яйцо. Яичные продукты и товары
 Скачать 1.88 Mb.
|
Тема урокаЯичные продукты и товары Целевая ориентацияДолжны знать: химический состав яйца и яичных продуктов, показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения, использование в кулинарии и приготовлении мучных кондитерских изделий. Должны уметь: давать органолептическую оценку качества яйца и яичных продуктов. Определять вид, сорт. Рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве. Предотвращать поступление некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров. Виды яиц Гусиные Утиные Индюшачьи Куриные Страусиные Перепелиные ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВБЕЛКИ 12,7% ЖИРЫ 11,5% УГЛЕВОДЫ 0,7% МИНЕРАЛЬНЫЕ В-ВА 1,0% ВОДА 74,0% ВИТАМИНЫ гр. В, РР и др. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 157 ккал СТРОЕНИЕ ЯЙЦА Столовые – с 8 по 25 день Диетические – не позднее 7 суток Виды яиц ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУБЕЛОК ПЛОТНЫЙ,СВЕТЛЫЙ, ПРОЗРАЧНЫЙ ЖЕЛТОК ПРОЧНЫЙ, НАХОДИТСЯ В ЦЕНТРЕ ВОЗДУШНАЯ КАМЕРА НЕПОДВИЖНАЯ у диетических – 4мм, у столовых – 7мм. СКОРЛУПА – ЧИСТАЯ, НЕ ПОВРЕЖДЕННАЯ СОДЕРЖИМОЕ – БЕЗ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ Овоскопы Самодельный овоскоп Кровяное кольцо (на поверхности желтка при просвечивании видны кровеносные сосуды) Большое пятно (пятна под скорлупой, образуемые колониями плесени и бактерий) Тумак (при просвечивании яйцо непрозрачное, имеет неприятный запах) Красюк (полное смешивание желтка и белка в результате разрыва желточной оболочки) Миражные яйца (изъятые из инкубатора как неоплодотворенные) Свежесть яиц можно определить по консистенции белка и желтка. Свежеснесённое яйцо Яйцо недельной давности Яйцо возраста 2-3 недели Использование в кулинарии Связывающие свойства Блинчики Пирожки Пельмени Котлеты Лапша Запеканка Осветляющие свойства яичного белка Использование в кулинарии Заливное Бульон Пенообразующие свойства Использование в кулинарии Безе Крем Суфле Зефир Пастила Для начинающих кулинаров отлично подойдет яйцо BeepEgg. Гаджет поможет сварить куриные яйца вкрутую, "в мешочек" или всмятку. Оборудование для варки яиц Яичницы Натуральная -из одних яиц С гарниром - С добавлением различных продуктов Болтунья Глазунья Омлеты Натуральный - яйца, молоко С гарниром: 1- смешанный 2-фаршированный Яичный пунш Флип Гоголь-моголь Напитки из яиц Эг-ног «Кастэрд» Украшение блюд Есть правильный способ хранения яиц в холодильнике. Убедитесь, что яйца направлены вниз своим острым концом, так как они дышат через тупой конец. Хранение яиц ЯИЧНЫЙ МЕЛАНЖЗАМОРОЖЕННАЯ СМЕСЬ БЕЛКА И ЖЕЛТКА ВЫПУСКАЕТСЯ В МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНКАХ по 5, 8, 10 кг. ДЛЯ ЗАМЕНЫ ОДНОГО ЯЙЦА ИСПОЛЬЗУЕТСЯ 40 г МЕЛАНЖА ХРАНЯТ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ -12 С 8 мес ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУВКУС И ЗАПАХ – ЯИЧНЫЕ, БЕЗ ПОСТОРОННИХ ПРИВКУСОВ И ЗАПАХОВ КОНСИСТЕНЦИЯ – ТВЕРДАЯ, ПОСЛЕ ОТТАИВАНИЯ – ЖИДКАЯ ЦВЕТ - ТЕМНО-ОРАНЖЕВЫЙ, ПОСЛЕ ОТТАИВАНИЯ – ЖЕЛТЫЙ НА ПОВЕРХНОСТИ ЗАМОРОЖЕННОГО ПРОДУКТА - БУГОРОК ЯИЧНЫЙ ПОРОШОКВЫСУШЕННАЯ СМЕСЬ БЕЛКА И ЖЕЛТКА ВЫПУСКАЕТСЯ В ФАНЕРНЫХ БАРАБАНАХ, БУМАЖНЫХ МЕШКАХ, МЕТАЛЛИЧЕСКИХ БАНКАХ ДЛЯ ЗАМЕНЫ ОДНОГО ЯЙЦА ИСПОЛЬЗУЮТ 11,2 г ПОРОШКА ХРАНЯТ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ не выше 2 С И ВЛАЖНОСТИ 60 – 70 % 2 года со дня выработки. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУВКУС И ЗАПАХ – СВОЙСТВЕННЫЕ ВЫСУШЕННОМУ ЯЙЦУ, БЕЗ ПОСТОРОННИХ ПРИВКУСОВ И ЗАПАХОВ КОНСИСТЕНЦИЯ – ПОРОШКООБРАЗНАЯ ЦВЕТ – СВЕТЛО-ЖЕЛТЫЙ, ОДНОРОДНЫЙ ПО ВСЕЙ МАССЕ Желток яичный сухой пастеризованный Белок яичный сухой пастеризованный обессахаренный Порошок яичный сухой пастеризованный Пастеризованные яйцепродукты Прекрасно сваренное яйцо Белок сваренного всмятку яйца должен быть нежным, а желток - рыхлый, но плотный. Переваренное яйцо Белок переваренного яйца становится "резиновым" на вкус; на желтке появляется неприятный (хотя и безобидный) зеленовато-серый налет. Недоваренное яйцо Если вы разрезаете недоваренное яйцо, желток будет жидковат и цвет будет темно-золотой вместо светло-желтого. Проверка качества готового блюда |