование сборника рецептур: « Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
Способ приготовления Помада может приготавливаться периодическим и непрерывным способами. При непрерывном способе производства применяются установки с минимальной производительностью 150кг/ч (ШПА). Приготовление помады периодическим способом. В открытый варочный котел загружаются сахар-песок и вода в соотношении 100:30. Смесь при нагревании перемешивают до получения раствора. При меньшем содержании воды сахар растворяется не полностью, а при большем- процесс приготовления сиропа удлиняется. Сахарный сироп уваривают до температуры 115…117С, и влажности 13…14%. В сироп вносится патока, подогретая до 40 С, для снижения вязкости. Далее сахаро-паточный сироп уваривают до пробы на мягкий шарик или влажности 12…13%. Уваренный помадный сироп необходимо быстро охладить до 40…50 С, так как при медленном охлаждении образуются крупные кристаллы и помада будет крупнокристаллической. Охлаждение помадного сиропа производят на столе, предварительно промытом холодной водой и смазанном сливочным маслом. Толщина слоя сиропа составляет около 20…30 мм. Продолжительность охлаждения- 20…40 мин в зависимости от толщины слоя. Оценка качества Внешний вид- вафли должны иметь одинаковый размер и правильную форму с ровными обрезанными краями и четким рисунком. Начинка в вафлях не выступает за края. Поверхность глазированных вафель ровная, без пузырей и трещин. Цвет вафель с начинкой- от светло-желтого до желтого. Цвет начинки- должен быть однородным Консистенция- без крупинок, комочков. Пищевая ценность Вафельных листов
Окончательный результат.
Технологическая схема приготовления вафельного теста Литература 12. Кузнецова Л.С. Технология производства мучных кондитерских изделий: М:- Издательский центр «Академия» 2011 .Дубцов Г.Г. « Товароведение продовольственных товаров» М:- Издательский центр «Академия» 2012 3.В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. Пособие для сред. проф. образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2005. 4.Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. 5. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие- Мн.: Новое знание, 2005 Интернет – ресурсы: http://eda.server.ru http://supercook.ru http://www.vkusno.kg http://www.millionmenu.ru/ Книга кулинара http://knigakulinara/ru/books Общественное питание http://www.twipx.com Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Oborudovanie-dlya-prigotovleniya.html 1 2 |